肉制品加工工艺要点

肉制品加工工艺要点（二）滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。（1） 滚揉的作用：A破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。B加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。C加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。（2） 滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。（3） 滚揉好的标准和要求：A肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。B肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有''糊”状感觉，但糊而不烂。C肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。D刀切任何一块肉，里外颜色一致。滚揉的技术参数A滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式:UXNXT=L艮口T=L/(UXN)U表示滚揉筒的周长，u=nR,R：滚揉筒直径；N表示转速，即每分钟转数；L表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米一15000米；N表示总转动时间(有效时间)，不包括间歇时间。B适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。C滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到''休息〃。一般采用开始阶段10-20分钟工作，间歇5-10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。D转速：建议转速5—10转/分钟。E滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。F真空：、'真空〃状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。G温度控制：较理想的滚揉间温度为0°C—4°C。当温度超过8°C时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3C—5C。H呼吸作用：有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。滚揉机分类：立式滚揉机和卧式滚揉机。9.绞制肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。操作要领:（1） 绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。A用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择；B刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙（刀和筛眼板应定期由专人研磨）。绞肉机使用前后要清洗。（2） 原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5°C。（3） 绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10C.10.斩拌斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。（1） 斩拌的作用：A破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。B乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。C改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时''走油〃。（2） 斩拌原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。（3） 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0C-2C）瘦肉适当十斩加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类1/3冰屑或水控制温度斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能加淀粉香料香精和其它加剩余冰屑或水。斩拌结束肉馅温度不得超过15°C（一般要求8°C左右）。（4） 检验斩拌程度的方法：斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。检验方法：如果用于用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出于来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。（5） 影响斩拌质量的因素：A设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。B装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅全锅边沿5厘米距离。C斩拌细度：包括瘦肉和脂肪D斩拌温度E水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。在乳化的过程中，适量的脂肪并非是''被动〃的成分拌入蛋白质网络中，它自己在稳定蛋白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。（6） 斩拌机的性能：转速；真空与否；时间和温度的显示和控制；安全保护；拌合功能（不斩只拌）。（7） 斩拌刀：刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。11.搅拌搅拌的目的:A使原料和辅料充分混合、结合；B肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15°C以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。