咖啡工作室杯评方法

咖啡工作室杯评方法杯评指对咖啡豆样品的香气、味道等特点进行系统评估的方法。包括按照事先规定的方式煮制咖啡，按照一系列的步骤，杯评者通过嗅觉、味觉和口感对咖啡进行感官判断。对咖啡焙制公司来讲，杯评通常是与经济目的相关联，例如补充货源或咖啡拼配，杯评者都会严格按照他们所建立的步骤和方法行事。样品准备采用冲泡方法煮制：把接近煮开的水(195℃~205℃)倒入装有咖啡粉的小杯。开始时咖啡粉会漂浮在水面，形成一层帽子状的外壳。当水慢慢浸进后，咖啡粉就会下沉。冲泡过程继续3~5分钟：击碎帽状外壳，用力搅拌液体，保证所有的粉都浸湿，并沉入杯底。不下沉的粉就撇掉。这样煮制咖啡，没有使用过滤，因而没有影响从咖啡粉里萃取香味成分。咖啡与水的比例要保持一致。经常是8.25克咖啡兑150毫升水。这样的咖啡味道的强度为1.1%~1.3%可溶性固体成分。用这种方法浸泡咖啡，咖啡粉应该是“细”档。使用这样的粉，可以达到18%~22%的萃取率。试验表明，这是均衡地提取咖啡中各种香性成分的最佳范围。水在一杯咖啡里占99%，水质在样品准备过程中至关重要。水应该含100~200ppm（百万分之一）可溶性矿物质。这与饮水零售市场所谓的“水晶般新鲜剔透”的水的硬度一致。不要用蒸馏水。另外，过滤掉水处理时使用的化学成分，特别是余氯。不要想当然地认为水质一定是好的。每次使用之前都要检查其质量，以确保对咖啡的感官判断。感官评估评估步骤中的每一个身体动作，例如用力吸气、啜和吞咽，与日常生活中的情形相比，在杯评咖啡时都是要加大力度的。这样做是为了让尽量多的神经末梢受到咖啡的刺激以获得完全的味觉感受。尽管这样的动作在别的场合下会被认为是有失体面，在杯评的桌旁，却是至关重要的。咖啡杯评有六个步骤，描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。1．香气(Fragrance):杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。研磨8.25克的咖啡，放在3~5只样品杯子里，然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。香气的特点表明咖啡豆的味道本质：甜的气味表明它的味道是酸的；刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。2.香味(Aroma):杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水，让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味，到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。3.味道(Taste):仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量为8~10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3~5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来。4.气味(Nose):第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使杯评者得以分析咖啡的气味。同时评价咖啡的味道和气味，使杯评者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。5．回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含几秒种，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味；或是篝火烟味，或是雪茄烟味；有时，会有类似刺激的香料味，例如丁香味；有时像树脂，类似松脂味；有时，这几种气味都有。6．醇度(Body):杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水中的脂肪含量，而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。当咖啡水凉下来以后，重复步骤3~5，味道、气味和回味至少2~3遍。让咖啡的温度降下来，补偿温度对咖啡基础味道的影响。所以对咖啡味道的更精确的印象是通过反复的品尝获得的。咖啡杯评时，每一种咖啡样品都要准备3~5杯，同时评品。这样可以发现同一个样品里杯与杯之间的一致性和相似性。在评估一致性时，杯评者要评估出一大批咖啡品质是否一致。它们之间的味道差异说明咖啡存在严重的质量问题。杯评比赛时，比较不同品种的咖啡样品（有时可以多达6~8种）的味道也是常见的。这样，杯评者不仅可以发现不同咖啡豆之间的细微差别，而且可以由此建立不同咖啡的记忆，以用于日后的杯评中。在品尝多品种的咖啡时，杯评者会将没有咽下去的咖啡吐到痰盂里。除此之外，最好用温水漱口，这有助于清理口腔，为品尝下一种咖啡做准备。每一位杯评者在出现嗅觉和味觉疲劳之前，可以有效品评的咖啡样品种类的数量是有限的。最后要记住的是，杯评者的意念也影响到他们将味觉和气味的刺激与记忆中的相应的味觉和气味相联系。所以杯评室要避免外界的各种视觉、声音和气味的干扰。此外，杯评时要全神贯注地进行手头的工作，包括做好笔录。风味【Flavor】：对香气、酸度、与醇度的整体印象。酸度【Acidity】：所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛强烈的特质。此处的酸辛与苦味、发酸(Sour)不同，与酸碱值也无关，它是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，也不是进入胃里让人不舒服的酸。在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似於葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特徵，像来自叶门与肯亚的咖啡豆，其酸度特徵就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。醇度【Body】：饮用咖啡后，舌头留有的口感。醇度的变化可分为清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至默写印尼的咖啡如糖浆般浓稠。气味【Aroma】：咖啡调配完成后所散发出来的气息与香味。用来形容气味的词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味，等等。苦味【Bitter】：苦是一种基本的味觉，感觉区分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意营造出来的，但常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。清淡【Bland】：生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。咸味【Briny】：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。泥土的芳香【Earthy】：通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。独特性【Exotic】：形容咖啡具有独树一帜的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡。芳醇【Mellow】：用来形容中酸度平衡性佳的咖啡。温和【Mild】：用来形容某种咖啡具有调和、细致的风味，用来指除巴西以外的所有高原咖啡。柔润【Soft】：形容像印尼咖啡这样的低酸度咖啡，亦形容为芳醇或香甜。发酸【Sour】：一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。辛香【Spicy】：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。浓烈【Strong】：就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。香甜【Sweet】：本质上像是水果味，与酒味也有关。狂野【Wild】：形容咖啡具有极端的口味特性。葡萄酒味【Winy】：水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。学会如何杯评过硬的杯评技术是通过实践、培训和经验获得。实践可以通过相同的杯评过程，帮助学员慢慢掌握咖啡准备、闻味、尝味的种种技巧。培训可以帮助受训者培养感官的敏感性，提高对味道的记忆，以区分各种类似咖啡品种的细微差异。经验可以帮助人们学会找出由于产地、加工方法、贮存条件和焙制方式的不同而带来的种种味道差别。熟能生巧。完美的实践意味着开始时有良好的设备。一名优秀的杯评者会精心安排一个设备齐全的杯评室。每次杯评时都使用同样的设备是至关重要的。只有这样，不同日子里所进行杯评，其结果才是可以比较的。完美的实践也意味着制作咖啡所使用的