修改中国烹 饪 概 论1

中国烹饪概论北京教育学院（职教学院）韩彦龙10/7/20231绪论一、什么是“烹饪”烹饪分狭义的概念和广义的概念。狭义的“烹饪”是指把可食原材料加热成熟。加热成熟食物，离不开火和烹饪器物，所以火的出现是人类烹饪的开端，而陶器的出现是人类饮食文明的开始。而广义的“烹饪”是指与人类饮食相关联的各种现象。10/7/20232中国烹饪概论的研究对象、内容和目的中国烹饪概论的研究对象是：中国烹饪极其所创造的文化。中国烹饪概论的研究内容是：中国烹饪产生、发展的历史过程，从餐饮产品生产到消费活动的各个要素极其联系，烹饪风味流派的形成极其发展，中国烹饪文化产生、发展极其内容，中国烹饪发展的前景等。中国烹饪概论的研究目的是：总结中国烹饪的发展规律和特点，展示中国烹饪所创造的成果和文明，弘扬中国烹饪的优秀文化，促进中国烹饪向前发展。10/7/20233烹饪概论重点内容学习烹饪概论的重点是:中国烹饪发展简史中国烹饪风味流派中国当代餐饮市场中国菜品的发展和特点中国饮食风俗中国烹饪文化10/7/20234第一章中国烹饪简史中国烹饪的开端（1）用火熟食为开端（2）陶器出现是烹饪文明的诞生中国烹饪的分期有人以烹饪器具的发展、演变为依据分期，如：陶器烹饪时代，青铜器时代，铁器时代，电器时代，（以后是否出现人工智能时代（机器人））有人以饮食发展的几个高峰为分期，如：夏商周为一时期，战国到南北朝为一时期，隋唐到明清为一时期等。10/7/20235第一章中国烹饪简史以中国发展简史结合烹饪成就来讲述中国烹饪发展简史，使我们既能跟随历史脉络来掌握我国烹饪发展的轨迹，又能在每个历史阶段感受到这个时期的烹饪的成就——如烹饪器具的发展，工艺的变革，烹饪产品的创新和风味流派的形成，烹饪理论的总结等等，按照这样一个发展脉络，我们将中国烹饪发展分为：中国烹饪准备期，产生期，奠基期，发展期，繁荣期和创新期等六个时期。10/7/20236第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的准备时期（旧石器时代）这一时期为原始烹饪时期，旧石器时代出现了用火熟食（五六十万年以前），火的发现，使人类知道用火熟食可以促进消化，促进营养的吸收，减少疾病，对人类智力的进化创造了条件。这个时期用火熟食的方式有烧、炙、炮、燔以及更进一步的石煮。食物获取的方式是采集和狩猎。燧人氏钻木取火；夙沙氏煮海为盐，中国古代神话的这两个人物对中国烹饪的贡献是伟大的。你还知道哪些古代神话人物？神农氏、有巢氏、伏羲氏、轩辕帝10/7/20237比较两种石器有何不同旧石器的砍砸器新石器的磨制器10/7/20238第一章中国烹饪简史第二节中国烹饪的产生时期（新石器时代）时间一万年至五千年以前，陶器出现标志着中国烹饪文明的诞生。工具从打制石器过渡到磨制石器，用火方式有了改变，发明了火塘和灶。这一时期人们懂得了调味，酿酒被发明，食物获取的方式由采集和狩猎过渡到养殖和捕鱼。10/7/20239在食物方面：获取方式为有了原始畜牧业，北方畜类有猪、狗、羊、马等，南方有猪、狗、牛、羊等，鸡也是饲养的禽类之一。此外，渔猎的对象扩大到几十种，手工业和农业的分化使生产力更加提高，粮食品种有稻、粟和黍。此时，还出现了传说中的专业厨师——彭祖，为尧烹制“野鸡汤”还有最早的宴席“燕礼”是一种敬老宴。10/7/20231010/7/20231110/7/20231210/7/20231310/7/20231410/7/20231510/7/202316“陶器是一切炊具的鼻祖。”

陶器的发明与用火有关。先民学会用火之后，为了保存火种和取暖照明，常在洞穴的泥地上挖一个方方的深火塘,长年架柴燃烧。久之，火塘四周的泥土发生变性，异常坚硬。有时孩子出于游戏，用水和泥，捏成一些物件放在火中焚烧，经过一段时日，便成为原始的瓦陶制品。对此，《列仙传》衍化出一个“宁封制陶”的神话故事。说的是黄帝时的宁封，认真向仙人学习烧陶的火候技术。一次，炉温怎么也上不去，为了保证陶器的质量，宁封不惜生命跳进火中焚烧。10/7/202317第一章中国烹饪简史第三节中国烹饪的奠基时期（夏朝至春秋战国时期）一、中国烹饪的奠基时期的社会背景从夏朝开始中国进入奴隶社会，农业生产扩大，手工业分工越来越细，产生了“青铜器”，当时很多饮食和烹饪器具是“青铜器”，商业发展为原料的交换、烹饪工具的普及和烹饪工艺的交流创造了条件。10/7/202318二、这一时期所取得的烹饪成就1、烹饪工具主要是“青铜器”，种类有食器、酒器、刀具等2、烹饪原料（1）植物性原料（2）动物性原料（3）加工性原料（4）调味原料3、烹饪工艺（1）原料的鉴别与选择（2）主料、配料、调料的区分与搭配（3）刀工技艺（4）烹调方法（5）火候（6）调味10/7/202319青铜器“鼎”10/7/202320“青铜器”，食器10/7/202321“青铜器”，酒器10/7/202322“鼎”

鼎原为商代炊器和食器,以后成为礼器,被认为是国家政权的象征.所以建立国家称为“定鼎”；“鼎盛”形容国家繁荣昌盛.10/7/202323第一章中国烹饪简史4、烹调名家伊尹—被后代尊为厨师之祖5、烹饪产品6、烹饪风格开始出现7、饮食消费（夏王少康开始造酒）8、中国烹饪体系开始建立9、传统饮食养生理论的建立（黄帝内经）10/7/202324周八珍和吕氏春秋“周代八珍”是专为周朝天子准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。“周代八珍”推出后，历代争相仿效。《吕氏春秋.本味篇》由战国末年的秦国相国吕不韦组织门客编著。本书记述了3500年前商代名臣伊尹用谈论美味的方法来阐述治理国家的主张.本味篇成为我国历史上最早的烹饪理论专著.被后世尊为“厨艺圣经”.10/7/202325第一章中国烹饪简史第四节中国烹饪的发展时期（秦至五代时期）一、中国烹饪发展时期的社会背景西汉初年—唐朝的休养生息政策使社会财富大大增加，冶铁技术使生产力得到了发展，很多烹饪器具有铁制成。水利的开发为农业带来了丰收。商业的发达为商品的流通带来了便利，中外和各民族交流更加频繁，这些对中国烹饪发展起到了促进作用。10/7/202326

二、这一时期所取得的烹饪成就1、烹饪工具铁制烹饪器具大量出现，精美的漆具食具和瓷具等成为皇室及贵族使用的餐具，西汉开始筷子普遍使用。2、烹饪原料原料品种增加，原料名品出现，引进品种种植成功3、烹饪工艺（1）刀工技艺（2）造型工艺（3）火候与调味（4）烹饪工艺的改进（5）餐饮管理4、食品（据说淮南王刘安发明了豆腐）5、风味流派6、消费7、烹饪名家8、烹饪专著及有关资料9、饮食保健10/7/202327

寺院菜流行于寺庙道观中的菜点。寺院菜起源于素食,随着佛教传入中国,南北朝时的南朝梁武帝萧衍笃信佛教,提倡素食,人称“香积厨”,以后逐渐形成流派。到唐代,寺院菜制作出现创新,即“形荤实素”的菜,以假乱真,开启后代素菜制作之先河。10/7/202328第一章中国烹饪简史第五节中国烹饪的繁荣时期（宋元明清时期）一、时间；公元960——公元1911，历程约2000年二、中国烹饪繁荣时期的社会背景大兴水利，提高粮食产量，以煤为燃料，瓷器烧造遍布全国，生产、商业和国内国外交流超过了以往，出现了大集市和通商口岸。经济和社会财富都达到了空前未有的程度。10/7/202329由于铁器农具的大量使用，粮食作物的改进，农田灌溉设施完善，农业得到进一步的发展，民间有了“湖广熟，天下足”的谚语。瓷器的制造和使用已遍布全国各地，形成八大窑系。酿酒，制茶等手工业超过以往。商业发展，贸易往来频繁，从清明上河图看见，城市具有了一定规模。10/7/202330二、这一时期所取得的烹饪成就1、传统烹饪原料体系形成

传统烹饪原料体系由水、谷、菜、果、鱼、禽、兽、味等八种原料组成。此外，还出现了某种原料的专著。如：《菌谱》《笋谱》《蟹谱》《野菜谱》《鱼经》《茶经》等2、传统烹饪工具体系形成3、传统烹调工艺体系建立4、传统风味流派体系形成5、传统食品结构体系建立6、传统饮食消费形式接近完备7、传统烹饪理论体系建立

这一理论体系的建立，以清代袁枚《随园食单》为代表。10/7/202331“饮膳正要”“饮膳正要”是元代烹饪理论的代表,为忽思慧所著.这本书集食疗理论之大成,把补益身体,防治疾病等食疗方剂收集到一起,堪成我国最早的食疗保健专著.10/7/202332《饮膳正要》[1]为元·饮膳太医忽思慧所撰，

该书是一部古代营养学专著，此书著成于元朝天历三年（公元1330年），全书共三卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍品撰。卷二讲的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。该书记载药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生，营养疗法，乃至食物中毒的防治等。附录版画二十余幅，文图并茂，为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。忽思慧，是我国古代著名的营养学家，他写的《饮膳正要》一书，是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要作用。编辑本段著作内容

/picview/463205/463205/0/7aad4ae7fff98c65b93820d1.html饮膳正要》三卷元代忽思《饮膳正要》是一部专讲饮食和营养的书籍。我国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以《饮膳正要》为最早。该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》-一书，对于研究我国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要的意义。《饮膳正要》共分三卷，卷一讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等；卷二讲原料，饮料和食疗，即包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容；卷三讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等。《饮膳正要》，当时虽是为皇帝延年益寿所编的专著，但对人民百姓也起了很大作用。正如该书的序言里所说的那样：“中宫览焉念，祖宗卫生之戒，知臣下陈义之勤思，有以助呈上之诚身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，盖欲推一人之安而使天下人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚，岂有加于此者哉，书中之既成大都留守臣金界奴传。10/7/202333“随园食单”:清代袁枚著,是我国古代优秀烹饪理论专著,它从原料选择,加工,调味到菜肴的上桌次序,从菜点的色,香,味,形到盛装的器皿都做了详细和全面论述.是传统烹饪理论的总结性著作.

10/7/202334第六节中国烹饪的创新开拓时期（近现代的中国烹饪）一、中国烹饪在继承优秀传统的同时，用近现代的科学思想指导发展二、运用现代科学技术，不断改善和创新烹饪物质条件三、烹饪生产社会化和生产管理现代化四、烹饪教育培训的科学化五、现代风味流派体系的建立六、现代中国烹饪体系的建立七、社会观念的新变革10/7/2023351.引进新食料和西餐如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末这些食料引进后，使一些食品风味有所变化，质量有所提高。与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京等创设了西餐馆和“东洋料理店“。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜进而创制“中式西菜”或“西式中菜"。10/7/2023362.仿膳菜开始盛行所谓仿膳菜出现在本世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业，1925年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出“仿膳饭庄”的招牌;从此，以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡不时，历经70余年，现今在北京仍有很大吸引力。

10/7/2023373海派风味流行旧申国的上海，号称“十里洋场”、“冒险家的乐园“，是座典型的半殖民地都市。蒋介石政府上台后，上海又成为四大家族的巢穴，控制全国的财政经济命脉。因此，商业贸易畸形繁荣，灯红酒绿，光怪陆离。在这种特殊背景下，从前名不见经传的沪菜得以迅猛地发展。10/7/2023384中餐随着华侨的足迹走向世界鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为800~1000万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹任介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况:“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传，凡美国城市，几无一无中国菜馆者”。10/7/202339新中国成立后1.建立管理机构，抢救文化遗产2.组织众多人力，出版烹证书刊3.开办烹饪院校，培训技术人才4.制定职称标准，表彰名厨巧师5.组织观摩比赛，提高服务水平6.开展科学研究，建立学科体系7.派遣技师出国，大振中菜雄风10/7/202340思考题1.中国烹饪发展分为那些时期?2.陶制炊具的发明和使用对我国的烹饪发展有什么作用?3.素菜的发展渊源和形成流派的历史原因?4.为什么说袁枚的《随园食单》是我国传统烹饪理论的总结性著作?5.“饮膳正要”是一本什么书?6.鼎为何物?7.《吕氏春秋.本味篇》10/7/202341第二章烹饪生产的要素第一节中国现代烹饪原料一、中国现代烹饪原料特点1、历史悠久，兼收并蓄2、品种多样，原料奇特3、加工精致，特产丰富4、选料广泛，综合利用5、药食同源，药膳兼备二、中国烹饪原料分类（一）主配原料{（二）调辅原料{10/7/202342第二节中国现代烹饪工具与设备一、中国现代烹饪工具设备的特色二、中国现代烹饪工具与设备的种类1、按操作方式分（1）烹饪工具（2）烹饪设备2、按加工烹饪原料的特点分（1）红案工具（2）白案工具3、按烹饪工具设备具有的功能分（1）加热工具设备（2）加工工具设备（3）盛器（4）辅助工具设备10/7/202343第三节中国现代烹饪厨房和餐厅

一、中国现代厨房和餐厅的类型(一）中国现代厨房的类型1、宾馆厨房2、餐馆厨房3、饭铺厨房4、单位食堂厨房（二）中国现代餐厅的类型1、宾馆餐厅2、餐馆餐厅3、饭铺餐厅4、单位食堂餐厅10/7/202344二、现代厨房和餐厅的结构布局、工具设备与装饰

1、现代厨房的结构布局、工具设备与装饰2、现代餐厅的结构布局、工具设备与装饰三、现代厨房和餐厅的关系1、距离要短2、档次要一样3、规模要一致10/7/202345第三章中国现代烹饪工艺第一节中国现代烹饪工艺的主要内容概述一、中国现代烹饪工艺的主要内容二、中国现代烹饪工艺流程1、菜肴制作工艺流程2、面点制作工艺流程10/7/202346第二节中国现代烹饪的选料工艺一、选料的基本要求1、掌握原料固有的品质2、熟悉原料的生产季节3、熟悉原料的产地4、掌握多方面的知识二、鉴别烹饪原料的方法10/7/202347第三节中国现代烹饪原料预加工工艺一、烹饪原料预加工的重要性二、烹饪原料预加工的原则三、烹饪原料预加工的方法（一）菜肴制作中的预加工的方法1、烹饪原料粗加工2、烹饪原料细加工3、上浆和挂糊4、预熟处理（二）面点制作中的预加工的方法1、调制面团2、面团加工3、制馅4、制坯成形10/7/202348第四节中国现代烹饪原料组配工艺一、烹饪原料组配的重要作用二、烹饪原料组配的原则三、烹饪原料组配的方法1、菜肴原料组配的方法2、面点原料组配的方法10/7/202349第五节中国现代烹饪加热工艺一、烹饪原料受热方法1、对流传热2、金属传热3、辐射传热二、烹饪原料受热原理1、受热温度因烹饪原料种类和形状不同而不同2、受热温度可使原料形状、色泽和质感发生改变3、烹饪原料受热产生的化学变化（1）水解作用（2）凝固作用（3）酯化作用（4）氧化作用（5）褐变作用10/7/202350三、烹饪中的火候（一）掌握火候的重要性（二）掌握火候的主要方法1、熟悉热源，控制火力大小2、能够识别传热介质的温度3、根据原料性质掌握火候4、根据原料形状大小和数量掌握火候5、根据菜点的品质要求掌握火候6、根据烹调方法掌握火候10/7/202351第六节中国现代烹饪调味工艺一、味觉味觉指人们品尝食物时刺激味觉器官—舌头而产生的一种生理现象。二、味的分类和组合1、基本味2、复合味三、调味原则和任务1、调味原则因人而异2、因时而异3、因料而异4、准确调味2、调味任务有味者使之出，无味者使之入，味薄者使之厚，味浮者使之定，味欠者使之足。四、调味方法2、调味方法有：（1）基本调味（2）定型调味（3）补充调味10/7/202352第七节中国现代烹饪烹调法一、烹调法的分类（一）热菜烹调法1、以油为传热介质的烹调法（1）炸（2）炒（3）爆（4）烹（5）熘（6）煎（7）塌（8）贴2、以水为传热介质的烹调法（1）烧（2）烩（3）煮（4）煨（5）炖（6）扒（7）涮（8）汆3、以蒸汽和空气为传热介质的烹调法（1）蒸（2）焖（3）烤4、以固体为传热介质的烹调法（1）泥烤（2）盐锔（3）石烹5、其它烹调法（1）拔丝（2）挂霜（3）蜜汁10/7/202353第七节中国现代烹饪烹调法（二）冷菜烹调法1、拌2、腌3、醉4、泡5、卤6、酱7、冻8、熏9、糟10、炝（三）面点烹制法1、烙2、煎3、烤4、炸5、蒸6、煮7、贴10/7/202354第四章中国现代烹饪生产管理与产品营销第一节中国现代烹饪生产特点与要求一、中国现代烹饪生产特点1.烹饪生产手工性2.烹饪生产量的不确定性根据市场的变化，不断调节餐饮品种和数量，要做到即能满足消费者的需求，又不能造成原料的浪费。10/7/2023553.相对封闭和完整性4.产品具有特殊性（中国烹饪消费应属于个性消费，这从产品消费数量，产品消费形式和消费结果来看都具有这种特点）5.产品成本不确定性（其成本会由于采购，保管，加工和制做等各个方面产生成本高低）6.产品反馈困难（现在有了点菜率可以知道产品的一些情况）10/7/202356二、烹饪生产的要求

(一)设置必要的岗位，配备合适的人员1.根据企业的规模，服务档次，服务特色，厨房的设备，功能，餐饮品种的制作难易程度（简单还是复杂），员工的技术水平以及营业时间的长短来确定员工的人数。2.通常确定员工的人数是按照餐位数和厨房员工的比列确定，如档次较高的饭店，一般13—15个餐位配一名烹饪生产人员。3.生产岗位人员安排。采用按需定岗，以岗定人，量才使用，合理安排的方针，发挥每个员工积极性，使烹饪生产能够有序和高效率的进行。10/7/202357（1）中餐厨房组织机构和职能（2）大中型饭店厨房组织机构形式（3）中心厨房组织机构形式餐饮产品生产管理内部分工和工种职责：1、行政总厨2、行政副总厨3、大厨4、主厨5、后镬岗6、砧板岗7、上什岗8、打荷岗9、水台岗10熟食岗11、烧卤岗12、熟笼岗13、推销岗14、管事部主管15、管事部财产管理员16、管事部清洁洗涤工10/7/20235810/7/20235910/7/20236010/7/20236110/7/202362第一节中国现代烹饪生产特点与要求2、科学设计和布局厨房在厨房布局上一般分三个区域：（1）进货、储藏、加工区域（2）烹饪区域（热、冷、面）（3）备餐、清洗、消毒区域3、原料采购与管理（1）原料采购方式（2）原料出入库管理（3）原料保管10/7/20236310/7/202364第二节中国现代烹饪生产管理一、菜单设计1、菜单的作用和种类(1)菜单的作用:菜单既是向顾客介绍餐饮经营内容的目录单，又是安排餐饮生产的任务书。（2）菜单的种类：零点菜单套餐菜单宴会菜单10/7/2023652、菜单设计原则

10/7/202366二、餐饮产品生产管理基本要求（一）坚持小锅生产，热炒热卖（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产（三）建立质量考核标准，办出经营特色10/7/202367三、烹饪产品质量管理（一）烹饪原料加工质量管理（二）烹饪原料加工数量管理1、粗略估计法2、耗损率确定法3、涨发用量等值法10/7/202368（三）烹调制作管理1、餐饮产品烹调制作管理的基本要求（1）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化（2）调动厨师积极性，发挥手工操作的技艺（3）讲究特色，建立质量检验制度10/7/20236910/7/202370

2、热菜烹调制作管理方法

（1）做好烹调前准备工作

（2）严格配菜，按顺序烹调

（3）做好炉灶烹制

（4）做好成品出售，确保餐厨衔接与协调

（5）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱10/7/2023713、冷菜烹调制作管理方法

（1）选料要精，保证原料质量

（2）严格消毒，把好冷菜制作卫生关

（3）提前烹调制作，保证质量

（4）雕刻娴熟，拼摆造型美观10/7/2023724、面点烹调制作管理方法（1）和面（2）拌料（3）发面和造型（4）烘烤和烹制10/7/2023735、汤类菜肴烹调制作管理方法

（1）选料精，配料准（2）深加工，细操作（3）提前烹调制作，配合热菜烹调10/7/202374四、餐饮产品成本核算与成本控制（一）餐饮产品成本构成餐饮产品成本=原料成本+生产和流通费用成本+税金+利润餐饮产品成本=产品成本+产品毛利（二）餐饮产品成本分类固定和变动成本可控制和不可控制成本变动和不变动成本（三）实际业务管理中的餐饮产品成本原材料成本=主料成本+辅料成本+调料成本10/7/202375（四）餐饮产品成本核算方法1、原料加工成本核算（1）一料一档成本核算（2）一料多档成本核算（3）多料一档成本核算（4）多料多档成本核算10/7/2023762、产成品成本核算（1）单件产品成本核算（2）批量产品成本核算（3）分类产品成本核算10/7/2023773、团队和会议用餐成本核算（1）分析《团队和会议用餐通知单》（2）计算团队和会议用餐的餐费标准，确定可容成本（3）根据每人每餐次的可容成本，安排菜点和酒水（4）检查实际成本消耗，计算成本误差10/7/2023784、宴会成本核算（1）分析宴会订单，明确宴会服务方式和标准（2）计算宴会可容成本和分类菜点可容成本（3）选择菜点花色品种，安排分类菜点品种和数量（4）按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗（5）分析成本误差，填写宴会成本记录表10/7/202379餐饮产品定价(1)销售毛利率定价法（2）价格乘数法(主要成本定价法)

（3）系数定价法

（4）参照定价法

10/7/2023805、餐饮管理的成本控制(1).餐饮管理成本控制方法(2).餐饮可控费用消耗控制方法6、烹饪生产卫生安全管理10/7/202381第三节中国现代烹饪产品市场营销一、消费者对烹饪产品的需求分析1、消费者对烹饪产品的物质需求2、消费者对烹饪产品的精神需求二、烹饪产品市场调研与预测1、烹饪产品的消费者状况调查2、烹饪产品目标消费市场调研3、烹饪产品市场预测方法三、烹饪产品与服务组合策略10/7/202382四、烹饪产品销售原则与销售策略1.烹饪产品销售原则2.烹饪产品销售策略(1)店内促销节日促销内部宣传促销服务方式促销(2)店外促销(3)美食节促销10/7/202383第四节烹饪产品销售服务管理一、烹饪产品销售服务的种类二、烹饪产品销售服务的重要性三、餐厅零点服务管理1、餐前准备2、开餐服务3、就餐服务四、餐厅宴会服务管理1、宴会前准备2、宴会开餐服务3、宴会就餐服务4、宴会服务结束工作5、宴会服务要点10/7/202384第二章思考题1.怎样对厨房环境和布局进行设计？2.菜单的作用和种类？3.餐饮产品成本构成和实际业务管理中的餐饮产品成本是什么？4.餐饮产品促销的方法有那些？10/7/202385第三章中国现代烹饪风味流派第一节中国现代烹饪风味流派的形成与划分一、中国现代烹饪风味流派的形成的主要条件1、地理条件2、历史条件3、民族条件二、划分风味流派的主要依据1、食品依据2、原料依据3、工艺依据4、产品消费三、中国现代烹饪风味流派的主要类型10/7/20238610/7/202387第二节中国现代主要地方风味流派介绍一、山东风味二、江苏风味三、四川风味四、广东风味五、福建风味六、浙江风味七、湖南风味八、安徽风味九、北京风味十、上海风味十一、西北风味十二、东北风味十三、西南风味10/7/202388第三节中国少数民族风味选介一、回族风味二、朝鲜族风味三、蒙古族风味四、藏族风味五、苗族风味六、傣族风味七、壮族风味八、满族风味10/7/202389第四节中国菜品及其风味特色一、中国菜品的概念和解释菜品是指餐饮企业所经营的各式各样的肴馔,可以指一种,也可以指多种.如果多种菜品形成某种风格和体系,包含着相同风味和特点，则形成了所谓的私房菜、官府菜、养生菜、农家菜、家常菜、民族菜、寺院菜等.

10/7/202390都市菜品及其风味特色什么是都市菜品在城市饭店酒楼餐厅中经营和流行的餐饮产品。其特点是重视品位,讲究规格,与场景协调,流派众多,风格各样,菜点烹制精细,不断追求创新和发展,满足都市人们追求新奇和变化的饮食需求。1.都市菜品的形成2.都市菜品的特点3.都市菜品的发展4.都市菜品的内容

10/7/202391市肆菜指流行于餐厅、酒楼、饭店等名楼、名店的菜品。其特点是烹调技艺精湛，品种繁多，口味甚佳的菜品，选料广泛、烹调方法多样、味型应有尽有、传统与创新并举。各地市肆菜流行海内外，如北京的全聚德和丰泽园等老字号，上海老正兴和新雅，杭州的楼外楼，南京的一枝春，福建的聚春园等。10/7/202392官府菜

官府风味指流行封建社会官宦,名士和富豪之家,由家厨烹制的风味菜肴,官府风味具有选料讲究,烹制精细,讲究美食美器,进食环境优雅等特点。代表风味是孔府菜和谭家菜。10/7/202393私房菜(1北京\2上海\3南京\4平民，此外北京纪府，历家菜等)是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。是官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，所以拥有家厨，这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，因而形成一类菜品。私房菜从环境到服务所蕴涵的人情味满足了人们对家庭美食的需求。

10/7/202394乡村菜品及其风味特色什么是乡村菜品在一定区域内，利用本地特有的物产，制作成具有乡土气息的民间菜。特点是朴实无华,家乡味浓郁，烹调方法简单实用,选料取材多以本地为主,不注重菜点的美观与修饰。1.乡村菜品的形成2.乡村菜品的特点3.乡村菜品的发展4.乡村菜品的内容10/7/202395农家菜农家菜有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，它大体由农家特色菜和市民的家常菜两大部分组成，所有原料绝大部分是“居家常有，不烦远求”的寻常之物，烹制上也无严格章法，讲究顺其自然，妙物天成。具有当地民俗民风的特色，就地取材，风味浓郁，营养健康。

10/7/202396民族菜品及其风味特色什么是民族菜品

民族菜品是因不同的地理环境、不同生活习俗、不同宗教信仰而形成的菜品。具有风格各异、特色鲜明、民族文化气息浓郁的特点。10/7/202397第五节菜品的开发与创新一、为什么要进行菜品开发与创新原因有:1.餐饮市场的发展与竞争2.消费者的需求3.新原料、新技术的运用4.菜品生命周期短10/7/202398二、菜品开发与创新的思路和方向1.思路原创改良模仿2.方向适应餐饮市场追求健康与保健回归自然,返璞归真中外交融10/7/202399三、菜品开发的程序1.酝酿与构思2.选择与设计3.试制与完善10/7/2023100四、菜品开发与创新的方法（一）在原料上创新1、引进新原料如宫保鸡丁变化成宫保牛蛙，2、充分利用老原料开发的南瓜菜系列3、改变原有的原料功德林的“菊花鱼”；”炸脆鳝”;”赛熊掌”4搭配不同的原料如炒虾仁改成腰果虾仁;锅贴菜系列10/7/2023101(二)在调味上创新从调味创新菜肴是一种事半功倍的方法调味品丰富,复合味多,加上引进的外国调味品和调味方法我们可以创新很多菜品.1、料变味不变法鱼香菜系列,宫保菜系列以及糖醋味型系列2、味变料不变法以鸭掌为例，有芥末、泡椒、糟香、水晶等3、创造新的口味如“柱侯酱”的菜肴，XO酱口味菜肴等。广东菜特别重视各种汁的调制，也创造出丰富多彩的不同口味的菜肴。10/7/2023102(三)在制作方法上创新制作方法的不同会产生不同的菜式,而中餐的制作方法却花样繁多,一种方法使用不同的原料会产生出多种菜肴,而一种原料用多种方法也可以创造出不同的菜肴,以此类推,我们可以创新多种菜肴来。10/7/2023103卷就是用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷制。烹制方法多采用炸、溜、蒸、焖、烩等方法。卷制法按形状不同可分3种：

大卷。形状较大，以干炸方法居多，成熟后需改刀(装盘)。外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等，菜肴有网油包烧鸡卷等。

小卷形状较小，成熟后不需改刀可直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片、鱼片、肉片等，经过卷制后，有的直接成形，并在一端或两端露出一部分原料，形成美丽的形状。如三丝鱼卷。

10/7/2023104包运用薄软且有一定韧性的原料作外皮。将加工成丁、丝、条、片、块、粒、蓉的鸡、鸭、鱼、虾、肉等原料包制成形。包料多采用糯米纸、荷叶、粽叶、鸡蛋皮、猪网油、豆腐皮、卷心菜叶、春卷皮等等。包制成的形状较多，有条包、方包、长方形包、圆形包、半圆形包、三角形包等形状。烹调方法多采用蒸、炸、汆、烤、烩等方法。代表菜肴有荷叶粉蒸鸡等。

10/7/2023105穿就是将原料里面的骨头出掉，在出骨的空隙处，用另一原料穿在里画，后穿入的原料充当“骨头”。仍保持原来的形状，达到以假乱真目的，从而提高菜肴的品位。多采用溜、蒸、炸、烧等烹调方法。代表菜肴有象牙排骨、龙穿凤翼等。

10/7/2023106挤就是用手或工具将蓉胶状的原料挤成各种菜肴形状的过程。用工具挤是将蓉胶装入花袋，用力将其挤出成各种线条状坯料，烹调方法多采用汆、炸、蒸等。菜肴有橘瓣鱼园、夹心鱼圆等

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扎就是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆扎起来。捆扎的原料常采用韭菜、药芹、葱叶、蒜叶、海带等加工成丝状。由于成形后形状似柴把，故菜名往往有“柴把”二字，如柴把鸭子、柴把药芹、清汤腰带鸡等。烹调方法多为蒸、拌、扒、溜等。

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酿又称为瓤。就是将原料制作成馅心，填人挖空的原料内形成。外面的原料为皮料，里面原料为馅料。皮料一般不太大，将里面的原料挖空，开口处为开放式或有盖式均可;馅料可荤可素，可生可熟，均需加工咸细小的形状，调味需在填人前调制好。烹调时以蒸和软溜法为主。代表菜肴有八宝冬瓜盒、酿苦瓜等。

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扣就是将所用原料有规则地摆在碗内成熟后复人盛器中，使之具有美丽的图案。在扣前需在碗内抹上少许白色食用油，以便原料脱入盛器中。扣碗的原料可以是一种或多种原料，通过扣可以使菜肴表面光滑、整齐、饱满、美观大方。烹调方法多为蒸、扒。代表菜肴有虎皮扣肉、金银扣蹄、鸳鸯扣三丝等

10/7/2023110藏就是将一种原料藏入另一种原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯。外面的原料常选用鱼类、禽类原料，先将其初加工后脱骨或挖空，洗涤干净后;内藏原料多为贵重原料，像鱼翅、鲜贝、海参、鲍贝、三鲜、八宝等。内藏物填人后。为防止内部原料渗出，往往采用扎口、缝口、用淀粉蛋清粘口等方法。烹调方法多采用蒸、炖、炸、焖、烤等。代表菜肴有葫芦鸭、羊方藏鱼、玉蚌藏珠等。

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夹是将一种原料夹入另一种原料而成为生坯。夹是与“卷”、“包”、“瓤”等相类似但又有区别的一种手法。选用动、植物性原料，采用切“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然后在夹刀片的中间夹上其它原料，即成生坯。烹调方法多采用炸、煎、蒸、溜等。代表菜有夹沙苹果、夹沙香蕉、炸茄盒等。

10/7/2023112摆就是选择合适的原料，拼摆成一定的形状。烹调方法多采用蒸、煎等。如一品豆腐，琵琶鸭舌、葵花鸭片等菜肴。

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粘在原料的表面粘上丝粒状的物料而形成生坯。主料一般为蓉胶，因其具有一定的粘性，能粘连上各种物料,粘连物为椰蓉、松仁、熟芝麻、核桃碎等细小原料。烹调万法多采用炸、蒸、烤等，代表菜有椰蓉虾球、桃仁鳝鱼、绣球海参、珍珠肉等。

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贴：就是将所用的几种原料分三层粘贴在一起，一般形式是下层为片状的整料，中层为粘性原料，上层为菜叶和其它点缀物。三层原料整齐相间、对称地贴在一起。烹制方法多采用油煎方法。如锅贴鱼、锅贴鸡、锅贴豆腐等菜肴。

10/7/2023115思考：在菜品烹制工艺中创新菜品的方法有哪些？举例：10/7/2023116(四)从乡土菜品中挖根朔源,让传统走向现代,从乡村走向城市

乡土风味菜遍及乡村居民千家万户，吸收民间乡土菜点之营养为都市饭店之用，可以打开菜肴制作新的突破口，创出新的风格菜品来。有些乡土菜虽然也讲究菜肴的造型、装盘，但不执着追求表面的华彩，更重视朴实无华、实实在在，只要适宜于佐餐，或者适宜养生健体的需要，无论贵贱，皆可上餐桌。如:玉米开发出松子炒玉米、金贵玉米、玉米羹等菜肴，这些“玉米粗粮”菜品的开发与利用，正是当今返璞归真饮食潮流的体现。10/7/2023117乡土菜朴实美味，讲究“自然本味”，无论是过去、现在还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。饭店厨师应打开思路，放宽眼界，可将乡土菜尤其是那些尚未开发的民族乡土菜引进成移植或者将其细做，认真选料，精心加工，把握火侯，调味地道，真正显出菜肴的“自然本味”来，定能吸引住高、中、低档的一批批客人。只要去做一个有心人，善于学习，一定能创新不凡的菜品来。10/7/2023118在当今人们的食风越吃越高级的同时，也同时显现着越吃越原始，人们在崇尚自然希望能回归自然的同时也着迷于自然本味，因此那些乡土民风的饮食生活，也成了城市人生活所向往的一面。餐饮界的菜点创新，如果从这里入手，也不失为一种高明之举。10/7/2023119乡土菜的提炼和升华一、广泛取材、体现风格找出其新原料、新口味、新特色的乡土菜来推陈出新。如过去曾是家常风味的麻婆豆腐、回锅肉、炒田螺现在也是饭店的经营的菜肴。二、挖掘素材、提炼升华采集乡土菜中新颖别致的菜品作为自己开发的素材，如贴饼子小黄鱼、鱼头炖豆腐。三、适应城市、不断变化要把城市人品评菜品的观念植入到乡土菜中，适应城市人们的需求，特别要重视菜品的卫生。10/7/2023120乡土菜之湖区风味我国内地，江河纵横，湖泊遍布，衍生种类繁多的水鲜，常为当地之民桌上佳肴，如田螺、虾蚌、蟹等，此外菱、藕、莲子等水生植物也是靠水吃水的村民的钟爱之物。各地的特产不尽可数.如果对其烹调能有个改良和创新就是一道好菜.10/7/2023121水煮泥鳅10/7/2023122青笋煮河虾10/7/2023123乡土菜之海滨风味靠海吃海的沿海渔民将海里的鱼虾蟹贝简单烹制则成为许多大排挡的美食,我们如果加以改变就是我们饭店餐桌的佳肴.10/7/2023124乡土菜之山区风味“靠山吃山，靠水吃水”这是乡土饮食文化的一大特点。在我国，逶迤绵延的崇山峻岭甚多，栖息在山岭之间的村民自然要“靠山吃山”。山野之中无奇不有，小者如山鸡，斑鸠、野兔、蛇及至蛙类，都是山村乡民举手可得的家常便菜。山区村野的饮食，除了飞禽走兽一类的荤菜，还的漫山遍野生长着的素菜，尤其是菌类植物，如野生的蘑菇，木耳、香覃等就是山村之民做菜的好原料。10/7/2023125拌黄瓜10/7/2023126野菜土豆泥10/7/2023127比如：东北炖菜在外地享有很高的声誉，但有人却认为：“东北炖菜，不就是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条吗？”其实不然。近年来，东北厨师也在不断地总结，不断地吸取别人长处，继而开发出了不少颇有特色的东北炖菜。下面，就给大家介绍几道。10/7/2023128三鲜炖嫩豆腐

原料：东北水豆腐500克鲜虾仁30克鲜贝25克乌鱼蛋50克蛋清2个香菇丁20克火腿丁20克韭菜末30克精盐、料酒、姜葱水、胡椒粉、鸡精、湿淀粉、鲜汤、香油各适量

制法：

1．豆腐纳盆，制成泥，加入韭菜末、蛋清、精盐、鸡精、湿淀粉搅匀；虾仁去沙线治净，鲜贝治净，均纳盆，加入精盐、湿淀粉拌匀。

2．净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、姜葱水、胡椒粉，烧沸后，下入用豆腐泥制成的丸子，炖制片刻，接着下入虾仁、鲜贝、乌鱼蛋、香菇丁、火腿丁，待原料炖熟后，淋入香油，起锅装入碗中，即成。

特点：豆腐鲜嫩，汤鲜可口。

10/7/2023129酸菜炖生熟肉

原料：里脊肉250克熟五花肉250克酸菜1袋水发木耳50克泡椒丝10克姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1．里脊肉切成厚片，纳盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后改成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅焯一水。

2．净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。

特点：咸鲜酸辣，肉片滑嫩。

10/7/2023130山珍炖猪蹄原料：猪蹄600克水发猴头60克水发香菇60克平菇60克水发木耳60克白菜叶20克宽粉条30克八角2枚姜片、葱段、精盐、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1．猪蹄治净，斩成小块，放入清水中泡约2小时；白菜叶撕成块；宽粉条用温水泡软。

2．净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、葱段、八角爆香，再下入猪蹄块炒干水分，掺入清水，下入猴头、香菇、平菇，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至猪蹄软，放入宽粉条、白菜叶、木耳炖片刻，然后用大火收汁，用精盐、味精、香油调好味，最后拣去姜片、葱段、八角，起锅装盘，即成。

特点：猪蹄糯，味道鲜美。10/7/2023131（五）在民族菜品中寻找亮点,通过移植和改良形成新的美味肴馔竹筒酱香排骨10/7/2023132

（六）借鉴西式烹饪方法和形式,做到洋为中用,西式中做,中西交融的创新

芝士焗长茄西式南瓜汤镶西式脆饼西柠煎软鸡10/7/2023133酱汁炒鲜蘑原料：香菇500克

红椒半个黄椒半个青椒半个调料：黄油2汤匙（30克）色拉油1汤匙（15ml）酱油2汤匙（30ml）

白兰地1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）做法：1）香菇切成厚片，青红黄椒分别切成条。2）炒锅烧热，加入色拉油和黄油，等黄油融化后，放入香菇片，用中火翻炒，等到香菇稍微变软，加入酱油翻炒，然后把青红黄椒条放入，翻炒半分钟。3）最后，淋上白兰地，放入味精，即可出锅。

黄油一定要和色拉油来融合，单独使用很容易变焦。整个制作过程始终保持中火，且不要加水，否则会影响菜肴的爽滑。除了香菇也可以放些白色的口蘑来一起炒，但不要放那些很容易出水的蘑菇或蔬菜。10/7/2023134（七）在各个地方风味中开发新的内容,将各个风味穿插结合后形成新的菜品鲜鱿蛋饺鲜鱿蛋饺就是粤菜湘做的创新菜式，蛋饺是湖南家乡的土法制作，在煎好的蛋皮里面放上肉泥，蒸熟后摆入盘子，鲜鱿则是采用新鲜的鱿鱼做成，主要特色是吸取了粤菜的新鲜和湘菜的“土法”特色，很适合广东人的口味。10/7/2023135概念狮子头此菜借鉴了淮扬菜的做法，改进了原料。用新鲜的鲅鱼，经取肉，打料等工序，再根据鲁菜淸汆鲅鱼丸子的方法，结合川菜水煮鱼的做法，配上新鲜的蔬菜。既满足了威海人食用海鲜的需要，又融入了川菜的麻辣口味，是一道鲜嫩与麻辣并举的创新菜。10/7/2023136（八）菜点合一的创新风格菜肴与面点相结合自古就有，如珍珠丸子和八宝鸡、米粉肉等，现在随着人们饮食需求的发展，这种结合出现了新的形式，使菜中有点，点中有菜，相得益彰，为菜品增添了新的色彩。1、借面点形状做菜：主要有这样几种方法：借烧麦形成菜，如“蛋美鸡”；“鱼脯烧麦”。借饺子形成菜，如“虾蛋饺”；“三鲜鱼饺”。借饼形成菜，如“文蛤饼”；“摊鱼饼”。借面条形成菜，如各种“鱼面”。10/7/2023137（八）菜点合一的创新风格2、菜点结合方法组合式;如：“馄饨鸭”跟带式;如:“牛肉荷叶夹”混融式;如:“珍珠丸子”装配式;如:“菊花鱼酥”10/7/2023138平锅酱猪尾10/7/2023139（九）菜品创新的命名菜品命名的原则1.名实相符2.雅俗共赏3.文字简洁4.合辙压韵5.突出特色6.文化性强10/7/2023140菜肴命名的方法1、主料加辅料命名2、烹调方法加主料命名3、调味加主料方法命名4、主料加辅料加烹调方法命名5、主料加器皿命名6、主料加人名命名7、主料加地名命名8、烹调方法加原料特征命名（油爆双脆）9、以色彩形态和主料命名（水晶虾仁）10、以奇特制法命名（泥鳅钻豆腐）10/7/202314111、单纯用形象命名（狮子头）12、以素菜形式命名13、以质地和主料命名（香酥鸭）14、以主料和中药材命名（虫草鸭舌）15、以中西结合命名16、以熟语和名句命名（掌上明珠）17、以夸张手法命名（一声雷）18、良好祝愿命名（全家福）19、以艺术造型命名（二龙戏珠）20、以谐音命名（霸王别姬）10/7/2023142第四章中国烹饪文化第一节中国烹饪文化概述一、中国饮食烹饪文化史的分期二、中国烹饪文化特征1、中国烹饪文化历史悠久2、中国烹饪文化博大精深3、中国烹饪文化重食、重味、重养、重礼10/7/2023143看视频眉州东坡酒楼回答“眉州东坡餐饮文化体现在什么地方”？10/7/2023144烹饪是文化，但烹饪文化是一个很广泛的概念，其中主要有这样三个意思：1、把食物烹制成美食过程的文化现象，2、消费美食过程中的文化现象，3、凡是与人的饮食有关的一切物质和精神活动。10/7/2023145“烹饪”：古人谓之“煮熟食物”，煮熟食物要有火，要有锅，那么火就是烹饪产生的第一要素，锅，又可以称为烹饪器具，就是古人想方设法，不遗余力创造发明的事物，所以古代的文明以什么为代表，以考古发掘出来的古代烹饪器具为代表，如原始社会的陶制器皿，象瓮、罐等，（有图片说明）。证明古代文明出现的那些陶制的锅碗瓢盆，既是原始社会人们的日常用具，也是工艺品，这些“工艺品”的出现表达了人们的一种精神追求，不论是对大自然的描绘，还是人类的一些活动描绘在这些陶制器皿上，是人们认识自然，改造自然的一种反映，是人们的审美表现，是文化的表现。从这个方面来说，烹饪是一种文化，文明的起源来自于烹饪。中国出土的大部分文物多是与吃有关的器物。10/7/2023146现在，再来说说“烹饪文化”，（以前有一则新闻，说法国总统萨科齐要为法国烹饪申请联合国教科文组织中非物质文化遗产）文化是指人类改造自然，进行社会活动时一切物质行为和精神现象及其联系的总和。对于中国烹饪文化来讲，它是指中华民族在烹饪过程中所引发的一切物质，行为，精神现象及其联系的总和，就是说：在人类社会活动中凡是与烹饪有关的，与饮食有关的一切物质和精神活动都可以叫烹饪文化，或者叫饮食文化。为了把烹饪文化分得更清楚些，我们可以把烹饪文化分为烹调文化，饮食产品文化，饮食产品消费文化三个部分。10/7/2023147第二节中国烹饪原料文化一、选料广博：博选，精选二、物尽其用三、原料叫法（称呼）四、原料故事10/7/2023148第三节中国烹饪产品文化一、多1、种类多2、风味多二、精1、精加工2、细烹制三、美1、味美2、色美3、形美四、奇1、选料之奇2、烹调之奇五、妙1、用数字入菜2、创意菜名3、由典故、传说而来的菜名4、形容事物的菜名5、其他形式10/7/2023149第四节中国烹饪工具文化筷子(箸)文化1、筷子称呼由来2、使用筷子的礼俗3、筷子的功用10/7/2023150第五节中国烹饪生产工艺文化一、刀工文化二、组配文化三、调味文化四、火候文化五、造型文化10/7/2023151三、雅食文化雅食文化也是审美文化,它需要五个条件:良辰、美景、佳味、可人、韵事，它是借助于饮食活动，追求一种人与人,人与自然界的和谐统一，精神和物质的完整统一。10/7/2023152第七节中国茶文化一、茶的功用二、烹茶与品茶艺术三、茶的社会功能10/7/2023153一、中国茶的起源与发展1.茶的起源：饮茶：传说神农发明，茶药相兼。《诗经》为荼。茶树生长的地理环境丘陵山川，云雾缭绕，温和潮湿世界上第一部茶学专著：茶文化形成的标志——陆羽《茶经》（唐）10/7/2023154一、中国茶的起源与发展二、中国茶的种类1.绿茶2.红茶3.青茶（乌龙茶）4.黄茶5.白茶6.黑茶再加工茶：7.花茶茉莉茶桂花茶玫瑰花茶8.紧压茶10/7/2023155三、中国名茶简介1.绿茶西湖龙井碧螺春黄山毛峰信阳毛尖庐山云雾2.红茶云南滇红江西宁红福建金骏眉3.乌龙茶武夷岩茶（大红袍）福建安溪铁观音4.黄茶湖南君山银针5.白茶浙江安吉白茶6.黑茶云南普洱10/7/2023156四、中国茶艺1.识茶2.论水3.茶器4.烹制5.品饮10/7/2023157俗话说：“茶为父，水为母”，好茶“三分茶，七分水”品茶论水俗话说：“茶为父，水为母”，好茶“三分茶，七分水”品茶论水10/7/2023158水品水五字法宋徽宗《大观茶论》“水以清、轻、甘、洁为美”，后人又强调了“冽”。“清”无色透明，无沉淀物，这是最基本的要求。“活”古人还要求水“活”。人云：茶要贵新，水要贵活”。“轻”用软水泡茶，色香味俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色“甘”水一入口，舌与两颊之间有甜滋滋的感觉，颇有回味。“冽”冷、寒。古人认为，寒冷的水，尤其是冰水、雪水最佳，谓为天泉10/7/2023159中国名泉镇江中冷泉、北京玉泉山、无锡惠山泉、杭州虎跑泉临潼华清池、鞍山汤岗子温泉、五大连池、济南趵突泉、敦煌月牙泉10/7/2023160茶艺与茶道茶艺：选茶、制茶、烹茶、品茶有形有名，形式外在。茶道：心灵体会的精神、道理，内在无形。中国茶道的精神和谐宁静淡泊旷达养生清思儒茶：宁静致远，淡泊明志，知足常乐，雅志苦中求乐，养浩然之气禅茶：苦寂静虑，禅定入静，顿悟得道道家：升清降浊，避世超尘，虚无空灵，无为退饮10/7/2023161品茶，一人品茶幽，二人品茶乐，三四人品茶趣10/7/2023162第八节中国酒文化一、酒的功能1.酒的交际功能2.酒的娱乐功能3.酒的艺术创作功能4.酒的医疗保健功能10/7/2023163中国酌酒文化一、中国酒的起源与发展二、酒的种类三、中国名酒四、酒与中国文学10/7/2023164一、中国酒的起源与发展1.古人饮的酒：曲酒酿造（醪láo酒（浊酒）、清酒）2.古代酿酒法（记载：西周发酵酒；文物：西汉）3.蒸馏酒的发明：宋代4.葡萄酒的酿造：东汉从西域传入，唐代普遍10/7/2023165二、酒的种类黄酒：酿造酒，以糯米等为原料白酒：蒸馏酒，以富含淀粉类作物为原料果酒：饮料酒，以葡萄等为原料啤酒：发酵酒，以大麦为主要原料10/7/2023166三、中国名酒（蒸馏酒）1.茅台贵州仁还茅台镇2.五粮液四川宜宾3.杜康河南汝阳、河南伊川、陕西白水4.汾酒山西汾阳5.西凤酒陕西凤翔、宝鸡、岐山、郿县6.董酒贵州遵义7.剑南春四川绵竹8.泸州老窖四川泸州9.洋河大曲江苏泗阳10.双沟大曲江苏泗洪双沟镇11.古井贡安徽亳县12.竹叶青山西汾阳13.宝丰酒河南平顶山市宝丰14.孔府家山东曲阜

10/7/2023167浙江绍兴状元红、加饭酒、花雕酒福建龙岩沉缸酒中国名酒（葡萄酒）张裕长城中国名酒（啤酒）青岛啤酒燕京啤酒10/7/2023168四、酒与中国文学1.酒与诗歌2.酒与词赋10/7/2023169曹操《短歌行》

对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

概当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。

青青子衿，悠悠我心。但为君故，沈吟至今。

呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。

明明如月，何时可掇？忧从中来，不可断绝。

越陌度阡，枉用相存。契阔谈咽，心念旧恩。

月明星稀，乌鹊南飞。绕树三匝，何枝可依。

山不厌高，海不厌深，周公吐哺，天下归心。10/7/2023170李白《将进酒》

君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。

君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。

人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。

天生我材必有用，千金散尽还复来。

烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。

岑夫子、丹丘生，将进酒，杯莫停。

与君歌一曲，请君为我倾耳听：

钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。

古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。

陈王昔时宴平乐（lè），斗酒十千恣欢谑。

主人何为言少钱，径须沽取对君酌。

五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，

与尔同销万古愁。

10/7/2023171二、酒和茶功能的差异酒热烈,茶清静;酒豪放,茶清逸;酒趣在于乐,茶乐在于趣;酒醉人,茶醒人;酒消愁,茶清心;酒喜庆,茶清聚;酒浪漫,茶现实;饮酒多豪言,品茶多清语;酒能激发壮举,茶可培养廉行;酒是艺术家的雨露,茶是思想家的甘霖;酒是猛士豪客,茶是文人隐者.10/7/2023172第九节中国烹饪与礼仪民俗礼的起源礼发端于饮食“夫礼之初,始诸饮食”;“礼者,人之所履也”衣食足而知礼物富然后有礼（《周易》）礼始于对鬼神的祭祀（让神吃饱）礼始于对祖先的祭祀10/7/2023173礼的作用

维护社会秩序（贵贱、尊卑、长幼）同层同等之人礼数相同，权利、义务、地位相同遵守礼仪规范各等人都遵守适合自己等级的礼仪规范。饮食是每日必须，食礼是基本礼仪（礼仪、礼貌、礼器、食单、座次等）10/7/2023174一、诞生礼仪食俗求子食俗民间用于求子的食物有：鸡蛋,枣,栗子,桂圆,石榴等。怀孕食俗妇女怀孕后不吃兔肉；不吃生姜；不吃葡萄，民间还有“酸儿辣女”说法。1.诞生报喜：到岳父母家（拿鸡蛋等）回送（红糖十全果米面）2.洗三：(一打聪明、二打伶俐、三打健康）3.满月：庆祝（置满月酒送红鸡蛋）