食堂服务外包投标方案（技术标）

1食堂服务外包投标方案目录第一章食堂整体经营服务方案 第一节项目整体服务概况 一、服务范围 二、服务要求 三、服务依据及标准 四、服务工作目标 第二节食堂总体经营思路 一、总体认识及工作重点 二、服务定位及理念 三、管理服务模式 第二章原辅材料管理方案 第一节原材料采购管理 一、采购宗旨 二、采购原则 三、采购类别 五、报销方式 六、食堂验收管理规定 七、食堂供应商管理规定 第二节原材料保存管理 2一、原材料保存管理规定 三、原材料出入库管理 二、食品原料品质的基本要求和标准 第四节加工操作规程控制管理方案 一、原材料加工流程说明 二、加工操作规程 88 一、菜谱制定 二、就餐时间 四、就餐秩序 第二节菜品变化措施 一、菜单设计变化 三、季节些变化 3六、菜品更新变化 第四章食堂“五常”“六T”管理方案 第一节“五常”“六T”管理方法 第二节食堂五常工作要求 第三节食堂“六T”工作标准 99二、天天整合 三、天天清扫 六、天天改进 第五章食堂安全管理方案 第一节食堂食品安全管理 一、食品质量控制方案 二、食堂食品安全标准 三、食品安全管理关键控制点 第二节厨房的安全管理 一、安全管理的目的 二、厨房安全管理主要任务 三、常见事故的预防 第三节消防安全管理 4一、消防应急器材管理 二、食堂用火用电安全管理 三、食堂消防安全管理办法 第四节其他安全管理措施 第六章食堂卫生管理方案 第一节食堂环境卫生要求 一、卫生基本要求 二、食堂卫生管理 第二节食堂食品卫生管理 一、人员卫生工作职责 二、食堂食品加工卫生管理 第三节食堂从业人员卫生要求 一、食堂从业人员个人卫生要求 二、食堂从业人员健康管理 第四节食堂餐厨废弃物处置 第五节食堂卫生消毒管理 一、食堂卫生消毒 二、单位营养食堂消毒隔离 第六节食堂除四害管理 第七节其他卫生保障措施 一、食品安全卫生承诺 5二、食堂卫生工作规划 三、食堂卫生安全细则 第七章成本控制方案 第一节成本控制概况 一、食堂成本的组成 二、成本控制步骤 三、成本控制方法 第二节成本核算办法 一、成本核算 二、原料的采购、存贮及领用 第三节食堂成本控制措施 二、节能管理 三、其他合理化措施 第八章服务质量控制方案 第一节服务标准及承诺 一、管理服务分项标准 二、服务承诺 第二节服务质量保障措施 一、建立健全完善方案 二、坚持品质监督检查管理 6三、注重食品质量保障 四、人员服务规范控制 第三节服务质量管理 一、职工职业道德准则 二、职工培训 五、服务禁忌 第四节服务质量提升方案 一、服务质量提升措施 二、满意度提升措施 第九章投诉处理方案 第一节投诉处理概况 一、投诉管理制度 二、投诉处理原则 三、食品投诉处理 四、服务投诉处理 第二节投诉处理规范 一、制定依据 二、处理方法与实施措施 三、投诉的接收 四、投诉的记录及调查 7 六、追踪检查 七、投诉处理善后工作 第三节投诉事件处理方案 一、基本流程 二、常见投诉类型 三、投诉处理措施 四、责任追究与处理记录 第十章应急处理预案 221第一节食品中毒事件应急预案 第二节停电、停水、停气应急预案 一、停电应急预案 223二、停水应急预案 第三节天然气、煤气泄漏应急预案 第四节就餐人员突发事件应急预案 第五节火灾应急预案 第六节刷卡系统故障应急预案 第十一章管理机构设置和人员配备 232第一节服务机构设置 一、项目管理机构设置说明 二、项目管理机构设置的目标 8三、项目管理机构设置图 四、项目工作指导关系流程示意图 五、质量、环境、职业健康安全管理系统示意图 第二节人员配备及岗位职责 一、指导思想 二、基本原则 三、人员配置 第三节项目人员管理及培训 一、工作人员管理 二、人员配置原则 三、人员服务质量的监控考核 四、员工激励制度 六、人员仪容仪表规定 七、员工培训计划 第十二章设施设备管理方案 301第一节食堂设备配备现状 一、食堂原有设施设备 二、拟投入的设施设备 第二节食堂设备设施管理 一、食堂设备设施管理方法 9二、食堂设施设备卫生管理 三、食堂设施设备安全管理 四、设施设备维护管理 五、厨房包装物品管理 第十三章项目管理规章制度 323第一节人员管理制度 一、激励监督机制管理制度 二、工作人员管理制度 三、外来人员管理制度 第二节工作管理制度 一、食品安全管理制度 二、食品采购管理制度 三、卫生清洁管理制度 五、厨房包装物品的管理制度 七、员工食堂餐用具管理制度 八、成本控制管理制度 九、泡菜间管理制度 十、库房管理制度 十一、环境保护管理制度 第三节食堂安全管理制度 二、食堂消防安全管理制度 五、食堂电气安全管理制度 六、食品安全综合管理制度 七、食品安全知识培训制度 八、从业人员健康检查制度 九、从业人员健康检查制度 十、人员个人卫生管理制度 十一、食品采购索证验收记录制度 十二、食品仓储管理制度 十三、粗加工管理制度 十四、烹调加工管理制度 十五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十六、食品留样制度 十七、预防食品中毒制度 十八、餐厨废弃物处置管理制度 十九、食品安全事件处置报告制度 二十、餐饮服务食品安全管理员制度 二十一、面食糕点制作管理制度 二十二、食品制作专间管理制度 二十三、食品卫生综合检查制度 第四节食堂卫生管理制度 一、采购环节卫生管理制度 二、场所环境卫生管理制度 三、设施设备卫生管理制度 四、清洗消毒卫生管理制度 六、加工操作卫生管理制度 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 八、食堂防、灭四害管理制度 简介第四章食堂“五常”“六T”管理方案：提出“五常”“六T”第一章食堂整体经营服务方案第一节项目整体服务概况(一)员工早餐(二)员工午餐5.基础套餐最低标准(以苏帮菜、粤菜为主):两大荤选一、两(5)水果：如哈密瓜、石榴等(水果品种按季节替换);(9)米饭。(三)员工晚餐5.基础套餐最低标准(以徽菜、粤菜为主):两大荤选一、两小(4)汤：如紫菜蛋汤、冬瓜排骨汤等；(5)水果：如哈密瓜、石榴等(水果品种按季节替换);(6)酸奶：优酪奶等；(7)粗粮：如玉米、山芋、南瓜等；(8)点心：如面条、馄饨、包子、拉糕等。(9)米饭。(四)包厢桌餐(五)其他高温工作日(天气预报当日气温超过35度)下午15:00-16:00(一)人员配置要求序号岗位人数现场承担工作证书等级学历等1项目经理负责日常食堂管理的各项工作50周岁以下具有餐饮经理上岗证书及大专以上文化程度2财务人员50周岁以下具有财会专业大专以上文化程庄3厨师长负责整个厨房运作及管理55周岁以下具有一级厨师证书4厨师负责项目食堂餐饮的炉台餐饮烹饪工作50周岁以下具有健康合格证及资格证书5改刀负责项目食堂食材烹饪精细加工、协助厨房做到各项烹饪辅助工作任务50周岁以下具有健康合格证及资格证书6面点师50周岁以下具有健康合格证及资格证书7煮面档负责项目食堂面档工作以及厨师长安排的其他工作等50周岁以下具有健康合格证及资格证书8烧饭工负责项目食堂米饭烧制以及厨师长安排的其他工作等50周岁以下具有健康合格证及资格证书9食堂主管负责食堂及包厢、大型活动接待活动的工作安排40周岁以下具有餐饮上岗证书及大专以上文化程度服务员负责大厅、包厢接待及大型活动服务工作女性35岁以下高中及以上学历并具有健康合格证管事领班负责食堂、食堂环境卫生工作，负责餐具清洗、食50周岁以下具有健康合格证及资格证书管事员负责食堂范围内的餐桌、女性50周岁以下初中及以上学历具有健康合格证保洁员负责食堂地面、玻璃等卫生工作，会操作专业的保洁设备，合理使用保洁耗50周岁以下初中及以上学历具有健康合格证项目经理1.五年以上餐饮服务管理或三星级酒店以上管理经2.对管理处的工作有整体的思路和构思，能够熟练操财务人员厨师长至少在三星级酒店担任过厨师职位，并具有机关单位厨师2.具有丰富的烹饪经验，身体素质好；工作细心、认改刀2.具有丰富的烹饪经验，身体素质好；工作细心、认蒸笼师傅2.具有丰富的烹饪经验，身体素质好；工作细心、认面点师2.具有丰富的面点工作经验，身体素质好；工作细心、煮面档二年以上面档工作经验。身体素质好；工作细心、认烧饭工二年以上相关工作经验。身体素质好；工作细心、认餐饮主管1.星级酒店厅面服务工作经验，并具有机关单位食堂工服务员具有丰富工作经验，形象好，身高160cm以管事领班具体二年以上星级酒店厨房管事工作经验，并。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压管事员动作敏捷，能使用厨房清洁设备，有机关单位食堂工作经验者优先；保洁员动作敏捷，能使用相关保洁设备，有机关单位保洁工作经验者优先；注：此表内容不允许负偏离，否则投标无效。且相关工作人员须同时具备以下条件：1.身体健康、无传染疾病、无不良嗜好；2.有相关的学历证明或技术资格证明；3.条件优异者或某一方面具有特长者，可适当放宽其他条件。的高级厨师主厨。厨师(包括厨师长)需要定期轮换，轮换的厨师为4.成交供应商应将聘用人员的相关材料(包括体检证明、年龄、5.食堂内工作人员(除值班人员和早点人员)一律不得留宿。上(1)员工人身意外：在承包期内，所有人员的事故由成交供应商自行全权负责(成交供应商应对其员工投保人身意外险),及时为(2)其他保险及费用：成交供应商应按政府各部门有关规定为(二)服务质量需求(3)碗、勺、筷、盘、酒杯等日常餐具由供应商统一调配，按需登记造册领用，每周清点一次，每月统计一次，年损耗率不超过10%,超过部分由供应商承担，在承包费里扣除。如由就餐人员引起(1)供应商提供早餐、中餐、晚餐服务，刷卡消费。早餐服务时间为7:50-8:50,设稀饭、豆浆、糯米饭、包子、馒头、煮粉干、面条、大饼、油条等服务；午餐服务时间为11:30-12:30;晚餐服务时间为17:30-18:30(具体就餐时间根据作息时间作相应调整，双休日、节假日、抗台等特殊情况另作调整)。(2)供应商必须科学安排菜谱，做到一周菜谱不重复，每周的菜肴品种不少于100个，保证每天供应每人1份的新鲜时令水果，菜备1-2桌的菜，以应临时来客就餐),提供采购人采购。(3)会议、接待包厢，由采购人向食堂预订，预订内容包括(预定单位、预定人签名、人数和标准),菜单由采购人和成交供应商共(4)严格落实上下班工作制度。成交供应商因食堂工作的特殊(5)供应商在承包区域的各项服务，其工作时间，必须满足采(2)对食堂工作的全过程，即对食品及原材料、调料的清点验(3)加强内部质量自查和自我监督，建立内部质量检查小组，(4)服务区内垃圾用袋装收集，存放在指定地点，清扫、保洁(1)严格执行相关卫生安全法律法规及标准。(2)认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四”制》,(3)食品的卫生质量按相关规定，不用来源不明的原料；不加(4)食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁(2)采购的食品及原料每天都要有登记，记录品名、采购点、(3)食品采购验收人员对清点验收的加工食品及原料，必须检查其商标、出产地(厂家)、检验合格证等是否齐全，并整理归档，(4)必须严格遵守国家新颁布的管理办法，发现有毒、有害、(1)食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接入口的食(3)各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产(4)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹(5)需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放；半成品(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食(7)不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用(8)加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉变、保洁及秋冬季节的食品保温工作。出售食品必须坚持使用清洁的专用工(2)库房食品应当分类、分架、隔墙、离地(30厘米以上)存(3)库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经专人检查(4)每次、每批食品入库、领用都必须做好登记。(6)保管人离开库房时，应立即将门锁好。(1)餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，符(2)洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其(3)洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生(4)餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入电子消(5)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已(6)餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。10.洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，1.食品安全责任事故发生率0;2.消防安全责任事故发生率0;3.设备安全责任事故发生率0;14.员工流动率每月不超过5%;第二节食堂总体经营思路一、总体认识及工作重点(一)总体认识(二)工作重点(1)食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜(2)食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制(3)食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及(4)食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及(5)食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关(1)食品卫生管理；(2)个人卫生管理；(3)厨房卫生管理；(4)用具清洁及消毒管理；(6)垃圾清运管理。二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”(即低油油炸；多蔬菜水果)和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。注重员工食堂环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影10.增值服务(一)服务定位4.美味可口—-以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合(二)服务理念(1)了解招标单位需求(2)满足招标单位需求(3)超越招标单位期望(2)在员工食堂服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境是(3)在员工食堂服务中，专业化、标准化及方便性、及时性、(4)在员工食堂服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方式(5)在员工食堂服务中，我们将制作美味、可口、健康、实惠(6)在员工食堂服务中，有效地把控食品成本，提倡节约，杜(7)在员工食堂服务中，运用员工食堂的专业化、标准化、制(1)针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级酒店餐饮(2)针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作地(3)针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立完(4)针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次(招标方对项目、公司对项目、项目对员工)强化品(5)针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的需1)通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务质量。2)处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交流的渠道(6)针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台(1)收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量管(2)以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，对营(3)利用我们专业化、标准化的餐饮员工食堂管理团队，把XX(一)原材料采购管理(二)食品加工管理(三)节能降耗管理(四)保洁、餐具管理(五)安全管理(六)应急预案管理(七)环境保护管理建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排第二章原辅材料管理方案第一节原材料采购管理务对账(遇节假日顺延)并完善报销手续，经公司领导签字审批后，7.每日送货单为一式三份(财务、食堂和送货人各持一份),送类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采供应商名称服务名称企业类别□代理商/零售口生产商口服务商产品类别□物质口服务评估类别□合格供应商初评口年度复评业务负责人电话评估部门□行政人力资源部口财务部口品管部口运营部口技术委员会口总经办评估项评估内容评估情况结果提供供货企业做出自我评价组织证照的有效性、符合性(4分)2)办公/生产场所的符合性(3分)资金和财务状况的符合性(3分)3.人力及培训1)技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求)(3分)2)管理人员的素质和职责(职称、素质符合资质或产品的要3)普通员工的素质、4)培训体系建立和实施(内部、外部)(2制度及贯彻管理制度文本(3分)制度执行及宣贯(5(机构设置、制度上墙、员工熟悉等)过程记录(档案管理、5.设备(5分)物料情况(数量和质量。设备是否得到保养和维护)物资类：物资供应保障情况(库房及库存量)6.质量控制SO质量体系或其他质量管理、过程控制情况(5分)质量改善、预防纠正措施及时性(10分)7.技术及标准1)考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性(10分)2)作业指导书/工作流程图的规范(5分)3)员工对以上规定的4)设备、工具的可靠性测试(适用时检查该条)(2分)5)具备一定的技术创8.客户服务1)定期进行客户拜访和满意度调查(7分)2)客户投诉处理的及时性和规范性(3分)3)建立客户服务流程，并有遵照执行的管理痕迹。序号物资的分类计划提高频率备注1料酒、辣椒、胡椒粉、鸡精粉、辣椒酱、老抽、陈15天申报一次2面粉类：面粉、大米、小米、豆沫料、胡辣15天申报一次3蔬菜类及海鲜1天或2天申报一次化学用品类：酵母、泡打粉、碱面15天申报一次5副食类：鱼、肉(下货)1天或2天申报一次6豆制品类：豆腐类及干豆角、花生1天或2天申报一次7干品类：粉条、粉皮、银耳、木耳15天申报一次(包括原料、食品添加剂、包装材料等)年月日序号原辅材料名称规格进货数量进货时间执行标准计划到货时间备注一、申请采购原材料用途二、申请采购原材料的要求(1)名称、规格、型号(2)技术、质量、性能标准(3)需要数量(4)交货时间三、供方许诺的条件供方名称产品价格质量标准供货能力服务保障优惠条件四、报批意见使用部门意见：签名：年月日初审意见：签名：年月日领导审批意见：签名：年月日第二节原材料保存管理(一)目的(二)范围(三)职责(四)具体规定质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以(1)不收、不存在腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6℃10.做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商(五)纠正措施(一)干货原料的储存厘米，离墙壁约5厘米。(二)食物原料的冷藏(1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新(2)不要将食品直接置于地面或基座上。(3)定期清洁冰箱或冰柜。(4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”(5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。(6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要(三)食物原料的冷冻(1)立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。(2)经常检查冰箱或冰柜的温度。(3)在所有食品容器上加盖。(4)冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。(5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。(6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。(7)在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先(一)库房管理的基本要求(二)食品原料的入库管理(1)采购员根据采购食品原料明细填写《采购物资入库验收单》(2)根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质(3)有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、(4)食品原料在贮藏时必须做到以下几点：1)检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进2)将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；3)注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；4)密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；5)一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以6)要遵守《中华人民共和国食品安全法》的有关条例，保证食(1)日常盘点(2)定期盘点(3)临时盘点(三)食品原料的出库管理(1)当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《采购物(1)任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持(2)原料库房的发货人员必须熟悉本食堂管理者的签名笔迹，(3)发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的(4)在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原(5)根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中(6)每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简(1)该原料的耗用量大小；(3)原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；(4)资金预算与流动资金的多少。(5)原料的合理的存量与合理的储存时间相配合，储存的时间原辅料名称供货商(生产厂)原辅料批号(生产日期)原辅料批量验证情况验收人(签字、日期)负责人(签字、日期)序号品名数量单价总价保质截止日期期提货人签名第三节原材料验收管理(一)菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委(二)对于菜品验收工作应按照类别进行每(三)验收人员岗位职责：(一)食品原料品质的基本要求(二)品质鉴定的依据和标准4.听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好(一)蔬菜类验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒1.长度不低于8厘有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、于软、泥土米(不含柄长),宽不低于3厘米2.颜色为青绿色，表面无虫眼2红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2.表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬肉无空隙、水分少、发糠1.表皮平整光滑、无外伤腐烂南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1.表面无破裂、虫洞、料斑生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1.表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有1.颜色青绿，瓜身条直匀称白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心2.瓜子透明鲜嫩，表面带刺。7丝瓜条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小无弯曲、伤疤、烂斑、色发1.颜色翠绿、条直匀称、根部无叶白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1.表面平整光滑，鲜嫩无空心，2.叶长不超过5厘米。9胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1.长度不低于15厘米，宽不低于3厘米莲藕大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色无藕梢，尾部无藕节。3.无外伤、腐烂、泥土莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1.笋形粗壮，条直均匀2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘2.表面光滑无干疤3.无叶，无腐烂、压伤、畸形大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘根部开裂不得高于3、无叶，无腐烂、压伤、畸形小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6短直径不低于4.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于8短直径不低于6.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中带黄2.豆香味3.需入筐洌水称重绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、1.无根，芽色洁白晶莹2.豆香味豆壳多3.需入筐洌水称重平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮暗淡、发黑、异味1.无发霉、粘手2.菌盖大有弹性、柄茄子形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤，子白京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱1.葱叶浅绿色，葱身白长2.无黄叶、烂叶、泥土白松空、弯曲蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水2.无黄叶、烂叶，根部无泥土蒜墓颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断1.颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土1.无腐烂、根部无泥空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色枝头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2.无黄叶、烂叶3.须入筐洌水称重大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗1.无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎枯萎青菜色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1.无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1.花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散无黑斑、污点、虫害平包包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽表面无烂叶；2.外叶淡绿色，内叶淡黄色大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽棵株大完整，包心坚实紧密1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶，压无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎薏、包心松、泥土伤、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄色或白色韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1.翠绿色，根部洁白，根株均匀须入筐洌水称重无黄叶、烂叶瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦1.颜色淡绿色条直匀称，表面有绒毛肉不苦韭黄香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1.色泽淡黄，根部洁2.须入筐洌水称重3.无黄叶、烂叶(二)猪肉类验收标准3.扒肉：不能太薄，用手感要有黏性，肉红色，重量每条4—6(三)牛肉类验收标准(四)禽类验收标准(1)外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但(2)硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后(3)气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；(4)脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸味和臭味，并保持(1)肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；(2)腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；(3)肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；(4)心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、(5)肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有(1)嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；(4)脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、淡黄色有光泽、无异味；(5)肌肉：新鲜家禽的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；(五)禽蛋类验收标准(六)鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类(除治鲁外)质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方(2)锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜(3)鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明(七)干货类的品质检验(1)干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；(2)整齐、均匀、完整。(3)无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。(1)肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并(2)玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10—17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质(3)黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条(4)黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少(5)银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂1)花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂2)厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、稚嫩、3)薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌4)菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡(7)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分(8)粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条(9)蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋(10)干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑(11)鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方(12)海蜇：海蜇是出水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。(13)海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内(14)紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干(15)发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细(八)稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准(1)米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；(碎米是指米的体积在整粒的23以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差)。(3)米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度(4)米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和(1)水分：国家规定面粉含水量在12%—13%之间，含水量正(2)颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色(4)新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检(九)定型包装类食品的检验标准(1)包装类食品必须包装整洁、完美；(2)包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、(3)包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。(十)食用油脂的种类及其鉴别标准(1)植物油脂(2)动物油脂(1)气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说(2)滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。(3)色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆(4)透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂(十一)蔬菜农药检测(1)前处理包装蔬菜的抽样：对于包装蔬菜(周转箱、纸箱、袋装等),同一货批样品，随机抽样，每件样品的取样量为1公斤。蔬菜至少抽取5个样点。在蔬菜个体较大情况下(大于2kg/个，样品至少由5个个体组成)。2)样品的制备和保存样品保存：样品应尽快检测。当天不能检测，应保存于4度冷藏(2)取样1)随机取5—10克样品(叶菜类取叶尖部位，瓜果类连皮带肉取样),放入小烧杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大小，加蒸馏水至刚好将样品浸没。置于超声波清洗器中震荡3分钟(如没有超声波清洗器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水分充分接触用手振摇1分钟),第一批最好做9个检样，同时做一个纯净水空白对照。2)每剪完一个样品，剪刀要洗净后方可处理另一个样品，以免(1)将农药残留速测仪接上电源预热，达到设定温度后即鸣笛(2)用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个(3)加样完毕后，按开始键(START),速测仪自动计时，10药片与白色药片接触，3分钟显色反应完成后发出和缓的提示留，通常小于1mg/kg;白色为强阳性，表明农药残留大于1mg/kg,(1)将前处理装置，包括烧杯、滴管、剪刀等清洗干净，以免(2)用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。(3)定期拿酒精或蒸馏水擦拭仪器。第四节加工操作规程控制管理方案(一)食堂工作人员在进入操作间工作前，6.洗手后经过2小时继续烹饪加工时。(二)卫生间使用制度：卫生间应该设立与加工场所相连接，门(三)食堂工作的从业人员是直接接触食品的人，所用刀具使用后洗干净放入专用刀箱。菜墩使用后也要用清水洗干净，每餐后在大灶内煮沸消毒，煮沸时间为10分钟，消毒后的菜墩隔10厘米，保持通风，防止霉变。(五)食堂还应该设立肉类加工间，不具备条件的食堂也应该划成小块，这样做方便加热彻底，使得食品内部中心温度达到70℃,(六)在禽类和鱼类初加工过程中，也应首先检验原料的品质，(七)初加工、细加工完成后应及时打扫操作间于10℃,冰箱要及时除霜，冰箱不是保险箱，不能认为放在冰箱中(一)蔬菜加工操作规程(二)荤食加工操作规程(三)白案制作操作规程(四)红案制作操作规程(五)和面机安全操作规程(六)馒头机安全操作规程(七)绞肉机安全操作规程(八)电饼铛安全操作规程(九)蒸饭柜安全操作规程(1)检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀(2)检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。(1)将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入(2)缓慢打开蒸汽截止阀进气，严禁擅自调整限压阀。(3)在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜(4)限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定(5)关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸(6)食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。(十)食堂天然气炉安全使用操作规程(1)每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有(2)开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。(3)每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏(1)开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽(2)打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。(4)暂停操作顺序：1)关闭燃气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；2)启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。(5)停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭炉气阀(6)如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按顺(1)下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。(2)打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。第三章供餐管理方案第一节食堂就餐管理据均衡六大营养素(蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐)为断更新我们的菜品最大限度地满足XX单位领导及员工们的饮食需(一)营养均衡的菜单设计(二)营养概念(三)食物种类种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜面点鸡蛋水果稀饭饮料种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃20元，退卡时凭押金条取回押金。每卡收取20元卡费。第二节菜品变化措施(一)语言文字(二)菜单拟定(三)安全卫生营养菜品品种以XX地区家常菜为主、兼顾各地特色风味菜(鲁菜、据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供员工选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右，中档产品安排在45%—50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在20%—25%左右，便于员工选择消费，适应客人多层次、多第四章食堂“五常”“六T”管理方案“五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地期使用而减少损失。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持等管理)都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到第二节食堂五常工作要求2.食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。4.所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。第三节食堂“六T”工作标准品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地1.物品存放要做到有(名)有(家)。按先进先出、左入右出的2.每个分区位置(家)都要有布置总、表(或总平面图),都要3.编写和遵守员工(六T实务手册)。4.要定期进行企业食堂现场管理(六T实务)审核。天天改进的涵义：企业食堂现场管理(六T实务)并不是一旦达企业不能认为完成前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境天天改进的要领：企业食堂领导人不能满足第一轮达标就停下现场管理(六T实务)不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，第五章食堂安全管理方案第一节食堂食品安全管理(一)加强原材料采购、验收标准(1)叶菜类：1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%—90%。3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4)农药残留物不超标(仪器检测)。(2)根茎类：1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。3)无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。(3)瓜果类：1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2)果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。(4)干菌类(干):3)无掺杂，无施假现象(1)猪肉：(2)牛羊肉：(3)鸡鸭肉：1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼鳃3)无伤痕破体现象。4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。(二)加强管理原材料存放(1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土(2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。(4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位(5)库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，(6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货(1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与(2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。(3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名(4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。(5)做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安(6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原(7)库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易(8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标(3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要(4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽(5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原(6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。(一)制度建设(二)从业人员2.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工(三)采购要求卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。(四)贮存要求蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志；食品在冷藏、冷冻柜(库)内冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到(五)烹调加工5.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。不低于70℃。(六)餐用器具6.用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的(七)环境要求门窗等)应保持清洁和良好状况。3.废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要4.废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体逸出，应在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措7.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进(八)留样1.集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。(九)用水(一)冰箱(柜)管理控制点1.定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天；6.带包装(不含真空包装、小包装)原料或冷冻制品在入冰箱、7.食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》,同种食(二)切配管理关键控制点5.合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，泡发过程中至少换水310.盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品区分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分钟。(三)烹制管理关键控制点2.指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原4.动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的，须自然冷却后放入心部位须熟透，使用中心温度计进行测量，确保中心温度在70℃以(四)留样管理关键控制点4.每餐大锅饭菜、套餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃8.留样保存时限为48小时；(五)主食加工管理关键控制点3.馅调制完成后，超过2个小时不用的要在0--4℃的温度下冷藏7.食品添加剂的存放要有明显标识，严格按照国家规定剂量添(六)洗消管理关键控制点3.蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒时间100℃时不低于15分钟；4.84液消毒的器具要完全浸泡，按1:250体积比配比，消毒时间保证5分钟以上，要流水彻底过清；5.红外线消毒柜消毒，温度在120℃保持30分钟以上；6.每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上。1.食品添加剂的使用必须符合法律法规以及相关标准规定的品第二节厨房的安全管理安全检查的工作重点可以放在厨房安全操作程序和厨房设备这(一)割伤4.不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚7.在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前，必须先弄9.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理(二)跌伤和砸伤(三)扭伤(四)烧烫伤9.在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避(五)电击伤(六)厨房防盗(1)挂警示牌(2)仓库环境的防护(3)仓库钥匙的管理(1)厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事(2)剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必(3)厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安(4)加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及(七)厨房消防安全物品。煤气罐要与燃烧器及其他4火源的距离不得少于1.5米。8.厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开10.楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。第三节消防安全管理(一)消防器材消防斧(大)、腰斧、消防钳、消防扳手、消防战斗服、自救呼(二)消防设施、器材管理(1)食堂安全管理员负责本单位食堂消防器材的配置和管理，(2)食堂安全管理员负责消防器材的检查和使用性能维护工作(1)消防设施设备按照划分的管理区域，实行“谁主管，谁负(2)每季度由食堂主任和食堂安全管理员检查一次单位食堂的(3)消防水泵每半年由和食堂主任和食堂安全管理员安排电工(4)单位食堂的各种电气设备，每年联合进行一次检查。(1)按照消防法规要求，管理区域配备各种消防设备、设施，(2)各种标识不得随意挪为他用，责任部门应按月进行全面普(3)标识名称及作用1)公共设施的标识2)消防设备系统的标识(1)消防设施器材按照划分的管理区域，实行“谁主管，谁负(2)食堂管理员每年对消防设施器材进行两次定期检查、清理(3)消防栓、箱体、玻璃、门锁、阀门、水带、水枪、手动报(4)消防水泵、阀门、管道、压力表、水喷淋自动灭火系统每(1)灭火器的使用：灭火器是一种可由人力移动的轻便灭火器(2)灭火器配置在单位食堂各楼层的消防箱，消防箱应设于显(4)灭火器的存放必须在接警时能及时取用。(5)灭火器只允许在火警发生时和训练需要时使用，平时一律(6)灭火器的维护1)灭火器在每次使用后，必须送到已取得维修许可证的维修单位(以下简称维修单位)检查，更换已损件，并重新充装灭火剂和驱2)每月定期进行一次使用性能的检查。3)灭火器检查项目包括以下项目：A.压力表指针是否在绿色区域(如在红色区域要检查原因，发现重量减轻10%,检查后要及时灌装)。B.铅封是否完好(一经开放，须按规定再充装，并作密封试验，重新铅封)D.喷筒是否畅通(如堵塞要及时疏通)4)检查有下列情况之一的必须进行维修：5)经过维修的灭火器，其充装的灭火剂应符合有关灭火剂的标6)经过维修后的灭火器，必须贴上维修标识铭牌：C.储气瓶永久性的维修铭牌(不允许打钢字)上，应标明储气瓶7)灭火器外表清洁时严禁使用有机溶液刷洗条(7)灭火器的报废1)灭火器有下列情况之一的，必须报废。A.筒体严重锈蚀(漆皮大面积脱落，锈蚀面积大于或等于筒体总面积的三分之一者)或连接部位、筒底严重锈蚀的。B.扣式器头没有(或未安装)卸气螺钉和固定螺钉的。D.没有生产厂家名称和出厂年月的(含贴花脱落，或虽有贴花，但已看不清生产厂名称和出厂年月的)F.公安部或各省(市、区)消防救援部门明令禁止销售和维修的。2)报废的灭火器或储气瓶，必须在筒身上或瓶体上打孔，并且用不干胶贴上(报废)的明显标志，并报维修单位处理。(1)消火栓在使用过后，要把水带洗净晾干，按盘卷或折叠方(2)水带、水枪只用于火场供水和平时训练。(4)平时训练领用的水带(水枪),收卷后要轻放，严禁将水(5)消火栓的维护1)每月一次定期检查消火栓是否完好，有无生锈、漏水现象。2)检查接口垫圈是否完整无缺；卷盘、水枪、水带是否损坏，3)每月一次进行消火栓放水检查，以确保火灾发生时能及时打(6)水带的报废水带破损、烂洞(不能修补，影响水压)、硬化必须报废。(1)所有的消防器材及设施应挂有检查标识牌，标识牌上清晰(3)所有的消防器材及设施只限于消防专用，禁止占用、不得(一)用电管理3和面机、刹菜车运行使用时不准伸手操作或往外拽(拉)面团(蔬菜)等，按动和面机开关要保持手无水，避免因潮湿而触电。(二)用火管理(一)从制度上加强管理，建立健全各种规章制度。食堂工作人(二)从思想上重视，要充分认识到消防工作的重要性，火灾的(三)从行为上进行规范从严要求认真执行，主要有以下几个方(1)对本部门的消防工作全面负责；(2)根据单位消防安全管理制度，结合实际，落实消防安全措(3)定期组织开展消防安全检查，及时消除不安全因素；(4)开展食堂职工的消防安全教育，使职工熟练掌握消防器材(1)厨师应认真学习掌握应急事故处理方法。(2)熬油、炸制食品时应随时注意油温，不得离开岗位，以防(3)烘烤食品应控制好烘箱温度和烘烤时间，以免烘烤温度过(4)后厨工作人员应定期清洗烟道、抽油烟机，防止烟道、抽(5)厨房内的电器设施应由电工负责安装，厨师不得随意接拉(7)厨房内禁止吸烟。(1)仓库保管员应懂得储存、保管物资的火灾危险性和预防措(2)库内物资堆放应做到“五距”,即灯距、墙距、堆距、柱(3)库内不得乱接、乱拉电气线路和使用电气设备。(4)库内严禁闲人入内，严禁吸烟和焚烧可燃物品。(5)下班前对库内进行安全检查，确认无误，切断电源，方可灭火实战演练(灭火器、消防水带)。果，使全体人员会使用灭火器材率达到100%,了解疏散通道，逃生路线达到100%。第四节其他安全管理措施一、防止食物污染措施工作8.剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。1.所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制第六章食堂卫生管理方案第一节食堂环境卫生要求最少清扫1次，保证室外整洁、干净。至少每月擦洗2次。进行1次全面消毒。第二节食堂食品卫生管理(一)食堂验收员岗位卫生责任制(二)食堂仓库保管员岗位卫生责任制(三)食堂服务人员岗位卫生责任制(四)食堂清洁人员卫生职责食品加工卫生管理，实际上就是食品烹饪工艺流程中的卫生管(一)食品烹饪过程的卫生管理(1)食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官检查。(2)把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行量化抽(1)冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再烹制。(2)解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影(1)食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间(2)如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用(1)食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其要注意块(2)半生半熟的食品也不可以过夜。如果未加工好，可以考虑(2)应在托盘上标识不同的颜色加以区分和警示。红色代表生(1)尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤食品的制作，要遵循(2)有些必须隔夜成品或半成品，在使用前必须充分加热，经(1)做好食品加工制作场所和用具的清洁消毒工作，保持室内(2)熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染(1)食品装盘之前，盛器必须经过严格的清洗。(2)装盘时手指要保持清洁，并且不要j食品发生直接接触。(3)装盘时要防止菜肴和卤汁外溢。如果溢出盘外，不要用抹(1)对已打开包装并已使用的食品原料及半成品，以及冲制后(2)员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后(二)菜品中的异物防范(1)严格作业时的操作规程和卫生质量标准严格作业时的操作1)原料粗加工的过程，务必将杂物剔除干净，尤其是蔬菜类的2)切割好的原料放置专用菜盆(框)中，并加盖防护盖，避免3)切割原料时，对林布的使用要特别注意，避免线段等混入菜4)所有菜品在从厨房到备餐间的传递过程中，要加以防护。5)洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断6)后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等(2)加强对厨房、食堂废弃物的管理1)所有的废弃物必须使用专用设备存放，并且要加盖防护。2)规定专人定时对垃圾箱的废弃物进行处理。(3)加强对菜品卫生质量的监督与检查1)建立专门的质量检查部门，并设专职食品卫生质量检查员.2)从初加工、切配、烹制，到出售等环节的岗位员工，必须对3)每一道工序或环节都要对上一道工序或环节的卫生质量进行第三节食堂从业人员卫生要求(一)个人卫生要求(二)坚持良好的职业道德：查也一个样，力争做个执行(食品安全法)的楷模。(三)个人卫生习惯：1.坚持“四勤”(1)勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、(2)勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强“男不留长发，女长发不能披肩”,以免影响卫生与仪容；(3)勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗；(4)勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要文明的举动；私人物品应放在衣柜(室)内，不应带入操作间，以防4.洗手与消毒：必须做到工作前和大小便后应用肥皂洗手(可洗掉95%以上细菌);从业人员在操作蛋糕株花和用手直接接触熟食品时应洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%过氧乙酸消毒10秒～1分钟第四节食堂餐厨废弃物处置的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专第五节食堂卫生消毒管理(二)工作人员进入食堂，穿戴整洁的工作衣帽，工作前、(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(四)严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。(五)灶台、餐桌每天进行清洁。(六)砧板要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得(七)餐具消毒(1)洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。(2)餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、1)一刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。2)二冲：用清水冲掉油污及杂物。3)浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。4)清洗：用清水洗净。5)消毒：放入消毒柜内充分消毒。6)保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。(3)消毒方法1)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃,作用10分钟以上。作用10分钟以上。3)红外线消毒：温度控制在120℃,作用15—20分钟。4)自动洗碗机消毒：水温控制85℃,冲洗消毒时间在40秒以5)含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。效氯浓度应保持在100mg/L。(4)消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专(5)洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其(6)清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。(7)不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过(8)每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，(9)对食堂用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，组长要在(10)每月结束后，食堂经理要在当月食堂消毒记录表上签字，(11)如出现餐饮用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员应离开，时间以30分钟为宜。的泰员续消毒1营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。工作程序。消毒后的餐具存放于消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能配制原液有效消毒液配制消毒物名称使用时间操作人备注原液稀释配制第六节食堂除四害管理单位食堂饮食卫生关系着人员的生命安全，做好食堂除“四害”一、指导思想检查时间纱窗纱帘防鼠措施灭蝇灯检查人签字日期检查地点设施情况检查人备注第七节其他卫生保障措施管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检4.食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭(防)9.接受和配合招标人或食品监督部门对本单位的食品卫生进行二、食堂卫生工作规划(一)厨房规范化操作程序(1)确定好当日菜式口味与菜式搭配要求(2)炉灶操作前安全检查(3)操作前的用具，用品检查(1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、(2)菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探(3)勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律并按实际需要去(1)用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来(2)用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房(3)对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加(4)对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和易变的菜类，应及时给物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。(二)厨工切配规范化操作程序检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜不得少于30分钟。确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。(三)蒸饭规范化操作程序检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区(四)洗碗规范化操作程序1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁(五)清洁规范化操作程序三、食堂卫生安全细则(一)个人卫生1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上(二)食品卫生泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15(三)厨房卫生(四)食堂卫生(五)餐具卫生(六)切配卫生少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫(1)洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，(2)阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小(3)撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面(七)烹调卫生4.厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒(八)仓库卫生2.采购的食品及其他辅助材料必须符合国家有关食品卫生标准(九)宿舍卫生第七章成本控制方案第一节成本控制概况(一)可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等(二)不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费(一)食堂成本标准的建立(二)记录实际的操作成本，及时改善控制系统。(一)优选供货商(二)成立食堂监督小组，定期对市场进行询价4.原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。(三)物资的申购、验收的成本控制定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂物资采购申请单》,待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。3.物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准(四)加工、切配的成本控制(五)烹调过程的成本控制(六)售卖环节的成本控制(七)物资储存的控制(八)人力成本的控制(九)水、电、气的成本控制(十)设备的维护第二节成本核算办法一、成本核算7.设备及炊事机械、厨具、餐具维修费用(日常保养维护)。库。同时，出示“出库单”,凭出库单进行原料核算。第三节食堂成本控制措施(一)采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环(二)验收(三)库存原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安的发货金额之比不能超过1%。(四)原料发放(五)粗加工3.对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利(六)切配(七)烹饪(八)服务(一)菜品的回收(二)空调与灯光(三)面巾纸、抹布等消耗品的节约(四)餐具的日常保养(五)配料的分量(六)用水管理(七)日常工作中的细节节约(一)严格控制进货费用3.在同等条件下(质量、价格相同),就近进货。这样可以减少(二)杜绝生产过程的浪费“先进先出”,杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)(三)改进食品制作工艺(四)合理购置和使用设备、设施(五)合理使用人力第八章服务质量控制方案第一节服务标准及承诺序号指标名称标准备注1食品安全食品安全责任事故发生率02服务质量满意率85%以上投诉处理率100%3餐具消毒消毒率100%4人员管理员工培训合格持证上岗率100%员工持健康证上岗率100%5设施设备安全操作安全责任事故发生率为0消防安全责任事故发生率为06节能降耗建立完善节能降耗管理制度，有效控制使用量7资产管理8菜品研发每月推出两道以上新菜品9接待餐菜品菜品每周不重复应急预案处理(一)服务措施承诺5.设立“饭菜质量投诉意见箱”,建立沟通平台，每天收集(二)管理承诺(三)食品安全承诺生安全第一责任人的意识，对本单位负责的食品卫生安全负全面责5.仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫第二节服务质量保障措施一、建立健全完善方案岗定责、定地点、定时间、定质量”,规范运作，科学考核，奖惩分(一)把好现场管理关员工食堂管理的过程控制特别强调现场控制，也称之为“走动式管果填报在各专业口《质量月报》,每月上报公司品质保障部。(二)项目质量内控“了解采购人的需求、满足采购人的需求、超越采购人的期望”(三)公司级检查考核(四)季度品质检查考核每季度由总公司餐饮事业部组织对项目处服务质量进行全面内1.实际得分在95分以上(含95分),为优秀，由总公司对项目2.实际得分在90—85分(含85分),达到合格要求；3.实际得分在85—80分(含80分),由总公司对项目处进行通4.实际得分在80分以下，由总公司对项目处进行处罚，同时追(五)满意度调查每年度由总公司餐饮事业部组织对项目服务质量进行满意度调(六)安全指标考核要求项目严重安全事故的发生，年度安全事故发生率为0,制定项目《安全指标考核细则》,发生安全事故将在季度、年度考核中扣(一)原料质量保障措施(二)原料厨房制作与加工质量保障措施3.原料细厨房制作与加工符合产品风味要求，密切配合烹调需(三)物料配料质量保障措施(四)炉灶烹制质量保障措施(五)成品质量保障措施(一)礼仪规范(1)在食堂营业场所应整齐穿着工装。(2)工装应保持整洁卫生、无压褶。(3)工装无破损、扣子无缺漏。(4)不擅自改动工装样式及尺寸。(5)工装衣袖、裤管不应卷起，领口应系好。(6)不要穿工装外出，公派除外。(7)值班期间应整齐穿着工装。(8)工装上不应有头屑、发丝、油迹等不洁物。(9)工装口袋里不能放体积大的或容易看见的物品。(如：梳(4)不要穿戴金属鞋掌的鞋。(3)袜子应无破损、无抽丝。(1)端正佩戴于左胸前。(3)不得转借他人。(2)指甲1)长度不超过指尖。2)不要有黑边。3)不要涂指甲油。(1)上岗前2小时内不吃有异味的食品。(生葱、蒜、韭菜、臭豆腐、臭干子等)(2)勤刷牙，上岗前漱口，牙齿上无食物残留。(3)有口臭者，应在治疗康复后再上岗。(1)勤洗澡，保持良好体味。(每天1次或每周2～3次)(2)有体臭者，应在治疗康复后再上岗。(1)保持面部清洁。(2)食堂员工不建议使用香水。(3)女员工须着淡妆上岗，彩妆颜色应淡雅大方。(4)男员工不得使用彩妆，可使用无色润唇膏。(1)女员工1)不戴色彩鲜艳的发饰品，应使用食堂统一配发的发饰品。2)头发应梳理整齐，保持美观大方。3)发长过肩，应视头发长度盘起(或扎起、辫起),最好是短4)不留怪异发型。5)不允许戴假发上岗或剃光头。6)不应有大量头屑。7)头发不要染成彩色。(2)男员工1)不留胡须，坚持每天剃须。2)不留大鬓角。3)不留怪异发型。4)头发应梳理整齐，最好使用头发定型用品。5)发长前不遮眉、侧不过耳、后不及领。6)不应有大量头屑。7)不允许戴假发上岗或剃光头。8)头发不要染成彩色。9)鼻毛不外露。(1)不要依墙靠桌、斜腰吊胯、叉腰、抱臂或将手插入裤袋。(2)女员工应双手放体前侧，右手虎口压左手虎口，脚后跟、(3)男员工应双手后背，两脚跨开与肩同宽。(4)站立时不要来回晃，要站稳。(1)双脚间距3公分，两脚内侧平行行走，不要出现明显的八(2)双肩放平，目光平视，腰背挺直，步子平稳，双臂自然摆(3)走路要轻。(4)不要多人并行，以免挡路，更不能搭肩行走。(5)不要在食堂内奔跑。(紧急情况除外)(6)走路不要拖拖拉拉。(7)不要和客人抢道，应请客人先行通过。(1)应保持和蔼可亲、甜美的微笑。14.精神面貌(1)勤洗头、理发：洗发：每天1次或每周2到3次。理发：每1个月理发1次。无耳垢外露。(2)勤剃须：每天早晨剃须1次。(3)勤洗澡、换衣：夏季每天洗1次澡，冬季每周洗澡2到3次。白衬衣：每天换1次。(4)勤洗手、剪指甲：指甲每周修剪1次。(5)勤刷牙、漱口：每天早、晚各刷1次牙，每次3分钟。每(二)工作规范控制8.每天每餐的各种食物都要留样