五星级酒店管事部SOP工作指引

目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"管事部职位职责 1管事部领班职位责任 1\o"CurrentDocument"洗碗间职位职责 2洗碗工职位责任 2洗碗间SOP效劳工作操作程序 3洗碗机组员工作流程 3清洁剂识别操作规程 4\o"CurrentDocument"洗涤剂利用操作规程 5\o"CurrentDocument"餐具清洗操作规程 5\o"CurrentDocument"洗碗机利用操作规程 6\o"CurrentDocument"清洁洗碗机操作规程 7\o"CurrentDocument"清洁银器操作规程 8\o"CurrentDocument"清洁自助餐炉操作规程 8\o"CurrentDocument"清洗后餐具处置操作规程 9\o"CurrentDocument"垃圾筒清洁操作规程 10避免破损操作规程 10坑渠清洁操作规程 11\o"CurrentDocument"油烟罩清洁操作规程 11\o"CurrentDocument"瓷墙面清洁操作规程 12\o"CurrentDocument"厨房地面清洁操作规程 13\o"CurrentDocument"标准器具的清洁卫生和保养工作 14\o"CurrentDocument"餐具清点的操作规程 15一、管事部职位职责（一）管事部领班职位责任职位工作概要配合餐饮部领导对餐具的治理，维持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生职位职责.查看交交班记录，审阅酒店和各部门发来的文件报表，对当日和以后几天的工作任务应做到心中有数。.检查洗碗机运转状况及利用情形，发觉异样，要当即进行处置。.检查厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情形。.督导各组洗碗工的工作，纠正不标准的操作行为。.督导员工及时将厨房和餐厅相串利用的餐具归位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅按期利用的餐具、物品。.申领所需要的清洁用品。.填写维修单、申购单，完成每日工作报告。.参加每日餐饮部例会，汇报工作，同意指令。.协助主管安排按期对各餐厅的操作工具清点。.每一个月依如实际的破损情形做好破损报告表，与餐厅部领导商讨解决方式。.检查各餐厅的操作工具是不是显现欠缺的情形，并做好记录。.每一个月进行洗碗机的检查，安排管事员工参与洗洁剂的利用培训。.对员工进行清洁机械的培训。.天天必需要巡视各厨房区域以确捍卫生。.检查总库操作工具的存货量。.完成上级指派的其他任务。二、洗碗间职位职责（一）洗碗工职位责任职位工作概要负责餐具的保管及清洁，维持厨房清洁卫生，确保洗碗机操作正常。职位职责.确保食具用品必需做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。（（2）中班五保管：将通过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜寄存，以避免从头污染。.确保厨房卫生、清洁工作达到标准。用适合的清洁用料清洗餐具如杯、碟、碗、筷、刀、叉及各厨房的厨具。用适合的机械清洁厨房地面。按期用清洁剂清洗不锈钢台面。3．确保管事的工作正常运行。检查各机械是不是运作正常。确保各厨房厨具、地面、坑渠清洁卫生。检查餐具破损并记录。确保厨房地面干爽。4．消毒后食具必需无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。5.消毒过的食具不能与未消毒食具混放，以避免交叉污染，不能将未消毒的食具拿给顾客用。三、洗碗间SOP效劳工作操作程序（一）洗碗机组员工作流程1．确保食具用品必需做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。五保管：将通过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜寄存，以避免从头污染。洗碗部人员班次实行2班制（1）早班A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。B、餐后将各自大责的职位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地址，以备利用。C、依照每日一些特殊清洁卫生工作，对不锈钢餐具、用具等进行专门清洁。＞领班依如实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。^依照午饭还需要，专门是遇有大型宴会，协助厨房预备有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。F、上午10:30左右，下午2:00下班前清洗洗碗机内的过滤网。入中班接岗时，要进行交接手续，专门是下一班值得注意的问题，以及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工作提出意见。8、对各自的卫生责任区进行例行的清洁，专门是下午3:00到5:00这段时刻，可充分利用大弄卫生，对周围墙壁，玻璃窗门，工作台面进行打扫。C、在工作间不得寄存私人杂物，非工作人员不能随意进入工作间。D、下午5:00洗碗机换水做好餐前的开餐预备工作。E、为保证洗碗机洗水的清洁，规定在晚8:30换水。入中班在夜班接岗时，要进行交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机冲洗干净，放开门进行风干。（二）清洁剂识别操作规程概要确保管事员工识别各类清洁剂的名称，用途，在进行不同的清洁时，用不同的清洁剂，要提供说明及样板给员工辩认，在利用中要注意平安。操作程序.名称每位员工要明白各类清洁剂名称。.剂量每次清洁用的清洁剂的剂量。进行环境卫生用的清洁剂的种类及利用剂量。通宵班做卫生和炉台卫生的清洁剂。培训员工平安利用清洁剂。清洁剂必需要寄存在一个独立的房间，带锁。清洁剂的利用方式要贴在每一个操作区域的墙上。（三）洗涤剂利用操作规程概要确保管事员工以正确的操作方式，利用各类清洁剂，提供清楚的说明，及样板给员工，确保在利用中注意平安。操作程序.清洗将菜肴去除，将脏餐具分类堆放。将专门脏的餐具用百洁布正反面擦洗。从小到大餐具分类装不同筛子。.机洗用花洒冲洗干净后推动洗碗机。餐具在洗涤进程中，未完全出机时,不要硬拉，确保洗碗机正常运作。出机后沥干收起，检查餐具是不是清洁干净，分类寄存保洁柜。）餐具清洗操作规程确保管事员工以正确的操作方式，清洗餐具做到一分类、二过机、三保管。操作程序•清洗将菜肴去除，将脏餐具分类堆放。将专门脏的餐具用百洁布正反面擦洗。从小到大餐具分类装不同筛子。.机洗用花洒冲洗干净后推动洗碗机。餐具在洗涤进程中，未完全出机时，不要硬拉，确保洗碗机正常运作。出机后沥干收起，检查餐具是不是清洁干净，分类寄存保洁柜。（五）洗碗机利用操作规程概要确保管事员工以正确的操作方式利用洗碗机，提供清楚的说明，按时按期记录洗碗机的温度，并保证每一个月进维修、检查一次。操作程序2．开档2.12.1掏出筐内银器，冲洗后过机。检查洗碗机开蒸气阀。打开电源，然后再进水。检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是不是安装妥当。检查清洁剂和用品。整理保洁柜里的餐具。整理玻璃杯和杯筛，清洗留宿玻璃杯。分派器里加碱液。2.收档关掉蒸汽。排去污水，取下喷臂，胶帘，隔网清洗。清洗后装好，打开机门让它风干。用干净的布擦干净钢台和洗碗机表面。关掉总电源。（六）清洁洗碗机操作规程概要确保员工以正确的方式清洗洗碗机，按期用清洁剂清洗机内外，保证洗碗机卫生干净。操作程序•预备清洗前检查机内是不是干净，将机内水换成清水。洗碗机碱水和快干水停止利用，并把快干水换清水。.清洗用饭碗装规定分量的清酸水放入机内。打开蒸汽，开机运转15分钟。停机检查是不是干净，用布或鲍鱼刷擦干机内水泥垢。放走污水，再进清水。放走污水，检查无污垢。放回洗碗机碱水和快干水。（七）清洁银器操作规程概要确保管事员工以正确方式清洗银器，按期用银粉浸泡保证银器的光亮。操作程序1・清洗预备一张锡纸，放在筐内底部。按筐的大小比例放浸银粉的量。用热开水稀释浸银粉。将银器初步冲洗一下后，放在浸泡银器筐内。浸泡15~20分钟。2.抛光预备好银膏和干抹布，海绵。用海绵把银膏涂在变黄的银器表面。用干抹布擦去银器表面的污垢后，用牙刷刷新凹槽处。用热水冲洗干净。用干抹布擦干银器。检查银器是不是干净，光亮。（八）清洁自助餐炉操作规程确保管事员工以正确方式清洗自助餐炉，并按期用银粉浸洗，让餐炉维持清洁光亮。操作程序.预备银粉，海绵，干布草。将银粉放入盆内，用70℃左右的热水泡开银粉。.清洗将炉浸在盆里，用海绵擦洗干净。掏出后进洗碗机清洗。.寄存出机后用干布草擦干炉子内外，并寄存好。（九）清洗后餐具处置操作规程确保管事部员工以正确的方式，将清洗后的餐具分类摆放整齐。操作程序.寄存清洗后第一将餐具分类。有层次有秩序地放在保洁柜里。厨房和餐厅的用具要分开寄存。寄存的餐具必需无油垢，无破损。.处置清洗后的餐具放在保洁柜里保温。（十）垃圾筒清洁操作规程概要确保员工以正确操作方式清洗垃圾桶，并按期用消毒水消毒。操作程序.清洁预备热水、清洁剂。用刷子洗刷垃圾桶内外污垢。用热水冲洗，用清洁剂喷散，抹干，清洗后无臭味。2.处置检查清洗后的垃圾桶是不是干净，预备下次利用。（十一）避免破损操作规程概要确保管事员工以正确方式操作。在操作时不能过大力，要轻拿轻放。操作程序.摆放餐具需按大小分类堆放。放在盆内待清洗的餐具不能够堆压。.清洗玻璃杯要放进杯筛进行清洗。洗餐具时手势要轻。.责任对因工作不警惕造成的破损要制定补偿条件。每周召开有关会议，检查破损缘故。（十二）坑渠清洁操作规程概要确保员工以正确的操作方式清洁坑渠，用适合的清洁剂将坑渠清洗干净。2.22.2用干净的布草抹第二遍。口操作程序.预备预备好钢丝刷、油铲、清洁剂等。将坑渠盖打开放在边上。.清洗将坑渠内的垃圾掏出放入垃圾筒内，将坑渠内的污水冲掉。将坑渠盖子上的污垢用钢丝刷或油铲去除。用清水洗刷干净。将坑渠盖放回原位，清洁干净周围卫生。（十三）油烟罩清洁操作规程概要确保管事员工以正确操作方式清洗油烟罩，用适合的清洁剂按期清洗，维持油烟罩清洁干净，运作正常。操作程序.预备预备好喷壶、去油污清洁剂、布草、水桶等。.清洗将清洁剂喷在布草上抹去油烟罩表面的油污。将油烟罩内侧油沟里的油污用布草擦干净，喷上油污清洁剂，用布草再擦一遍。难去除的油垢用油铲或钢丝球去掉，再用布草擦干净。油烟罩的管道需要每一个季度由工程部来检查，确保平安。（十四）瓷墙面清洁操作规程确保管事员工以正确的方式清洗瓷墙面，同时用适合的机械及清洁剂并按期进行清洗。确保瓷墙面清洁卫生。操作程序.预备预备好胶手套、布草、百洁布、清洁剂、塑料桶等。将清洁剂用热水稀释。.清洗用布草或百洁布擦墙，布草或百洁布要用清洁剂浸湿。用布草擦干瓷面，要求无油无尘。管事部主管应有一份清洁时刻表去安排墙面的清洁。（十五）厨房地面清洁操作规程确保管事员工以正确的方式进行厨房地面清洁，并按期用适合的机械及清洁剂，确保地面清洁干净。操作程序.预备将厨房地面的垃圾用扫帚扫干净，将其它物品摆放整齐。将清洁剂稀释后倒入磨地机的水箱内。.清洗打开机械磨地面，随时检查水箱有无足够的清洁剂。用60度的热水冲洗地面。用吸水机吸干地面或用拖把去除水渍，确保地面无化学残留物。常常维持厨房地面的干爽，保证人员的平安。（十六）标准器具的清洁卫生和保养工作操作程序：.由效劳员做好银器的清洁保养系列工作。.每次银器利用完以后，都应放入“浸银粉”水中浸泡10-20分钟，它可将银器表面的污渍清除掉，使银器维持原有的光泽，对银器的侵蚀性较小。.将浸泡好的银器拿出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将其表面擦干净寄存起来。银器的寄存最好是将银器密封在塑料袋里，幸免氧化。.利用擦银膏抛光，是将银器表面污渍清理干净后，用干抹布沾上银膏，涂在银器表面上，然后重复擦上几遍，可令银器表面恢恢复有的光泽，但此种方式对银器的损伤较大，应少用为宜。.利用银器快速光亮剂，是将银器放入盛有银器快速光亮剂的容器里，浸泡10-15秒后，应立刻掏出用清水将其冲洗干净，用干抹布擦干即可。利用快速光亮剂，应专门注意浸泡时刻不能太长，不然会将银器侵蚀坏，此法适用于大量的银器做抛光处置，省时省力，但对银器的侵蚀性也专门大，要少用为宜。（十七）餐具清点的操作规程概要管事员工每一个月都要对餐具认真的进行一次清点，及时补充所需要的餐具。操作程序.通知由财务部、餐饮部、管事部总管事依照各餐厅营业时刻协商制定清点的具体时刻和地址。经议定后向各餐厅领导、厨房、库房及有关人员发出通知。召集参加清点的有关人员开会，布置餐具清点具体工作，提出要求，宣布清点小组抵达各部门的具体时刻。发放各部门清点清单，说明填写要求：笔迹清楚、整洁、数字准确，并填写清楚清点要紧负责人的姓名。.清点各餐厅领导应依照清点小组抵达抽检时刻，安排本部门提早清点各类餐具数，并填写清点单，要紧负责人审批签字。管事部库房治理员和当班治理员负责组织人员清点洗碗间和厨房所有的用具