第7章 生物技术在食品保鲜方面的应用-ppt

1农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏

包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存关于食品贮藏保鲜的概念2一、食品的属性卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性3食品安全的内容微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留：环境污染物、杀虫剂、兽药营养物：人造食品食品添加剂4二、食品贮藏的目的和类型维持食品最低生命活动的贮藏方法如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏运用发酵原理的食品贮藏方法酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等

利用无菌原理的贮藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装

5三、食品贮藏技术的历史沿革腌制贮藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年，古罗马人干藏技术

2000年前，西方人、中国人罐藏技术

《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法6是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食品质量变化所采取的技术措施的一门科学。物理特性：形态、质地、失重化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫四、食品贮藏保鲜概述定义7食品的分类天然食品加工食品植物性食品动物性食品农产品—

谷类、豆类、薯类园产品—

水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品8天然食品：是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品加工食品：是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳91、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏食品的贮藏特性104、加工类：除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。11第二节引起食品败坏的因素食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等12引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类13一、生物因素（一）微生物

1、食品腐败是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）14引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白质酶的腐败细菌菌源与食品原料的来源密切相关：生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、假单胞菌属畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、变形杆菌属盐腌食品——嗜盐性细菌干制食品——耐干燥细菌罐头——耐热性芽孢杆菌属152、食品霉变

霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品16引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素黄曲霉（A.flavus）173、食品发酵

指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象（1）酒精发酵己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味（2）醋酸发酵酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸18（3）乳酸发酵己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值（4）酪酸发酵

食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），无色液体，有腐臭的酸味

鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生19（二）害虫和鼠类20二、物理因素（一）温度

1、温度对食品化学反应的影响温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。212、对食品酶促反应的影响

水解酶类、氧化还原酶类影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内酶为40~55℃

有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温处理才能失活，且存在酶活力再生问题223、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物23（1）低温对微生物的抑制作用

微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值低温对微生物的影响因素：降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好降温速度——缓冻比速冻影响大（2）高温对微生物的致死作用

高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死244、温度对食品含水量的影响食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡水分含量蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象影响水分蒸发的因素：温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化25（二）湿度

1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象

（1）食品对水蒸气的吸附脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐

（2）食品对水蒸气的凝结原因：库温波动引起水气凝结，如冷藏库塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分冷藏食品出库

库房通风262、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能使果面出现皱缩（2）失水硬化组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。27（三）气体

O2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低

O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。28（四）光照

表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿畜禽肉鲜红色（血红素）→褐红色（羟基血红素）果蔬绿色消退维生素B2、色氨酸经日光照射而分解29三、化学因素酶的作用非酶褐变氧化作用301、非酶褐变

美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出（菠萝、番茄）等抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变（柑橘汁）312、氧化作用

不饱和脂肪酸、维生素、色素等导致色泽、风味变差，营养价值下降易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏而包装不良的食品中氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施32第三节食品败坏的控制改变食品本身性质——

加工手段罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件——

贮藏手段低温、气调、化学保藏、辐照保藏33一、温度控制控制微生物、化学反应、酶活性低温——

冷藏、冻藏34二、湿度控制

1、高湿度贮藏相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜

2、中湿度贮藏相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山药等

3、低湿度贮藏