中式烹调师基础知识

中式烹调师基础知识-饮食成本核算知识（总分179,考试时间90分钟）、判断题饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。（）A.正确B.错误饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。（）A.正确B.错误饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。（）A.正确B.错误成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。（）A.正确B.错误饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。（）A.正确B.错误在饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。（）A.正确B.错误饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。（）A.正确B.错误中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段，容易造成成本浪费。（）

A.正确B.错误原料储存环节不会导致饮食成本的流失。（）A.正确B.错误餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。（）A.正确B.错误确定生产计划的前提是销售预测，即需要对未来的销售情况作出估计。（）A.正确B.错误饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。（）A.正确B.错误销售预测应做好销售菜点种类和单个菜点的销售数量两方面的统计。（）A.正确B.错误餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。（）A.正确B.错误在菜单不变的情况下，各种菜肴的销售量可根据适销指数进行预测。（）A.正确B.错误社会餐馆根据以往的销售记录对就餐人数进行预测。（）A.正确B.错误生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）A.正确B.错误生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）A.正确B.错误制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。（）

A.正确B.错误饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。（）A.正确 B.错误制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）A.正确 B.错误制定的标准成本是在没有其他因素干扰的条件下应该完成的成本指标。（）A.正确 B.错误烹调操作过程中有浪费现象容易导致原料实际耗用量大于标准用量。（）A.正确 B.错误购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。（）A.正确 B.错误主料和配料是构成饮食产品的主体。（）A.正确 B.错误核算饮食产品成本时，首先计算毛料成本。（）A.正确 B.错误净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）A.正确 B.错误在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。（）A.正确 B.错误一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。（）A.正确 B.错误原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。（）

A.正确B.错误不同渠道采购同一种原料，核算成本时直接累加除以总质量即可。（）A.正确 B.错误凡在外地采购的原料，核算成本时还应将所支付的运输费列入成本。（）A.正确 B.错误计算生料单位成本，是核算厨房生产成本的重要步骤。（）A.正确 B.错误生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。（）A.正确 B.错误生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。（）A.正确 B.错误计算生料成本无须考虑下脚料和废弃物的问题。（）A.正确 B.错误半成品成本的计算是主配料成本计算的一个方面。（）A.正确 B.错误半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。（）A.正确 B.错误净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。（）A.正确 B.错误净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”或“成”来表示。（）A.正确 B.错误毛料质量等于净料质量乘以净料率。（）

A.正确B.错误净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）A.正确B.错误成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）A.正确B.错误若某原材料加工前的单位成本为100元永8，加工后的半成品的价格为200元/kg，则该原材料的成本系数为2.0。（）A.正确B.错误成本系数可用于计算半成品的单位成本。（）A.正确B.错误原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。（）A.正确B.错误调味品用量甚小，无须单独核算。（）A.正确B.错误现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）A.正确B.错误自行调制的复合调味品的成本核算是将各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。（）A.正确B.错误复合调味品的成本核算只能是用各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。（）A.正确B.错误体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。（）

A.正确B.错误比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。（）A.正确 B.错误容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）A.正确 B.错误体积估量法对粉状和液态调味品都适用。（）A.正确 B.错误调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）A.正确 B.错误调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）A.正确 B.错误调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。（）A.正确 B.错误中餐的冷菜卤制品和点心类制品适宜采用调味品平均成本核算法。（）A.正确 B.错误核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。（）A.正确 B.错误宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》来确定菜点分类和可选择的品种及数量。（）A.正确 B.错误宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）A.正确 B.错误宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）

A.正确B.错误宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。（）A.正确 B.错误宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。（）A.正确 B.错误宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。（）A.正确 B.错误菜点和酒水在宴会成本核算中应采取相同的方法。（）A.正确 B.错误可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。（）A.正确 B.错误宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。（）A.正确 B.错误W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）A.正确 B.错误W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（）A.正确 B.错误各类档次餐厅的饮食产品价格差异不大。（）A.正确 B.错误高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（）A.正确 B.错误饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。（）

A.正确B.错误社会声誉好的企业在进行产品定价时无须考虑市场供求状况。（）A.正确 B.错误饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。（）A.正确 B.错误产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。（）A.正确 B.错误许多餐厅在开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）A.正确 B.错误产品导入阶段的定价策略只能采取撇脂价格策略。（）A.正确 B.错误产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。（）A.正确 B.错误产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。（）A.正确 B.错误饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。（）A.正确 B.错误处于成熟期的饮食企业若想获得可观利润，只有采取低成本、低价位的策略。（）A.正确 B.错误产品衰退期的定价策略核心是低价倾销。（）A.正确 B.错误产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问题。（）

A.正确B.错误经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。（）A.正确 B.错误价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（）A.正确 B.错误尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。（）A.正确 B.错误尾数定价策略又称偶数定价。（）A.正确 B.错误声望定价策略可以给顾客一个物美价廉的印象。（）A.正确 B.错误声望定价策略可以衬托顾客身份，实现顾客自我满足。（）A.正确 B.错误随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。（）A.正确 B.错误随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（）A.正确 B.错误原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。（）A.正确 B.错误原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）A.正确 B.错误内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。（）

A.正确B.错误内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。（）A.正确B.错误主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）A.正确B.错误主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（）A.正确B.错误一般来说，产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。（）A.正确B.错误在产品生命周期的各个阶段中，导入阶段的定价决策最为重要。（）A.正确B.错误二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的）调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是容器估量法 B.体积估量法C.比例对照法 D.质量估算法制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、和确定标准成本总额。A.确定成本控制标准 B.确定成本控制人员C,预测销售量 D.制定科学采购程序若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为 A.75% B.60%C.50% D.40%宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，为基础，

确定菜点分类及可选择的品种和数量。员工人均销售B.人均消费标准C,宴会价格 D.宴会档次宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准一一安排菜点种类和数量一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。A.明确宴会规模 B.建立宴会管理组织机构C.明确宴会主题 D.计算可容成本净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，A.成本越高 B.成本越低C,不能确定 D.销售毛利率越低不同渠道采购同一种原料，一般要用来计算各种原料的平均成本。A.销售毛利率法 B.成本毛利率法C.加权平均法 D.求和平均法调味品单件产品的核算步骤为 。计算调味品种类一估算各类调味品用量一计算各类调味品价格一求和估算各类调味品用量一计算调味品种类一计算各类调味品价格一求和计算调味品种类一计算各类调味品价格一估算各类调味品用量一求和计算各类调味品价格一计算调味品种类一估算各类调味品用量一求和饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和。A.原料质量 B.折旧因素C.人为因素 D.费用复杂宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据，做好单独成本核算。A.宴会订单 B.销售计划C.生产能力 D,生产计划计算单一调味品的成本时，一般做法是 A.根据菜点价格和调味品用量进行估算 B.不计入菜点成本，独立核算C.根据经营日期统一核算 D.购进单价即为其单位成本

高档菜肴定价适宜采用A.尾数定价策略 B.整数定价策略C.声望定价策略 D.奇数定价策略撇脂价格策略一般适用于产品的 A.导入阶段 B.成长阶段C,成熟阶段 D.衰退阶段采用标准成本进行成本控制的重要工作是A.确定生产数量 B.制定标准食谱C.确定成本控制标准 D.制定科学采购程序核算饮食产品成本，首先必须从核算 成本做起。A,毛料B,主配料C,原料种类 D.原料用量16.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得净肉。A.4kg B.5kgC.6kg D.8kg调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是A.调味品用量有增大的趋势 B.复合调味料得到迅速发展C.保健调味料在菜点中得到应用 D.新科技在调味料中得到应用调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是A.容器估量法 B,体积估量法C.比例对照法 D.质量估算法利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价 净料率。A.减去 B.加上C.除以 D.乘以损耗率与净料率之和为

A,小于50% B.100%C.50%D,不能确定调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本，再来计算成本。A.以调味品总类型除以产品总量 B.以调味品总体积除以产品总量C,以调味品总质量除以产品总量 D.以调味品总成本除以产品总量饮食业成本是指饮食企业用于某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工 B.销售C,经营D.研发处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以 来制定销售价格。A.可控成本 B.固定成本C,变动成本 D,产品成本饮食产品的价格结构主要由构成。A.原材料成本、人工费用 B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用 D.原材料成本、管理成本运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以A.菜点毛利 B.原料成本额C.成本系数 D.主要成本率净料率用百分数表示，在饮食行业中又称 A,原料率 B,成品率C,拆卸率 D,毛料率在菜肴烹饪的不同阶段，净料有 、半成品和成品三类。A,毛料 B,原料C,配料 D,生料饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜,，避免原料的浪费和滥用，从而达到成本控制的目的。

A,口味B,原料库存管理C.生产制作的质量 D.成品的造型采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于A,衰退期 B,成熟期C,成长期 D.导入期若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为元。TOC\o"1-5"\h\zA.20 B.25C,15 D.30制定标准成本的基本程序是 、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序 B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准 D.制定科学采购程序下列选项中属于变动成本的是 。A.厨房生产设备 B.食品饮料成本C,餐厅服务设施 D.企业人员工资销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，二是A.厨房菜品的生产规模 B.管理人员的预估C,餐厅的原始销售记录 D.采购原料的种类和数量当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按来计算。A.1:4:5 B.2:2:3C.1:2:3 D.1:2:2尾数定价策略又称。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个价格低的印象，使顾客对企业产生信任感。A.偶数定价 B.奇数定价C.整数定价 D.小数定价36.公式W=C+V+m中的m是指

生产资料转移的价值 B,生产设备的消耗价值C.劳动力价值 D.积累原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半成品的质量。A.加上 B,扣除C,乘以 D,除以宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的。种类数量 B.结构比例C.销售价格 D,可容成本饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作，一般都要事先编制，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。人员排班计划B.生产计划C.厨房生产标准食谱 D.分类宴会设计标准产品进人成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业可以采取的措施是 OA.提高产品价格 B,提升产品档次C.价格维持不变 D.降低生产成本关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是A,采取渗透价格策略扩大市场占有率 B,应该对产品采取低价倾销策略C,采取撇脂价格策略挽回颓势D.充分利用竞争低价吸引顾客产品成长期定价策略的主要目的是 o选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场运用变动成本对饮食产品进行定价通过合理的低价维持产品的市场份额采取措施抵御模仿者进入产品市场饮食成本比较性控制的第一步是 oA.计算菜肴原料成本 B.统计各种菜肴的销售量C.计算原料净料率 D.估计原料用量

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与 的比值。毛料质量 B.生料质量C,成品质量 D.半成品质量为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持以内。A.2% B.5%C.8% D.10%下列选项中不属于变动成本的是A.食品饮料成本 B.调料成本C.生产能耗成本 D,厨房生产设备宴会可容成本的计算公式是 。A.C=M/(1-r)B.C=M(1-r)C.C=M/(1+r) D.C=M(1+r)若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为A.50% B.60%C.70% D.80%饮食服务导致饮食成本流失的原因是A.服务质量影响员工的绩效B.服务质量影响顾客对高价菜的选择C.服务效果影响顾客对餐厅的评价 D.服务效果反映餐厅的管理水平关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是 。A.产品价格以市场为基础 B.产品价格应该保持一贯的稳定性C.应考虑市场供求对价格的影响 D.价格应时刻跟随市场变化净料是组成单位产品的，其成本直接构成产品的成本。A.配料 B.间接用料C,主料 D.直接用料应定以高价，既可提高菜肴的身价，又可衬托出消费者的身份、地位和能力。

A.普通菜肴 B.高档菜肴C.酒水饮料 D.低档菜肴厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和 的制定。A.标准程序 B.生产计划C.标准制度 D.标准成本厨房确定生产计划的前提是 ，对未来的销售情况作出估计。A.人员分工 B.制定生产标准C,采购原料 D.销售预测半成品成本的计算成本计算的一个重要方面。A.主配料 B.净料成品C,熟食品 D.调味半成品运用一料多档的计算方法进行计算时，分档的原则是A.质量好的，成本应当略高B.质量好的，成本应当略低C.质量差的，成本应当略高D.无论质量好坏，成本平均将具有竞争力的同行菜单上的产品价格，作为自己菜单上各式菜点价格的参考，这种定价方法是 。A.主要成本法 B.毛利率定价法C.声望定价法 D.随行就市定价法从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和A.累积消费积分策略 B.心理定价策略C.团体优惠策略D.衰退期定价策略运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是.A.主料成本 B.产品利润C.菜肴毛利 D.成本系数下列选项中不属于价格折扣定价策略的是A.团队用餐优惠 B.累积数量优惠C.清淡时间优惠 D.产品价格渗透

下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是菜单计划 B.原料采购C,饮食服务 D,宴会组织饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和。便于原料库存管理 B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进 D.便于原料使用率的提高若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg，成本系数为1.50,则加工后的半成品的单位价格为。A.20元/kg B.30元/kgC.50元/kg D.150元/kg运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于再除以主要成本率。A.原料成本B.原料成本与直接人工成本之差C.原料成本与直接人工成本之和 D.成本系数渗透价格策略一般适用于产品的 。A.成长阶段 B.导入阶段C,成熟阶段 D.衰退阶段调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是 。A.容器估量法 B,体积估量法C.比例对照法 D.质量估算法高档餐厅饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料成本 B.人工费用C,采购费用 D.库存费用饮食业成本控制的特点主要体现在、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。A.处于变化中的成本比重大 B.固定成本不便控制C,成本控制困难 D.不可控成本比重小

下列选项中不属于净料成本计算方法的是A.一料一档的计算方法 B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法下列选项中属于价格折扣定价策略的是 。A.撇脂价格策略 B.累积数量优惠C.心理定价策略 D,渗透价格策略关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是调味品成本很低，都米取估算的方法调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重调味品种类复杂，不能单独核算调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是高档餐厅产品的人工费比例较小低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小人工费在产品价格中占有很大比例产品加工生产费用低于原材料成本原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料，其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本加工后的半成品的质量。A.除以 B.乘以C.加上 D.减去宴会可容成本的计算包括宴会菜点和 两方面内容。A.分类菜点 B.主要菜点C.宴会服务 D.人工费用关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是高档餐厅产品的人工费比例较大低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大产品加工生产费用有时要高于原材料成本人工费在产品价格中所占比例很小一料多档的计算方法适用原料的特点是 。

A.经加工处理后得到一种以上的净料 B.不需要加工直接使用的原料C.经加工处理后得到的下脚料和废弃料 D.经加工处理后只能得到一种净料宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做女A.餐饮总销售额核算 B.餐饮总成本核算C.单独成本核算 D.毛利核算计算复合调味品的成本时，一般做法是 配制的各调味品成本直接除以总质量对各调味品发生的费用进行求和计算价格高的调味品，其余忽略不计凭经验估计调味品用量后再计算成本宴会成本核算中，对于菜点和酒水的消耗所采取的做法A.统一核算 B.分开结算C.仅核算菜点成本 D.仅核算酒水成本饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和 之和。A.运输成本 B.劳动价值C.经营成本 D.费用开支加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业欲使用鲈鱼净肉8kg，鲈鱼的市场价格为50元/kg，则需购进鲈。A.9kg B.10kgC.15kg D.20kg原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法A.一料一档的计算方法 B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法 D.不同采购渠道的成本计算方法饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和三个方面。A.不可控成本比重小B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.成本泄露点多关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是_

A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略 B.累积数量折扣是常见的方式C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略 D.价格折扣定价策略在经营淡季实施关于调味品成本是主要成本的菜点，下列表述错误的。A.调味品耗用尽管微量但成本较高 B.调味品用量超过主要原料C,新型调味品成本很高 D.调味品用量显著增加半成品成本的计算包括 成本计算和调味半成品成本计算两种类型。A.主配料B.净料成品C,无味半成品D,熟食品关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C.采取渗透价格策略 D.通过合理的低价维持产品的市场份额标准成本控制是上对成本进行控制。A.加工程序 B.菜肴主料C.生产技术 D.原料用量菜单计划导致饮食成本流失的原因是A.菜单计划决定着菜品的成本率 B.菜单计划决定着厨房的生产规模C.菜单计划决定着厨房的人员安排 D.菜单计划决定着企业的经营风格生料成本核算程序为：一拆卸毛料一称量生料质量一确定下脚料和废弃料价值一计算生料单位成本。A.计算原料采购总价 B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量 D.计算原料采购种类又称奇数定价。A.尾数定价策略 B.心理定价策略C.整数定价策略 D.声望定价策略是增加经济效益的重要手段。A,控制饮食成本 B,控制原料采购

控制库房发料 D.控制用工规模中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以 为本。A,形 B,色C.味 D,香关于厨房生产标准，下列表述错误的是制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键是厨房生产成本控制的第二步。制定生产标准 B.制订生产计划C.预测人员分工 D.预测成本大小调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用来估算调味品用量。A.容器估量法 B.体积估量法C.比例对照法 D.质量估算法厨房生产控制的目的，应对需求有比较准确的估计。A.满足顾客需求 B.进行成本控制C.保持生产规模 D.扩大菜肴品种净料率有、生料率和成品率之分。A.配料率 B.主料率C.毛料率 D.半成品率调味品平均成本核算法的步骤是先计算 ，再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。A.使用调味品的体积和质量B.使用调味品的类型和用量C.使用调味品的总量和成本 D.使用调味品的形状和分量随行就市定价法也称为。A.仿效定价法C.A.仿效定价法C.声望定价法毛利率定价法主要成本法内扣毛利率是指菜肴的毛利和的百分比。A,售价 B,成本C.利润 D.成本率是饮食企业发展壮大的基础。成本控制 B.原料采购经营特色 D.投资规模所谓净料率，是指净料质量与的比率。毛料质量 B.主料质量半成品质量D.成品质量关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是热菜调味品成本多采用这种方法 B.指的是单件产品的调味品成本C,需要逐一核算各类调味品 D.实际上就是平均成本和配料是构成饮食产品的主体。A,原料 B,毛料C,主料 D.调料关于产品衰退期的定价策略，下列说法错误的是饮食企业应及时更新自身面貌 B,及时对产品采取低价倾销策略C.尽可能增加销售并充分利用设施 D.充分利用竞争低价吸引顾客影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包才、天气状况、特殊事件、顾客偏好。厨房菜品的生产规模 B.时间C.管理人员的素质 D.采购原料的种类和数量根据马克思的政治经济学，产品价格结构为 A.W=C+V-m B.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m一般来说，不同渠道采购同一种原料的采购价格

A.不相同B.相同入市采购要高于供货商送货 D.供货商送货要高于入市采购注重 的企业具有较强的抵御经营风险的能力。人员数量 B.成本控制C.生产规模 D.菜肴品种在饮食生产中，为了，须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。便于厨房人员管理 B.避免生产性浪费C.便于原料库存管理 D.避免事故的发生采用标准成本进行成本控制的第一步是___确定生产数量B.确定销售量C.确定成本控制标准 D.制定科学采购程序关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C,运用价格手段拓展市场 D.努力扩大产品的市场份额原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是 OA.一料一档的计算方法 B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法 D.不同采购渠道的成本计算方法饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数、和预测菜单上各种菜肴的销售量。A.预测厨房生产规模 B.预测总销售量C.预测人员分工 D.预测成本大小饮食企业应设一个 ，由其负责饮食成本的核算以及各环节成本的控制。A.标准程序监督员 B.饮食成本控制员C.标准制度监督员 D.饮食成本计划员宴会成本核算中，分类菜点的可容成本核算主要依据的是宴会的 A.种类数量 B.结构比例C.毛利率 D.销售价格

若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg,加工后的半成品的单位价格为150元/kg,则成本系数为。A.0.33 B.0.67C.1.50 D.0.50运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系原料成本额。A,除以 B,乘以C,加上 D,减去宴会成本核算要尽可能考虑和席间服务各个项目所需要的成本。原料成本 B,宴会场地宴席头菜 D.分类菜点某原料的净料率为80%，购进的毛料质量为20kg，则加工后的净料质量为A.8kg B.12kgC.16kg D.18kg下列选项中不属于产品成长期定价要考虑的因素是努力扩大产品的市场份额 B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C.运用价格手段拓展市场 D.通过合理的低价维持产品的市场份额单件产品的调味品成本也称为。总成本 B.个别成本C.平均成本 D.实际成本宴会成本核算的关键环节是合理分配的比例。主料成本 B.菜点档次C.可容成本 D.主要成本宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是A.环境成本 B.生产成本C.菜点和酒水成本 D.人工成本126.调味品单件产品的核算方法为

先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加127.利用净料率可以根据毛料质量计算净料质量，净料质量等于毛料质净料率。A,减去 B,加上C,除以 D,乘以128.公式W=C+V+m中的C是指生产资料转移的价值B,剩余价值C.劳动力价值 D.积累产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收入大于相应的成本增加时，则企业可以采取的做法是 。A.提高产品价格 B.降低产品价格C.价格维持不变 D.提升产品档次关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大价格折扣定价策略效果相对明显渗透价格策略一般在产品成长期使用三、多项选择题（下列每题的多个选项中，至少有2个是正确的）如果顾客要求宴会的标准包括酒水在内，就要计算 的可容成本。宴会菜点分类菜点酒水宴会标准宴会规模饮食企业销售量预测指标主要包括 A.预测厨房生产规模

预测成本大小预测就餐人数预测总销售量预测菜单上各种菜肴的销售量是尾数定价策略的特点。菜肴价格的尾数应为奇数价格中的第一个数字最为重要价格数字的位数应该尽量少一些菜肴价格的尾数应为偶数价格数字的位数应该尽量多一些饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因菜品烹制时实际用量大于标准用量烹调过程中有浪费现象采购原料净料率高采购原料净料率低操作过程中有串类、串规格现象运用主要成本法计算产品价格时，必须要具备的指标毛利率成本系数原料成本直接人工成本主要成本率关于宴会可容成本的制定，下列说法正确的是宴会可容成本核算主要是计算菜点成本宴会可容成本计算包括菜点和酒水宴会可容成本是指酒水费用的控制宴会菜点的可容成本包括菜点总类和分类菜点可容成本宴会可容成本是对菜点总类制定控制成本饮食成本比较性控制，出现实际用量小于标准用量的原因菜品烹制时实际用量大于标准用量烹调过程中有浪费现象采购原料净料率高采购原料净料率低操作过程中有串类、串规格现象

在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有一会员顾客酒店员工住店顾客外来就餐顾客酒店管理者计算生料成本需要的指标有一毛料总值下脚料总值废弃物总值生料质量半成品质量关于尾数定价策略，下列说法正确的是尾数定价策略又称奇数定价尾数定价策略又称偶数定价奇数定价可以给顾客一个价格低的印象尾数定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象尾数定价策略应经常调整价格下列选项中关于饮食企业销售预测的错误说法是 销售预测是确定生产计划的前提厨房确定生产计划的前提是控制生产成本厨房生产不需要考虑销售预测厨房应根据顾客需求安排生产销售预测是餐厅要做好的事情，与厨房无关净料成本的计算方法主要包括 。一料一档的计算方法一料多档的计算方法多料多档的计算方法不同采购渠道的成本计算方法多料一档的计算方法适宜使用体积估量法的调味品是A.盐

糖味精胡椒湿淀粉关于原料成本系数定价法，下列说法正确的是成本系数是成本率的倒数原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出菜品成本率应先计算综合成本率成本系数等于成本率原料成本即为主料成本运用主要成本法计算产品价格时，对于直接人工成本所采取的做法可以按菜品的生产工时进行测算可以直接计算员工的工作时间对人员工资进行分割计算可将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算对菜品的直接人工成本进行平均厨房生产标准一般包括 。标准程序标准食谱标准分量生产计划标准成本下列表述中能够体现饮食企业制订生产计划目的的是便于生产成本控制便于厨房人员管理便于比较销售情况并加以改进提高菜点销售数量预测水平便于食品原料采购产品导入阶段使用的满意价格策略是一种综合了长处的定价策略。撇脂价格策略渗透价格策略心理定价策略短期优惠策略价格折扣策略

饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量白之和。运输成本服务成本生产资料费用开支劳动价值属于饮食成本泄露点范围。菜单计划组织设计饮食服务宴会组织原料采购成本系数可以应用在成本核算中。净料毛料调料成品半成品宴会成本核算分配可容成本的主要目的是便于成本类型划分合理分配成本便于计算主要成本提高成本核算准确性便于形成宴会特色从成本控制的角度看，在逆境中发展壮大的饮食企业相似的成功经验建立了配套完整的科学管理体系形成了完善的规章制度将增加销售额作为企业发展的核心工作形成稳定而又灵活的工作程序任何工作环节都包含着成本控制的指导思想饮食企业采取原料成本系数定价法时，应具备的指标有 原料成本额

菜肴毛利产品利润成本系数主料成本下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用量的容器估量法仪器称量法体积估量法比例对照法累加计量法关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重有些菜点的调味品成本是主要成本调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势调味品种类复杂，不能单独核算餐厅原始销售记录的收集方法是 。摘录顾客账单上的相关信息服务人员的记忆记录进店消费的顾客数量在菜单复印件上做记号摘录原料采购的种类和数量下列选项中关于半成品成本计算类型的错误表述是半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种调味半成品的成本要高于无味半成品经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品调味半成品的成本不一定比无味半成品的成本高调味半成品和熟食品成本相同产品进入成熟期后出现的降价现象会导致 。竞争对手采取同样的降价行为竞争对手的数量明显减少饮食企业的市场格局保持不变企业的利润水平迅速提高企业的利润水平明显下降

厨师在烹调过程中常使用手勺、汤匙等来加放调味品，具有这种特点的估算方法是容器估量法体积估量法比例对照法仪器称量法复合配比法下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是控制饮食成本是增加经济效益的重要手段饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高成本控制是饮食企业发展壮大的基础成本控制主要是饮食企业管理人员的事情成本控制是指对生产环节进行的控制饮食业中的产品差价主要表现为 。餐厅差价菜品差价地区差价季节差价品质差价关于复合调味品的成本核算，下列说法正确的是计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算复合调味品的核算要按照各调味品用量的比例进行核算下列选项中关于同一种原料采购渠道的错误说法是 原料采购方式多样，应采取多渠道、货比三家的做法为节约采购成本，应全部采用供货商供货的采购方法为获得较低的采购价格，应全部采取入市采购的做法入市采购的价格与供货商供货的价格无法比较供货商送货上门的采购价格要比入市采购价格高不同渠道采购同一种原料，在核算成本时应做到

成本核算应采用加权平均法来计算该种原料的平均成本成本核算应视不同渠道分别核算成本核算应采用求和平均法来计算该种原料的平均成本原料成本核算仅考虑原料支付价格，其余因素不予考虑在外地采购的原料还应将其所支付的运输费列入成本计算宴会可容成本需要的指标有 。人均消费标准宴会标准收入额宴会规模宴会毛利率宴会参加人数关于调味品的估算方法，下列说法正确的是主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法调味品用量多采用估算方法调味品用量相对模糊调味品用量要逐个称量调味品用量无须称量能够体现饮食产品价格特点的是 。一定的灵活性相对的稳定性绝对的稳定性时刻保持灵活性产品无差价性下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是提升产品价格，扩大销售额产品价格和市场促销保持不变以合理的低价维持自己的市场份额扩大产品销售以增加企业经营利润降低生产成本以保证目标利润下列选项中适合产品导入阶段定价策略的是撇脂价格策略渗透价格策略满意价格策略短期优惠策略

价格折扣策略根据马克思的政治经济学，构成产品价格结构的有 生产资料转移的价值生产设备的消耗价值劳动力价值积累税金关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是包括团体用餐优惠、