运动营养学完整教案

xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第一章营养学及运动营养学概述（绪论）教学目标1．掌握营养学、运动营养学的基本概念及营养学的任务；掌握营养素的概念2.熟悉：营养学、运动营养学的的发展及研究概况。重点、难点1.重点：营养学、运动营养学、营养素的基本概念、营养学的任务；2.难点：理解营养学的意义。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第一章绪论一、概述(一)营养、营养素、营养学、运动员营养的关系营养:人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程，称为营养。营养学:就是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，防治疾病和延年益寿的科学。营养素:食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分叫营养素（nutrients七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。(二)营养学的任务1.研究食品的营养成分和作用、营养素的作用机制及其相互关系。2.研究在最经济的条件下取得合理营养。3.研究不同年龄、生理状态，以及各种病人的营养。4.研究各种特殊职业者的营养特点（如运动员营养、特殊工种及兵种的营养）及提高其工作能力的营养措施。5.研究各种特殊环境下的营养。6.研究食物资源的合理利用，开发新资源。二、营养的意义(一)营养与生长发育(二)营养与健康(三)营养与生理机能(四)营养与免疫功能(五)营养与体育运动三、营养学的发展及研究概况营养学的历史沿革研究概况:(一)基础营养学(二)人类营养学(三)临床营养学(四)特殊营养学(五)营养学与食品学的关系(六)营养学与农学、畜牧学的关系(七)营养学与社会经济发展的关系四、运动营养学的发展本课复习思考题1.什么是营养学？举例说明营养的意义所在？2.运动营养学与营养学的关系怎样？你能根据《营养学报》、中国营养学会网站http://\h所提供的内容，列举几个目前营养学研究的热点问题吗？第二章 营养素下次预习要点概述；蛋白质xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第一节营养素授课地点教学楼教室教学方式讲授、讨论教学目标1. 掌握营养素的概念、掌握膳食营养素参考摄入量的概念及其内容、掌握营养素密集性及非营养素密集性食物的概念。重点、难点1.重点：营养素、营养素密集性食物、非营养素密集性食物；营养素分类和各自的功能2.难点：理解营养素参考摄入量的概念和意义教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第二章 营养素第一节营养素概述一、营养素(一)概述1．概念：食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分叫营养素（nutrients2．分类：七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。各种营养素有各自独特的功能，但在体内代谢过程中又密切联系。(二)营养素的基本功用供给热能；调节生理功能；构成机体组织.(三)营养素的新的分类方式1.能量2.宏量营养素:指蛋白质、脂类、糖类等人体需摄入较大量的营养素，是相对微量营养素（维生素、矿物质）而言的。宏量营养素代用品：加入食物中的低能量配料。可能对健康有益：如降低能量含量、减少龋齿。主要是脂肪和糖的代用品。3.微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）4.其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质(四)营养素密集性食物、非营养素密集性食物1.营养素密集性食物：食物能提供与热量成正比的充足的维生素和矿物质，如全谷类食品；2．非营养素密集性食物：由脂肪和添加糖提供能量的食物，几乎不含其它营养素，如油脂、糖、酒精。二、膳食营养素参考摄入量(etaryReferenceIntakes，s）(一)概念推荐膳食供给量(Recondedetarylonce，根据现有的科学知识估计足以保证正常人群健康的平均每日必需营养素的摄入量，是以群体为对象的推荐值。s是在基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括四项内容：1．平均需要量（EAR）2．推荐摄入量（）3．适宜摄入量（）4．可耐受最高摄入量（UL）(二)相关概念1．平均需要量（EstitederageRequrient，EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。2．推荐摄入量（RecondedtrientIntake，相当于传统使用的是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798个体的需要。长期摄入水平，可以维持组织中有适当的储备。(三)s在健康个体及群体中的应用用以计划和评估.1. 针对个体——摄入的目标UL——作为限制过多摄入的标准，长期摄入超过此限可能产生不利的影响——摄入的目标UL——作为限制过多摄入的标准，长期摄入超过此限可能产生不利的影响2. 针对群体EAR——结合摄入量变异值应用确定一个特定群体的平均摄入量EAR——用以评估一个群体中摄入不足的发生率本次课复习思考题1.什么是营养素？酒精(乙醇)是营养素吗,为什么？2.什么是宏量营养素、微量营养素？3．什么是营养素密集性食物、非营养素密集性食物；4．营养素分几大类？它们各自的主要功能有哪些？课后小结下次课预习要点第二章营养素第二节蛋白质xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第二节蛋白质授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论1.掌握：蛋白质的组成及分类、营养功用、营养价值的评定、参考摄入量与来源、教学目标蛋白质营养失调；2.了解蛋白质营养缺乏的表现及防治原则。1.重点：蛋白质的组成及分类；营养功用；营养价值的评定；参考摄入量与来源；重点、难点蛋白质营养失调；2.难点：如何评价食物中的蛋白质营养价值。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第二章营养素第二节 蛋白质一、蛋白质的组成与分类（一）蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有些含有硫、磷等元素。元素先构成氨基酸，许多氨基酸小分子再构成蛋白质大分子；氨基酸是构成蛋白质的基本单位。1.氨基酸的分类必需氨基酸：必需由膳食提供；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸（组氨酸）非必需氨基酸：体内可以合成；条件必需氨基酸：特定器官以其它氨基酸为原料合成。2.氨基酸的构成比为了合成蛋白质，机体必须获得合成所需的所有氨基酸，如果缺少其中的一种，则合成过程就不能完成。氨基酸构成比例：食物中各种必需氨基酸间的相互比例，亦称为氨基酸模式。与人体需要完全相符的氨基酸模式称为理想氨基酸模式.蛋白质氨基酸比例合理性的参考标准.(推荐必需氨基酸构成比例)氨基酸/g蛋白质异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50苯丙氨酸+酪氨酸60(二)蛋白质的分类完全蛋白质：氨基酸种类齐全、比例合适；如动物蛋白、大豆蛋白半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、比例不当；如麦胶蛋白不半完全蛋白质：氨基酸种类不齐全、比例不当；如玉米蛋白二、蛋白质的营养功用（一）构成机体组织蛋白质是一切细胞和组织结构的重要成分，是生命的物质基础。供给机体生长、更新、修补组织的必需材料，它占细胞内固体成分80上，蛋白质约占体重的18（二）调节生理机能1.蛋白质在体内构成许多机能物质2.酶-催化作用3.激素-生理调节作用4.血红蛋白、肌红蛋白-输氧和贮氧5.肌纤蛋白-收缩6.抗体-免疫7.血浆蛋白-维持渗透压8.某些氨基酸是制造磷酸肌酸和乙酰胆碱的重要成分，对肌肉的功能有很大作用。（三）供给能量蛋白质的主要功用不是供能，其作为热能来源是不经济的。当糖和脂肪供给的热能不足或摄入氨基酸过多，超过体内需要时，蛋白质供给热能。体内蛋白质更新分解代谢中，破损细胞组织中的蛋白质也放出热能，每克蛋白质产热4千卡。三、食物蛋白质的营养价值评定（一）食物中的蛋白质含量含量越高，提供的蛋白质越多，其营养价值就越高。（二）消化率1.概念蛋白质的消化率＝被吸收的氮量/食物含氮量×100%蛋白质消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度，消化率越高，被吸收越多，机体可利用的也就越多，故其营养价值越高2.影响蛋白质消化率的因素植物蛋白的消化率（平均78％）低于动物蛋白（平均92％有的食物含有妨碍蛋白质消化率的因子。烹调方式 蒸煮可提高消化率。（三）蛋白质生物价蛋白质生物价＝氮在体内储留量/氮在体内吸收量×100%生物价越高蛋白质营养价值越高。食物蛋白质的生物价取决于其必需氨基酸含量的相互比值。(四)蛋白质互补作用原则：食物多样化、粗细粮搭配、动物蛋白合理地分配于各餐，适量采用豆制品，可以较好地发挥蛋白质的互补作用。（五）蛋白质净利用率蛋白质净利用率=生物价×消化率(六)蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数比值大者，营养价值高四、蛋白质的参考摄入量与来源成年人：1.16g/kgd;儿童青少年：1.68g/kgd;优质蛋白应占蛋白质摄入总量的1/3。成人蛋白质的供热量应占一日膳食总热量的10-12宜，即1-1.2g/kg体重；儿童、青少年为12-14含蛋白质数量丰富质量良好的食物:肉类：10-20%奶类、鲜奶：1.5-4%奶粉：25-27%干豆类：20-24%大豆：＞30％；最高五、蛋白质营养失调对人体的影响当蛋白质供给不足时，蛋白质更新愈快的组织愈易受到影响：贫血、伤口愈合延缓。肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，引起消化不良，导致腹泻、失水、失盐。肝脏受累，脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而血浆蛋白含量下降，尤其是白蛋白，最后导致水肿。骨骼肌不能维持正常结构，肌肉萎缩。抵抗力降低。本次课复习思考题1.氨基酸可以分为哪几类？每类的特点是什么？2.蛋白质的主要营养功用有哪些？3.如何评价食物中蛋白质的营养价值？4.蛋白质可以分为哪几类？每类的特点是什么？主要来于哪些食物？下次课预习要点第二章营养素第三节脂类xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第三节脂类授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论1.掌握脂类的组成及分类、营养功用；教学目标2.熟悉脂类营养价值的评定、影响脂肪营养价值的因素、膳食与胆固醇、参考摄入量与来源；3.了解脂肪营养失调。重点、难点1.重点：脂类的组成及分类、营养功用；2.难点：膳食与胆固醇的关系。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第三节 脂类一、组成与分类脂肪是由碳、氢、氧三种元素构成的有机化合物。广义的脂肪（脂类包括中性脂肪与类脂质；狭义的脂肪：仅指中性脂肪。脂肪由一甘油分子和三脂肪酸分子结合，称为甘油三脂。膳食脂肪：主要由甘油三酯、胆固醇、磷脂构成。（一）类脂质有的类脂质含有磷和氮，包括磷脂（脑磷脂、卵磷脂等固醇（胆固醇糖脂、脂蛋白等，结构复杂。大多数类脂质是人体组织的构成部分。（二）中性脂肪（真脂）包括动物性和植物性两大类油脂：如猪油、牛羊油、鱼肝油、奶油、鸡油、豆油、花生油、菜油、麻油、茶油等。主要构成均为甘油三酯：一分子的甘油，三分子的脂肪酸。（三）脂肪酸亚油酸等是人体最重要的不饱和脂肪酸，它在体内不能合成，必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。二、脂肪的营养功用（一）真脂的营养功用1.供能；三大供能营养素之一，9kcal/g2.供给机体必需的不饱和脂肪酸3．使食物浓缩、体积缩小，增加美味，并产生饱足感。4．促进机体对脂溶性维生素E、K的吸收和利用5．保护组织器官及保温作用。（二）固醇类的功用是构成胆固醇、维生素性激素和肾上腺皮质激素的原料；胆固醇是不饱和脂肪酸的运输工具，其代谢失常与动脉硬化有密切的关系。（三）磷脂类的生理功能1.卵磷脂含有胆碱，可防止脂肪肝、增加对缺氧的耐受力；2.脑磷脂与血液凝固有关，凝血活酶由脑磷脂和蛋白质组成；3.神经磷脂参与神经组织的构成。三、食物脂肪营养价值的评定1.脂肪酸的种类与含量含必需脂肪酸的油脂，营养价值较高。植物油一般含不饱和脂肪酸较多，动物脂肪含饱和脂肪酸较多。2.消化率消化率与其熔点有关，含不饱和脂肪酸越多，熔点越低，消化率越高。植物油熔点低于一般室温，消化率高。凡熔点高于体温的脂肪，消化率低，如牛、羊脂。黄油和奶油虽含不饱和脂肪酸不多，但是乳融性脂肪，消化率也较高。3.维生素含量动物的贮存脂肪中几乎不含维生素，而肝脏中的脂肪含维生素奶与蛋黄中也含有维生素部分植物脂肪含有维生素E。植物油中则含有维生素E。4.脂类的稳定性稳定性大小与饱和脂肪酸及维生素E的含量有关，不饱和脂酸易被氧化，不稳定，维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。四、影响脂肪营养价值的因素及预防措施（一）油脂酸败1.原因动植物残渣及微生物在油脂中促进脂肪酸的水解过程；空气、日光与水促使多不饱和脂酸自身氧化，可导致油脂酸败。2.影响脂肪酸败后，气味差、味道不好，必需脂肪酸与维生素受到破坏而降低营养价值。脂肪酸败后产生致癌物质丙醛。3.预防脂肪酸败的措施脂肪避免混入杂质、水分；密闭，避光；低温保存；加入抗氧化剂，如维生素E、花椒、姜、桂皮、茴香、丁香。（三）污染脂肪在生产和储存过程中，会受到霉菌、黄曲霉菌、苯并（α）芘、铅等的污染，因此应注意所有过程的卫生。五、膳食与胆固醇六、脂肪的供给量与来源每人摄入50克/天脂肪即能满足人体的正常需要。在普通人的膳食中，脂肪占膳食总热量的20－30儿童少年、热能消耗多者、或在寒冷环境下可适当增加脂肪摄入量，但不宜超过35七、脂肪营养失调对人体的影响在脂肪营养失调中的主要问题是摄入脂肪过多，对人体有许多危害。若极度限制脂肪摄入，会导致必需脂肪酸和脂溶性维生素缺乏。本课复习思考题1.脂类可以分为哪几类？每类的特点是什么？主要来源于哪些食物？2.脂肪酸可以分为哪几类？每类的特点是什么？3.脂类的主要营养功用有哪些？4.如何评价食物中脂肪的营养价值？课后小结第二章 营养素第四节 碳水化合物碳水化合物的组成及分类；下次课预习要点营养功用；血糖的来源、去路与调节；低血糖的表现及其防治；参考摄入量与来源；膳食纤维xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第四节碳水化合物授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论1.掌握碳水化合物的分类、营养功用、参考摄入量及食物来源。教学目标2.了解膳食纤维的分类、营养功用、参考摄入量及食物来源。3.熟悉低血糖的常见原因及防治措施。重点、难点1.重点：碳水化合物的基本功用；低血糖反应。2.难点：碳水化合物的供能特点；血糖的调节。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第四节 碳水化合物（carbohydrate）一、组成与分类碳水化合物是由C、O三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。（一）单糖1.葡萄糖2.果糖3.半乳糖4.其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）双糖1．蔗糖2．麦芽糖3.乳糖 乳糖酶缺乏者,食物中乳糖含量高于15可导致渗透性腹泻。4.海藻糖（三）寡糖（低聚糖）特点：易溶于水，其溶液渗透压低，故可提供低渗透压高热量的液体，低聚糖甜昧低，吸收均衡。是运动员补糖的重要来源。（四）多糖1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化合物的主要食物来源。根据其结构可分为支链淀粉(遇碘呈棕色)和直链淀粉(遇碘呈兰色)。二、甜度果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖、麦芽糖＞乳糖＞低聚糖＞淀粉淀粉的甜度最低三、营养功用1.供给热能供能优点：（1）最经济、最主要的热能来源，最终产物为二氧化碳和水。（2）易消化吸收，产热快（3）耗氧少，对运动有利（4）在无氧情况下也能分解产热，这对于进行大强度运动有特殊意义2.维持中枢神经机能3.是机体的重要组成成分4.节约蛋白质作用摄入足够的碳水化合物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。5.抗生酮作用维持脂肪正常代谢当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。6.保护肝脏三、血糖的来源、去路和调节1.血糖指血液中的葡萄糖，空腹正常值为3.89-6.1l/L在生理情况下，血糖浓度保持在一定范围内，受多种神经激素的调节，糖的来源与去路见图示。2.血糖的调节1）胰岛素促进肌细胞、脂肪细胞摄取葡萄糖；促进糖原合成、抑制糖原分解；加速糖的有氧氧化；抑制糖异生作用缓解脂肪动员，减少脂肪酸对糖氧化的抑制2）胰高血糖素促进肝糖原分解、促进糖异生3）糖皮质激素促进糖异生抑制肝外组织摄取和利用葡萄糖协助促进脂肪动员4）肾上腺素加速糖原分解促进肌糖原酵解生成乳酸，加快糖异生四、血糖水平异常及其防治1.高血糖(血糖单位：l/L)糖调节受损：空腹：＞6.1，餐后2h＞7.8防治：饮食调节、适当运动糖尿病：空腹：＞7.1，餐后2h＞11.1请医生诊治2.低血糖请医生诊治2.低血糖空腹血糖：＜3.33－3.89常见原因：饥饿、运动时间过长、内分泌异常；表现：饥饿、无力感；注意力不集中；发抖，苍白，多汗，脉快但弱等处理：120180的含糖饮料或1030g谷类食物；昏迷或无知觉：急救+静脉点滴。五、参考摄入量与来源膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化合物供热比例以占总热能的55-65宜。一般成年人每天摄入250g－400g。要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类；含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。七、膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。1.膳食纤维的分类（1）不溶性纤维纤维素半纤维素木质素（2）可溶性纤维果胶、树胶和粘胶2.营养学功用主要通过物理性状影响胃肠功能及影响营养素的吸收速率和吸收部位。1）降低血浆胆固醇，预防心血管疾病2）改善血糖生成反应，预防糖尿病3）改善大肠功能，预防结肠癌4）降低营养素的利用率5）其它作用3.参考摄入量与来源低能量膳食为25g/d；中等能量膳食为30g/d；高能量膳食为35g/d。全谷类食物、蔬菜、水果本次课复习思考题1.碳水化合物可以分为哪几类？每类2.膳食纤维可以分为哪几类？每类的3.碳水化合物及膳食纤维的主要营养的特点是什么？主要来源于哪些食物？特点是什么？功用有哪些？第五节维生素（一）下次课预习要点脂溶性和水溶性维生素的特点；维生素D的基本功用、与运动的关系、来源、缺乏症及适宜摄入量；维生素E的基本功用、来源及适宜摄入量。xx大学运动康复系教 案课程名称《运动营养学》第5周第5次课 2011年9月28日教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第五节维生素（一）教学对象教育学院01-04班授课地点教学楼教室412教学方式讲授、讨论1.掌握维生素的分类、脂溶性和水溶性维生素的特点；2.掌握维生素D的基本功用、营养价值的评定、与运动的关系、来源、缺乏症及适宜教学目标摄入量；3.了解维生素E的基本功用、来源及适宜摄入量。1.重点：脂溶性和水溶性维生素的特点；重点、难点维生素D的基本功用、与运动的关系、来源、缺乏症2.难点：运动与维生素E教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第五节 维生素（vitan）一、维生素概述1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2.人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量;3.机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。（一）维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。7.食物的选择不当或食物在贮存、加工、烹调过程中可能造成维生素的破坏或丢失.（二）维生素的分类1.脂溶性维生素（E、脂溶性维生素在体内排泄效率不高，摄入过高可在机体内蓄积以至产生有害影响（中毒2.水溶性维生素（B族、C）水溶性维生素在体内排泄效率较高，一般不在体内蓄积产生毒性。（三）维生素缺乏1.原因2.影响二、维生素视黄醇)（一）理化性质维生素A原——凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。维生素A对酸、碱、热稳定，因此烹调对其影响不大。但易被氧化和受紫外线破坏。（二）营养功用1．维持正常生长发育维生素A是一般细胞代谢和结构的重要成分，有促进生长发育的作用。缺乏时生长停滞。2．维护上皮组织健康3．维持正常视力，缺乏时暗适应能力下降。4．可能参与糖皮质激素、粘多糖合成，与应激及免疫有关。（三）营养水平的鉴定1．血清维生素A含量测定成人正常值为0.70－1.75l/L，0.35－0.70l/L为边缘性维生素A缺乏，＜0.35l/L为维生素A缺乏。2．暗适应测定成人正常值小于50sec，但影响因素很多。（四）供给量及来源1、一般成人及儿童：800微克/天。2、存在形式与体内转换：天然维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中只有β—胡萝卜素可在体内转变成维生素其吸收率与生理功效均较低（1微克β-胡萝卜素=1/6微克视黄醇维生素A的计算单位过去采用国际单位，现多以视黄醇当量为标准，它们之间的换算如下：1国际单位（I=0.3微克（g）维生素A=0.3视黄醇当量（RE）1微克维生素A=1视黄醇当量（RE）=6微克胡萝卜素=12微克其他维生素A原类胡萝卜素3、运动员t-A需要量：运动员一般训练期2/d；比赛期2－3/d；要求视力集中的项目至少5/d。4、食物来源维生素A的最好来源：各种动物肝脏，鱼肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡萝卜素：有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子、柿子等。富含维生素A的食物（g/100g）胡萝卜素含量较高的食物（g/100g）（五）缺乏与过量1.维生素A缺乏症1）暗适应时间延长、夜盲症。2）干眼病。3）上皮干燥、增生及角化。4）儿童生长发育迟缓。2.维生素A过量引起急性、慢性及致畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。三、维生素D（一）理化性质化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。（二）营养功用1.促进小肠钙吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.参与血钙平衡的调节4.促进骨及牙齿的钙化，保证其正常发育（三）营养水平的鉴定血浆1、25（2的测定：成人正常值范围夏季为1535/L，冬季为818/L。许多研究把11/L作为正常下限。（四）参考摄入量及食物来源中国居民维生素D的（g/d婴儿－10岁为10；11－49岁为5；50岁以上及中晚期孕妇和乳母为10。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。（五）缺乏症与过多症1.缺乏症小儿佝偻病。成人骨质软化症。老年人骨质疏松。2.过多症摄入量过多，尤其是药物性摄入或注射过量时会发生中毒四、维生素E（生育酚）（一）理化性质对热和酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，易于氧化破坏（二）营养功用1.抗氧化作用2.维护骨骼肌、平滑肌、心肌的功能，缺乏时引起肌肉营养不良3.促进新陈代谢，使氧的利用率增加，增强机体耐力4.促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉硬化及冠心病等5.与生殖功能有关，可防止流产6.抗巨细胞溶血性贫血（三）营养水平鉴定1.血清维生素E水平正常人总生育酚浓度为11.5－46l/L，儿童血浆浓度稍低。2.红细胞溶血试验（四）参考摄入量与来源（五）影响维生素E需要量的因素1.维生素C2.多不饱和脂肪酸的摄入3.硒与蛋氨酸可节约维生素E4.服用药物本次课复习思考题1.维生素可以分为哪几类？每类的特点是什么？2.脂溶性维生素可以分为哪几类？每类的特点是什么？主要来源于哪些食物？课后小结下次课预习要点第二章 营养素第五节 维生素（二）维生素C、B族的基本功用、与运动的关系、来源、缺乏症及适宜摄入量xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第五节维生素（二）授课地点教学楼教室教学方式讲授、讨论教学目标1.掌握维生素C、B1的营养功用、与运动的关系、来源、缺乏症及适宜摄入量；2.了解其他B族维生素的基本功用、与运动的关系、来源、缺乏症及适宜摄入量。重点、难点1.重点：维生素C、B1的基本功用、缺乏症、运动的关系、来源2.难点：运动与各种水溶性维生素的关系。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第五节 维生素（vitan二）五、维生素B1（硫胺素）（一）性质在酸性溶液中稳定，加热不易分解；在碱性溶液中极不稳定；紫外线可使之分解；铜离子加速其破坏。（二）营养功用（1）辅助体内糖代谢维生素B1以辅酶参与糖代谢，有保证体内供能作用。当缺乏时，糖代谢发生障碍，造成神经系统的能源不足，出现多发性神经炎和心脏功能失调所致的脚气病。（2）促进能量代谢维生素B1一方面促进糖原在肝脏、肌肉中蓄积，另一方面在需要时又能加速糖原和磷酸肌酸的分解，释放能量。（3）维护神经系统的功能（4）促进胃肠功能维生素B1常用于治疗神经系统伤病、心肌炎和消化功能减弱，对运动员可提高运动能力和防治过度疲劳。（三） 营养水平鉴定1.尿负荷测验（4小时200g以上正常，100~200g为不足，小于100g为缺乏。2.空腹一次尿中维生素B1与肌酐比较（g/g大于66为正常，27－65为低下，小于27为不足。3.在磷酸戊糖代谢过程中，硫胺素是转酮醇酶的辅基，故红细胞转酮醇酶的活性(E-系数或TPP(焦磷酸硫胺素)效应百分数可用来评价机体硫胺素的营养状况。（四）参考摄入量与来源1.（/d14岁-组：男1.5，女1.2；18岁-组：男1.4，女1.3；50岁-组不分性别均为1.3。根据能量摄入确定：0.5/1000kcal/d建议运动员：训练期：3-5/d，1/1000kcal/d比赛期：5-10/d2.主要来源（/100g）粗粮、瘦肉、内脏、坚果类食物（五）维生素B1缺乏1.可引起多发性末梢神经炎和心脏功能失调所致的脚气病。2.原因：六、维生素B2（核黄素）维生素B2是一种橙黄色晶体，又称核黄素。（一）性质水溶性较低、在酸性条件下稳定，光照紫外线照射下可引起分解。（二）营养功用1.构成辅酶维生素B2主要构成机体脱氢酶的辅酶，参与体内生物氧化过程。维生素B2缺乏时，肌肉无力，耐力下降，容易疲劳，神经兴奋性过度增加或减弱。2.参与体内蛋白质合成代谢缺乏时，肝血浆中蛋白质含量降低，肌肉蛋白质合成率减慢，所以它对肌肉发育有特殊意义。3.维持眼睛、皮肤、口舌及神经系统的正常功能（三） 营养水平鉴定1.尿排出量（1）负荷实验。（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数（可准确反映组织核黄素状态。（四）参考摄入量及来源1.参考摄入量中国人膳食中最易缺乏的是维生素B2，供给量与能量代谢成正比。0.5B2/1000kcal，14岁以上组：男1.5，女1.2；18岁以上组：男1.4，女1.2；50岁以上组不分性别均为1.4；孕妇、乳母：1.7运动员：2-2.5/d;0.5/1000kcal/d青少年、耗能大、控体重、素食运动员应加强营养。2.食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。（五）缺乏症的表现早期为疲倦、乏力、口腔疼痛、眼睛瘙痒、烧灼；继而出现口腔、阴囊病变：1.唇炎、口角炎：糜烂、裂痕、出血结痂；2.舌炎：红紫、菌状乳头肥大、地图舌；3.脂溢性皮炎：多见于鼻翼窝和耳后；4.阴囊皮肤炎：瘙痒及斑丘疹；5.畏光、流泪、视物模糊、角膜血管增生等；六、烟酸（一）性质又名尼克酸、维生素PP或抗癞皮病因子。性质比较稳定，能耐光和热，不易被酸碱破坏，一般烹调对其影响较小。溶于水和醇，不吸潮。（二）营养功用与缺乏表现1.在体内构成脱氢酶辅酶，参与呼吸链组成；2.以形式参与蛋白质核糖基化过程。3.作为葡萄糖耐受因子的组分，促进胰岛素反应。4.大剂量服用烟酸具有降低血胆固醇、甘油三酯及-脂蛋白浓度和扩张血管的作用。5.烟酸缺乏引起癞皮病，主要出现于以玉米或高粱为主食的人群，典型症状为皮炎、腹泻、痴呆，又称3D症状。（三）营养水平鉴定（四）参考摄入量（d）（五）主要食物来源烟酸广泛存在于动物和植物性食物中，动物性食物尤以内脏如肝脏含量很高蔬菜、谷类均含有较多的烟酸与核黄素一样受加工程度的影响七、维生素B6（吡哆醇）（一）性质具有维生素B6活性的天然形式：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中吡哆醛和吡哆胺对热比较稳定，但在碱性介质中对光均较敏感。（二）营养功用与缺乏表现1.维生素B6是辅酶的成分，主要与氮的代谢有关，参与代谢中的转氨基作用和脱羧基作用。参与辅酶A的形成，促进糖原由肝脏或肌肉中释放能量。2.幼儿缺乏时，表现为生长停滞、惊厥和贫血。成人缺乏时，则表现为皮炎、周围神经失调和精神异常症。（三）营养状况评价（四）膳食参考摄入量及来源1.因维生素B6与氨基酸代谢有密切关系，供给量随蛋白质摄入量增加而增加。成年男子：2/d；成年女子1.6/d；运动员需求量无增加；2.主要食物来源含维生素B6较多的食物有蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、豆类、白菜等。由于维生素B6在食物中分布很广，且人体肠道可合成少量的维生素B6，一般情况下不会缺乏。八、维生素B12（一）性质红色结晶，化学名称为钴胺素、氰钴胺，可溶于水，在p.5~5.0弱酸条件下最稳定，强酸（p）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失小，遇强光或紫外线易被破坏。（二）生理功能与缺乏表现维生素B12在体内以甲基B12（甲基钴胺素）和辅酶B12（5-脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。1.参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；2.参与甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程。维生素B12缺乏的主要表现：1.巨幼红细胞贫血；2.神经系统损害：斑状、弥漫性的神经脱髓壳，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；3.高同型半胱氨酸血症。（三）营养价值评价（四）s及食物来源1．适宜摄入量（）我国将成人的AI定为2.4g/d，老年人与成人相同，但有对维生素B12吸收不良者，可补充强化食品达到；孕妇为2.6g/d；乳母定为2.8g/d。2．主要食物来源来源于动物性食品如肉类（1－3g/100g动物内脏（40－90g/100g乳及其制品中含有少量（0.30－4.00g/100g植物性食品中基本不含维生素B12。九、维生素C（一）理化性质性质不稳定，易受碱和热破坏，极易氧化分解，铜铁等金属可促使其破坏。在烹调中损失较大，在酸性溶液中较稳定。长期储存容易破坏。国人的烹调方式可损失30（二）营养功用（1）抗氧化剂作用（2）促进胶原的生物合成，预防坏血病（3）维生素C可清除细胞外液和细胞质中的自由基。（4）增强机体免疫力促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，抑制细菌毒素和毒性，从而增强机体抗感染的能力。（5）促进造血机能：食物中丰富维生素C有助于的铁吸收利用。（6）增强机体的应激能力：维生素C在体内可促进类固醇转变为肾上腺皮质激素，因而能提高机体对缺氧、寒冷和高温等的应激能力（7）防止动脉粥样硬化：维生素C可促进体内胆固醇排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积。（三）维生素C缺乏典型缺乏症为坏血病：最早症状是轻度疲劳；早期体征是皮肤瘀点、瘀斑，多见于臀部和下肢；典型体征是毛囊过度角化带有出血性晕轮。（四）机体营养状况评价1.尿负荷试验：＞3正常；1-3不足；＜1缺乏2.血浆维生素C含量测定3.白细胞中维生素C浓度：＜2％缺乏（五）s及食物来源推荐摄入量（14岁以上各年龄组均为100/d。处于各种应激状态（高温、缺氧、寒冷、有毒等需要量较高；运动员的供给量也较高：训练期：140/d，比赛期：200/d；主要来源：新鲜的蔬菜、水果；动物食品和奶制品含量很少。维生素C的主要来源(/100g)富含维生素、膳食纤维和无机盐的蔬菜、水果（六）过量服用维生素C对人体的不良影响1.数克剂量可引起腹泻、腹胀；2.粪便潜血出现假阴性结果；3.引起铁吸收减少，造成地中海贫血、成铁细胞性贫血、血色素沉着症；4.有些病人出现高草酸尿症；5.透析病人出现易高草酸盐血症；6.葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人易出现溶血。十、泛酸（一）性质泛酸，一种黄色粘滞油状物，泛酸盐是五色晶体。泛酸的主要商品形式是泛酸钙，不溶于有机溶剂，而溶于乙醇和水，水溶液在酸性或碱性情况下对热不稳定，干燥环境下泛酸盐对空气和光稳定。（二）营养功用与缺乏在很多代谢过程中起重要作用。泛酸缺乏导致代谢受损，导致很多动物生长迟缓和食物利用率下降。由于泛酸广泛存在于自然界，人类的泛酸缺乏罕见，通常是伴随三大营养素和维生素摄入不足发生。（三）s及主要食物来源十一、叶酸（一）性质微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定。在碱或中性溶液中对热稳定。食物中叶酸的烹调损失率可达5090（二）营养功用与缺乏表现1．作为体内生化反应中一碳单位的传递体；2．参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再进一步合成3．参与氨基酸代谢；4．参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成；5．缺乏表现：巨幼红细胞贫血；孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因；高同型半胱氨酸血症，被认为是心血管疾病的危险因素。（三）营养状况和评价1.血清叶酸含量反映近期膳食叶酸摄入情况。血清叶酸<6.8nl/L(3ng/表明缺乏；2.红细胞叶酸含量反映体内组织叶酸的储存状况。红细胞叶酸<318nl/L(<140ng/表明缺乏；（四）s及主要食物来源1.推荐摄入量成人：400g/d（3201.2孕妇：600g；乳母：500g/d。2．主要食物来源叶酸广泛存在于各种动植物食品中。动物肝（猪肝：236g/100g豆类（黄豆：381g/100g坚果（核桃102.6g/100g；花生104.9g/100g绿叶蔬菜和水果尤为丰富。十二、胆碱（一）性质胆碱无色、味苦的水溶性白色浆液，有很强的吸湿性，易与酸反应生成更稳定的结晶盐，在强碱条件下也不稳定，但耐热，烹调加工的损失少。（二）生理功能胆碱是卵磷脂的重要组成部分。对大脑记忆区的胆碱能神经元及神经突触的形成有关键作用，故可促进脑发育并提高记忆能力。（四）s及主要食物来源本次复习思考题1.各种水溶性维生素缺乏的典型表现？2.维生素C、B1的基本功用有哪些？3.维生素C、B1与运动的关系怎样？4．说说各种水溶性维生素的食物来源。第二章 营养素第六节 矿物质矿物质的组成及分类；下次课预习要点各种矿物质主要功用；营养状态评价；参考摄入量与来源；运动员的代谢特点。xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第六节矿物质（一）授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论1.掌握矿物质的分类；钙、钾、钠等的营养功用及与运动的关系；教学目标2.熟悉钙、钾、钠等的参考摄入量及食物来源。3.了解磷的基本功用、来源及适宜摄入量。1.重点：矿物质的分类；钙、钾、钠的营养功用、参考摄入量及食物来源；重点、难点影响钙、铁吸收的因素；2.难点：运动与钙、钾、钠的关系。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第二章营养素第六节矿物质（一）一、概述（一）构成矿物质又称为无机盐，从人体构成元素看，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物及水形式出现外，其余各种元素，无论其含量多少，统称为无机盐。（二）矿物质分类1.常/宏量元素（体内含量>0.01或>5g）：A组成：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。B 主要生理功能：1）构成人体组织的重要成分；2）在细胞内外液中与蛋白质共同调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；3）构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。2.微量元素（体内含量<0.01%g）A(1)人体必需微量元素8种：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴。(2)人体可能必需的微量元素5种：锰、硅、硼、钒、镍。B主要生理功能1）酶和维生素必需的活性因子；2）构成某些激素或参与激素的作用；3）参与核酸代谢；4）协助常量元素和宏量营养素发挥作用。二、钙(calciu（一）营养功用1.构成骨骼和牙齿2.维持神经肌肉的正常兴奋性，如心律3.缺乏时，神经肌肉的兴奋性增高，肌肉容易痉挛4.参与凝血过程有激活凝血酶等酶的作用（二）营养状况评价1.24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值与膳食钙摄入量相关。2．骨矿物质测量可直接反映钙的营养状况。3．钙平衡测量。根据钙摄入量与排出量（粪钙+尿钙+汗液钙）的差值，计算正负平衡值。4．流行病学方法是通过调查骨质疏松与骨折发生率，以鉴定钙摄入量的适宜度。血钙稳定性高、尿钙变化幅度大，不作为评价指标。（三）膳食参考摄入量11-14岁适宜摄入量（）1000/d一般成年人：800/d;50岁以上：1000/d；孕晚期及乳母：1200/d；可耐受最高摄入量：2000/d过量补钙：泌尿系统结石、影响铁、锌、镁、磷等元素的吸收。（四）钙的食物来源（五）影响钙吸收利用的因素1．膳食中钙的水平：钙摄入量的增加，吸收率下降。2．维生素乳糖、氨基酸有增加钙吸收的作用。3．干扰钙吸收的因素有：植物性食物中的植酸盐类、食物中的草酸盐、磷酸盐，与钙结合易形成不溶性的钙盐，过量的膳食纤维等都不利于钙的吸收和利用。4．应激状态、甲状腺激素、肾上腺皮质激素及其合成的同系物不利于钙的吸收。5．非食物来源的钙补充剂以餐间补充效果好。三、磷（一）营养功用1.构成骨骼与牙齿 磷与钙结合形成磷酸钙，是骨和牙齿的主要成分。2.参与能量物质代谢 磷是构成三磷酸腺苷和磷酸肌酸的必需元素。机体的能量消耗愈大，磷的消耗量越多。3.磷与脂肪等合成磷脂，是神经组织和细胞膜的重要成分4.维持血液的酸碱平衡 磷在血中以酸式磷酸盐与碱式磷酸盐的形式存在，是重要的缓冲体系。（二）供给量与来源（三）食物来源因为磷广泛存在于各类动物性和植物性食物中，只要膳食中蛋白质与钙充分，磷也能满足需要。磷的吸收率比钙高，故不易缺乏。磷在鱼虾、瘦肉、动物内脏、干豆、杏仁、核桃、南瓜子等食物中含量较高。四、钾钾为人体的重要阳离子之一，正常成人体内钾含量约为20/kg。体内钾主要存于细胞内，约占总量的98其他存在于细胞外。（一）生理功能1．维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；2．维持细胞内正常渗透压；3．维持神经肌肉的应激性和正常功能；4．维持心肌的正常功能；5．维持细胞内外酸碱平衡和离子平衡；6．降低血压。（二）营养状况评价血清钾(l/L)是了解体钾储备的一个重要指标。正常血清钾浓度为3.5－5.3；钾缺乏：＜3.5轻度缺钾：3.0－3.5中度缺钾：2.5－3.0，多有缺乏症状；重度缺钾：<2.5，可出现严重缺乏症状。（三）膳食参考摄入量（/d）0岁~为500；0.5岁~为700；1岁~为1000；4岁－14岁~为1500；14岁~为2000；孕妇、乳母为2500。（四）主要食物来源大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。常见食物钾含量（/100g）谷类：100~200；豆类：600~800；蔬菜和水果：200~500；肉类：150~300；鱼类：200~300；>800/100g：麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、冬菇、黄豆、竹笋、紫菜等。五、钠（一）主要生理功能1．钠构成细胞外液渗透压，调节和维持体内水量的恒定；2．与换，清除体内酸性代谢产物，保持体液酸碱平衡；3．维持神经、肌肉兴奋性。（二）参考摄入量儿童、成人均约血清钠水平在136－146l/L。1.人体对钠摄入水平适应性很大。2.钠摄入量与血压有关：血压随年龄增高，其中有20能归因于膳食中食盐的摄入过高。3.长期摄入较高量的食盐，有可能增加罹患胃癌的危险。4．钠的（/d）0岁－为20014岁－为180018岁以上为2200（包括孕妇及乳母），相当于6克氯化钠。（三）主要食物来源钠普遍存在于各种食物中，但人体钠来源主要为食盐、酱油、盐渍或腌制肉、酱咸菜类、咸味零食等。本次课复习思考题1.矿物质可以分为哪几类？分类原则是什么？每类的特点是什么？2.宏量元素可以分为哪几类？钙、钾、钠的特点是什么？分别主要来源于哪些食物？3.运动与钙、钾、钠的关系怎样？下次课预习要点第二章营养素第六节矿物质（二）xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第六节矿物质（二）授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论1.掌握铁、镁、碘等的营养功用及其与运动的关系；熟悉铁、镁、碘的参考摄入量及教学目标食物来源。2.了解锌的基本功用、来源及适宜摄入量。重点、难点1.重点：铁、镁、碘的营养功用及其与运动的关系；影响铁吸收的因素；2.难点：运动与铁、镁、碘的关系。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第二章营养素第六节矿物质（二）六、镁（一）生理功能镁是人体细胞内的主要阳离子，正常成人总镁含量约25g。参与300余种酶促反应；镁离子是氧化磷酸化的重要辅助因子与能量代谢关系密切；激活+-ATP酶活性，维持细胞内外钠和钾的正常分布；作为腺苷酸环化酶的激活剂，可使细胞内c生成增多，从而引起血管扩张；维持骨细胞结构和功能，以及神经、肌肉兴奋性有重要作用。（二）缺乏可导致神经、肌肉兴奋性亢进。常见肌肉震颤、手足搐溺、反射亢进、共济失调，有时出现听觉过敏和幻觉，严重时出现谵妄、精神错乱、定向力失常，甚至惊厥、昏迷。镁缺乏对血管功能可能有潜在影响。（三）s适宜摄入量（）成年人：不分男女，均定为350/d，且老年人基本上类同；孕妇与乳母：比成年人+50/d，定为400/d。（四）主要食物来源绿叶蔬菜是富含镁。粗粮、坚果含有丰富的镁肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量中等。七、铁（一）铁的吸收、转运和排泄1．铁的吸收血红素型铁：吸收率较高，当铁缺乏时，吸收率可高达40不缺乏时为10当膳食中含有动物蛋白时，平均吸收率为23非血红素型铁：存在于食物中的三价铁，吸收率为3不同食物中铁的吸收率影响铁吸收的因素维生素C及半胱氨酸：可将Fe3+还原为Fe2+；胃酸：可将Fe3+还原为Fe2+－－易吸收；肉因子：肉类食物中含有称做肉因子的物质，不但有利于肉类食物本身的铁的吸收，还能够提高植物性食物中铁的吸收；食物钙含量：较多时，可干扰铁的吸收；酚类化合物：对非血红素铁的吸收有抑制作用。茶、咖啡和可可及菠菜含此类酚较多。高磷蛋白：蛋类卵黄中的高磷蛋白可干扰铁的吸收某些碱性药物可与Fe3+形成难溶性的氢氧化铁2.铁的排泄（二）生理功能1．铁参与血液中血红蛋白的组成；2．铁还是一些酶的构成成分；3．铁与机体的免疫功能有关；4．铁还是一些参与能量代谢和体温调节的酶的辅助因子，铁缺乏将引起这些酶的生理作用发生改变。（三）铁缺乏和缺铁性贫血铁缺乏的发病率在我国较为严重，以铁缺乏为主的缺铁性贫血患病率一直在20右，以儿童少年、孕妇和老年人最多。运动员是高发人群铁营养状况的评价血清铁蛋白含量、运铁蛋白饱和度、血红蛋白含量、红细胞游离原卟啉含量。辅以平均红细胞压积、平均红细胞容量、血清或血浆运铁蛋白受体。缺铁程度可分为三个阶段①储存铁减少期；②红细胞生成缺铁期；③缺铁性贫血期（五）膳食推荐摄入量（六）铁的食物来源动物肝脏、全血、肉类（畜、禽、鱼）、豆类和绿色蔬菜均是铁的良好食物来源蛋黄中铁的吸收率虽然较低，但含铁丰富，仍为较好的铁源食物。奶类为贫铁食品；不同食物中铁的含量4.影响铁吸收的因素维生素C和蛋白质可促进铁的吸收。一杯桔子汁可使铁的吸收量提高250是维生素C帮助身体吸收铁的效果。膳食中脂肪过多影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸使铁的吸收量降低15预防性补铁应采用食补为主;可耐受最大摄入量是65/d.八、碘（一）生理功能碘的主要功能为合成甲状腺激素.碘不足可使甲状腺激素分泌减少，导致甲状腺发生增殖性变化，即单纯性甲状腺肿大，儿童可导致克汀病、智力发育障碍及体格发育障碍。（二）膳食参考摄入量膳食推荐摄入量（）为150g/d。（三）主要食物来源海产品的碘含量大于陆地食物，含碘量丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蛰等；海带含碘量最高，干海带中达240/kg以上，其次为海贝类及鲜海鱼（800g/kg左右）。海盐中含碘量极微，海盐中的含碘量越是精制盐含碘量越低，低于5g/kg。动物性事物的碘含量大于植物性食物九、锌（一）生理功能锌是许多金属酶（200余种）组成成分或酶的激活剂，具有多种生物活性：锌参与调节细胞的分化和基因表达；参与和代谢；可维持生物膜的结构和功能；锌参与免疫功能；锌亦是味觉素的结构成分；维持肌肉的正常代谢和功能；人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及免疫功能障碍等。（二）膳食参考摄入量普通成年男子平均每日锌的需要量约为2.2，混合膳食的平均锌吸收率约为20右，依此，成年男子每日膳食锌的供给量应为11。（三）主要食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源，水果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌，奶酪、虾、燕麦、花生等也是良好来源。一般的植物性食物和蔬菜水果中含锌较低。本次课复习思考题1.微量元素可以分为哪几类？铁、碘的特点是什么？主要来源于哪些食物？2.铁、碘与运动的关系如何？课后小结下次课预习要点第二章 营养素第七节 运动与水xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第二章营养素第七节水授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论教学目标1.掌握水的基本功用2.熟悉水的代谢、水平衡调节重点、难点1.重点：水的基本功用。2.难点：水代谢和水平衡调节。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第七节 水（water）一、营养功用（一）构成机体的重要成分水是机体中含量最多的组成成分，约占人体重的50-60体内所有组织都含有水；机体内大部分水以结合水的形式存在，小部分以自由水形式存在。水是机体内体液的主要构成部分。（二）机体内的一切化学变化都必须有水的参与。机体内的代谢过程是在体液环境中进行的。水是良好的溶剂，营养物质的消化、吸收、生物氧化以及排泄都离不开水。（三）调节体温水是体内体温调节的必需物质：水的比热及热容量大，1克水温度升高1C时比很多同质量其它物质所需的热量多，其蒸发热也高。水的蒸发散热效能高：1在37C完全蒸发可散热0.58al；水在体内的流动性大，导热性好。（四）体内物质的运输水的流动性好，且通过循环系统遍布全身，在体内形成体液循环运输物质。水的流动性好，且通过循环系统遍布全身，在体内形成体液循环运输物质。人体对营养物质的吸收、利用、代谢产物的排泄等都是通过水的运输来进行的。（五）保持腺体正常分泌机体各种腺体分泌物均是液体，如唾液、胃液、胆汁液等。（六）促进营养素的消化、吸收与代谢良好溶剂水是体内化学反应的反应介质；人体的电解质酸碱平衡靠水来维持。二、水的代谢（一）水的需要量水的需要量随体重、年龄、气候、运动和劳动强度、膳食、代谢情况而异，变化较大。正常成人每日需水2400－4000。正常人的需水量随年龄阶段的不同而异，年龄越大，每千克体重需水量相对少。美国提出正常人水的推荐摄入量为：1.5水/1kcal，此量包括一般性的活动、出汗及溶质负荷等的变化。(二)水的来源饮料水：1200/d；包括茶、咖啡、汤、乳及其它各种饮料食物水代谢水：每100克蛋白质、脂肪、糖氧化产生水各为41，107和55；混合食物的代谢水:12-13/kcal。(三)体内水的去路1.呼吸蒸发：正常成年人3502.皮肤蒸发：每天约为500（不显性出汗）3.经粪便排出：50－1504.经尿液排出：正常成年人每天必须排出500的尿液才能清除体内的代谢废物。参考：心钠素由心房细胞合成和分泌强大利钠、利尿、扩血管；交感、肾素、醛固酮抑制活性的肽类激素参与水、电解质平衡和血压调节本次课复习思考题水的需要量与能量消耗有关：1.5/kcal，如果你一天的能量消耗是3000kcal，你需要多少水？其主要来源是什么？课后小结第三章热能第一节热能的生理意义及热能单位下次课预习要点第二节第三节热源物质人体能量消耗第四节热能消耗的测定第五节热能过多与不足的危害xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第三章热能授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论1.掌握热能的概念、热能物质、人体的能量消耗及热能测定的常用方法。教学目标2.熟悉机体活动对能量消耗的影响。3.了解热能过剩和不足的危害。1.重点：热能、热能物质、基础代谢能、食物特殊动力作用的概念；重点、难点人体的能量消耗及热能测定的常用方法。2.难点：人体的能量消耗及热能测定。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第三章 热能第二节 热源物质一、概述1．热源物质——糖、脂肪和蛋白质在体内氧化分解产热，是人体热能的来源。2．三大热源物质的热价蛋白质、脂肪、糖在体内氧化的生理有效热量分别为4、9、4kcal.糖和脂肪在体内与体外氧化的最终产物都是二氧化碳和水；蛋白质尚余含氮有机物（尿素、肌酐等）排出体外，这部分物质还可产热。3．三大热源物质的分配比例在一般人膳食中，热源物质的分配按总热量计算，以:蛋白质占1014脂肪1525碳水化合物6070宜。第三节 人体热能消耗一、基础代谢（一）定义是指在人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10-12小时）、室温20度左右，外界安静、心情平静时的热能消耗，即用于维持体温和呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生理机所需要的热能。成年男子的基础代谢是1千卡/每公斤体重/小时。（二）影响因素1.与体重及体表面积正相关;2.年龄越小基础代谢率越高，青春期较高；3.在年龄和体表面积相同的条件下，女性比男性低54.内分泌的个体差异；5.气温：在舒适环境（20－25℃）中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢都会升高。寒冷气候的基础代谢率比一般温和气候高1015%二、体力活动增加人体热能消耗的重要因素，而且变动较大。它取决于活动的性质、强度、持续时间以及熟练程度。体力活动强度大，持续时间长，热能消耗多。熟练程度差，热能消耗也较多。三、食物特殊动力作用人体进食后机体向外散失的热量比进食前所增加的部分。2小时左右达高峰，3-4小时恢复。各种热源质的食物特殊动力作用的强度不同，与其在体内进行同化、异化、利用、转变等过程有关。蛋白质的作用最强，相当于其所产热量的1630糖为56脂肪为45一般综合膳食的食物特殊动力作用约为10高糖膳食为8高蛋白膳食为15四、生长发育生长速度越快，能量需求越多；3－6个月的婴儿，每天约有15－23％的能量用于生长发育。新组织能量需求=4.87kcal/g。儿童期热能需要五、其他特殊人群:孕妇、乳母；应激：较高应激基础代谢可以提高25感染、发热、寒冷、高温等。第四节 热能消耗的计算热能的需要量是以本人的消耗为依据。人体热能消耗的测定，较精确的方法有直接测热法和间接测热法；在一般营养工作中常用较简便的“活动观察计算法”或“体重平衡法”。一、直接测热法直接测热法是直接收集和测量人体所散发的全部热量的方法。需要特殊的实验设备。二、间接测热法又称气体代谢法，是通过人体的气体代谢计算热能消耗。原理是根据产热营养素在体内氧化时氧气消耗量或产生水的量可计算能量的消耗而确定能量的需要量。三、心率推算法根据心率与热能消耗成正比关系的原理，建立回归方程式，通过心率来推算热能消耗。优点：1.对受试者的干扰较少2.简便易行3.可测定运动过程中的能量消耗3.可测定运动过程中的能量消耗不足：受试者与建立方程式的受试对象的个体差异越大，其准确性越低四、活动观察计算法1．应用由直接或间接测热法所得的人体各项活动能量消耗的数据，计算实际活动的能量消耗。2．适用人群：健康成年人健康成年人有维持热能平衡的调节机制，使热能摄入与消耗相适应，体重保持相对平衡。精确地计算出一定时期（连续15天以上）所摄入的食物热量，并测定此时期始末的体重。根据体重的变化，按每克体重相当于8.0千卡热能进行计算，即可得出此时期的热能消耗。3．举例某人在20天测试期的始末，体重分别为60千克与62千克。增加了2千克，平均每天增加100克体重；测试期中平均每天摄入食物热量3600千卡。每天增加100克体重，说明摄入的热量比消耗的热量多余800千卡（100×8.0千卡）。因此，此人每天实际消耗热量＝3600－800＝2800千卡。这种方法虽然简单，但不精确，只宜做参考。六、活动强度指数法活动强度指数法是将人体的各种活动按其强度大小分为几类，各类给予一定系数，然后与基础代谢相乘的积，再加上基础代谢值及食物特殊动力作用的能量消耗，即得出热能消耗值。A=B+Bx+（B+Bx）/10A：一日热能消耗B：基础代谢活动强度指数（B+Bx）/10：食物特殊动力作用第五节 热量过多与不足的危害一、热能过多的危害摄入热量过多，约7700千卡热能转变为1000克脂肪。脂肪过多形成肥胖，肥胖增加机体负担，妨碍活动，对提高运动成绩不利；过于肥胖还易发生高血压，冠心病，脂肪肝，糖尿病，胆石症，痛风症等疾病。二、热能不足的危害长期摄入热能不足，体内贮存的脂肪和糖原将被动用，甚至体内的蛋白质也被动用供能。发生饮食性营养不良。由于热能不足，影响蛋白质的吸收利用，从而加重蛋白质的缺乏，引起“蛋白质-热能营养不良”。表现为基础代谢降低，消瘦、贫血、精神萎靡，皮肤干燥，肌肉软弱，脉搏缓慢，体温降低，抵抗力下降，易感染疾病。同时工作效率和健康水平下降。本次课复习思考题1.成人的热能消耗主要包括几方面内容？人体的能量代谢受多种因素影响，影响最明显的是什么？2.什么是基础代谢能、什么是食物特殊动力作用？3.能量摄入过多或不足的危害有哪些？第四章 食物的营养价值与合理膳食的构成常见食物的营养价值；下次课预习要点合理膳食；食谱的编制xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第四章 食物的营养价值与合理膳食的构成（一）授课地点教学楼503教室教学方式讲授、讨论1.掌握常见谷类、动物食品、蔬菜水果的营养价值；教学目标平衡膳食的调配和组成；合理膳食的基本要求；2.熟悉不同年龄阶段平衡膳食特点。1.重点：常见谷类、动物食品、蔬菜水果的营养价值；重点、难点平衡膳食的调配和组成；合理膳食的基本要求；2.难点：不同年龄阶段平衡膳食特点。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第四章 食物的营养价值与合理膳食的构成（一）第一节 食物的营养价值指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度而言。包含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，且易被人体消化吸收及利用。某些食物内部天然存在的一些营养因素或毒性物质及食物贮存工和烹调等因素均影响食物的营养价值。一、谷类在我国人民膳食中，有60－70％的热能，50％左右的蛋白质、B族维生素和矿物质，都是是粮食提供的，其中以小麦和大米为主。（一）是碳水化合物的主要来源（二）提供丰富的B族维生素（三）提供一定量的植物蛋白质（四）提供一定量的无机盐（五）含有少量脂肪（六）加工、烹调及贮存对各类营养价值的影响二、豆类及硬果类（一）豆类及其制品大豆类含有32－20脂肪，2530碳水化合物。富含优质蛋白质，赖氨酸较丰富；不饱和脂肪酸高达85其中亚油酸达50上；含有较多的钙和硫胺素；大豆的碳水化合物中约有一半是人体不能消化吸收的糖－热能减半。（二）硬果类油脂含量可达50－70尤以不饱和脂肪酸含量高；富含维生素E及微量元素；蛋白质约为15－20有些富含淀粉，如板栗。（三）加工、烹调对豆类及其制品的影响未加工的大豆类消化率只有65%，主要因植物细胞壁及豆含有一种抗胰蛋白酶；加工后的豆制品是经水泡磨碎后，充分煮沸而制成，上述两种不利因素可以消除，可提高蛋白质的消化率到90上。三、肉类及动物内脏（一）蛋白质含量约在10－20间，其必需氨基酸的含量及利用率相当高。溶于水的含氮浸出物，如肌球蛋白原，氨基酸和肌酐等是肉食品鲜味成分。富有植物性食物中所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等（二）脂肪肉中约含脂肪10－30主要为的甘油三酯及少量卵的磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等，其中以饱和脂肪酸为主。（三）碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原的形式存在，一般约为1－5（四）无机盐钙含量7－11磷含量127－170铁含量约0.4－3.4肝、肾等内脏含铁更丰富，利用率也高，不易受食物中其它因素干扰，是铁的良好来源。（五）维生素肉类可提供多种维生素，瘦肉和内脏含B族生素比较多，特别肝脏是A、D等多种维生素极丰富的来源。四、鱼类（一）蛋白质鱼类中蛋白质约为15~20其中必需氨基酸组成与肉类很接近，生物价高。一般消化率为87~98（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为1~3主要由多不饱和脂肪酸组成，消化吸收率为95右。海水鱼中不饱和脂肪酸含量高达70~80鱼类的胆固醇含量一般约为100（三）维生素在鱼类脂肪特别是鱼肝脂肪中，含有极丰富的维生素D等脂溶性维生素。鱼类也是一些B族维生素，（四）无机盐海产鱼类无机盐含量比畜肉多，一般在1~2特别富有碘；鱼肉含钙比畜肉类高。（五）加工烹调对营养价值的影响肉、禽和鱼等动物性食物在加工烹调中，除水溶性维生素外，其它营养素含量变化很小。五、蛋类（一）蛋白质鸡蛋蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可提供多种必需氨基酸，而且组成比例非常适合于人体需要，其生物价可达94上，其中含硫氨基酸丰富。（二）脂肪蛋中的脂肪都集中于蛋黄中，可达30大部分为中性脂肪（39还有卵磷脂（15和胆固醇（3－5每个鸡蛋含胆固醇200左右。（三）无机盐主要存在于蛋黄中，如磷、镁、钙、铁、铜、镜等，其中钙、磷、铁都比较丰富。但铁的吸收率很低（3可能有抗因子存在。（四）维生素大部分集中在蛋黄中，包括维生素B1和B2。（五）加工烹调对营养价值的影响在一般加工烹调时，对蛋的营养价值影响很小。六、奶类（一）蛋白质奶的蛋白质含量为3.5人乳约为1.25酪蛋白高含量多，而白蛋白的含量低，这与人乳的组成恰好相反。奶的蛋白质消化吸收率高（87－89生物价约为85奶蛋白质含有丰富的赖氨酸，是谷类食物良好的天然互补食品。（二）脂肪奶中脂肪约含3.5其溶点低的油酸占33中性脂肪颗粒很小（直径2~5微米呈高度分散状态，故易于消化吸收，含有必需脂肪酸、卵磷脂等，并具有良好的色香、味。奶油虽然营养价值很高，但因含有较多的胆固醇（168毫克（三）碳水化合物奶中碳水化合物为乳糖，含量约为5较人奶少（7右乳糖不耐症（四）无机盐牛奶富含钙、磷、钾。特别是钙的含量较高，可达115并且吸收率很高，奶属碱性食物；（五）维生素牛奶中含有人体所需的各种维生素。（六）奶制品的营养价值１.炼乳：按适当比例冲衡后，其营养价值基本可与鲜奶相同。2.奶粉：全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。3.酸奶：经乳酸菌发酵后营养价值很高。七、蔬菜和水果（一）蔬菜的营养价值1.叶菜类：含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素等重要维生素；富含铁、钙、磷等；2.根茎类：淀粉含量较高，马铃薯和芋头中含有较多的蛋白质和维生素。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素。3.瓜茄类：辣椒、西红柿、黄瓜等的胡萝卜素和抗坏血酸的含量较高。4.鲜豆类：蛋白质、碳水化合物、硫胺素、钙、磷、铁的含量高，蛋白质的质量好（二）水果的营养价值水果的营养价值与蔬菜相似，是维生素和无机盐的重要来源；新鲜水果是抗菌素坏血酸的良好来源，红黄色的水果含有较多的胡萝卜素；水果也是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的良好来源；水果中还含有有机酸（如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等果胶、纤维素和酶，（三）加工烹调对营养价值的影响水溶性营养素流失维生素C的损失一、合理膳食的基本要求1.满足人体所需的热能与营养素2.对人体无毒无害3.易于消化吸收4.正确的膳食制度二、平衡膳食的调配1.热量平衡2.蛋白质、脂肪与碳水化合物的比例3.氨基酸的比例4.氮、钙、磷的比例

第二节 合理膳食5.其他营养素比例6.适当的食物纤维三、平衡膳食的组成1.粮谷、薯类2.动物性食物和豆类3.蔬菜、水果、硬果类4.油脂精制）糖类5.盐和其它调味品四、中国居民膳食指南（2007）十大要素1.谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物五、特定人群平衡膳食的特点1.孕前期平衡膳食特点妊娠期不同阶段有各自的生理特点，营养特点也有较大差异孕前期：多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；常吃含铁丰富的食物；保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；戒烟、禁酒。2.孕期平衡膳食特点适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物；适量身体活动，维持体重的适宜增长；禁烟戒酒，少吃刺激性食物。3.哺乳期妇女膳食指南增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入；适当增饮奶类，多喝汤水；产褥期食物多样，不过量；忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；科学活动和锻炼，保持健康体重。4.0月～6月龄婴儿喂养指南纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养最好；尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素给新生儿和1月－6月龄婴儿及时补充适量维生素不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；定期监测生长发育状况。5.学龄前儿童的膳食指南有一定量的牛奶或相应的奶制品；适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品；应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品；不宜多吃高糖，高脂膳食。6.儿童青少年膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；吃富含铁和维生素C的食物；每天进行充足的户外运动；不抽烟、不饮酒。7.老年人膳食指南食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收；合理安排饮食，提高生活质量；重视预防营养不良和贫血；多做户外活动，维持健康体重。本次课复习思考题1.谷类食物的营养价值特点是什么？2.合理膳食的基本要求有哪些？3.除了书上介绍的合理烹调的方法，你还知道哪些符合合理烹调的生活窍门？4.检索《中国居民膳食指南》及《美国居民2005年膳食指南比较异同点。课后小结下次课预习要点第四章 食物的营养价值与合理膳食的构成（二）食谱编制的原则、方法和具体内容xx大学运动康复系教 案教师姓名李雪梅职称教研室运动医学教学时数2授课题目第四章 食物的营养价值与合理膳食的构成（二）授课地点教学楼 教室教学方式讲授、讨论教学目标掌握；食谱的常见编制方法重点、难点1.重点：食谱编制的原则、方法和具体内容。2.难点：食谱的编制方法。教具1.自制多媒体课件2.电脑、液晶投影仪、实物投影仪主 要 教 学 内 容第四章 食物的营养价值与合理膳食的构成（二）第三节 食谱的编制1.食谱编制原则：首先要满足人体对能量和营养素的需要量，再按营养素的供给量标准来选择各种食物。食物的质和量方面符合合理的营养原则，组成平衡膳食以充分满足机体的需要。2.编制方法：应以膳食原则为基础，参考进食者的经济条件，食物供应情况、季节，按进食者的年龄、劳动性质、生理健康情况和营养素的供给标准为基础，适当调整，定出每人每日所需的总能量和营养素的数量。3.食谱基本内容：包括一天或一周食物的种类、数量和饭菜的名称；按照膳食制度，规定每日食谱的基本格式，即规定的每日3－4餐，各餐主食、副食和饮料等的基本数量和质量。一、食谱编制的方法与步骤1.确定热能供给量根据就餐者的年龄、性别、劳动性质及强度、身体健康情况等条件，参照营养供给一标准，订出每天热能供给量。2.确定蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例以热能为3000千卡，蛋白质、脂肪与碳水化合物的热量百分比为153055例：蛋白质=3000×154=112.5克脂肪=3000×309=100克碳水化合物=3000×55412.5克在确定蛋白质、脂肪与碳水化合物的热能百分比时，应使3种营养素的百分数之和为1003.确定维生素和无机盐的供给量维生素与无机盐的供给量可以按照相应的供给量标准直接确定。4.根据以上确定的热量及各种营养素的供给量，选择适当的食物1)确定主食的种类与数量。2)确定动性食物及豆类的数量。3)选择适量的蔬菜水量，一天最好不少于5种，4)调节淀粉类、油脂类，使3种热源质的比例恰当。5）将已确定的各种食物组合成适当的菜谱，并合理地分配到三餐，使三餐的热量比符合要求6）一周及一日三餐的食谱，尽可能做