水产品加工中的质量安全问题及防控措施

水产品加工中的质量安全问题及防控措施存在着的安全问题①由于水产品赖以生存的水域受污染,危及水生动物健康生长,导致水产品中有毒有害污染物超标；②在水产品养殖中不按规定使用药物,或使用违禁药物,造成药残超标;③水产品在贮藏、运输、加工中不按规定使用添加剂,造成新的污染:④海洋生物受到外界因素影响,如有毒藻类或赤潮引起的污染等,而携带生物毒素。人类若食用这些问题水产品,有可能出现细菌(毒素)或病毒性食物中毒。解决水产品质量安全的对策水产品质量安全涉及水产养殖全过程，包括苗种生产、渔业水域、渔业生产、渔药使用、饲料投喂和产品上市等各个环节。需要从生产到餐桌各环节由不同层次、不同方面管理部门互相呼应、相互补充，整合起来发挥作用，积极推进水产养殖业从主要追求数量向数量与质量、效益与生态并重的增长方式转变，向健康、无公害养殖方向发展。现提出几点保障水产品质量安全的对策以供参考。认识水产品质量安全的重要性民以食为天，食以安为先，加强水产品质量安全管理，意义十分重大。水产品质量安全涉及千家万户，关系百姓身体健康和生活质量。为社会提供优质、安全、营养的水产品，才能适应人民群众对水产品品质要求越来越高的消费观念。只有优质安全的水产品，才能顺畅地走出市界、走出省界、走出国门，才能有效地占领国内外庞大的水产品消费市场。质量决定效益，只有外观美丽、品质优良的水产品，才能受消费者欢迎，才能为农业生产者带来较高的经济效益。水产品质量安全工作思路认真贯彻落实《农产品质量安全法》、《水产养殖质量管理规定》等法律法规、以实施水产养殖业增长方式转变行动和水产品质量安全行动为契机，依靠科技创新和科技进步，强化水产品生产各环节的管理，全面提高水产品质量安全管理水平，促进渔业建设和渔业的可持续发展。发展无公害水产品养殖无公害渔业已成为我国现代渔业的发展方向和趋势，是保障水产品质量安全的有效措施。2003年颁布实施的《水产养殖质量安全管理规定》明确说明“国家鼓励水产养殖单位和个人依照有关规定申请无公害认证”。渔业主管部门应宣传进行无公害养殖，申报无公害水产品认证的重要性和必要性，向广大的养殖单位和个人将政府对申报无公害及绿色、有机食品的奖励政策。水产技术推广机构应积极配合渔业主管部门做好此项工作，并为广大的养殖单位和个人提高技术咨询服务。建设渔业标准化、健康化示范基地渔业生产基地是转化、发展和推广成果的一个载体，开发和发展无公害水产品，必须着力培育无公害水产品基地，以示范基地为依托，通过项目示范，引导生产者按照渔业行业标准和管理规范组织生产，积极鼓励将良好操作规范（GMP）、良好养殖规范（GAP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等国际标准应用渔业生产中，使水产品养殖总量、质量、效益和竞争力明显提高，水产品供给、促进农民增收的能力进一步增强。职能部门分工明确，协力共管由于水产品生产和经营分散，水产养殖、加工和流通涉及千家万户，管理环节较多，大部分生产和经营者难以自觉地按照质量规范要求生产经营，再加上渔药、渔用饲料及饲料添加剂缺乏产销用全过程的统一监管，因此，单靠一个行政管理部门监管难度较大，甚至感到力不从心。渔业监管部门应当发挥监管主体作用，同时，积极主动与当地食药监、卫生、质监、工商等部门联系沟通，相互配合，形成监管合力。建立水产品质量安全联合执法建立起以渔业行政主管部门牵头，渔政监督、水产技术推广、水生动物防疫及检测机构共同参加，相互配合的水产养殖和水产品质量安全执法新机制，推动水产品质量安全执法工作向纵深发展，提高水产品质量安全水平。发挥水产技术推广部门的职能水产技术推广机构要结合本地区渔业养殖模式、养殖品种，做好渔业先进技术的示范推广、普及，加强水产养殖用药指导、水产技术交流和公共信息咨询服务，水生动物防疫站做好渔业病害防疫、控制和测报工作、同时积极协助执法部门做好水产良种和苗种管理的相关技术工作。

加强水产品质量安全从提高自我认识做起

引

言2021年初，为加快推进水产养殖业绿色发展，确保老百姓餐桌上的水产品质量安全，农业农村部发布《关于加强水产养殖用投入品监管的通知》（农渔发〔2021〕1号）（点我了解详情）。根据通知要求，一是加强对水产养殖用兽药、饲料和饲料添加剂的生产、进口、经营和使用等环节管理，水产养殖用投入品应当按照兽药、饲料和饲料添加剂管理，冠以“××剂”名称应依法取得相应生产许可证和产品批准文号方可生产、经营和使用。二是开展水产养殖用兽药、饲料和饲料添加剂相关违法行为3年专项整治，重点查处故意以所谓“非药品”“动保产品”等名义生产、经营和使用假兽药，逃避兽药监管的违法行为。三是在全国试行水产养殖用投入品使用白名单制度（点我了解详情），对发现养殖者使用白名单以外的投入品依法查处，或公布可能有质量安全风险的警示。中国水产杂志社邀请浙江省淡水水产研究所专家沈锦玉、姚嘉赟，就规范水产养殖投入品使用、提高水产品质量安全带来最新解读，促进水产养殖从业者深刻领会《通知》重要精神，加快推进水产养殖业绿色高质量发展，努力确保人民群众“舌尖上的安全”。一、使用正规的兽药及饲料添加剂等产品依照《兽药管理条例》规定，兽药指用于预防、治疗、诊断水产养殖动物疾病或者有目的地调节水产养殖动物生理机能的物质，主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。依照《饲料和饲料添加剂管理条例》，饲料是指经工业化加工、制作的供水产养殖动物食用的产品，包括单一饲料、添加剂预混合饲料、浓缩饲料、配合饲料和精料补充料；饲料添加剂是指在水产养殖用饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或者微量物质，包括营养性饲料添加剂和一般饲料添加剂。兽药产品由具有GMP兽药生产许可证企业生产，兽药在上市前要经过农业农村部兽药评审中心审评，取得兽药产品批准文号的企业方可生产销售。饲料或饲料添加剂也需要主管部门批准的生产许可证方能生产。无论是兽药还是饲料添加剂均需标明产品名称、主要成分、理化性质，需要提供研制方法、生产工艺、质量标准、检测方法、检验报告、稳定性试验报告、环境影响报告以及有效性、残留消解动态以及毒理学安全性评价报告等。而目前水产养殖中存在的非规范兽药，大多数没有生产许可证，缺乏统一的标准和有效性、安全性的数据，存在成份不明、含量不清等情况，也无法提供药代动力学和中长期残留数据，尚不清楚对水域生态环境的危害。因此加强非规范兽药整治和严格的监管势在必行，否则极有可能对水域生态环境或水产品质量安全造成巨大危害，甚至影响到水产养殖业的长远发展。当然，确实符合“安全有效、质量可控”的非规范兽药应积极向有关部门申报，成为正规、合法的产品。二、推行健康养殖，减少非必要投入品使用随着水产养殖业的快速发展，盲目追求高产而造成病害频发、渔药等投入品滥用的传统养殖方式和管理已经与现代渔业不相适应，推行水产健康养殖是解决上述问题的最有效途径。应大力实施水产苗种产地检疫制度，严格控制苗种质量；推广水产健康养殖模式和技术，通过生态养殖、工厂化循环水养殖、尾水生态治理等技术模式，控制养殖密度，精准饵料投喂，持续提升养殖水产品质量安全，提高养殖动物自身抵抗力，减少病害发生和养殖用药投入。应大力推进水产养殖病害绿色防控和规范用药技术普及，同时注重疫苗研发，支持水产养殖用疫苗推广，探索零用药、免疫预防和生态防控等健康养殖技术，开展药敏实验，减少盲目和过量使用兽药等投入品，建立从苗种质量、养殖环境、水质监测、密度控制、病害防治、兽药使用、产品检测等贯穿生产全过程的质量安全监控体系，完善水产养殖生产和用药记录制度。实现真正的生态健康养殖，保证水产养殖业的提质增效，提升防病减药水平，从根本上保障水产品质量安全。三、精准用药，减少耐药性《通知》要求，试行水产养殖用投入品使用白名单制度，即依据农业农村部公告《饲料添加剂品种目录》《饲料原料目录》及《中华人民共和国兽药典》《兽药质量标准》等国家批准的水产用兽药，基本能满足水产养殖需要。当然，在实施过程中会发生这样或那样的问题，特别是使用水产养殖用兽药中的抗生素存在治疗效果不明显的问题。目前，只有12种抗生素产品获得批准文号，用于治疗细菌性疾病，但由于同一种疾病的细菌对同一种药物存在敏感性差异，且细菌易产生耐药性，因此在多次使用同一种抗生素后极易出现治疗效果不理想的情况。此时应结合药物敏感试验，使用对该病原菌敏感的抗生素，做到科学规范、精准使用水产用兽药，减少耐药菌株的产生。但在实际养殖生产中，养殖户往往凭经验或药物推销人员推介而盲目使用抗生素，使用一段时间若不见效，则立即换另一种试试，往往造成药物残留、污染环境，加速耐药菌株产生的情况，不仅病越来越难治，还浪费了钱财。同样，杀虫剂的滥用也会造成寄生虫耐药。四、遵守政策规定，不踩法律红线“不用禁用药品，不用停用兽药，不用假、劣兽药，不用原料药，不用人用药，不用农药”是不可逾越的法律红线，也是每位水产养殖者要严格遵守的守则规范。但要强调的是禁用药和停用药是有区别的，依据农业农村部公告规定，截至2020年6月底，停止经营、使用用于食品动物的药物包括氧氟沙星、诺氟沙星等原料药的各种盐、酯及其各种制剂。这些停止使用的药物，在公共卫生安全方面存在潜在的风险隐患，但不符合禁用药物清单遴选原则。为更好地维护公共卫生安全，农业农村部不再允许这些药物用于养殖生产，因此临床上使用这些药物，或在动物产品中检出这些药物的残留，应属养殖环节超范围、不规范用药范畴。另外，使用兽药时必须要遵守休药期规定。水产品不合格问题中最常见的是恩诺沙星、氧氟沙星等兽药残留超标。恩诺沙星在鱼体内的最大残留限量为100μg/kg；氧氟沙星是停用药，不得检测。有些养殖户会有疑问，为什么使用了国家允许的兽药，抽查时还要受到处罚？这是因为国家规定了每种药物的休药期，即最后一次用药到上市前的时间，部分药物的休药期为零，部分药物的休药期为500度日。若水产品在使用兽药后没有达到休药期时间就上市，抽检时会检测到该药物；若抽检到的药残含量超过国家标准GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》规定的最大残留限量，就要受到处罚。如恩诺沙星在鱼体内的最大残留限量为100μg/kg，超过此含量就要受到处罚。故养殖者一定要遵守休药期的规定。五、加大科研投入，加快药物研发目前，水产养殖用兽药的基础研究还比较薄弱，加强这方面研究是药物安全使用的前提。《兽药注册办法》《新兽药研制管理办法》及农业部第442号公告等管理办法明确，加强新兽药及改良型药物的研发仍是接下来的重点。我国水产动物病害暴发严重，而目前国内获新兽药证书的化学药品、生物制品屈指可数，在生产上发挥的作用还没有显现出来，与整体养殖现状相比极其不相适应。在水产动物疫苗方面，我国与国际上发达国家相比仍处于落后状态，而随着国家对水产养殖用投入品的更加规范化管理和管控的升级，新型、高效水产专用药物研发需求迫切上升。然而，由于目前我国养殖企业和兽药生产企业规模普遍偏小，独立研发中心力量薄弱，在承担新兽药研发过程中存在一定困难，因此迫切需要国家的政策扶持。应鼓励“产学研”联合，充分发挥院校力量，整合资源，加快研发绿色、高效、低毒、价廉且无残留的水产养殖用兽药，并建立适合中国水产养殖品种特点的养殖兽药体系，从源头上解决添加禁限用药物等违法违规投入品和水产品质量安全问题。同时，要加强对非规范药品的质量安全风险评估，开展在水产动物体内的药物代谢残留规律研究，建立评价残留安全的方法，全面评估其对水产品质量安全和产地环境的影响，尽快使一批质量可控，安全有效的产品合法进入市场。六、正确引导，强化主体责任意