《国家二级品酒师》培训复习资料

#丝丝•业 培训复习资料一、 填空题1、 对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官尝评为主，理化指标为辅。2、 在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。3、 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。4、 原酒中的异杂味主要是由于酸、酯、醇、酚等物质在白酒中比例失调造成的。5、 品评是勾兑和调味的先决条件，是判断的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。6、 为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过q杯。7、 酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为21-30°C。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。8、 刚蒸馏出来的酒，因含有醛、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。9、 酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。11、 勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平街。12、 在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。13、 酸的协调作用是压香增味，酯和醇的协调作用是提香压味。14、 正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。15、 品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在三秒，酒温控制在里C为宜。16、 淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。17、 原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。18、 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为：储存时间长、发酵周期长。19、 做为一名合格的品酒师，需要进行典型性、质量差、重现性和再现性的反复训练，以提高自身对酒的判断能力。20、 白酒生产发酵设备是浓香泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。二、 是非题燮登业 ^1ΓZ醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此⅞iΓ7^^^^^'√^^'^^52、 高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物TOC\o"1-5"\h\z能赋予白酒特有的香气。（√ ）3、 品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（× ）4、 人的舌尖部对苦味最敏感。（× ）5、 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（× ）6、 在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。（√ ）7、 进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。（× ）8、 传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。（× ）9、 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。（√ ）10、 多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（√ ）11、 淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子、块根、块茎里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（√ ）12、 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。（√ ）13、 一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（√）14、 原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。（× ）15、 在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同（ × ）16、 白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴定白酒质量优劣的一门检测技术。（√ ）17、 每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。（× ）18、 白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（√ ）19、 多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（√ ）20、 酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（√ ）三、单项选择题1、 在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成___B。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定2、 为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到—A%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-553、一般在上午9-11时和下午B__时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-64、 （D）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、乙醛 B、乙缩醛 C、脂肪酸 D、甲醇5、 浓香型新酒气味突出，具有明显的燥辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存—C__至左右，已较为理想。A、9个月B、二年 C、一年 D、10个月6、 白酒的涩味物质主要来自于—D__化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类7、 芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）•酒中TOC\o"1-5"\h\z芳香族化合物主要来源于 A。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖 D、木质素8、 浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的 D。A、2%B、3%C、4%D、5%9、 酯类化合物约占香味物质总含量的 C。A、70%B、80%C、60%D、50%10、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和 A在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2，3一丁二醇 B、甲醇C、已醇D、丁二醇11、 己酸乙酯的味阈值是 Bmg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.06712、 黄水中C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类 C、有机酸D、醇类13、 品评前一个洒样后，影响后一个酒样的心埋作用，叫做B。A、顺效应 B、后效应 C、顺序效应14、 双乙酰又名：A。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3一羟基丁酮D、两三醇15、 在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（D）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇 B、酮 C、醛 D吡嗪16、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放 A左右，然后经检查合格后急可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年17、 甲醇的前体物质为—B__，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素18、 在白酒中，酯类化合物多以___C形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯19、 稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成___D。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛20、 缩醛类中以___B—含量最多。白酒在贮存老熟过程中不断增加，它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛四、多项选择题1、 有机酸类化合物与酒质的关系包括了 ABC。A、消除酒的苦味B、减少或消除酒的杂味C、可出现甜味和回甜味D“喷香”的作用。2、 酒体设计前调查工作的内容有（ABCD）。A、市场调查 B、技术调查 C、分析原因D、新产品构思3、 第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是（ADEF）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲 D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲4、 白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学变化，其中物理变化主要是（AC）。A、挥发B、水解C、氢键缔合5、 属于味觉的范围有ACD。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味6、经过长期贮存老热后，基础酒酒体呈ABCD，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻7、 在白酒中，除乳酸外，如ABC都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸 D、油酸8、 典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口ABC。A、绵甜爽净 B、香味协调 C、回味悠长 D、尾净爽口燮登业 9、 产品设计方案的内容包括ACD方面。A、产品的结果形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件10、 调味包括了ABCD。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味11、 味觉感应是最快，最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感12、 大曲酱香型白酒由ACD三钟香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香13、 原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成LJ」。A、果胶酸 B、甲醇 C、氨基酸14、 新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下BCD内容。A、技术条件B、生产条件 C、产品的结构形式 D、主要理化参数15、 酿酒原料中含大量支链淀粉的有BD。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦16、 品酒师应克服的不正确心理有ABCD。A、偏爱心理 B猜测心理 C不公正心里D老习惯心理17、 目前，白酒的储存容器主要有（ABCD）。A、陶坛容器 B、血料容器 C、金属容器 D、水泥池容器18、 白酒中香气成分多为ABC。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性19、 白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（ABCD）。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻、低度酒的水味20、 典型的浓香型白酒的风格是：无色（微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口ABC。A、绵甜爽净 B、香味协调C、回味悠长 D、尾净爽口五、简答题1、品评的意义和作用？答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑丝丝•业 和调味的效果；鉴别假冒伪劣产品。2、 白酒在贮存过程中发生哪些变化？答：（1）物理变化：白酒在储存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。以及低沸点物质的挥发作用。（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。3、 勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决？”你该怎么回答？答：应从以下几方面解决：（1）减少苦味来源的单体酒；（2）适当增加酸味调味酒；（3）适当增加甜味调味酒；（4）适当增加陈味调味酒。4、 酸在白酒中的味感作用？答：（1）增长后味；（2）消除酒的苦味；（3）消除杂味；（4）可出现甜味和回甜味；（5）消除燥辣感，增加白酒的醇和感；（6）可适当减轻中、低度白酒的水味5、 勾兑的意义和作用？答：（1）保持产品质量的稳定；（2）提高产品质量；（3）优化库存结构，提高储存质量；（5）为调味打下基础。6、 品评的注意事项及步骤与技巧？答：注意事项：1、品酒师要保持稳定；2、品酒师要有事业心，热爱品酒工作；3、大公无私，坚持原则；4、全面掌握香型和风格特征；5、保持身体健康。步骤：1、眼观色，2、鼻闻香，