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文档简介

·内部资料严禁外传·第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：（二）质量管理理念：1第二章编制说明（一）质量控制对象（二）质量控制标准（三）质量控制方法2第三章菜谱标准化管理313标准菜谱附：菜用量工艺流程元．．．．．．．．．．4第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制烹调主管岗位责任制5炒锅厨师岗位责任制打荷工岗位责任制切配领班岗位责任制切配厨师岗位责任制6冷菜领班岗位责任制冷菜厨师岗位责任制面点领班岗位责任制．7面点厨师岗位责任制初加工人员岗位责任制划菜员岗位责任制8洗刷工岗位责任制活养工岗位责任制煤气工岗位责任制910第五章生产流程及质量管理标准干藏冷藏划菜（一）综合质量管理5114533和（二）原料领用、保管质量管理12（三）活养质量管理13（四）原料粗加工质量管理（五）划菜质量管理（六）切配质量管理14（七）烹调制作质量管理（八）打荷质量管理15（九）餐厅销售质量管理16第六章厨房生产质量考核1117附：扣分原因记录年月日项目扣分18附3：生产质量评价细则（标准）项目检查内容工序19划菜。、热菜菜2021附：退菜榜年月日原因22附：表扬榜年月日原因23附：年月日夜意见12345678924附：年月日夜顾客意见年月日夜顾客意见年月日夜顾客意见25附：宴会菜单宴会菜单．．．．．．．．．．．．．．3326附9人功能味型盛器充饥美口颜色高中低3321③④27菜品成本、价格分析表附：10品名主料)）28附：11年月日○午○

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