江南大学-食品营养学课件-全

食品营养学

FoodNutrition江南大学食品学院乐国伟11/26/20231第一节、食品营养学开展概况11/26/20232一营养学的开展历史从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说〔lavoisioier〕从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段蛋白质、脂肪和碳水化合物从20世纪中叶起，营养学的开展进入第三个阶段维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系细胞时代、基因时代—营养基因组学11/26/20233GeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomics

Bioinformatics

11/26/2023411/26/20235Nutrigenomics-functionalgenomics

Geneera11/26/20236Proteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium11/26/2023711/26/20238食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一

营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。

营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。11/26/202391、根底营养：近10余年来，根底营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。11/26/2023102、公共营养：在WHO、FAO的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使群众得到实惠。制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此根底上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供给，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动方案。11/26/2023113、营养与健康：营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究说明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。11/26/2023124、营养与基因表达营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。11/26/2023135、食物中的活性成分目前营养学研究较活泼的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。6、营养与农业营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的开展为世界食物供求平衡作出了巨大奉献。11/26/2023147食品加工对营养素的影响食品科学、食品加工业与食品营养食品---食物的商品加工贮存运输最正确生产方式：平安、卫生问题最小化，灭菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性状和营养价值、促进健康。11/26/202315第二节食品研究的内容一、研究食品和人体健康关系的一门科学：11/26/2023165．食品加工对营养素的影响4．营养、膳食营养与疾病3．营养素作用机制与相互关系2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学根底营养学主要学科内容11/26/202317营养**〔Nutrition〕是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程11/26/202318营养素**〔Nutrients〕指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括11/26/202319人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water11/26/202320现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。11/26/202321人体所需的营养素约有四十余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。11/26/202322六大類食物的營養特色與功能11/26/202323营养素的功能人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质根底。1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。3、保护器官机能、调节代谢反响，使机体各局部工作能协调地正常运行。11/26/202324营养失衡，过度或缺乏都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。二、合理营养的重要性：11/26/202325合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量〞。11/26/202326營養素的劑量與生物效應圖11/26/202327第三节、食品营养与食品加工一、食品与营养1食品〔Food〕指各种供人食用或饮用的成品、原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。食品〔Food〕：食物原料〔食料，Foodstuff〕。加工后的食物〔Foodproduct〕。食品的功能：提供营养素、感官需要以及生理调节作用。11/26/2023282强化食品即添加有营养素的食品。强化--调整〔添加〕食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品加工过程。是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，弥补天然食物营养素缺乏、积极干预自然的一种社会进步是文明社会开展到一定阶段〔如能生产一种单一营养素〕的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面11/26/2023293功能食品(Functionalfood)

在医学或营养上具有特定要求、特定功能*的食品。功能食品又称机能食品、健康食品或保健食品〔Healthfood),指具有普通食品的营养及感官功能外，又具有调节人体生理机能，增强机体防御、预防疾病，促进康复功能的工业化食品。即含有确切的成效成分及其与功能关系。11/26/202330二、食品加工1、食品加工与加工食品

来自动物、植物的各种食物原料易于腐败变质，不宜直接食用，需要加工处理与调配，以便于食用、运输、贮藏，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。食品加工：烧烤、烹煮、干制、腌制、冷冻、油炸、膨爆、发酵、罐头、微波、巴氏消毒、灭菌等。11/26/2023312加工对食品营养价值的影响

1〕加工提高营养价值提高消化率钝化胰蛋白酶抑制因子破坏抗营养因子2〕加工不当的危害蛋白质降低营养价值—梅拉德反响脂肪氧化—降低机体抗氧化能力碳水化合物---聚丙烯酰胺，精细化、营养素的流失油质、胆固醇、蛋白质、碳水化合物多环芳烃—致癌物11/26/202332第五节营养与膳食问题一、膳食与膳食指南〔dietaryguideline〕膳食由不同的食物组成，不同的地区、民族或个人信仰、生活习惯不同，经济开展水平、受教育程度不同，其膳食与膳食模式不同。在WHO、FAO的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使群众得到实惠。11/26/202333二中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原那么转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔11/26/202334平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步到达2005年美国FDA提出的膳食指南中提出了适量运动的概念。11/26/202335HistoryofUSDA’sFoodGuidance1940s1950s-1960s1970s19922005FoodforYoungChildren191611/26/202336F1-膳食宝塔2005FDA美国膳食指南中国居民膳食指南11/26/202337

在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定你自己的食物需要2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用当地食物资源5．要养成习惯长期坚持6.适量运动11/26/202338膳食营养供给量〔Recommendeddietaryallowance，RDA〕是指在满足机体正常需要的根底上，参照饮食习惯和食品供给情况而制定的，稍高于一般需要的热能及营养素的摄取量，使绝大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养缺乏病，用以指导人们进食膳食营养素参考摄入量〔DietaryReferenceIntake，DRI〕每日平均营养素参考摄入量。它包括平均需要量〔EAR〕、推荐摄入量〔RNI〕、适宜摄入量〔AI)和可耐受最高摄入量〔UL〕。RNI相当于RDA，UL是不会产生毒负作用的平安上限。2000年中国营养学会中国居民DRI。11/26/202339营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA据每日RNI设计用于食品标签，以成年男子推荐的RNI的营养素数量为标准。营养标示必需遵循FDA规定的标签形式，包括：1〕每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。2〕通常将蛋白质、7种V、矿物质列出百分数〔VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe〕。3〕可列出其它一些种营养素〔不强求〕：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。11/26/202340第二章、食物的消化与吸收11/26/202341概论 食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收(digestionandabsorption)本章集中介绍消化道的组成机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用胃肠道激素对消化、吸收的控制各种营养素的消化与吸收11/26/202342第一节.消化系统概况一、组成 消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠结肠、直肠. 消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊

11/26/202343Figure2.1消化系统11/26/202344人的消化道口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部(upper)窦部(lower)贲门(upper)幽门括约肌小肠十二指肠空肠、回肠大肠LargeIntestine盲肠colon升结肠Ascending横结肠Transverse降结肠Descending直肠Rectum11/26/202345二、消化道活动特点1、兴奋性低、收缩缓慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律运动5、对化学、温度与机械刺激敏感11/26/202346消化方式1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物外表积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物11/26/202347消化系統

由消化道及其附屬

器官共同組成。将食物化學及物理加工,使营养素能夠被吸收，并为体细胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸11/26/202348口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸口腔●牙齒:用來切割撕裂

及磨碎食物(增加消化

脢作用的外表積),使

食物與唾液混合

兒童20顆乳齒,6-13歲

脫落,隨後由32顆永久

齒取代●唾液腺:每天產生大

約1公升,触觉、嗅觉

、视觉受体受到刺激

所引起的反射作用而

分泌、舌下腺11/26/202349口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽

食道运送食糜,為一条长

25公分,由咽延伸至胃,對热无感觉食物排空時間:1至60秒11/26/202350口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸胆囊胰腺十二指肠胃

容积大约1.5公升。贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精●胃液—淡黃色透明的强酸液

每天分泌量约2公升,含盐

酸、黏液及少量酶。

分泌受到情绪及食物刺激

影響盐酸—提供酶作用有利环境黏液—防止胃壁受到强酸的

腐蚀酶—胃蛋白脢、胃脂解脢长度:20公分11/26/202351口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小肠长约6米,直径2.5厘米的长管,外表有許多微細絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質●十二指肠—长约25厘米。

分泌大量的黏液以防止肠壁

受到强酸的腐蚀。情绪会影响黏液分泌,肝脏和胰腺的消

化液由此进入小肠●空肠—长约2.5米●回肠—长约3.5米食物排空时间:4至9小时11/26/202352口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大肠长约公尺,直径6公分

吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类●盲肠●结肠●直肠粪便—未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色食物排空时间:20-50小时

11/26/202353口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸肝脏重約1.5公斤。分泌胆汁、贮存维生素A、D、B12、铁及解毒解毒工廠¾肝癌才会发烧、疲倦胆囊

位於肝脏下方,可容納30-50毫升胆汁胰腺

重量约60公克,分泌胰岛素11/26/202354第二节消化道的功能一.胃的消化起始阶段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基内幕胞：主细胞：胃蛋白酶原.杯状细胞分泌大量粘液.壁细胞分泌含0.1N盐酸和内在因子〔吸收维生素B12〕.11/26/2023551.胃液成分和作用纯洁的胃液pH0.9－1.5，无色液体，正常成人分泌量约1.5－2.5L／天，包括无机物〔HCl、Na、K、Cl等〕和有机物〔粘蛋白、消化酶等〕〔1〕盐酸，也称胃酸根底酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量，一般为0－5mmol／小时。最大酸排出量：在食物或药物的刺激下，盐酸排出量，正常人为20－25mmol/小时。盐酸的分泌机制：H来源代谢水，H-K,ATP酶转运11/26/202356

〔2〕胃蛋白酶原〔pepsinogen〕主要来源主细胞,其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。

胃蛋白酶原H+胃蛋白酶〔pepsin〕蛋白质眎、胨，少量多肽和氨基酸pH2.0～3.511/26/2023572胃酸分泌的调节胃窦〔Antrum〕的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁细胞分泌盐酸。11/26/202358Table2.1不同条件下的产酸速度releasestimulus(mmole/h)基础产酸量4谈运动4谈食物15假饲20注入胃泌素3811/26/202359二.小肠内的消化消化过程中的最重要阶段化学消化：胰液、胆汁、小肠液机械消化11/26/2023601、胰液的〔外〕分泌〔1〕成分与作用无色、无臭pH：7.8~8.4无机物：碳酸氢盐有机物：酶11/26/202361〔2〕胰酶种类胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖胰脂肪酶〔少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A〕分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原肠致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸11/26/2023622胰液分泌调节〔1〕神经调节条件反射、非条件反射迷走神经直接、经胃泌素间接作用于腺泡细胞酶丰富，水、碳酸氢盐量少11/26/202363(2)胰液分泌调节体液调节促胰液素盐酸、蛋白质分解产物刺激小肠上段粘膜S细胞释放促胰液素促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水、碳酸氢盐，酶含量少胆囊收缩素蛋白质分解产物、脂酸钠刺激小肠上段粘膜I细胞释放促胰液素11/26/202364

胆盐在肝细胞中合成，从肝脏分泌前，绝大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合,形成共轭胆汁酸盐。门静脉回流回肠结肠3胆盐合成11/26/202365〔1〕性质与成分肝胆汁〔pH7.4,〕与胆囊胆汁〔pH6.8〕无机成份：水与电解质有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等11/26/202366〔2〕胆汁的分泌肝细胞产生肝管胆囊管-胆囊胆总管

胆汁胆囊十二指肠11/26/202367〔3〕胆汁的作用胆盐、胆固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收促进脂溶性维生素的吸收11/26/202368〔4〕胆汁的分泌调节神经因素体液因素胃泌素〔直接、间接作用〕促胰液素〔量和HCO3〕胆囊收缩素胆酸的肠肝循环11/26/2023694、小肠液的分泌〔1〕性质、成分与作用十二指肠腺位于十二指肠粘膜下层，粘稠的碱性液体，含粘蛋白，旨在胃酸对十二指肠上皮的侵蚀肠腺位于全部小肠的粘膜层，小肠液的主要局部11/26/202370〔2〕小肠液的分泌调节经常性分泌增加分泌食靡的机械、化学刺激副交感神经〔十二指肠腺〕G、S、CCK等11/26/2023715、小肠的运动〔1〕运动形式紧张性收缩其它运动形式的根底分节运动以环行肌为主的节律性收缩、舒张运动蠕动推进食靡〔幽门至回盲瓣约4小时〕11/26/202372〔2〕小肠运动的调节内在神经丛肌间神经丛起主要作用〔肠壁的机械、化学刺激〕外来神经副交感兴奋、交感抑制〔视肠肌紧张性〕体液因素肽类〔P物质、脑啡肽〕、胺〔5-HT〕11/26/202373三.大肠内的消化〔1〕、大肠液的分泌分泌：粘膜外表的柱状上皮细胞、杯状细胞成分：黏液和碳酸氢盐〔pH8.3~8.4〕少量淀粉酶和二肽酶作用：保护和润滑调节：肠壁的机械刺激、副交感神经11/26/202374〔2〕、大肠的运动〔一〕运动形式袋状往返运动分节或多袋推进运动蠕动与集团蠕动〔二〕大肠内细菌的作用占粪便干重的20-30%作用发酵糖与脂肪，腐败蛋白质合成vit.B复合物和vit.K11/26/202375第二节食物的消化11/26/202376三大营养素的消化与吸收蛋白质由胃蛋白脢作用,到十二指肠

后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝脏,运送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶

分解成麦芽糖,再由小肠所分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由胆汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸

胆囊肝脏胆汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小肠淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口11/26/202377一、碳水化合物的消化〔一〕谷物和薯类淀粉1.主要消化过程①口腔-唾液唾液淀粉酶翻开-1,4-Linkage②胃-HCl可以水解饲料到一定的程度③胰脏:胰淀粉酶水解α-1,4-linkage④小肠粘膜酶作用于二糖二糖酶(蔗糖)麦芽糖酶(麦芽糖)乳糖酶(乳糖)低聚-1,6-糖苷酶(水解-1,6linkages)11/26/20237811/26/2023792.淀粉消化

α-Amylase+Olig-1,6-Glycosidase1).Starch------------------------------------------------>Dextrinsα-Amylase2).Dextrins--------------------------------------------->MaltoseMaltase3).Maltose--------------------------------------------->Glucose3.酶浓度随日粮的组成而变化4.二糖的消化

每千克体重每小时水解二糖的克数

Lactose

Maltose(1)NewBorn 5.9 0.3(2)5weeks 0.8 2.55.乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。11/26/202380二、

脂肪的消化〔一〕与碳水化合物和蛋白质相比，脂肪胃的排空速度较慢。〔二〕脂肪的消化从十二指肠开始，主要在空肠完成。〔三〕有两个脂肪酶参与甘油三酯的消化〔酶由小肠中的钙离子激活〕。1.胰脂肪酶2.肠脂肪酶〔四〕脂肪首先被胆盐、脂肪酸和甘油乳化成油滴。〔五〕乳化的脂肪进一步降解形成微粒。11/26/202381Lipases1.乳化的脂肪脂肪酸+2-甘油一酯2.2-甘油一酯+胆盐+游离脂肪酸形成微粒〔六〕微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，从而能够通过微绒毛。1.微粒脂肪酸+2-甘油一酯通过微绒毛2.微粒进入与微绒毛紧密结合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。胆盐向消化道后部运动，在回肠被重吸收〔哺乳动物〕。(七)磷脂的消化方式与甘油三酯相似，卵磷脂转变成溶血卵磷脂。〔八〕脂肪在后段肠道的消化为微生物的作用。11/26/202382三、蛋白质消化〔一〕蛋白质消化从胃开始1.HCL使蛋白质变性2.胃蛋白酶〔Pepsin〕⑴Protein+Pepsin----主要被水解成多肽⑵主要作用于芳香族氨基酸PHE,TRP和TYR。⑶最适pH2to3，pH在6.5以上，作用停止。3.白明胶酶〔Gelatinase〕溶解明胶4.凝乳酶〔Rennin〕⑴Casein+Rennin--〔衍酪蛋白〕Paracasein+Polypeptides⑵Ca+Paracasein凝块(3)凝乳酶减慢蛋白质通过胃的速度，禽不含凝乳酶。11/26/202383〔二〕蛋白质小肠的消化1.需要一个中性pH(约7)2.胰液⑴胰蛋白酶原由肠激酶激活作用与LYS和ARG相连的肽键激活别的消化酶⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑶羧肽酶原由胰蛋白酶激活⑷弹性蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑸核糖核酸酶(RNase)⑹脱氧核糖核酸酶(DNase)11/26/202384〔三〕小肠壁⑴氨肽酶〔Aminopeptidase〕⑵二肽酶〔Dipeptidase〕⑶核酸酶〔Nucleases〕4.在粘膜细胞内，小肽可能进一步被降解。5.消化酶最终被自身消化。11/26/202385第三节吸收吸收——被消化的产物经消化道上皮进入血液和淋巴的过程。口腔与食管：食物不被吸收胃内：酒精和少量水分小肠：吸收的主要部位大肠：水分和盐类11/26/202386一、小肠吸收的形态根底小肠长度为4米环行皱褶、绒毛、微绒毛——使吸收面面积增大600倍食物停留时间长食物已成为小分子物质毛细血管和毛细淋巴管11/26/202387胃的黏膜十二指腸的黏膜小肠的黏膜大肠的黏膜11/26/202388二、主要营养素的吸收11/26/202389〔一〕碳水化合物的吸收仅单糖能被吸收，但吸收的速率有差异。吸收机制：1继发性主动转运〔与钠耦联转运〕葡萄糖、半乳糖。2异化扩散：果糖11/26/202390〔二〕脂肪的吸收

1、在小肠绒毛中的流向与转运1.1Fattyacids<10-12碳原子长度的直接被吸收进入门静脉血，与血浆白蛋白结合进行运输。1.2Fattyacids>10-12碳原子长度的在粘膜中重新与甘油一酯结合形成甘油三酯，经淋巴系统转运。1.3甘油三酯由载脂蛋白(ApoproteinsAandB),胆固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白〔VLDL〕。1.4血中脂类转运到各组织的毛细血管后，游离脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。11/26/20239111/26/20239211/26/2023932四类载脂蛋白乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白质比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被组织毛细血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2VLDL：少量在小肠粘膜合成，大局部在肝脏合成，运载大局部甘油三酯到组织。2.3LDL：胆固醇浓度最高，在体内主要转运胆固醇，LDL胆固醇有时被称作``坏``胆固醇。2.4HDL：最高密度的脂蛋白，在肝脏中合成，从肝脏接受胆固醇，并把它转变成VLDL和LDL，HDL胆固醇有时被称作``好``胆固醇。11/26/202394〔三〕蛋白质的吸收日吸收140克小肽吸收机制二肽、三肽氨基酸主动转运中性、酸性、碱性AA转运系统与钠耦联转运吸收后进入门脉血循11/26/20239511/26/202396

氨基酸在小肠的吸收1.AA的吸收主要在小肠上部完成，为主动吸收。2.被吸收氨基酸的来源⑴50%来源于消化的日粮蛋白质⑵50%为内源性的来源25%来源于消化液25%来源于脱落的小肠细胞11/26/2023971.小肽吸收机制小肽(二、三肽〕吸收比游离氨基酸快。〔1〕肽转运载体〔2〕依H+或GSH〔3〕不易饱和〔4〕耗能低营养意义：乳蛋白消化产物中肽的比例高应激肠道缺血ATP耗能--氧游离基生成--肠粘膜损伤婴幼儿：膳食补充小肽肠绒毛高度提高〔谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸〕11/26/2023982.氨基酸通过四个根本系统转运依钠离子、需要ATP、易饱和、吸收速度慢⑴中性氨基酸⑵碱性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羟脯氨酸和其它化合物11/26/202399〔四〕、维生素的吸收水溶性维生素—简单被动扩散VB12–内在因子结合脂溶性维生素—溶于脂类

11/26/2023100〔五〕水与无机盐的吸收〔一〕水与矿物元素的吸收吸收量：8L/DAY机制：被动吸收——借盐主动吸收所形成的渗透压梯度钠/氯铁钙—主动吸收，需要VD参与，合成载体蛋白负离子11/26/2023101食物的消化、吸收与自由基食后特殊动力作用---产热ATP-线粒体—o—自由基葡萄糖脂肪酸氨基酸肽无机离子自由基---健康11/26/2023102消化系统物质和能量代谢极为旺盛，营养因素与自由基产生脂、糖\蛋白—组织、器官自由基？氧化复原状态控制---生长抑素somatostatin基因表达——消化系统氧化复原状态的调节机制如何防止氧化损伤11/26/2023103线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来源。呼吸链电子传递系统的电子局部泄漏，泄漏电子被O2接受生成O2-·。自由基的生成11/26/2023104O2ˉ·

形成最早

H+接收O2ˉ·

生成H2O2O2ˉ·和

H2O2或H2O2和Fe2+作用产生·OH脂类被·OH作用，生成LOO·ROS

在生命活动的氧化代谢过程中会不断地产生各种自由基，主要有：

O2ˉ·，H2O2，·OH，LOO·能量代谢与自由基11/26/2023105

在正常情况下，体内的自由基是处于不断产生与去除的动态平衡中一些生命活动需要自由基，过多或去除过慢，也会对生物体产生一系列损害，加速机体的衰老过程并诱发各种疾病，自由基具有双重作用。11/26/2023106

自由基对生物体的积极作用

正常中间代谢产物，有效的防御系统，参与机体正常的代谢调节:a.增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果b.促进或参与人体一些重要物质的生成

c.参与肝脏的解毒功能11/26/2023107当ROS的水平高于生物体自身的的抗氧化防御能力，体内氧化复原状态失衡，过量的自由基存在于组织或细胞内，即诱发氧化应激。酶类及非酶类的抗氧化剂

活性氧11/26/2023108

氧化应激的危害a自由基对DNA分子的攻击，可以分为DNA分子的碱基修饰、DNA单／双链的断裂等。自由基容易与亲核性的DNA分子结合，导致DNA碱基的修饰改变，胸腺嘧啶的氧化修饰产物有20多种，鸟嘌呤C8位的氧化(形成8-0HdG)是最多见的.b.对蛋白质的损害-S-S-,-S-Ch311/26/2023109

c.对碳水化合物的损害d.对脂类:作用于细胞膜上的多个不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化反响，终产物MDA等会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合导致细胞结构和功能损伤。脂质的过氧化对免疫细胞膜结构和功能的损害。11/26/2023110e.氧化应激那么可能介导细胞凋亡:〔1〕参加活性氧或减少细胞内的抗氧化剂可导致凋亡〔2〕参加有抗氧化活性的物质可阻止凋亡.11/26/2023111消化系统物质和能量代谢极为旺盛，营养因素与自由基产生脂、糖\蛋白—组织、器官自由基？氧化复原状态控制---生长抑素somatostatin基因表达——消化系统氧化复原状态的调节机制如何防止氧化损伤11/26/2023112线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来源。呼吸链电子传递系统的电子局部泄漏，泄漏电子被O2接受生成O2-·。自由基的生成11/26/2023113O2ˉ·

形成最早

H+接收O2ˉ·

生成H2O2O2ˉ·和

H2O2或H2O2和Fe2+作用产生·OH脂类被·OH作用，生成LOO·ROS

在生命活动的氧化代谢过程中会不断地产生各种自由基，主要有：

O2ˉ·，H2O2，·OH，LOO·能量代谢与自由基11/26/2023114

在正常情况下，体内的自由基是处于不断产生与去除的动态平衡中一些生命活动需要自由基，过多或去除过慢，也会对生物体产生一系列损害，加速机体的衰老过程并诱发各种疾病，自由基具有双重作用。11/26/2023115

自由基对生物体的积极作用

正常中间代谢产物，有效的防御系统，参与机体正常的代谢调节:a.增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果b.促进或参与人体一些重要物质的生成

c.参与肝脏的解毒功能11/26/2023116当ROS的水平高于生物体自身的的抗氧化防御能力，体内氧化复原状态失衡，过量的自由基存在于组织或细胞内，即诱发氧化应激。酶类及非酶类的抗氧化剂

活性氧11/26/2023117

氧化应激的危害a自由基对DNA分子的攻击，可以分为DNA分子的碱基修饰、DNA单／双链的断裂等。自由基容易与亲核性的DNA分子结合，导致DNA碱基的修饰改变，胸腺嘧啶的氧化修饰产物有20多种，鸟嘌呤C8位的氧化(形成8-0HdG)是最多见的.b.对蛋白质的损害-S-S-,-S-Ch311/26/2023118

c.对碳水化合物的损害d.对脂类:作用于细胞膜上的多个不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化反响，终产物MDA等会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合导致细胞结构和功能损伤。脂质的过氧化对免疫细胞膜结构和功能的损害。11/26/2023119e.氧化应激那么可能介导细胞凋亡:〔1〕参加活性氧或减少细胞内的抗氧化剂可导致凋亡〔2〕参加有抗氧化活性的物质可阻止凋亡.11/26/2023120消化系统物质和能量代谢极为旺盛，营养因素与自由基产生脂、糖\蛋白—组织、器官自由基？氧化复原状态控制---生长抑素somatostatin基因表达——消化系统氧化复原状态的调节机制如何防止氧化损伤11/26/2023121糖--小鼠消化系统氧化复原状态及抗氧化剂的调控作用11/26/20231221.过量摄入糖对小鼠氧化复原状态的影响摄入单糖对小鼠血液氧自由基含量的影响过量摄入单糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平hh过量单糖可不同程度引起小鼠血液葡萄糖浓度升高.自由基水平与升糖作用有关11/26/2023123过量双糖可不同程度引起小鼠血液葡萄糖浓度升高.冰糖>白糖>红糖促自由基产生潜能：冰糖>白糖>红糖过量摄入双糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平hh11/26/2023124高糖饲料对小鼠消化系统自由基水平的影响正常日粮高糖日粮摄入正常和高糖日粮后小鼠消化系统组织匀浆中自由基含量分布血液和消化系统ROS释放量显著增加，肝脏和胰腺的比例显著增加。11/26/2023125ROS—releasefrombloodortissue/mgweight组织NormaldietHighsugaBlood103cd/44.12±11.4553.14±19.30liver288.54±60.93515.4±158.02*Pancreas322.76±135.83599.08±93.69*Stomach255.84±167.53419.52±85.52duendum242.28±86.70305.28±91.03空肠201.56±71.51213.4±59.17回肠282.76±115.57298.27±112.0911/26/2023126Antioxidantcapacity—plasmaplasma血清指标NormalHighsugarSOD(U/mL)3.45±0.161.68±0.24GSH-Px(U/mL)165.66±10.64144.48±17.67CAT(U/mL)34.64±7.1822.00±5.23T-AOC(U/mL)1.87±0.601.25±0.17高糖饲料对小鼠血液及消化系统抗氧化能力的影响11/26/2023127膳食5天不同水平葡萄糖日粮小鼠肝脏、胰腺、十二指肠及空肠匀浆总抗氧化能力

11/26/2023128不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响

11/26/20231291.葡萄糖的吸收过程伴随自由基的生成2.消化道是自由基生成的重要部位3.高糖摄入诱发氧化损伤4.高脂、高蛋白有相似的结果11/26/2023130不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响

11/26/20231311.葡萄糖的吸收过程伴随自由基的生成2.消化道是自由基生成的重要部位3.高糖摄入诱发氧化损伤4.高脂、高蛋白有相似的结果11/26/2023132高脂饲粮引起小鼠消化系统氧化复原状态紊乱及抗氧化剂的作用11/26/20231331.摄入油脂对小鼠氧化复原状态的影响摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平11/26/2023134不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响

11/26/2023135灌胃猪油与茶油后自由基水平比较与灌胃茶油相比，猪油使小鼠生成的自由基显著增加(P<0.05)，猪油组小鼠生成的自由基比茶油组生成的自由基代谢缓慢、持久。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.5Time（h）ros

intensity（cd/ul）Lard

oilTeaoilabcedABCDC11/26/2023136动物试验2不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响

11/26/20231371.摄入油脂对小鼠氧化复原状态的影响摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平11/26/2023138灌胃猪油与茶油后自由基水平比较与灌胃茶油相比，猪油使小鼠生成的自由基显著增加(P<0.05)，猪油组小鼠生成的自由基比茶油组生成的自由基代谢缓慢、持久。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.5Time（h）ros

intensity（cd/ul）Lard

oilTeaoilabcedABCDC11/26/2023139动物试验2不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响

11/26/2023140灌胃猪油与椰子油后自由基水平比较灌胃猪油后小鼠生成的自由基显著高于灌胃椰子油组(P<0.05)，椰子油代谢迅速。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.53Time（h）Rosintensity（cd/ul）LardoilCoconutoilaaabbAaBaBCDaaaaB11/26/20231412.38倍2.26倍2.37倍进食高脂日粮时，肠黏膜细胞自由基水平增高硫辛酸对摄入油脂小鼠消化系统自由基的影响11/26/2023142油酸对胃粘膜细胞Ca2＋浓度及硫辛酸的调节作用11/26/2023143油酸对胃粘膜细胞Ca2＋浓度及硫辛酸的调节作用11/26/20231443.69times油酸引起胃粘膜MDA升高及硫辛酸的调节作用11/26/2023145油酸对胃粘膜细胞Ca2＋浓度及硫辛酸的调节作用11/26/2023146D细胞生长抑素分泌量与氧自由基含量的关系SS的分泌量与ROS水平呈非线性回归，y=25.645Ln(X)-159.93：适当升高的ROS是刺激SS分泌的信号11/26/2023147高脂日粮对小鼠血糖的影响及硫辛酸的调节作用11/26/2023148

GHRmRNA扩增片段琼脂糖电泳图

GHRmRNA表达量高能日粮对仔猪小肠粘膜GHR基因表达的影响1：control；2：5％油脂；3：10％油脂11/26/2023149高能日粮对仔猪消化酶活性及消化率的的影响

消化酶活性的影响

蛋白酶脂肪酶与对照组相比，添加5%油脂组仔猪粗蛋白消化率显著升高，而10％油脂添加组反而出现下降，和对照组差异不明显，但显著低于5%油脂组。添加不同的剂量的油脂粗脂肪消化率与对照组比较差异未达显著水平，10%油脂组显著低于5%油脂组与对照组相比，添加不同水平的油脂对十二指肠内容物中的蛋白酶活性无显著影响；而同时显著提高了内容物中脂肪酶的活性，不同剂量油脂添加组之间无明显差异。消化性能的影响11/26/2023150胃肠道健康消化道是与食物最先接触的部位不仅消化、吸收的营养素，而且过程本身对健康有着重要影响微生物的生存场所消化道是最大的免疫11/26/2023151第三章营养学根底第一章营养学根底蛋白质脂类碳水化物热能矿物质维生素11/26/2023152第一节蛋白质(protein)第一节Pro11/26/2023153蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质根底11/26/2023154一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能11/26/2023155二、氨基酸和必需氨基酸〔一〕氨基酸〔aminoacid，AA〕和肽〔peptide〕〔二〕必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽11/26/2023156半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**〔conditionallyorsemiessentialaminoacid〕在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算11/26/2023157〔三〕氨基酸模式**〔aminoacidpattern，AAP〕及限制氨基酸**〔limitingaminoacid，LAA〕是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值**见p11表1-2(三)AA模式/LAA11/26/2023158食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近那么其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高11/26/2023159反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义11/26/2023160动物性Pro〔蛋、奶、肉、鱼等〕、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白〔ReferenceProtein〕实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸〔如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少〕所以植物性Pro的营养价值较低11/26/2023161蛋白质互补作用**〔complementaryactionofprotein〕用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点11/26/2023162三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢〔见书上p13图1-1〕11/26/20231631．氮平衡〔NitrogenBalance〕反映机体摄入氮〔食物Pro含氮量约16%〕和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况11/26/2023164消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡11/26/2023165四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**〔一〕含量〔content〕Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的根底*一般以微量凯氏〔Kjeldahl〕定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%11/26/2023166〔二〕消化吸收率〔digestibility〕反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率〔true/netdigestibility〕和表观消化吸收率〔apparentdigestibility〕真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的平安性11/26/2023167真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮11/26/2023168表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%11/26/2023169由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro11/26/2023170BV=储留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)〔三〕利用率〔utilization〕1．蛋白质生物学价值〔biologicalvalue，BV〕Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的局部，BV值越高，说明其利用率也越高11/26/2023171AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同11/26/2023172表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回11/26/2023173确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA〔即第一LAA〕评分值，即为该Pro的氨基酸评分11/26/2023174其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡〔nitrogenbalance〕氮平衡＝摄入氮－〔尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失〕★氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短那么A食物的Pro质量优于B食物11/26/2023175NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源11/26/2023176PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3．蛋白质成效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物〔一般用刚断奶雄性大白鼠〕，实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价11/26/2023177被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER111/26/20231784．经消化率修正的氨基酸评分〔proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS〕PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-611/26/2023179表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p1711/26/2023180表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p1711/26/2023181五、蛋白质-热能营养不良〔protein-energymalnutrition，PEM〕五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入缺乏ProE缺乏11/26/20231823．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均缺乏E根本满足Pro严重缺乏浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良11/26/2023183F3-PEM11/26/2023184F8-PEM11/26/2023185F11-PEM11/26/20231864．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养123411/26/20231875．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养11/26/2023188六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro11/26/2023189推荐摄入量〔recommendednutrientintake，RNI〕理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从平安性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜11/26/2023190第二节脂类〔Lipids〕第二节脂类11/26/2023191一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类〔lipids〕的分类11/26/2023192(一)Fat(TG)〔一〕脂肪指甘油三酯〔triglycerides，TG〕或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能11/26/2023193碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸〔fattyacid〕的分类2．脂肪酸〔fattyacid，FA〕11/26/2023194FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸〔unsaturatedfattyacid，UFA〕多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat11/26/2023195n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类11/26/20231963．必需脂肪酸**〔essentialfattyacid，EFA〕人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA11/26/2023197不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，假设能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径11/26/2023198EFA生理功能**1〕与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2〕合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等11/26/20231993〕参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等11/26/2023200EFA缺乏引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤损伤〔出现皮疹等〕以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害11/26/2023201(二)磷脂〔二〕磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*〔lecithin〕*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性11/26/2023202磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质〔如脂溶性Vit、激素等〕顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能11/26/2023203磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1〕出现毛细血管脆性、通透性↑2〕皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等11/26/2023204(三)固醇类〔三〕固醇类〔sterols〕一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯11/26/20232051．胆固醇〔cholesterol，Chol〕是最重要的固醇类物质1〕细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2〕体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素〔如睾酮，testosterone〕、肾上腺素〔如皮质醇，cortisol〕和维生素D等11/26/2023206Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要11/26/20232072．植物固醇〔plantsterol〕植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1〕β-谷固醇〔β-sitosterol〕很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2〕麦角固醇〔ergosterol〕见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2〔麦角钙化醇，ergocalciferol〕11/26/2023208二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p2211/26/2023209三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量11/26/2023210Fat摄入过多

肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑

应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等