工 厂 食 品 安 全 之 异 物 预 防 控 制培训

工厂食品安全

之异物预防控制

郭瑞隆目录21、异物的定义和危害2、异物的类别和来源3、异物的控制简介4、案例分享5、重点要求6、培训后考试内容3小结一、异物的定义和危害异物定义定义:-异物可以是非产品设计所有，但却出现在产品中的任何东西或原料.-对饮料来讲，也可以进一步定义为：任何在水溶液中可以被观察到的不溶于水的污染物或物体。包括但不仅限于：-絮状物

-霉菌

-纤维-

昆虫

-外来物质如金属、骨头

-塑料碎片

-原材料固有的异物等异物危害危害一：存在安全隐患，适当尺寸(美国FDA研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸)的金属异物、玻璃、木块、石子、骨头，硬塑料可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙，含有化学药品的异物或化学药品直接污染的食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、纸片、线毛以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染图片来自百度异物危害危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患(异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌，没有安全隐患)，任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。危害四：对公司的危害：质量下降或者公司的信誉受损，从而引起客户退货、索赔，转移订单乃至客户丢失。图片及注解来自百度小结>>>>>二、

异物的类别和来源异物类别8内源性异物：产品、原辅料本身含有但不能被客户接受需要被剔除的产品本身的物质，如肉中的骨头，菜中的菜根、鱼骨硬刺。外源性异物：原本就不属于产品、原辅料的一部分而混入产品的物质，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。异物类别异物微生物微生物性质的异物会分解为：霉菌、酵母菌、细菌等昆虫毛发/纤维脱落的垫圈设备配件砂石/泥土包装材料微生物-霉菌可见的黑色颗粒，大小从1-2毫米到几厘米，通常数量较多，肉眼可见菌丝体，用显微技术容易鉴别。可见的白色、浅褐色、米色颗粒，通常数量较多，大小在0.5-1毫米左右,摇晃会散开，可致饮料异味饮料中污染物（酵母菌）微生物-酵母菌通常与酵母菌污染相似，可见的白色、浅褐色、米色颗粒，通常数量较多，摇晃会散开，可在瓶壁形成环状物，可导致饮料异味饮料中污染物（细菌）异物的来源（一）指甲及指甲缝隙的附着物；手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎；首饰；工作服及裸露便服的线头、绒线；咳嗽的飞沫，痰迹；附着在身上的飞虫；创可贴；纽扣；钥匙；烟蒂；毛发；在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟掉入或携带的皮、壳、碎屑、异味。异物的来源（二）加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。

如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具

有焊豆、焊渣等造成金属的混入；小零部件的混入；渗漏。异物的来源（三）原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入；以上材料的包装表面附着；外包装箱等附着碎屑；内包装碎屑、破碎、携带异物。异物的来源（四）加工方法－－工艺有先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物；搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生；标识方法－－未有效区分造成混杂，标识用品容易混入产品；卫生等清扫方法－－清扫不彻底、残留洗涤剂、残留刷子毛等卫生工具碎片消毒方法－－残留消毒剂；化学药品控制方法－－控制不适当被误用。异物的来源（五）设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）；不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气虫鼠害控制。加工环境有的物品，都可能是异物来源小结

三、异物控制简介>>>>>异物控制19什么是异物控制：

-异物控制是创造一种可以防止异物进入产品的生产环境.异物控制原则：

-异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，才能最大限度的减少混入的可能，以“减少来源”为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X光机等）剔除为辅。磁吸X-光机金属探测仪金属检测仪的原理

金属检测仪的原理：金属探测仪利用电磁感应的原理，利用有交流电通过的线圈，产生迅速变化的磁场。这个磁场能在金属物体内部能产生涡电流。涡电流又会产生磁场，来影响原来的磁场，引发探测器发出鸣声（铝箔膜产品同样可以检测）X-光机作用机理利用的是穿透作用

射线通过物质时不被吸收的能力。X射线能穿透一般可见光所不能透过的物质。可见光因其波长较长，光子其有的能量很小，当射到物体上时，一部分被反射，大部分为物质所吸收，不能透过物体；而X射线则不然，咽其波长短，能量大，照在物质上时，仅一部分被物质所吸收，大部分经由原子间隙而透过，表现出很强的穿透能力。X射线穿透物质的能力与X射线光子的能量有关，X射线的波长越短，光子的能量越大，穿透力越强。X射线的穿透力也与物质密度有关，密度大的物质，对X射线的吸收多，透过少；密度小者，吸收少，透过多。利用差别吸收这种性质可以把密度不同的骨骼、肌肉、脂肪等软组织区分开来。这正是X射线透视和摄影的物理基础。

异物控制-风险控制风险是相对的，没有绝对的零风险。我们的目标是降低风险，使风险处于可接受范围。异物控制—

低风险替换高风险工具示例

23异物控制—示例亮点

24亮点：1、签字笔固定位置放置；2、加坯筐增加防护措施；3、吹瓶机下滑道增加吹碎屑装置

25异物控制程序应考虑三个方面：异物控制定期重新评估工厂环境变化选择控制方法评估潜在来源异物控制方法26检测和剔除设备（包括金属探测器、X光机、滤网、磁棒）预防性措施（例如：GMP、良好的维修操作规范、预防性维修）产品、设备和流程设计（例如：没有金属和金属摩擦的点）供应商和原料来源控制（例如：供应商评估以及只使用合格供应商的原料）考虑控制方法的先后，应从金字塔底部开始，将风险控制前移异物控制步骤27PDCA实施预防、控制措施分析、评估异物潜在来源并制订预防、控制措施定期检讨现有控制措施，定期评估工厂环境变化带来的新的异物潜在来源监控实施情况，并做好相应记录DCAP异物控制示例（一）

—根据异物来源分析28原料可以将相似的原料归类分析考虑可能出现的异物、严重性和可能性设备按照生产流程将所用到的设备尽量详细分解29工具考虑因素：生产工具、办公工具、维修工具和劳保工具等异物控制示例（一）

—根据异物来源分析30环境考虑因素：天花、墙体、地面、门窗、排风和空间构造等异物控制示例（一）

—根据异物来源分析31异物控制示例（二）

—按生产流程逐区域分析分析表32异物控制示例（二）

—按生产流程逐区域分析分析表33异物控制示例（二）

—按生产流程逐区域分析分析表34异物控制示例（二）

—按生产流程逐区域分析分析表小结

四、

案例分享>>>>>太白工厂异物检查发现问题点重点要求40培训各自科室员工；每个区域根据实际情况制定各自的异物控制方案；异物控制方案需要尽可能详尽，范围要包括从原料入厂到产品进入达能工厂的整个环节；针对每一流程从人机料法环五方面对异物风险进行分析；每