第八章 食品酶工程的应用

第八章食品酶工程的应用第一节食品工业酶制剂的应用概况一、概述1.酶工程技术的发展目前，酶在工业上主要用于食品发酵、淀粉加工、纺织、制革、洗涤剂及医药等方面，可以预计今后在有机合成、环境保护方面也将发挥重要作用。1.酶工程技术的发展目前工业上用的酶主要是淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等，而且大多为水解酶类，其中60％为蛋白酶类，30％属于碳水化合物水解酶。2.酶制剂在食品工业中的应用作为一种食品添加剂，与传统具有高度专一性和高效性，酶制剂用量小，经济上合算；再次，

首先，它不会有任何有害的 残留物质；其次，酶的催化反应的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性。 酶促反应条件温和，营养成分损 失少，易操作，能耗低。3.酶工程的发展前景随着世界能源日益减少，人口不断增加，水资源和粮食日见短缺，以及人类对环保意识的加强，使得工业界用酶来改革传统工艺的需求更为迫切。因此，提高酶的产量，降低生产成本，开发酶的新品种、新用途更是当务之急。二、食品工业酶制剂国内外产业化现状酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程的实体。近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产业发展非常迅速，成为21世纪的新兴产业之一。1.国外酶制剂产业化现状当今国际酶制剂工业研究和发展动向，可归结为以下几个方面：（1）研究开发投入大，高新技术应用广。（2）大力研制、开发新酶种。（3）不断拓宽酶制剂的新用途。（4）酶制剂工业发展趋向垄断化。2.我国酶制剂产业化现状当前，中国酶制剂产业发展中存在的主要问题是：（1）技术研究与开发滞后。（2）行业和企业的规模小而分散，市场调控能力弱。（3）产品结构不合理，技术含量低。（4）应用的深度和广度不够。三、食品工业酶制剂的来源及特点1.食品工业酶制剂的来源食品工业用酶制剂的选择必须考虑几个原则，这些原则包括安全性、法规容许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化某反应的能力以及在加工过程中保持稳定等。2.食品工业酶制剂的特点①不会有任何有害的残留物质；②酶的催化反应具有高度专一性和高效性；③酶反应条件温和，营养成分损失少；④提高食品质量；⑤改善食品风味、颜色等，而且不会引起 食品结构、物理状态和风味等的变化；⑥失活变性作用。第二节酶在食品工业上的应用

食品工业中，酶制剂主要用于食品加工、食品保鲜、食品添加剂生产。 酶工程及酶制剂对于食品工业的影响越来越大，而且对世界经济产生了巨大的经济效益和社会效益。一、酶在食品保鲜上的应用（一）酶制剂保鲜作用机理酶法保鲜实质是通过酶催化作用，预防、减少、甚至消除各种外界因素对食品的不良影响，以保持食品原有优良品性。（一）酶制剂保鲜作用机理1.消除氧气保鲜

氧气是引起食品色、香、味劣化的一个重要因素。解决方法就是除氧。

葡萄糖氧化酶作为一类有效除氧剂，可催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖醛酸和过氧化氢(双氧水)，双氧水本身具有杀菌作用，达到保鲜目的。2.脱除葡萄糖脱水制品主要成分是蛋白质，还往往含有0.5%-0.6%的葡萄糖。在一定条件下，葡萄糖羟基和蛋白质氨基会发生反应生成类黑色素。黑色物质会导