《四川泡菜生产规范》编制说明

1

《四川泡菜生产规范》地方标准编制说明

一、工作简况

(一)任务来源

根据四川省市场监督管理局2022年7月19日发出的《关于下达2022年度地方标准制修定项目立项计划（第四批）的通知》（川质监函〔2022〕398号），批准由四川省食品发酵工业研究设计院有限公司牵头起草地方标准《四

川泡菜生产规范》。

(二)制定背景

四川是食品产业大省，2022年全省食品轻纺产业产值突破1万亿元，其中发酵食品产业产值占据50%以上。四川泡菜是我省发酵食品的代表产业，经过近20年的快速发展，已成长为我省农产品加工支柱产业之一，成功创建了“四川泡菜”国家地理标志保护产品、产地证明商标，涌现了“盈宇”“吉香居”“味聚特”“李记”“惠通”等全国知名品牌，培育形成了“成都新繁-眉山东

坡”泡菜企业集群。

DB51/T1069-2010《四川泡菜生产规范》严格规定了四川泡菜生产工艺、原料及产品质量要求、废弃物处理等生产加工要素，该标准自2010年3月颁布实施以来，在四川泡菜产业发展过程中，满足了产业提质增效升级需求，得到

了行业界同行的认可，提升了四川泡菜的市场竞争力。

但是，近年来随着四川泡菜产业的逐步发展壮大，一批国际标准、行业标准已相继发布与实施，如：ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》、DB51/2823-2021《四川省泡菜工业水污染物排放标准》等；同时，随着现有技

术的发展进步，DB51/T1069-2010《四川泡菜生产规范》已不能满足产业发展

2

需要，需补充完善新技术、新工艺、新要求，在生产工艺、设备设施、废弃物

排放等方面进行改进修订。

(三)起草过程

1、成立标准起草工作组，制定工作方案，启动标准项目

标准项目下达后，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司联合各标准制定参与单位成立了标准修订工作组，工作组成员具有较丰富的专业知识和实践经验，熟悉业务，了解标准化工作的相关规定并具有较强的文字表达能力。工

作组成立后，制定了工作计划，明确了内部分工及进度要求，责任落实到人。

2、企业调研

标准起草组织人员通过相关企业调研进行了泡菜生产技术的现状考察与电话寻访。了解我省目前泡菜生产企业的生产过程、现状，针对存在的问题，

提出标准中的相关规定和指标。

3、现有标准梳理

以“泡菜”“酱腌菜”“生产规范”等为关键词，使用国家标准及食品伙

伴网标准数据库进行检索。

4、召开标准修订工作研讨会，形成标准修订预审意见稿

标准修订工作小组先后多次组织召开了标准修订工作研讨会，并邀请有关专家讨论标准修订工作方案，确定了标准修订原则、框架和内容。针对本标准修订项目的研究技术路线接受了专家质询，充分采纳与会专家的意见，拟将修订工作重点放在以下几个方面：（1）明确标准的适用范围，本文件规定了四川泡菜生产主要原辅料、厂区环境、车间、卫生设施、设施及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程、标志、标签、运输、贮存的要求。本文件适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐腌渍或食盐水泡渍，整理、脱

盐或不脱盐、脱水或不脱水、炒制或不炒制、调味或不调味、灌装、杀菌或不

3

杀菌等工艺加工制成的四川泡菜的生产；（2）明确生产环境、设备设施、废弃物排放、文档管理等要求；（3）明确关键工艺要求等。2023.03.16，组织召开了《四川泡菜生产规范》修改研讨会，会上逐条讨论标准条文的技术内容，邀请专家对初稿提出修改意见，形成一致意见后，形成了标准预审意见稿，以备

送审进一步征集修改意见。

5、完成标准征求意见

2023.07.18，已完成标准征求意见，共收到反馈意见16条，采纳16条。拟按照标准委员会的管理规定和材料要求，形成报批材料，并完成标准报批工

作。

(四)起草单位及人员分工

序号

姓名

单位

任务分工

1

陈功

四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

方案制定、组织实施

2

张其圣

四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

方案制定、组织实施

3

李洁芝

四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

具体实施、项目协调

4

王艳丽

吉香居食品股份有限公司

具体实施、数据收集

5

颜正财

吉香居食品股份有限公司

具体实施、数据收集

6

费敏

四川省川南酿造有限公司

具体实施、数据收集

7

鲍永碧

四川省味聚特食品有限公司

具体实施、数据收集

8

钟鼎良

成都盈宇食品有限公司

具体实施、数据收集

9

黄道刚

成都盈宇食品有限公司

具体实施、数据收集

10

张伟

四川东坡中国泡菜产业技术研究院

具体实施、数据收集

11

汪冬冬

四川东坡中国泡菜产业技术研究院

具体实施、数据收集

12

徐飞

四川李记酱菜调味品有限公司

具体实施、数据收集

4

13

代作用

眉山市产品质量监督检验所

具体实施、数据收集

14

周厚成

四川道泉老坛酸菜股份有限公司

具体实施、数据收集

15

杜刚

四川省食品检验研究院

具体实施、数据收集

二、标准编制原则

本标准的编制工作遵循“统一性、协调性、适用性、一致性、规范性”的原则，本着充分体现先进性、科学性、合理性和适用作

性，按照GB/T1.1-2020给出的规则编写。

1.先进性原则

本标准的编制遵循先进性原则，结合国内国际泡菜、酱腌菜等生产规范实际应用情况、技术水平和行业发展及社会需求而制定，

整体水平达国内领先水平。

2.科学性原则

本标准的编制遵循科学性原则。在对四川泡菜生产规范做了充分的调研和分析基础上，参照了国内和国际相关最新标准，且对部

分内容的验证进行分析。

3.合理性原则

本标准中有关泡菜生产规范技术要求指标的确定，在分析、引用和验证其它相关标准指标的同时，还充分考虑了目前现有的生产

规范实际情况、实际技术能力。

4.适用性原则

5

本标准的编制遵循适用性原则，内容便于实施，标准的制定充分考虑了泡菜生产规范技术的实际情况，在编制工作中充分征求了我省相关监管部门、相关企业、检测机构的意见，确保标准要求可

以有效适用于我省泡菜行业与市场现状及发展需要。

三、主要内容及确定依据

3.1主要内容及条款的说明

3.1.1主要技术要求的确定依据

为了促进我省四川泡菜产业发展，满足消费者需求，提高四川泡菜加工食品的安全卫生及保障其应有的品质，在参考各企业标准、地方标准、行业标准及国家标准现状的基础上，结合相关标准，通过分析历年监督抽检、风险监测数据，开展了现场调研、抽样验证，听取吸纳了行业专家、代表企业的意见，根据标准化工作导则中目的性原则，保证四川泡菜有关产品的适用性，须符合四川泡菜

相关企业的实际情况，来修订本标准。

3.1.2标准主要内容：

本标准为推荐性标准，包括（1）封面；（2）前言；（3）标准主体内容：范围、规范性引用文件、选址及厂区环境、厂房、生产车间、设施与设备、卫生设施、人员、废弃物处理、技术要求、

标签、标识、运输、贮存、记录文档管理。

3.2修订前后技术内容的对比

本标准在DB51/T1069—2010的基础上，主要进行了内容修改、

9

位臵调整、条款整合，

1.内容修改，比如：“1范围”，由原标准为“本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜的生产加工过程。”修改为“本文件适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐盐渍或食盐水泡渍，整理、脱盐或不脱盐、脱水或不脱水、炒制或不炒制、调味或不调味、灌装、杀菌或不杀菌等工艺加工制

成的四川泡菜的生产。”；

2.位臵调整，比如：原标准“3主要原辅料”，调整至本文件

“10技术要求”；

3.条款整合，比如：原标准“8人员卫生”，本规范整合为：

“8人员从事食品生产加工人员应符合GB14881的规定。”

本规范针对原标准的修订，其修改前后的内容对比具体如下表

所示：

修订前

修订后

章节

内容

章节

内容

1范围

本规范规定了四川泡菜生产主要原辅料、厂区环境、车间、卫生设施、设施及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程、标志、标签、运输、贮存

的要求。

本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加

工而制成的四川泡菜的生产加工过

程。

1范围

本文件规定了四川泡菜生产主要原辅料、厂区环境、车间、卫生设施、设施

及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流

程、标志、标签、运输、贮存的要求。

本文件适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐盐渍或食

盐水泡渍，整理、脱盐或不脱盐、脱水或

不脱水、炒制或不炒制、调味或不调味、

灌装、杀菌或不杀菌等工艺加工制成的四

川泡菜的生产。

7

2规范性引用

文件

GB2721食盐卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB8978污水综合排放标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品企业通用卫生规范

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂

卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消

毒剂卫生标准

GB/T15691香辛料通用技术条件

国认注函[2005]218出口泡菜生产企

业注册卫生规范

2规范性引用

文件

GB/T191包装储运图示标志

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食盐GB2760

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染

物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药

最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触

材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触

用塑料材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接

触用涂料及涂层

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品

标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产

通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB28050食品安全国家标准预包装食

品营养标签通则

DB512833四川省泡菜工业水污染物排

放标准

《定量包装商品计量监督管理办法》（国

家市场监督管理总局令〔2023〕第70号）

8

3主要

原辅料

3.1主要原料

新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农

药和重金属残留应符合国家相应标准

和有关规定。

3.2主要辅料

3.2.1食盐：应符合GB2721的规定。

3.2.2食品添加剂：应符合国家相应

的产品标准的规定。

3.2.3香辛料：应符合GB/T15691的

规定。

3.2.4其他辅料：应符合相关规定要

求。

3.3生产用水

应符合GB5749的规定。

3选址及厂区

环境

应符合GB14881的相关要求。

4厂区

环境

厂区四周应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源；厂区应当清洁、平整、无积水，道路应用硬质材料铺成，无裸露的地面；生活区与生产区应当相互隔离；垃圾应有固定场所并密闭存放，远离生产区；排污沟渠密闭且畅通，不得有各种杂

物堆放；禁止饲养禽、畜及其它宠物。

4厂房

4.1基本要求

应符合GB14881的相关要求。

4.2厂房

应根据产品品类、生产工艺需要合

理设计厂房，各区域应布局合理，内部

设计和布局应满足食品安全操作要求，

避免生产中发生交叉污染。

5车间

5.1盐渍发酵车间

盐渍发酵车间屋顶坚固、耐用，

防雨、防晒，无脱落，车间地面清洁、

平整、无积水，并应有防蝇、防虫、

防鼠等安全措施。

5.2生产车间

5.2.1生产车间地面：宜采用地砖、

树脂或其它硬质材料等应进行地面硬

化处理。地面易排水，排水口应设置

地漏。

5.2.2生产车间门窗：生产中需要开

启的窗户，应装设易拆卸清洗且具有

防护产品免受污染的不生锈的纱网。

5生产

车间

5.1地面

宜采用地砖、树脂或其它硬质材料等应进行地面硬化处理，清洁、平整、无积水，地面易排水，排水口应设置地

漏。

5.2门窗

拆卸清洗且具有防护产品免受污染的不生锈的纱网。配料拌和间、灌装间、品质检验间在作业时不得设置可开启的窗户。室内窗台的台面应防尘易清洁。门窗设置防蝇、防尘、防虫、防鼠

等设施。

生产中需要开启的窗户，应装设易

9

配料拌和间、灌装间、品质检验间在

作业时不得设置可开启的窗户。室内

窗台的台面深度如有2厘米以上者，

其台面与水平面的夹角应达到45°以

上，未满2厘米者应以不透水材料填

补其内面死角。门窗设置防蝇、防尘、

防虫、防鼠等设施。

5.2.3生产车间墙壁：应平整、光洁，

无脱落。应采用无毒、不吸水、不渗

水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料

构筑，车间墙面应贴不低于1.5米高

的白色瓷砖墙裙。

5.2.4生产车间屋顶：应平整、光洁，

无脱落，防落尘。屋顶和天花板应选

用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、

耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装

修，在结构上能起到减少结露滴水的

效果。食品及食品接触面暴露的上方

不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，

以防止灰尘、冷凝水等落入。

5.3墙壁

应平整、光洁，无脱落。应采用无

毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易

清洗的浅色材料构筑，车间墙面应采用

易清洗、不渗漏的材料喷涂或覆盖。

5.4顶棚

应平整、光洁，无脱落，防落尘。

顶棚内面和天花板应选用不吸水、表面

光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的

浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到

减少结露滴水的效果。食品及食品接触

面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气

等辅助管道，以防止灰尘、冷凝水等落

入。

5.5盐渍车间

盐渍车间区域的货物通道宽度一

般不小于4m，方便装卸车辆进入，作

业场所地面应平整光滑，排水沟设置坡

度、流水通畅易清洗。

6卫生

设施

6.1车间（或清洁区）的入口处应设有更衣室，宽敞整洁，应有足够的空间和数量足够的个人用衣物架及鞋柜等。

6.2洗手设施应在车间（或清洁区）的入口处、洗手间出入口和其他方便员工及时洗手的地点，根据员工多少设置足够数目。洗手消毒间用的水龙头，应采用非手动开关，可采用脚踏、触及或感应等开关方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。必要时应提供温水，应有鞋靴消毒池。

6.3与车间外侧相连的卫生间应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁

6设施

与设备

6.1基本要求

应按照GB14881的相关要求，具

备与生产加工相适应的加工设备、设施

和工具。应定期对生产加工设备、工具

进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒

剂应符合GB14930.1、GB14930.2的

规定。生产加工过程中重复使用的设

施、工具应便于清洗、消毒。凡直接接

触食品物料的设备和工具及设施，必须

用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、不

吸水的材料制成。计量器具须经计量部

门鉴定合格，在检定有效期内使用。

6.2盐渍池

盐渍池应建在防晒、防雨、通风、

无外界污染和不致外界污染的平实安

10

卫生，门窗不得直接开向车间。

全地段。盐渍池的结构设计应便于清

洗、操作，形状和大小可按生产需要确定。盐渍池应配备防蝇、防虫、防鼠等

设施。盐渍池内壁要进行加固和安全处

理，并采用满足GB4806.10的相关要

求的食品级耐腐蚀材料进行喷涂或覆

盖表面。不锈钢制造的盐渍发酵池，需

采用316不锈钢内壁。

盐渍车间操作人员需配备专用鞋。

开池取菜过程中，盐渍车间周边应加强警戒，非操作人员不得靠近。盐渍车间应配有鼓风通气、安全应急和便携式气

体检测设备，人员入池前应对盐渍池内

进行鼓风通气，并测定池内气体成分，

确定安全后，保证有2人以上在现场方

可下池进行操作。

6.3陶坛

陶坛内壁无釉，内外壁光滑，洁净，无砂眼，无裂纹，不渗漏。应符合GB

4806.1、GB4806.4的相关要求。

7设施

及工具

7.1应具备与生产加工相适应的加工设备和工具、设施。应定期对生产加工设备、工具进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。生产加工过程中重复使用的设施、工具应便于清洗、

消毒。

7.2凡直接接触食品物料的设备和工具及设施，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水的材料制成。

7.3计量器具须经计量部门鉴定合格，在检定有效期内使用。

7.4陶坛、盐渍发酵池7.4.1陶坛

陶坛内壁无釉，内外壁光滑，洁净，

7卫生

设施

7.1更衣室

车间（或清洁区）的入口处应设有

更衣室，宽敞整洁，应有足够的空间和

数量足够的个人用衣物架及鞋柜等，更

衣室内配备紫外杀菌灯或臭氧杀菌装

置。

7.2洗手设施

洗手设施应在车间（或清洁区）的

入口处、洗手间出入口和其他方便员工

及时洗手的地点，根据每班次员工数量

设置足够数目。洗手消毒间用的水龙

头，应采用非手动开关，可采用脚踏、

触及或感应等开关方式，以防止已清洗

或消毒的手部再度受污染。进入车间处

应配备鞋靴消毒池。

11

无砂眼，无裂纹，以防渗漏

水现象。

7.4.2盐渍发酵池

采用混凝土构筑的盐渍池，内壁需贴

耐酸碱无釉瓷砖或涂无毒无

味清洁抗腐蚀涂料，以防腐、易清洗。不锈钢制造的盐渍发酵池，内壁不需

处理。

7.3卫生间

卫生间应设有冲水装置和洗手消

毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫

生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开

向车间。

8人员

卫生

8.1从事食品生产加工人员应经卫生知识培训，每年必须进行健康检查，持有效健康证明的才能上岗。

8.2从事生产加工（含成品包装）的人员,应穿戴清洁的工作服、帽、鞋、围裙、套袖等；直接触食品的还应戴洁净口罩，洁净手套，手指甲应修剪整齐，不得藏污纳垢，不得佩戴饰物。

8.3上岗作业前，应洗手消毒。

8人员

从事食品生产加工人员应符合GB

14881的规定。

9废弃

物处理

9.1生产加工过程中产生的废水的排放应达到GB8978标准要求。

9.2生产加工过程中产生的污物及废渣、废料应置于带盖的专用容器中，做到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。

9废弃

物处理

9.1生产废水排放

生产加工过程中产生的废水的排放应

达到DB51/2833的相关要求。

9.2污物及废渣、废料

生产加工过程中产生的污物及废

渣、废料应置于带盖的专用容器中，做

到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。

12

10工艺

流程

10.1生产工艺流程图

10.2关键工艺要点

10.2.1验质

按3.1质量要求验收新鲜蔬菜。

10.2.2清洗或切分

10.2.2.1

生产泡渍泡菜的，蔬菜须用

生活饮用水清洗干净，需切分的及时

切分。

10.2.2.2

生产调味泡菜的，新鲜蔬菜

通过质量验收后，应除去泥沙、老黄

叶、老皮老筋、根须等不可食部分。

10.2.3预泡制、泡渍发酵或盐渍

10.2.3.1

生产泡渍泡菜的，先配制一

定浓度的食盐水进行蔬菜的预泡渍，

然后入陶坛泡渍发酵。

10.2.3.2

生产调味泡菜的，经

10.2.2.2

处理后的蔬菜直接入盐渍

池进行盐渍。盐渍采用层菜层盐，下

少上多的用盐方法，保证每层菜用盐

均匀。食盐使用量根据季节和品种及

生产周期而确定，必要时进行翻池处

理。

10.2.3.3

在预泡制、泡渍发酵或盐渍

的过程中，应定时监测蔬菜颜色、气

味等变化并采取相应的措施；定时监

测食盐、总酸、pH值等数据及其变化

情况并采取相应的措施；及时清除盐

渍池液面可能出现的“霉花浮膜”，

保证液面的清澈。

10.2.3.4

在预泡制、泡渍发酵或盐渍

的过程中，不得有任何异杂物（例如，

包装用编织袋、塑料袋、纸袋、绳带

等）入盐渍池（或陶坛）内。盐渍发

酵时间根据蔬菜品种、季节及生产量

的不同而不同，一般在3个月以上。

10技术

要求

10.1总体要求

应符合GB14881的相关要求。

10.2原辅料及包装材料

10.2.1新鲜蔬菜

新鲜、无腐烂、无杂质，符合相应

产品标准的规定，农药残留限量应符合

GB2763的相关要求，污染物限量应符

合GB2762的相关要求。

10.2.2辅料

10.2.2.1

食盐：应符合GB/T5461或

GB2721的相关要求。

10.2.2.2

食品添加剂：质量和规格应

符合相应食品安全国家标准的相关要

求。食品添加剂应专柜存放并明显标

示，由专人负责管理。食品添加剂的使

用应符合GB2760的相关要求。

10.2.2.3

香辛料：应符合GB/T15691

的相关要求。

10.2.2.4

植物油：应符合GB2716的

相关要求。

10.2.2.5

其他辅料：应符合相关规定

要求。

10.2.3生产用水：

应符合GB5749的相关要求。

10.2.4包装材料

直接接触食品的包装材料应符合

GB4806.1的相关要求，直接接触食品

的塑料材料及制品应符合GB4806.7的

相关要求，其他直接接触食品的包装材

料应符合相关法规和标准的要求。

10.3生产工艺流程图

10.4关键工艺要求

10.4.1验质

按10.2质量要求验收原辅料及包

材。

13

10.2.4出池清洗

盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清

洗干净，然后进入下步工序。

10.2.5整形

将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部

分，以保证产品质量。

10.2.6脱盐脱水

进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749要求，然后压

榨脱水。

10.2.7配料（拌和）

根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计

量配料，拌和均匀。食品添加剂使用

必须符合GB2760要求。食品添加剂

应专柜存放并明显表示，由专人负责

管理。

10.2.8灌装（内包）、封口

此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，

灌装之后真空封口。食品包装袋应符

合国家相应产品标准要求。

10.2.9灭菌（冷却）

若需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需

迅速冷却至常温。

10.2.10包装（外包）

此是外包装即装箱，要求装箱和品种

规格及数量一致，并将纸箱打包封好。

10.4.2清洗切分

生产泡渍泡菜类，新鲜蔬菜须清洗

干净，及时切分，沥水后尽快入坛或入

池。

10.4.3泡渍发酵或盐渍

10.4.3.1

生产泡渍泡菜类，配制一定

浓度的食盐水后，即入陶坛泡渍发酵。

食盐应符合GB/T5461的要求，其使用

量根据季节和品种及生产周期而确定。

10.4.3.2

生产调味泡菜类，经10.4.1

验质后的蔬菜直接入盐渍池进行盐渍。

盐渍时宜采用层菜层盐，下少上多的用

盐方法，保证每层菜用盐均匀，必要时

进行翻池处理。食盐应符合GB/T5461

的要求。

10.4.3.3

在泡渍发酵或盐渍的过程

中，应定时监测蔬菜颜色、气味等变化

并采取相应的措施；安排专人定期进行

巡检养护，保持盐渍、泡渍区域清洁，

并记录巡检情况；及时清除盐渍池液面

可能出现的“霉花浮膜”，保证液面的

清澈。

10.4.3.4

在泡渍发酵或盐渍的过程

中，不得有包装用编织袋、塑料袋、纸

袋、绳带等异杂物入池（或陶坛）内。

10.4.4出池清洗

盐渍蔬菜出池后，剔除异物、腐叶、

黄叶等不可食部分，并经洁净水多次清

洗干净，然后进入下步工序。

10.4.5整形切分

将盐渍蔬菜进行整理、切分等处

理，进一步拣选剔除老筋老皮（或变色）

等不可食部分，以保证产品质量。确认

菜品切分尺寸规格符合对应产品要求。

切分前后应对切菜设备、工器具进行清

14

洗消毒。

10.4.6脱盐脱水

进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），

用水必须符合GB5749要求，然后压榨

脱水。监控脱盐脱水后半成品的盐度和

水分含量。

10.4.7配料（拌和）

根据需要按蔬菜的品种和辅料进

行计量配料，拌和均匀。食品添加剂使用必须符合GB2760要求。食品添加剂

应专柜存放并明显表示，由专人负责管

理。食盐应符合GB2721的要求。

10.4.8罐装、封口

灌装前应对灌装设备及其附件进

行清洗、检查；从配料（拌和）到灌装时间间隔应控制在1h内，根据产品要求进行计量袋装或瓶装后，要根据工艺

要求进行灌装封口，需真空封口的要明

确真空度。

10.4.9杀菌（冷却）

需要杀菌处理的产品，应按工艺要求进行杀菌，杀菌后的产品应需迅速冷却至常温。并定期对杀菌温度和时间进

行验证，确保符合杀菌要求，并进行相

关操作记录，记录内容包括产品名称、

规格、杀菌时间及温度等。

10.4.10包装（外包）

对已灌装好的产品按产品要求进

行装箱，装箱的产品品种、规格及数量

要一致，并将纸箱打包封好，整齐堆放。

11标

志、标签

按GB7718规定执行。

11标

签、标识

11.1产品标签

应符合GB7718、GB28050的相关

要求。

11.2外包装箱储运标志

应符合GB/T191的相关要求。

15

12运

输、贮存

12.1运输

运输工具应清洁卫生，不得与有毒有

害、有异味物品混装、混运，防止污

染食品。

12.2贮存

产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具

有防虫防鼠设施的专用仓库

内，产品须离地离墙，便于通风换气。

应根据产品特性，配备冷藏设施（如

冷库等）。

12运

输、贮存

12.1运输

运输工具应清洁卫生，不得与有毒

有害、有异味物品混装、混运，防止污

染食品。

12.2贮存

产品应贮存于阴凉、通风、干燥并

具有防虫防鼠设施的专用仓库内，产品

须离地离墙，