DB54-T 0295-2023绿色餐饮企业评价规范

ICS03.08054CCSA1654西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T0295-2023绿色餐饮企业评价规范2023-09-27发布 2023-10-27实施西藏自治区市场监督管理局  发布DB54/T0295-2023DB54/T0295-2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本原则 2评价内容 2评价方法 4评价组织与实施 4附录A（规范性)绿色餐饮企业评分细则 6表A.1分值分配表 6表A.2等级划分评定表 6表A.3绿色餐饮企业等级划分评定细则表 6前 言本文件按照GB/T1.1的规定起草。本文件由西藏自治区商务厅提出。本文件由西藏自治区商务厅归口。本文件起草单位：西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会。本文件主要起草人：褚立群沈建兵杨占辉次旺白姆。引 言开展绿色餐饮企业评价，对推进绿色发展，倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，坚持绿色管理、DB54/T0295-2023DB54/T0295-2023PAGEPAGE10绿色餐饮企业评价规范范围本文规定了绿色餐饮企业评价规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、基本原则、评价内容、评价方法等内容。本文件适用于西藏自治区“绿色餐饮企业”等级评价。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T21084-2007绿色饭店GB/T23794-2023企业信用评价指标GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T33497-2023餐饮企业质量管理规范GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南GB/T39634-2020宾馆节水管理规范GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理GB/T40248-2021SB/T11166-2022WS394-2012公共场所集中空调通风系统卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮 greencatering餐饮企业将环保、节约、健康、安全的经营理念贯穿于采购、仓储、加工、服务等多个环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。3.2绿色餐饮企业greencateringenterprises以节约资源、保护环境，安全健康为经营理念，以科学设计、有效管理、先进技术为手段，以资源基本原则绿色餐饮企业评价遵循科学性、合理性、针对性、可操作性原则。绿色餐饮企业等级评价中采用餐饮行业通用评价方法（星级评定法）。绿色餐饮企业评价指标便于理解，分值分配合理，便于应用。评价内容基本条件绿色餐饮企业评价应符合下列要求:——符合GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》“基本要求”中4.1-4.9规定；——遵守《餐饮服务食品安全操作规范》；——遵守《中华人民共和国反食品浪费法》；——近三年无行政处罚记录、无安全事故和环境污染超标事故；——符合GB/T23794-2023《企业信用评价指标》“等级划分”中A等或B等。绿色设计（并绿色管理绿色管理中的清洁生产参见GB/T21084-2007《绿色饭店》中的3.7“清洁生产”规定执行。环境管理污水排放、油烟排放、噪声排放符合国家标准。安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域，未焚烧废弃物。餐厅内有良好的通风系统和空气净化系统，室内空气质量符合国家规定。未使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。不应使用不可降解一次性塑料餐（饮）具。打包盒、外卖包装等应选用可循环利用或环保可降解材质，避免或减少过度包装。5.4.7不应烹制及售卖野生动物及其制品。5.4.8环境管理中其他环保餐饮规定参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中6“环保餐饮”规定执行。节能管理安装水、电、气分项计量仪表。采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品。定期对厨房设备设施、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护。39634《宾馆节水管理规范》中的“基本要求”。节能管理中设备设施要求参见SB/T安全管理建立和健全消防安全、食品安全、工伤救助等突发事件应急预案，并每年至少进行两次演练。消防设施设备完善、标识明显。有覆盖全部公共区域的安全监控系统，有保养巡检记录。消防安全管理参见GB/T40248《人员密集场所消防安全管理》规定执行。放心厨房参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中7.1“放心厨房”规定执行；人员健康和卫生、食品安全管理规定参见GB/T27306-20085.11“人员健康和卫生”和6“关键过程控制”规定执行。绿色采购建立和健全采购程序，确保采购商品符合科学管理要求。采购人员职责明确，合理掌握节约成本与保证原料质量的平衡。建立和健全供应商评价程序，选择合格的供应商，并保存供应商档案。严格按照合法渠道进货，原材料来源可追溯。积极采用绿色食品、有机食品等环保食品。GB/T40040-2021《餐饮业供应链管理指南》中“附录A（规范性）餐饮业供应链管理关键绩效指标”规定执行。绿色仓储40040-2021《餐饮业供应链管理指南》中7“运营管理”规定执行。绿色加工依据《餐饮服务食品安全操作规范》相关规范标准进行加工操作，参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中8“健康餐饮”规定执行。原材料加工得法，浪费少、出净率高、边角原料利用率高。煎炸食品的食用油使用次数符合国家规定。蔬菜加工前浸泡，并积极采用果蔬农药降解设施。烹调合理，菜品营养素利用率高。各种人工添加剂使用少。绿色服务接待过程中使用文明用语，语言交往的原则和技巧得当，说话声音温和。对于消费者的提问，有问必答、简明扼要。员工统一着装且着装整洁大方。员工主动向消费者介绍餐食特色、促销信息和价格情况，主动询问消费需求，根据消费者人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。点单中根据消费者的口味、生熟、辣度、盐度等方面做好备注，明示餐食的主要原料信息、数量或重量，做到“减油、减盐、减糖”，为消费者提供健康营养的餐食。提供公筷、公勺服务，未使用木质一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾，GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中5“节约餐饮”规定执行。在远离人员密集区域设置无烟用餐区，设置鼓励或明示餐厅内全面禁烟标识标牌等。提供有障碍人士照护服务、罩衣服务、呼叫代驾服务等。绿色消费印制规范菜单，明确标明菜品品种和价格。标明增加份量、热量、建议消费人数等信息，提供小份菜、例份菜图示。宣传引导绿色消费，如在醒目位置设置节约用餐标识等。开展节约用餐奖励活动，如开展光盘打折或免单活动等。其他绿色消费规定参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中5“节约餐饮”执行。绿色营销印制规范的带有倡导绿色餐饮的绿色宣传物。每年开展不少于两次的绿色餐饮主题公益宣传活动，并保存相关记录。制定引导和鼓励绿色消费的优惠让利措施。积极参与社区或者相关政府部门组织的公益宣传和环境保护活动。加分项积极建设新风系统，应符合WS394-2012《公共场所集中空调通风系统卫生规范》中3“设计卫生要求”规定。一线烹饪操作岗有相关专业技术等级高级工、技师及以上人员负责。评价方法A.3评价组织与实施评价机构建立具备评审能力的专家库，评价专家在每次开展评价工作前组织，并从专家库中抽取5-7人组成评价专家组，评价专家应与参评或评价组织单位无直接利益关系。评价人员评价组成员应民主推选一位人员担任评价组组长，并负责评价组的组织工作。（含副高级技术职称的专业技术人员或具有同等专业水平和行业管理经验的管理人员。评价依据依据附录A“绿色餐饮企业评分细则”评价“绿色餐饮企业”。评价程序企业申报企业申报绿色餐饮企业应提交以下材料：——企业创建绿色餐饮企业情况整体介绍；——企业创建绿色餐饮企业组织结构与人员名单；——企业创建绿色餐饮企业工作计划；——评审组织要求提供的其他评审表单及文件等。审查审查包括以下程序：——召开首次评审会议：评价机构依据附录A“绿色餐饮企业评分细则”，制定响应评价实施细则并实施评价；——现场审查：评价机构依据申报企业的申报内容及附录A“绿色餐饮企业评分细则”，进行逐条现场评审，并对申报企业进行现场审评，提出评价意见。——召开末次评审会议：评价组织根据企业申报资料，并结合现场审查情况，提出综合评价意见；动态管理对动态管理期间出现严重事故的餐饮企业，取消“绿色餐饮企业”评价称号。附录 A(规范性)绿色餐饮企业评分细则分值分配绿色餐饮企业评价标准总分为150100表A.1分值分配表项目内容基本分：140加分项：10总分值基本要求绿色设计绿色管理绿色采购绿色仓储绿色加工绿色服务绿色消费绿色营销加分项分值/183610132018151010150等级划分表A.2等级划分评定表评价等级评价分数区间评价等级释义★100-110企业参评信用等级一般，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管理与服务★★111-120企业参评信用等级良好，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管理与服务并履行社会责任。★★★121-130企业参评信用等级较好，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管理与服务并履行社会责任，有效经营与发展。★★★★131-140企业参评信用等级优秀，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管理与服务并履行社会责任，有效经营与发展，注重绿色发展理念。★★★★★141-150企业参评信用等级非常优秀，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管理与服务并履行社会责任，有效经营与发展，具有绿色动态管理机制。评分细则表A.3绿色餐饮企业等级划分评定细则表序号评价内容分值得分1基本条件//1.1符合GB/T40042《绿色餐饮经营与管理》“基本要求”中4.1-4.9规定。//1.2遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。//1.3遵守《中华人民共和国反食品浪费法》。1.4近三年无行政处罚记录、无安全事故和环境污染超标事故。//1.5信用等级达到A级或B级。//小计分值//2绿色设计要求182.1节能设计要求82.1.1有能源和资源循环利用设计。32.1.2有充分利用自然采光的设计，有遮阳、节能门窗设计。32.1.3有泛光照明，有光控系统，避免对周边造成光污染。2小计分值182.2环境设计要求102.2.1规划建筑图纸文件里有相关环境设计说明，且符合国家有关的法律法规对选址应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源的要求。22.2.2未造成当地生态环境的破坏。22.2.3未使用国家和地方明令禁止的技术、设备、材料和产品。32.2.4有减少大气污染物、水污染排放和固体废弃物排放的设计及设施，公共区域有室内空气质量检测装置。3小计分值103绿色管理要求363.1体系建设要求53.1.1有绿色餐饮企业创建的组织机构，有经过专业培训的高层管理者负责创建工作。13.1.2有完善的管理制度，有明确的绿色行动目标和量化指标证明文件。13.1.3每年为全体员工提供绿色餐饮企业相关知识教育和培训。13.1.4提供必要的绿色行动人员保证。13.1.5有倡导节约、环保和绿色消费的宣传行动，对消费者的节约、环保消费行为提供鼓励措施。1小计分值53.2环境管理要求123.2.1污水排放标准符合GB8978《污水排放标准》规定，按西藏自治区污染物排放标准排放，达到零排放。13.2.2应安装油水分离装置、油烟净化设施、设置垃圾分类回收设施。符合GB/T28739《餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备》规定。13.2.3油烟排放符合GB/T18483《饮食业油烟排放标准》的要求。13.2.413.2.5空气质量符合GB/T13.2.6废弃物管理符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。13.2.7餐厅内有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量应符合GB/T18883《室内空气质量标准》的规定。13.2.8厨房具备排风、补风系统联动，厨房空气流通顺畅。13.2.9垃圾箱分类摆放、颜色区分并加盖。13.2.10有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域。13.2.11未使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。13.2.12未焚烧废弃物。1小计分值123.3节能管理要求93.3.1按业态功能分别安装水、电、气的分项计量仪表。13.3.2SB/T11046《建设节约型餐饮企业规范》规定。13.3.3采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。符合SB/T11046《建设节约型餐饮企业规范》规定。13.3.4定期对厨房设备设施，以及空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护。13.3.5采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测。13.3.6餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行。13.3.7消耗品有定额管理。13.3.8餐饮企业每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。13.3.9选择和使用节能标志产品。1小计分值93.4安全管理要求103.4.1有安全生产培训、例会制度和生产安全隐患排查制度并有效执行。13.4.2安装可燃气体报警装置并正常运行。13.4.3有完善的消防安全、食品安全、工伤救助等突发事件应急预案，并每年至少进行两次演练。13.4.4养巡检记录。13.4.5特殊工作区域的防护、围栏，有明确的规章制度及实施办法。13.4.6有危险品仓库，有防护措施及规章制度，并做到专人管理。13.4.7灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级SUS304或以上级别的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消。13.4.8餐厨垃圾及时清理，鼓励进行生物降解、资源化、无害化堆肥处理。13.4.9列出危险废弃物清单，专门收集并交专业机构处理。13.4.10有专职食品安全管理人员。1小计分值104绿色采购要求104.1建立定点原辅材料采购的无公害生产基地，采购的食品从附有检验检疫合格证的正规渠道进货，食品运送符合运送/保管管理要求，全程可追溯。34.2实施绿色采购，建立相应的采购渠道。74.2.1a）建有并维护合格供应商目录和档案。24.2.2b）进货、检查、验收记录完善，可追溯。34.2.3c）及时清退不合格产品，并从目录中删除不合格产品供应商。14.2.4d）采购人员掌握必要的食品卫生检验技能，可使用新鲜和变质食品照片或图片辅助食品检验。1小计分值105绿色仓储要求135.1厨房按流程布局，科学合理。15.2厨房设备、设施完善。15.3冰箱、冷库设备完善，冷藏食品生熟分开，标识明显。15.4设置防火设施，安装煤气或天然气、燃油泄漏报警装置15.5有专用运输设备。15.6食材仓储的库房应布局科学，动线合理，实现面积利用最大化。15.7食材分区存放，摆放有序、标识清晰，图文一致。15.8食材按批次摆放，按照先进先出的使用原则，且食品放置需按标签规范摆放，标签与食品需一致。15.9有效保护食材，在储存食材的过程中，严格按照食材本身的特征和要求进行存放、装卸和搬运。15.10库房应根据仓储条件的不同分别进行设置，冷库和冷藏的温度应满足食品的储存要求，并可准确显示设备温度。15.11食品添加剂应符合GB2760放置在固定场所，并有详细的使用台账，明确清晰，随时可查、可追溯。15.12库房内未存放不利于食品卫生安全的物品。15.13减少食材在储存和搬运的过程中造成的破坏，节约资源。1小计分值136绿色加工要求206.1厨房流程布局合理，按原料的进入、储存、处理、半成品加工、成品供应单向流程布局，功能操作间齐备。36.2各工序分工细致、岗位明确，主料、配料专人加工切配，能按顾客要求现制菜肴。36.3烹饪操作岗位所负责菜品均有质量标准。26.4食品留样管理制度规范执行，需留样食品应留尽留，并有食品留样专区、专柜。26.5食品加工及餐饮服务人员整洁着装，戴发网或帽子，不留长指甲。26.6正确使用国家允许的食品添加剂。36.7加工环节保持清洁加工，有效避免二次污染现象。36.8除保证食材自身的清洁外，确保其在加工过程中不会对环境造成污染。2小计分值207绿色服务要求187.1迎客服务要求37.1.1服务接待过程中使用文明用语，语言交往的原则和技巧掌握得当，说话声音温和。17.1.2对于消费者的提问，有问必答、简明扼要。17.1.3员工统一着装且着装整洁大方。1小计分值37.2用餐服务要求157.2.1主动向消费者介绍餐食特色、促销信息和价格情况，主动询问消费需求，符合SB/T11167《餐饮点餐服务规范》规定。17.2.2根据消费者人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。17.2.317.2.4提供餐食打包和寄存酒水等服务项目。17.2.5点单中根据消费者的口味、生熟、辣度、盐度等方面做好备注。17.2.6明示餐食的主要原料信息、数量或重