原料肉的保藏

原料肉的保藏食品刘晓强10/9/2023本章主要内容1.低温贮藏2.气调保鲜3.辐射保鲜4.其他保鲜方法10/9/20232本章学习目标掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。10/9/20233低温贮藏低温保藏的原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。10/9/20234低温贮藏的种类和贮藏期间的变化根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。10/9/20235肉的冷却贮藏使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在这样的温度范围内贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-1℃左右。10/9/20236（1）冷却条件的选择①温度：冷却间进肉前保持－1℃左右，进肉后保持在0-4℃左右。②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。冷却条件和方法10/9/20237在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-1℃进肉后约经14~24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~4℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。冷却方法10/9/20238冷却肉的贮藏及贮藏期的变化肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。10/9/20239冷却肉的冷藏温度和期限品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14猪肉－1.5~085~907~14腊肉－3~180~9030腌猪肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出内脏鸡085~907~1110/9/202310冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。10/9/202311②肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。冷藏过程中肉的变化10/9/202312③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。

冷藏过程中肉的变化10/9/202313延长冷却肉贮藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外线照射放射线臭氧10/9/202314肉的冻结贮藏将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。。10/9/202315冻结方法冻结条件当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。10/9/20231610/9/202317冻结速度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。10/9/202318冻结方法空气冻结法板式冻结法液体冻结法10/9/202319冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。10/9/202320(2)二次冻结

宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。

10/9/202321冻结肉的贮藏冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。10/9/202322冻结肉类的贮藏期限10/9/202323冻结及贮藏对肉质量的影响(1)组织结构的变化

组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。10/9/20232410/9/20232510/9/202326(2)胶体性质的变化冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。冻结及贮藏对肉质量的影响10/9/202327(3)肉在冻结贮藏中的其他变化①干耗；②变色；③汁液流失④脂肪的变化；⑤微生物冻结及贮藏对肉质量的影响10/9/202328冻结肉的解冻（1）空气解冻法在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻；在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。10/9/202329(2)液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11h。(3)蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。冻结肉的解冻10/9/202330(4)微波解冻法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。(5)真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。5、冻结肉的解冻10/9/202331气调保鲜10/9/202332气调保鲜肉的发展

第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2气调保存下运输的。研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁