原材料结转生产成本

原材料结转生产成本原材料辅料生产成品仓库管理制度原材料、辅料、生产成品仓库管理制度一、原辅材料的仓库管理规定：1、原辅材料入库：(1)仓库根据物资采购计划、提单、发票、质量证明书等有关原始供货凭证，对进库物资核对规格、批号、型号、质量、包装、件数、合格证及材质证明及重量进行验收。对规格型号、质量不符合要求的非计划采购物资，有权拒绝办理入库。2、原辅材料保管：(1)仓库对入库的原辅材料，要按照材料的类别、型号规格进行分类，进行登记、标识，并对仓库进行区域划分，货架标识，定点保管。仓库保管员应做到勤清理，确保品种清，规格清，储备清，保证无差错、无丢失、无腐蚀变质。必须做到帐物相符合。对仓库里的各类物资仓库管理员必须随时清理，查看，按先进先出的原则进行发货。对超储物资和低于储备下限的物资，仓库应及时与供销部、财务部门反映，协同相关部门做好呆滞、积压物资的处理。3、原辅材料的发放：(1)车间和各用料单位按照主管领导审批核实的数量、品种填写领料单、调拔单、核对发料。(2)凡印鉴不全，未经审批或涂改的领料凭证，仓库有权拒绝发料。二、生产成品仓库管理规定1、生产成品入库(1)车间生产的成品物资必须经质量检验验收，并出具该批产品合格报告后方能入库，严格按照合格、不合格或次品分别存放。(2)入库前应由生产车间做好产品的防腐处理。对进库成品核对规格型号、件数、质量、重量进行验收入库并对每件产品进行编号、注明型号规格和重量。生产成品的批次班次数记载生产部门人员、检验人员、产品型号、规格数量(包装和件数编号)、重量及入库时间等详细记录和标识备查。2、生产成品出库：(1)仓库凭销售部门出具的发货通知及财务部出具的提货单方可发货。(2)仓库按照销售主管审批核实的提货单数量、规格型号、品种、单价，核实后保质保量发货。(3)凡印鉴不全，未经审批或涂改的提货单凭证，仓库一律拒绝发货。凡不合格的次品发货，必须在提货单上注明使用范围，否则仓库有权拒绝发货。三、建立健全原始记录，台帐，正确及时反映物资收、发、存动态。按时编报库存物资月报表。四、每月进行一次库存物资盘点、核对工作，并将盘点表上报财务，保存好原始资料（五年以上）。如实物与财务不符时，及时书面上报物资部查证处理。管理费用、制造费用、财务费用、销售费用、原材料和生产成本明细科目设置及使用说明管理费用、制造费用、财务费用、销售费用、原材料和生产成本明细科目设置及使用说明一、管理费用1.管理费用—工资—基本工资—加班费—临时工工资说明：本二级科目包含三个三级科目，其中工资是二级科目，在这个二级科目之下又设有三个三级科目基本工资，加班费，临时工工资。这里的基本工资是指公司管理部门的正式职工应得的工资扣除加班费之外的全部工资。2.管理费用—职工福利费—福利费—医疗补助说明：本二级科目包含两个三级科目，福利费包括管理部们员工工作餐，医疗用品，公司组织职工体检费，工伤医疗费，注射疫苗费，医疗药品费，工作人员租房费，液化气，餐厅用厨具，司机保安餐费补助及夜班补助，厨师工资，职工慰问金，体育用品等。另外，它还包括每月公司按一定比例计职工福利基金，医疗补助指公司和个人按一定工资比例交纳的一种医疗基金。3.管理费用—折旧费说明：本二级科目是指管理部门使用的固定资产每月所计提的折旧。管理费用—修理费说明：本二级科目包含电脑，空调，打印机，复印机，传真机等的修理安装费，硬件升级费，办公楼和宿舍装修费，其他管理部门办公用品移动和安装费等。管理费用—中介费/代理费说明：本二级科目包含人事档案代理费，招聘中介费。管理费用—办公费—书报费—印刷费—日常办公用品费—消耗用品费—年检/审计费—其他说明：本二级科目包含六个三级科目，其中书报费指管理部门购书，订报刊杂志的费用，印刷费/复印费指印名片、劳动合同、公司内部报纸等，日常办公用品指管理部门每月按预算标准购买的办公用品及为新员工购买的小件办公品，以及传真机、打印机、复印机用色带、墨盒、墨粉、复印纸等，消耗用品费主要指行政办公购咖啡，茶叶，纸杯，纯净水，矿泉水，纸巾以及洗手间用的洗手液，消毒液，手纸等，年检/审计费指企业参加工商联合年费，企业变更费，企业验资审计费等。其他包括财务部购发票费，财务报表，财务帐本和封皮，以及复印费等。管理费用—物料消耗说明：本二级科目包括购买硬盘、光盘、软盘等电脑用品，以及插座等维修零件，其他扣除办公费—日常办公用品费和低值易耗品外的办公用品。管理费用—低值易耗品摊销说明：本二级科目是指月底时将用于管理部门的低值易耗品结转费用。管理费用—无形及递延资产摊销说明：本二级科目指月底对公司所拥有的无形资产分期摊销，结转费用。管理费用—开办费摊销（不用）说明：本二级科目是对公司在筹建期间所发生的开办费的摊销。管理费用—租赁费说明：本二级科目包括食堂房租，会议室租赁费，职工宿舍房租，其他的管理部门使用场地时发生的场地费用。管理费用—运输费说明：本二级科目不是很常用，仅指管理部门偶尔发生的通过运输公司的运费。其他的如EMS费应计入邮电费。管理费用—邮电费—快递费—其他邮资说明：本二级科目又分两个三级科目，其中快递费主要指管理部门日常发快件的费用（例如EMS）。其他邮资指用除快递方式邮寄信函、资料等所发生的费用。管理费用—通信费—固定电话费—上网费—手机费说明：本二级科目含两个三级科目，其中固定电话费指管理部门办公室有线电话使用费，上网费指Internet使用费，手机费指管理部门移动电话使用费。管理费用—坏账准备说明：本二级科目指公司财务部门依据财务制度规定对应收账款是否坏账所计提的一种准备金。管理费用—存货跌价准备说明：本二级科目是指公司依据市场同类产品价格涨跌对存货所计提的跌价准备。管理费用—研究开发费费用—工资—加班费—办公费—教育培训费—修理费—招待费—活动经费—市内交通费—差旅费—其他说明：本二级科目设置的目的是对研发中心发生费用的统计，下面对这些科目作一个说明：工资含研发中心职工的日常工资，年终双薪等；加班费即研发中心职工的加班费；办公费指研发中心发生的邮寄费，复印费，传真费，冲扩费，购书费及其他杂费；教育培训费是研发中心职工教育培训所发生的费用；修理费指研发中心发生的修理电脑费，购硬盘，数据线等费用。招待费即研发中心招待客户的餐费；活动经费是研发中心组织活动所发生的费用；市内交通费是研发中心职工市内办公所发生的费用差旅费指研发中心职工国内外出差所发生的长途机、车、船票费和出差补助；其他即研发中心发生的除以上各项外的费用。管理费用—技术转让费说明：本二级科目是财务部根据公司与其他公司转让技术合同所计提的一种费用。管理费用—技术研究开发费说明:本二级科目阐述公司依据一定的比例为新产品研究开发计提的经费。管理费用—技术提成说明：本二级科目用于公司与其他公司技术合作所发生的按一定比例计提的基金。管理费用—待业保险费说明：本二级科目阐述的是公司和个人按一定比例交纳的社会保险的一种。管理费用—劳动保险费说明：本二级科目阐述的是公司和个人依据一定比例交纳的社会保险的一种,包括退休人员工资。管理费用—工会经费说明：本二级科目指的是公司和个人按一定工资比例交纳的工会费。管理费用—住房公积金说明：本二级科目指公司和个人按一定工资比例交纳的购房基金。管理费用—会议费说明：本二级科目指企业加入政府或社会某协会的会费和活动费。管理费用—职工教育经费说明：本二级科目指公司按照一定工资标准计提的公司职工教育基金。管理费用—劳动保护费说明：本二级科目指公司为职工购买劳保用品所发生的费用。管理费用—董事会费（暂时不用）—活动经费—会议费—差旅费说明：本二级科目包括三个三级科目，活动经费指董事会成员组织活动所发生的费用（主要指董事长、总经理、常务副总），如招待餐费等，会议费指公司召开董事会发生的会议费，差旅费指董事会成员召开会议期间的住宿费、打车费和补助等。—讲师费—资料费—餐费—其他说明：本二级科目包括四个三级科目，其中讲师费指聘请讲师的讲课费，资料费指购买培训材料的费用，餐费指培训期间公司员工发生的餐费，购食品费用，其他包含培训期间的场地使用费及其他杂费。管理费用—咨询费说明：本二级科目包含公司聘请律师顾问费、会计税务咨询费及其他信息咨询费用。管理费用—差旅费—国内—国外—培训差旅费—市内交通费说明：本二级科目含四个三级科目，国内指管理部门职工国内出差发生的费用，国外指管理部门职工国外出差发生的费用，培训差旅费指管理部门员工培训期间发生的住宿费等，市内交通费指管理部门市内办公发生的交通费，培训期间发生的市内交通费等。管理费用—税金—印花税—车船使用税—房产税—土地使用税说明：本二级科目包含四个三级科目，印花税指公司财务帐本所交的印花税和公司销售合同、国外进口合同所交的印花税，车船使用税指公司管理部门使用车辆所交的税金，房产税指公司使用厂房所交的税金，土地使用税指公司征地所交的税金。管理费用—附加费—残疾人就业基金—价格调节基金—防洪基金说明：本二级科目指管理部门消耗水电的费用。管理费用—保险费说明：本二级科目包含公司为手机运输所投的保险费以及车辆保险费等。管理费用—招待费—招待费—活动经费说明：本二级科目包含两个三级科目，招待费指公司管理部门对外招待客户发生的餐费，活动经费指公司管理部门职工内部聚餐发生的费用。管理费用—车辆费—油费—养路费—租车费—修理费—车辆维护用品费—其他说明：本二级科目包括七个三级科目。油费指管理部门车辆使用汽油、机油的费用，养路费指管理部门使用的车辆按国家规定所交的公路维护费，修理费指管理部门车辆的修理维护费，车辆维护用品费指管理部门为车辆购买的日常维修用具及轮胎等，租车费指公司租用车辆的费用，其他指管理部门车辆过路过桥费、停车费、交通违章罚款以及车辆年审和驾驶员证件审查费用管理费用—其他—签证费—展位/摊位费—清洁费—保安费—其他说明:本二级科目包括五个三级科目，签证费指办理出国护照签证或签证居留证延期费，国外工作人员专家证延期费等，展位/摊位费指公司人事招聘费或管理部门搞宣传的展位费，如参加广交会、高交会、APEC会等，清洁费指公司雇佣保洁员费用，保安费指公司雇佣保安的工资费用，其他包含人事部在网上招聘广告费以及管理费用其他二级科目所未包括的费用。二、5101制造费用1.制造费用—工资—基本工资—加班费说明：本二级科目包含两个三级科目，基本工资指是指公司生产部职工应得工资扣除加班费之后的全部工资，加班费指生产部职工的加班工资。制造费用—职工福利费—福利费—医疗补助说明：本二级科目包含两个三级科目，福利费指公司生产部职工节日礼金，慰问金，工伤医疗费等，医疗补助指公司和个人按一定工资比例交纳的一种医疗基金。制造费用—折旧费说明：本二级科目指生产部使用的机器设备等固定资产每月底计提的折旧费用。制造费用—修理费说明：本二级科目指生产部机器设备修理维护费，办公设备修理安装费等。制造费用—机物料消耗说明：本二级科目指生产部车间加工产品所需零配件，印刷胶带，不干胶标签，进口零配件关税，生产用酒精、电缆、电线、夹具以及其他副材等。制造费用—办公费—书报费—印刷费—日常办公用品费—消耗用品费—年检/审计费—其他说明：本二级科目包含六个三级科目，其中书报费指生产部门购书，订报刊杂志的费用，印刷费/复印费指印名片、劳动合同、公司内部报纸等，日常办公用品指生产部门每月按预算标准购买的办公用品及为新员工购买的小件办公品，以及传真机、打印机、复印机用色带、墨盒、墨粉、复印纸等，消耗用品费主要指生产部门购咖啡，茶叶，纸杯，纯净水，矿泉水，纸巾以及洗手间用的洗手液，消毒液，手纸等，年检/审计费指企业参加工商联合年费，企业变更费，企业验资审计费等。其他包括财务部门购发票费，财务报表，财务帐本和封皮，以及复印费等。制造费用—低值易耗品摊销说明：本二级科目指公司对生产部门使用的低值易耗品依据公司财务制度规定每月底结转费用。制造费用—租赁费说明：本二级科目指公司生产部门租用厂房、仓库、机器设备等发生的费用。制造费用—运输费—国内—国外说明：本二级科目指公司进出口材料或产品所发生的海运费、空运费、陆运费等，它分为国内，国外发生的运费。制造费用—保险费说明：本二级科目指生产部门进出口货物的保险费，生产部使用机器设备的保险费以及车辆保险等。制造费用—差旅费—国内—国外—培训差旅费—市内交通费说明：本二级科目包含四个三级科目，国内指生产部门职工国内出差发生的长途交通费、住宿费和出差补助，国外指生产部门职工国外出差发生的交通费、住宿费和出差补助，培训差旅费指生产部门职工培训期间发生的住宿费和交通费等，市内交通费指生产部门职工市内办公发生的交通费等。制造费用—水电费说明：本二级科目指生产部门车间水电消耗费用。制造费用—招待费—招待费—活动经费说明：本二级科目包含两个三级科目，其中三级科目招待费指生产部门发生的招待客户费用活动经费指生产部职工内部餐费。制造费用—车辆费—加油费—养路费—租车费—修理费—车辆维护用品费—其他说明：本二级科目包含六个三级科目，加油费指生产部车辆使用汽油、机油的费用，养路费指生产部使用的车辆按国家规定所交的公路维护费，修理费指生产部车辆的修理维护费，车辆维护用品费指生产部为车辆购买的日常维修用具及轮胎等，其他指生产部车辆过路过桥费、停车费、交通违章罚款等费用。制造费用—通关费—通关费—商检费—其他说明：本二级科目包括三个三级科目，通关费指生产部门的通关费，免税表费，办理机电证费，换单费，手册预录费，关封费，铅封费，港杂费等，商检费指生产部门发生的商检费，（手工）外检费等，其他指通关过程中发生的杂费。制造费用—邮电费—快递费—电汇费说明：本二级科目包含两个三级科目，其中快递费主要指生产部门日常发快件的费用（例如EMS）。制造费用—电话费—固定电话费—上网费—手机费说明：本二级科目包含三个三级科目，其中固定电话费指生产部门办公室有线电话使用费，上网费指Internet使用费，手机费指生产部门移动电话使用费。制造费用—职工教育经费说明：本二级科目指公司按照一定标准计提的公司生产部职工教育基金。制造费用—待业保险费说明：本二级科目阐述的是公司和个人按一定比例交纳的社会保险的一种。制造费用—劳动保险费说明：本二级科目阐述的是公司和个人依据一定比例交纳的社会保险的一种。制造费用—工会经费说明：本二级科目指的是公司和个人按一定工资比例交纳的工会费。制造费用—住房公积金说明：本二级科目指公司和个人按一定工资比例交纳的购房基金。制造费用—劳动保护费说明：本二级科目指公司为生产部职工购买劳保用品所发生的费用。制造费用—实验研究费说明：本二级科目指生产车间发生的实验研究费用。制造费用—外部加工费说明：本二级科目主要指支付给其他公司的加工费。制造费用—培训费—讲师费—资料费—餐费—其他说明：本二级科目包括四个三级科目，其中讲师费指聘请讲师的讲课费，资料费指购买培训材料的费用，餐费指培训期间公司员工发生的餐费，购食品费用，其他包含培训期间的场地使用费及其他杂费。制造费用—其他说明：本二级科目指生产部门发生的费用，但不归属于制造费用其他二级科目范围内的费用。三、财务费用财务费用—银行手续费—利息支出—利息收入—汇兑损益—销货折扣说明：银行手续费指从银行存、取款、汇款、托收所发生的手续费。利息支出指各项借款利息支出。利息收入指各项存款利息收入。汇兑损益指外汇兑换汇差。销货折扣核算发生的现金折扣四、销售费用本科目核算企业销售商品和材料、提供劳务的过程中发生的各种费用—保险费—包装费—展览费和广告费—商品维修费—预计产品质量保证损失—运输装卸费—销售员薪酬—业务费—折旧费—固定资产修理费—其他销售员薪酬是指销售人员职工薪酬以及为销售本企业商品而专设的销售机构（含销售网点、售后服务网点等）的职工薪酬。固定资产修理费是指企业发生的与专设销售机构相关的固定资产修理费用等后续支出。五、1403原材料本科目核算企业库存的各种材料，包括—原料及主要材料—辅助材料—自制半成品—外购半成品（外购件）—修理用备件（备品备件）—包装材料—燃料—其他六、5001生产成本本科目核算企业进行工业性生产发生的各项生产成本，包括生产各种产品—基本生产成本—辅助生产成本西餐的原材料西餐的原材料西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。（一）畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉，狗肉等。不过畜肉很少使用。牛肉西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为5级，根据不同的肉质恰当选用。特级肉特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动，所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。一级肉一级肉是牛的脊背部分，包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间，肉质软嫩，仅次于里脊，也是优质原料。用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。二级肉牛后腿的上半部分是二级肉，其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。米龙盖肉质较硬，适宜焖烩；米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬,但纤维细小，肉质也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。三级肉三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙，肉质老硬。一般用于绞馅，做各种肉饼。胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美，用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适。四级肉四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。腱子肉还可酱制。牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。另外，西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉，这是和中餐不同的地方。小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛。这种小牛肉质细嫩，汁液充足，脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤里脊串。小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做烤小牛腿。小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分佳美。这些用途都是一般牛肉不能比拟的。奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。这种牛肉质极嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被认为是牛肉质中的最上品，用途很广，煎、炒、烤、焖均可。羊肉在羊肉中用量最大的是一般羊肉。也讲究使用小羊。一般羊肉以生长期在1年半左右，出肉率约20千克的绵羊最为理想。一般羊肉可分为3个等级。一级肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最广的3块肉，可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法。常见的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。二级肉包括前腿、胸口和肋骨。这部分肉较老。可做焖肉或煮汤。三级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这3块肉筋皮较多，可用来绞馅做肉饼。小羊又叫羔羊，是指出生四五个月的绵羊。一般出肉率约10千克，肉质鲜嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉串，鲜香佳美，常用于各种高级宴会。在西餐的盛大宴会中，还常常烤整小羊，以增添宴会的隆重气氛。猪肉：猪肉在西餐中用量较小。常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等。但小奶猪在西餐中却是作为上等原料使用的。这种小猪肉质鲜嫩，脂肪很少，以出生1个月左右，毛重7.5~10千克的最为理想，可煮，可烤。尤其是整只的烤小奶猪，可以做高级宴会的主菜。另外，各种牲畜的内脏，特别是肝脏在西餐中用量也很大，常用来做各种煎肝和肝泥。（二）家禽类家禽肉质比较软嫩鲜美，同时含有丰富的蛋白质、维生素及无机盐，是一种很好的菜肴原料。在西餐中经常使用的家禽类有如下几种。鸡鸡在西餐中比较常用。隔年鸡对于烹调来讲，年龄在1年以上，体重约1.25千克的隔年鸡最为适用，这种鸡含有较多的可溶性蛋白，用来煮汤最为适宜。用来烹制各种菜肴，其味道也很鲜美。可带骨做，也可去骨用，在使用时一般要按照鸡的不同部位分别选用。例如，鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部分肉筋很少，肉质白细，是鸡身的最好部位，适于煎、炸、炒等多种烹调方法，可制成各种大菜，如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿筋较多，肉质较老，可用于焖、烩或煮汤。煮过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等。当年鸡当年鸡中以当年母鸡最为理想，这种鸡俗称大雏母，肉质肥嫩。鸡脯和鸡腿可以同用，也能代替老鸡用。煎、炸、烤、焖均可，是一种理想的原料。笋鸡笋鸡也叫童子鸡或仔鸡，是指当年刚孵化不久的小鸡，以250~300克重的最为适用。这种鸡肉质极嫩，开锅即熟，可炸、煎、焖。在西餐中常常整用。如黄油焖笋鸡、铁扒笋鸡等，都是名贵大菜。火鸡又名吐绶鸡，原产北美，是西餐中特有的烹饪原料，其肉质极为白细鲜美。火鸡的各部位名称和其他鸡相同。脯肉雪白细嫩；腿肉发灰，较老。火鸡不宜煮汤。适宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。嗉囊还可瓤馅，也可与腿脯搭配使用，火鸡的心、肝、胗（胃）可以煮或焖，也可以与鸡同烤，味道都很鲜美。火鸡是西方国家在圣诞节和除夕必备的食品。鸭、鹅鸭和鹅也是西餐菜中常见的原料。鸭的用量仅次于鸡，鹅因货源不足用量较少。鸭和鹅的用途不如鸡广泛。但鸭与鹅一般都较鸡肥硕，味道非常浓郁，所以在餐席上它们是比鸡名贵的，常在比较高级的宴会中使用。（三）水产类水产类原料的特点是水分充足，味道鲜美；在烹调时水分损失较少，用各种海味烹制的菜肴肉质松软，易于消化，深受人们的欢迎。水产类食物在西餐中占有重要位置。从营养学的角度来看，水产类的营养价值是较为理想的。下面就西餐中使用较广泛的一些水产品向读者做一简单介绍。鳜鱼鳜鱼俗称桂鱼，又名桂花鱼、花鲫鱼，是西餐中非常名贵的鱼。鳜鱼肉质细嫩，没有食草鱼类那种土腥味。在西餐中鳜鱼的用途非常广泛，既可作为一般西餐，也可用于高级宴会，而且煎、烤、煮、烩、冷吃、热用均可。较有名气的菜有吉林炸鳜鱼、奶汁烤鳜鱼、马乃兹鳜鱼等。比目鱼其鳞小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一种鱼。肉质鲜美，没有邪味。比目鱼在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、烩等多种烹调方法。但不如鳜鱼名贵，因而很少用于高级宴会。鲈鱼其肉质白细，但略有腥味，没有鳜鱼名贵，也不如比目鱼味美。但这种鱼产量较多，近几年在我国西餐中用量很大。鲈鱼用途很广泛，各种烹调方法都可使用。大马哈鱼分布于太平洋北部，也产于我国黑龙江流域，是名贵的冷水性鱼类。大马哈鱼在俄式菜中用量较大。其鱼子营养非常丰富，是俄式菜中名贵的冷吃。沙丁鱼广泛分布于温带海洋中，产量极多，是世界上重要的海产经济鱼类，在西餐中用量也很大。由于沙丁鱼体形小，产量多，所以适宜做罐头。用沙丁鱼制作的罐头，肉质软烂，骨刺皆酥，在西餐冷菜中大量使用。大虾也称明虾、对虾，产于我国黄海、渤海及朝鲜西部沿海。其肉质细嫩，味极鲜美，在西餐中大量使用。大虾既可做汤，又能做菜。各种烹调方法都很适宜，是非常理想的烹饪原料。常用于宴会，较为名贵。龙虾龙虾在法式菜、英式菜、美式菜中经常使用，在日本菜中用得最多。肉鲜味美，冷吃、热菜均可烹制。由于龙虾外壳美观，所以上菜时常常连同甲壳一起上台，美观大方，饶有风味，经常用于宴会。蟹类、贝类水产品在西餐中也有使用，但用量不大，这里就不作介绍了。（四）野味类野味类原料是野生可食性动物的总称。野味类的营养成分与家禽家畜相似。各种野生动物在冬季最肥美，很多西方国家都有在冬季吃野味的习惯。一般来说，由于野生动物到处觅食，活动量大，觅取的食物也杂，所以肌肉的纤维粗糙，脂肪较少，并带有土腥味，在西餐中不是很讲究的原料。但由于野生动物平时不多见，而且别有风味，所以也是调剂花样、丰富生活的好食品。在西餐中常见的野味有山鸡（俗名叫野鸡）、野鸭、野兔等。野味虽然含有较多的可溶性蛋白，但有异味，所以不宜煮汤，主要做法是烤、焖、烩，山鸡还可以煎、炸。如烤山鸡、煎山鸡串、奶油焖野鸭、红酒焖野兔等。（五）奶类奶类食品在西餐中用途极广，几乎每餐都离不开它。奶类的品种很多，常见的有牛奶、酸奶、奶油、黄油、吉司等。牛奶牛奶在西餐中用途非常广泛，除作为饮料外，还可以做汤和菜，以早点中用量最大。酸奶一般的酸奶都是牛奶经乳酸菌发酵后在凝乳酶的作用下形成半流质状的食品。营养价值较高，有助于消化，易被人体吸收，一般用于西餐早点。奶油有鲜奶油和酸奶油之分。它们都是经过加工从牛奶中分离出来的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鲜奶油为乳黄色，呈流质状态，在低温下保存可呈半流质状态，加热可溶化为液体，有一股清新芳香味。鲜奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油稠，呈乳黄色，有浓郁的酸奶制品的芳香味。鲜奶油和酸奶油在西餐中作为调味品广泛用于各种汤、菜及饭点中。黄油是从奶油中分离出来的，但不是纯净的脂肪，常温下为浅黄色的固体。黄油极易被人体吸收，而且含有丰富的维生素A、D及一些无机盐,气味芳香。黄油在西餐中用途很广，可直接入口，也可作为调料用于汤、菜、点心中。只要来到西餐厨房就可以闻到浓郁的黄油香味。这种独特的香味是西餐的一大特点。5.奶酪又叫干酪、起司（英文cheese的译音）。是牛奶在蛋白酶的作用下浓缩、凝固，并经多种微生物的发酵作用制成的。色浅黄，呈固体状态。为了便于保存，成品都以杨梅色的腊皮做包装。吉司营养丰富，可以切片直接食用，也可以调制各种菜肴。吉司具有一种奇异的香味，不常吃者一般不太习惯，其实越嚼越香，是西餐中独具风味的奶制品。（六）蔬菜类蔬菜在西餐中占有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、热菜都离不开它。目前西方人对蔬菜的兴趣越来越大。西餐所用的蔬菜品种很广泛，其中有不少都是当地品种。我国西餐只能选用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、葱头、圆白菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、西红柿、黄瓜、生菜、红菜头、豌豆、辣根等。这些蔬菜几乎每餐必不可少。下面只介绍西餐中特有的蔬菜。红菜头红菜头也叫紫菜头，外形好像扁状的萝卜，皮薄，呈深褐色；肉紫红，色极浓艳；味微甜。主要产于俄罗斯，我国北方也有栽培。红菜头是红菜汤的主要原料，也用来做冷菜和配菜。生菜常见的有团生菜和生花生菜两种。团生菜的外形有些像小棵的绿色圆白菜；花生菜则无明显的包心叶片张开，状似鹿角，略带苦味。这两种生菜都极为清香爽口，适宜生吃。主要用于凉拌和配菜。辣根辣根原产于欧洲，目前我国也有栽培。是一种草本植物的根，外皮较厚，呈黄白色，根肉洁白，味极辛辣。在西餐中主要用于调味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、盐，然后兑入凉开水搅匀，即成辣根少司，可以佐食冷烤或冷鱼等菜。味清香辛辣，七窍皆通，是西餐特有的风味。葱头、胡萝卜、芹菜这三种菜在西餐中除用于制作各种菜肴外，还普遍作为香料使用。因为这三种蔬菜都含有挥发性物质，具有独特的香味，可以刺激食欲，所以西餐在制作各种烤、焖菜和清汤时，都用这三种蔬菜来提味。（七）水果类水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用于生食，还用来制成各种菜点，如水果沙拉、苹果排等。常用的水果有苹果、柠檬、菠萝、梨、桃、草莓、樱桃等、下面把市场上比较少见的柠檬和草莓介绍如下。1.柠檬柠檬是英文Lemon的译音，也可直译为香桃。柠檬是热带性植物，椭圆形，外皮和橘子相似，但较厚。非常芳香，果汁极酸，在西餐中广泛用于调味。西方人也常生吃，还可以切成片放在红茶中制成柠檬茶。柠檬茶酸甜芳香，开胃健身，西方人普遍喜欢食用。2.草莓也叫洋莓，是草本植物，形状有些像大桑椹，颜色紫红，果皮很薄，味道较酸，汁液充足。草莓主要供生吃，也可制成草莓酱，作为饭点用。常见的有奶油草莓，它是把草莓的柄去掉，洗净，然后将其装入高脚玻璃杯内，浇上加糖搅好的奶油，红白相间，非常艳丽，味酸甜香美，是西餐中比较受欢迎的一种饭点，也可做奶油草莓大蛋糕，上面摆上草莓，挂上一层冻粉汁，又亮又红。（八）调味品调味品是决定菜肴风味的关键原料。西餐调味品与中餐调味品迥然不同，而且有部分调味品是一些国家的土特产，我们不易见到。目前我国西餐常用的调味品有盐、糖、味精、辣酱油、醋精、番茄酱、香叶、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒类1.番茄酱是用新鲜西红柿加工制成的罐头制品，颜色赤红，较酸，保留鲜西红柿的香气，番茄酱一般是用来做调味和增加菜肴的艳丽色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要调料之一。番茄酱含有大量有机酸，可刺激食欲，帮助消化，尤其在蔬菜淡季，更是调剂饮食的佳品。罐头番茄酱开罐后就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等体积的清水，并加适量的糖，用油在微火上至油色深红，然后存放起来，随时食用。这样处理可使番茄酱色味具佳，也易保存。2.番茄少司是番茄酱经进一步加工制成的调味汁，大都是