DB4103-T 154-2023 行政事业单位食堂管理服务规范

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洛阳市市场监督管理局发

布

本文件按照GB/T

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负责经营行政事业单位食堂的主体,即行政事业单位食堂餐饮服务的提供者或经营者。服务组织在提供餐饮服务过程中投入的人员,包括专职于餐饮服务以及其他辅助服务人员。

期进行身体检查。食堂应对食堂服务人员进行健康管理,建立健康档案,包括入职体检、每日晨检、每年

年以上工作经历,并持有国家或行业规定的相关资

保持良好个人卫生习惯,遵守食堂卫生制度,安全操作,爱护公物。

应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般清洁操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清洁

应有机械通风、防鼠板（不低于

厘米）和温湿度检测仪器，门与地面的缝隙不应大于

应分开设置食品和非食品库房，库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使

冷藏、冷冻柜数量和结构应确保原料、半成品和成品分开存放，不应互相串味，避免交叉感

加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用，并有

采购食品及相关产品时应货比三家、择优选用,同时索证索票索检测报告,做好采购记录。

的单位可自行设置检测机构对食品及相关产品进行有害物检测,确保食品源头安全。

件等;采购食品添加剂时,还应查验营业执照等证明文件。

库房通风,并配有货架等摆放设备。

清洗工具应分类管理,分开使用,定位存放。

初加工应准备好盛放容器和工具,不应交叉使用。

至食用前间隔超过

小时，应在高于

摄氏度或低于

摄氏度的条件下存放。需要冷藏的

熟制品应

应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

尝试菜肴口味时,应使用专用碗、筷、勺,不应用手或炒菜勺尝菜。

烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盛用具内,与生食品、半成品分开放置,不应落地放置。

要冷熟制易腐半成或成在熟制后立即在盛放容器上注加工制

每份样品应有明显的标志,标明食品名称、留样时间、留样人等;同时做好留样记录。

有条件的单位应使用电子库管系统,对食品原材料进销存进行电子化管理,结合食堂监控系统实

食谱中食物的选择、搭配应恰当，使之充分满足就餐人员生活活动等方面所需要热量及各种营

在食物的烹调方式上，应适合成人消化系统的特点，做到多样化，且色、香、味、形俱全，尽

每季度进行一次膳食调查，使职工每日摄入食物中蛋白质、脂类、碳水化合物三种营养素之间

环节不受污染,保证做到不采购、不储存、不加工、不销售变质和有害食品。

对正在处理的安全隐患，应设置明显的安全警示标志。安全通道、安全出口设置标识。楼梯、

应制定机关食堂安全用电、用火、用气等安全操作规程。工作结束后食堂工作人员应切断操作

建立健全相关制度，包括但不限于岗位职责、工作流程、工作要求和规章管理制度等，作为评

建立健全月考核、季度评估、半年和年度总结奖评等长效机制，重点对食品安全、环境卫生、

E

以实际行动扎实开展厉行节约、制止餐饮浪费行为的宣传、教育，食堂内部宣传氛围浓厚，形成

后厨节约措施有力，有效避免食材浪费，边角料再利用；结合实际积极在食堂推出小份菜、半份

在食堂设立“光盘行动”监督管理员，负责监督前厅及后厨厉行节约情况，严格认真管理，坚决

呈粉色。表面

肉香味，肉质无积水，

二刀肉：宽度8

cm，厚度

海鲜、河神态：在水中游动自由，/枯萎；表面无泥

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