2023-2028年茶餐厅市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年茶餐厅市场2023-2028年茶餐厅市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章茶餐厅发展概况 31.1茶餐厅发展概况 31.2连锁茶餐厅所具有的优势 31.3茶餐厅的特色和市场需求 41.4茶餐厅的市场现状与趋势 5第2章茶餐厅由盛而衰的原因 82.1港剧对大陆的文化渗透已大不如前 82.2香港的吸引力严重削弱 82.3品类缺乏创新 92.4品牌无内核 102.5“标准化浪潮”下的口感丧失 102.6内陆餐饮大爆发，品质不断升级 11第3章新派茶餐厅靠“走老路”逆势崛起 123.1利润连年走低，老茶餐厅们的日子不好过 123.2老牌利润下跌，新派逆势而上 133.3新派茶餐厅正回归茶餐厅 153.4进进退退，新派茶餐厅又快又卷 19第4章茶餐厅这一业态如何老树发新芽？ 214.1一个事实：茶餐厅不是中国原生餐饮品类，它甚至和茶文化都不沾边 234.2二次变异，茶餐厅走向大陆的初起风潮与逻辑变革 254.3三回九转再变革，从初生牛犊到老态龙钟再到又发新芽 274.4四平八稳，总体有好有坏，茶餐厅品类依然有被市场认可的品牌 29第5章茶餐厅的破局之路 325.1加强产品创新 325.2提升供应链优势 335.3提炼品牌内核 34第6章茶餐厅行业发展趋势分析 366.1品牌扩张推动茶餐厅行业集中度提高 366.2口味差异影响茶餐厅消费市场发展方向 366.3港风热潮带动茶餐厅行业发展 37第7章连锁茶餐厅的市场发展趋势分析 377.1制约茶餐厅发展的因素 377.2茶餐厅的市场发展趋势 387.3市场机会与竞争优势 39第1章茶餐厅发展概况1.1茶餐厅发展概况茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播。从冰室演变而来的茶餐厅，不仅仅售卖小食及饮品，还糅合东西方饮食于一体。酒店风云、陀枪师姐、法证先锋、花样年华、古惑仔、阿飞正传等等香港电影电视剧都有茶餐厅文化的身影。香港学者马家辉曾多次强调：香港文化就是茶餐厅文化。可见茶餐厅在香港饮食中的地位举足轻重。茶餐厅于上世纪90年代后期进入内地，最早见于沿海主要城市，尤其是广东、上海及若干华南城市。第二轮茶餐厅热潮于2007年在珠三角地区展开，同时进入华北地区的城市。1.2连锁茶餐厅所具有的优势中国有很悠久的茶文化，推理开来中国的茶楼文化，茶馆文化更是悠久了。早在唐宋时期我国的茶文化就很负盛名了。茶楼文化、茶馆文化起源于我国南方，后在全国得到推展。提到茶餐厅，我们都会自然的想到那些有内涵的人，是的，品茶是一种艺术，是一种享受，话说“文人品茶，俗人喝茶”，没有错，茶文化是渊博的。茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。我们如何充分利用茶餐厅的优势，大力发展茶餐厅的市场，是每一个餐饮食品市场研究者要考虑的问题。1.3茶餐厅的特色和市场需求(一)茶餐厅具有很强的地区风格茶餐厅源于香港，自然十分具有香港地区所相关的特色，供应几十款各具特色中式及西式的食品及饮料，“鸳鸯”“丝袜奶茶”“西多士”等食品更是令人一试难忘，十分具有粤港的味道，回味无穷。“搭台”等特色更只是能在茶餐厅中找到。(二)茶餐厅讲求效率顾客光顾后自行到收银处付费。而且不需要等候，由点菜至结账都讲求速度。每逢午饭时段，地盘工人、货车司机、学生以至办公室职员都会同时光顾茶餐厅。不同阶层、行业的顾客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等，成为茶餐厅的一大特色。(三)食品价钱相宜传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需20多港元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。1.4茶餐厅的市场现状与趋势茶餐厅逆势上涨，全年开关店比达2.1，文通冰室、克茗冰室、敏华冰厅等新兴品牌新开门店均在10家以上。2022年上半年,全国新成立茶餐厅餐饮企业0.14万家,总数超过1.8万家。港式茶餐厅契合了Z世代的消费主体和网红经济的特点，菜肴又能够满足各年龄层的口味，社交聚餐需求的增长也进一步促进了其发展，不愁消费者，粤菜本身的高溢价属性又能保障餐厅创收。广州、深圳作为茶餐厅扎堆地方，还有对外开放、经济发达、人口稠密秘笈。分析茶餐厅品牌企业布局，大多总部设立在广州、深圳，然后区域连锁、跨区布局、大中国区。当然，既有品牌又有影响力的代表是：太哼冰室、太兴餐厅、敏华冰厅、蔡澜点心、克茗冰室、文通冰室、九记冰厅、新宝茶餐厅、肥韬茶餐厅…其中，广东茶餐厅企业数量全国第一，超过4500家，值得注意得是，甘肃与青海两地茶餐厅相关餐饮企业都超750家，可见茶餐厅俘获了我国天南地北的人们的胃。茶餐厅正在成为中国餐饮市场迅速发展并不可小视的产业，茶餐厅依靠良好的品牌效应、日益受到人们认可的就餐文化以及较高的投资回报逐渐成为了中国餐饮业的生力军。在中国餐饮业蓬勃发展的新形势下，面对各种发展契机，茶餐厅平民化将成为许多经营者的首选经营理念。近年来一批重大跨境基础设施建成使用：港珠澳大桥、广深港高铁和3条高速公路省际通道直达香港，促成香港与大湾区内地城市形成“一小时生活圈”，这必然将推动包括港式茶餐厅在内的大湾区饮食文化融合发展。数据显示，大家乐、太兴、翠华这三个茶餐厅品牌的人均客单价分别为36、70、67元，即使定位明确为快餐的大家乐，其人均客单价也比大米先生(22.8元)、乡村基(20元)高出十元以上。2022年上半年，全国新成立茶餐厅餐饮企业0.14万家，总数超过1.8万家。茶餐厅企业规模TOP3：广东、湖南、江苏;广东茶餐厅企业数量全国第一，超过4500家;值得注意的是，甘肃与青海两地茶餐厅相关餐饮企业分别为904家、788家，表现让人意外。在茶餐厅市场需求的驱动下，当前港式茶餐厅的变化趋势——越来越“快餐化”，单品休闲餐的比重逐渐增加，菜单内提供越来越多的“套饭”。虽然从平均客单价来看，茶餐厅套餐的价格要显著高于中式快餐，但二者的边界、定位却逐渐模糊和趋同。因此，茶餐厅的生存变化反映的是相关业态的调整，同时也昭示着快餐品类的升级。根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。根据消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜排前三。其中，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占20.3%。大部分的茶餐厅会有车仔面、及各种方便面等面食。方便面通常都是采用价钱较便宜的“顶好大光面”，也有越来越多的茶餐厅会有日本品牌日清的出前一丁供应除了“出前一丁”之外，方便面在茶餐厅一般统称为“公仔面”(此为香港南顺食品之下的方便面产品之一，不过因为广为香港人所接受，大多数香港人也会将“食方便面”说成“食公仔面”)。另外，很多茶餐厅还有“炒公仔面”、配料如五香肉丁、猪扒等。部分的茶餐厅会有鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通常叫做“粉面茶餐厅”。随着茶餐厅的不断增多，高端市场的竞争越来越激烈，为了更好地生存与发展，新式茶餐厅纷纷将自己的价格拉下来，以薄利多销来谋求长久发展。茶餐厅的平民化为茶餐厅发展开辟了一条新道路，为茶餐厅在中国的扎根发展带来了新的机遇。第2章茶餐厅由盛而衰的原因2.1港剧对大陆的文化渗透已大不如前此时，茶餐厅作为香港文化的载体在大陆地区蔓延开来，成为大陆人体验港文化的方式之一。随着内地经济的迅速崛起，沿海城市全线开放，香港不再是“唯一”。香港的“神秘感”在消失，大陆人对香港从“仰望”变为“平视”。GDP层面，深圳超越香港已成必然2.2香港的吸引力严重削弱另一方面，千年不变的TVB已难以与日新月异的国产剧相提并论，90后、00后并没有上一代人的“TVB情怀”，对港餐的认知比较模糊。这些，都使茶餐厅在大陆的优势逐渐削弱。并不都是大环境的错2.3品类缺乏创新菠萝包、丝袜奶茶、干炒河粉等产品一直是茶餐厅的标配，而在餐饮新品类不断爆发的今天，茶餐厅的产品却一层不变，过于局限老香港的思维。甚至有消费者说，十年前来吃的，十年后来还是那几样，并且还没以前好吃。即便茶餐厅需要保留港式特色，但并不代表产品不能创新。在消费者日益追求新鲜感的今天，“念旧”消费的并不多。产品“老三样”，差异不明显同样是啤酒，却因工艺的不同分为传统啤酒——谷物啤酒——纯生啤酒——淡啤——精酿啤酒，不仅生产工艺不断升级，口味也在随着时代变化而调整。啤酒如此细分的品类都需要进行创新，更何况茶餐厅呢？2.4品牌无内核黑白马赛克地砖、半开放式水吧、卡座、暗黑色调的灯光等浓浓的港风装修，成了消费者对茶餐厅的主要印象。港风为主的茶餐厅装修问起他们不同品牌间的差别在哪儿？大都答不上来。这些茶餐厅过于标榜自己的港式特征，却忽略了作为品牌自身的内核是什么？造成的结果就是，消费者不知道该选你还是选他，干脆都不去了。内核一旦缺失，即便换logo、换门头也无济于事，只有一时的新鲜感罢了。2.5“标准化浪潮”下的口感丧失为保证门店扩张速度，餐饮界刮起一股“标准化浪潮”。但是，中央厨房生产或多或少会造成口感丧失。现在夸张的说连“剪刀厨师”都出来了，只要会用剪刀剪开工厂配送的食材包装加加热即可当厨师。口感丧失=客流量流失有些餐饮品牌门店销售的菜品95%以上都由中央厨房冷链配送，门店加热一下即可出餐。高度的标准化如何应对越来越挑剔的消费者？长此以往，不仅客单价难以提升，更难保证长期稳定的客源。虽说品牌的快速扩张需要标准化来支撑，但标准化不是美食的天敌，而是需要强大的供应链为标准化美食保驾护航。餐饮经营并非以快取胜，本末倒置只会使品牌扩张陷入瓶颈。2.6内陆餐饮大爆发，品质不断升级茶餐厅自身升级缓慢，而大陆地区的餐饮在消费升级的推动下，迭代周期不断缩短。当年的标杆餐厅已被桂满陇等视觉系餐厅取代，而一些创新力极强的餐饮品牌更在出品上对茶餐厅形成了强势碾压。新一代的消费者对品质要求越来越高，健康化、精致化餐饮成为新宠。第3章新派茶餐厅靠“走老路”逆势崛起一天翻台25次，新派茶餐厅靠“走老路”逆势崛起,新派茶餐厅，又快又卷。新派茶餐厅，又快又卷。编者按：本文来自微信公众号餐企老板内参（ID:cylbnc），作者：内参君，创业邦经授权发布。3.1利润连年走低，老茶餐厅们的日子不好过“我曾如此爱你的草根气息，但对不起，现在的你让我高攀不起了。”用这句话来形容当下的老派茶餐厅再贴切不过。从香港的“平价快餐”一路升级到进入内地后的“中高端休闲餐”，内参君猛然发现，茶餐厅们的日子并没有想象中那样滋润。在港式茶餐厅翠华集团公布的财报中，2022财年全年亏损1.24亿港元。而在此之前，翠华已经连续两年亏损。同为港式餐饮巨头的其他品牌，过得也是差不多的日子。大家乐和大快活这两大港式快餐巨头——2022年5月24日，大快活官方发布盈利警告，截至2022年3月31日，该公司股东应占净利润预计较上一财年的1.536亿港元下滑了72.2%，相较于2019年，下跌76.3%。大家乐这边，截至2022年3月31日，股东应占净利润预计较上一财年的3.5913亿港元下滑了94.1%，相较于2019年，更是下跌了96.3%，净利润所剩无几。3.2老牌利润下跌，新派逆势而上下跌的不仅仅是盈利，还有这几大巨头的扩张速度和野心。2003年，一直顺风顺水的大家乐加码扩张，锁定华南市场，布局华东市场；大快活则是率先占领了华北市场，在北京、天津等多地开出多家门店。但在2020年盈利能力出现下滑、净利润大幅下跌的情况下，大快活、大家乐这些曾经的港式快餐巨头纷纷退出内陆，蜗居于香港、广东市场。数据显示，大快活在营门店共163家，其中香港、广东共计162家，内陆仅有湖北一家“独苗”。大家乐也并不例外，在现营的320家门店中，香港、广州共计313家，在华北、华东均无一家门店处于营业状态。惨淡的营收之下，退出内陆市场、开店速度逐年放缓，似乎成了这些巨头们唯一的出路。而另一方面，太兴集团子品牌敏华冰厅凭借着人均60元的价格、极致的港风装修风格和花式的营销手段，用了短短3年时间，便攻克了内陆这块难啃的骨头。在“疫情反复+港式文化式微”的大环境中，2019-2021年陆续开出52家新店，成为了太兴集团的第二增长曲线。逆势而上的新派茶餐厅不只是敏华。太哼冰室当前在营的95家门店中，有将近90家是在2020-2021年间新增店面。极致的“怀旧港式”装潢、高性价比的餐品选择，让太哼成功跻身内陆“网红”系列。克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等新派茶餐厅们，近两年时间在“北上广”纷纷露头，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。新旧茶餐厅，正冰火两重天。3.3新派茶餐厅正回归茶餐厅在茶餐厅由“老”到“新”的蜕变过程背后，很多问题始终萦绕在侧：模式重，盈利追不上亏损；同质化严重，且容易被取代；审美疲劳，击不中年轻消费群体；品控差，供应链不完善，标准化不成熟。除了这些点之外，最敏感的价格成了老式茶餐厅的“原罪”。“我爱你个性朴素平民化，会教顾客畅快满意如归家。牛油餐包再配以百年浓茶，令倦透的身躯也升华。”这是粤语歌《我爱茶餐厅》的一段歌词。正如词中所说，朴素、平民化，隔桌可能是拿着公文包的普通上班族，也可能是阿伯阿婆，在疲惫的工作日常、在失去波澜的退休生活中，大家凑在一家小店里，讨论着家长里短，沉溺在这样一处能够解扣敞怀，肆意挥洒言语的“温柔乡”。嘴里忙叨着用暗号快速点单，几十块钱的客单价，用不了十分钟的世界，就可以尝到中西结合包罗万象的“世间百态”。说白了，茶餐厅就是便宜、实惠、量大、快速的餐饮品类。对于香港人而言，高效便捷、家乡感、草根态气息浓厚才是茶餐厅应该有的样子。但当那些曾经存在于霓虹灯下的老派茶餐厅，“摇身一变”进军内陆之后，草根气息没了、价格也跟着突飞猛进。咨询公司Frost&Sullivan曾统计过连锁茶餐厅的消费数据，结果显示内地的客单价在200元人民币以上，与香港人均80元左右客单价相比，足足翻了2.5倍。这让本就不被老香港“情怀捆绑”的内地年轻消费者，更难以理解，“现在的港式茶餐厅，份量少，味道差，价格比香港贵一倍，还不如和三五知己去大排档喝啤酒。”或许是听到了大众的心声，又或许是碍于形势所迫。新派茶餐厅的冒头，除了在装修上趋近新经济时代外，在价格、菜式、节奏上都开始回归“曾经的老香港茶餐厅”。首先是价格——59元的价格，可以在文通冰室吃到两人份的惠灵顿黑松露牛扒，加上19元的小熊奶茶、17元的漏奶华。70元的人均价格，200元的茶餐厅体验。九龙冰室同样客单价在70元左右，一份行政单人餐定价41元，“龙精虎猛”双人餐也只需109元，两份主食、两杯饮品还加一份招牌小吃。其次是菜式——当90代成为餐饮消费主力军，菜式在好味道的基础上，更需要有“好样子”。新派茶餐厅们在菜式上下足了精力。爆火单品漏奶华，实际上就是一种类似西士多的甜点，但在“能工巧匠”手下，漏奶华摇身一变，成为小红书、抖音等平台的流量密码。一句“奶白和焦黑哗啦啦留出来，太治愈了，我好幸福”，背后透露出来的是新消费人群的餐饮需求底色。最后是节奏——合兴冰室创始人曾公开表示，其现在的经营模式更趋近于“肯德基”，标准化的SOP和快速出品程序，日均翻台超十次的情况下保证品质。在新派茶餐厅们的大众点评精选评论中，也多次出现“这家冰室虽然排队长，但很快就能落座”的语句。克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等，甚至出现了“一天翻台25次”的情况。新一轮的“冰室风”悄然成型。花式营销手段能否让这股“冰室风”吹得更远、走的更长久，尚未可知。唯一可知的是，新派茶餐厅似乎又回到了在香港街头，人们熟悉的那个样子。3.4进进退退，新派茶餐厅又快又卷前进又倒退，尽管茶餐厅在市场推波下逐渐“上道”，但一个灵魂拷问下去：还有谁家没有“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”？港式餐饮原本做的就是“筷子”和“刀叉”的结合体。最初茶餐厅是传统冰室和西餐厅的结合，是中西文化杂糅后，又不断增加各地特色食物，走向多元化的一个过程。曾有一种玩笑说法，评价一个港式茶餐厅是否正宗，看的是他的SKU是否丰富，是否能包罗万象，涵盖世界各地的经典美食。但是进军内陆的茶餐厅，仿佛只剩下了“漏奶华”、“黯然销魂饭”、以及“小熊奶茶”这几种菜品。秉持着“谁家火了什么，就去跟风做什么”的心态，没有形成品牌护城河，又因为行业门槛低，大批相似的“招牌”菜品被复制出来，陷入同质化的竞争中。在逐年下滑的餐饮环境中，高性比虽然是主流，但竞争态势愈发激烈，各家的最终考核内容，依然需要产品力来保驾护航。近两月，内参君发现大批茶餐厅品牌正在开始疯狂上新，试图摆脱同质化标签。文通冰室最新发布的单品，将香港米线与泰式冬阴功味道结合，推出“一口自由·鲍鱼冬阴功香港米线”，价格更是压到29.9元。豪兴茶餐厅新上的68元大拼盘，包括烧鹅、叉烧、烧排骨以及烧肉，一只咸香鸡也只定价在48元。而肥韬茶餐厅前两天上新的单品“巨无霸菠萝鸡”中，更是真实的把一整只鸡塞进了菠萝包里...如此看来，茶餐厅似乎正向着餐饮小品类的奶茶靠近，整个品类变得又快又卷！港式茶餐厅文化不死，新冰室从衰败的茶餐厅中萌芽，完成新一轮的蜕变。第4章茶餐厅这一业态如何老树发新芽？中国八大菜系并没有香港菜的影子，严格来说，地方菜系入不了大菜系，一是当地菜系的菜品数量不够，二是当地菜系没有形成独特地方风味，三是菜系下的各大菜品之间没有形成紧密的风味关联。在广义的层面，地方原生食材的数量是否足够丰富也是一个评估维度。提起香港菜/香港餐饮，大多数人会想到茶餐厅。问题是茶餐厅并不是一个菜系，它只是一个品类，从它的呈现看，这个品类的菜品有中有西，又或者亦中亦西，关于茶餐厅品类的根是什么，市场还没有形成统一的认知。从过往看，1946年，香港冷饮店从“饮”的角度融合了西餐厅“餐”的属性，两者结合在一起，茶餐厅这个新事物就落地了，之后港人的饮食与西餐在经营中逐渐融合，茶餐厅这个品类终于自成一派。风靡香港之后，茶餐厅于90年代走出香港，继而登陆广东，在对外输出后，茶餐厅又分为两派，一派为原生(港式)茶餐厅，一派为粤式(港风)茶餐厅，无论哪一派，由于它有一定的融合风，又有“平价西餐”的潮流标签，茶餐厅在大陆逐渐被新消费群体追捧，走出香港短短只经历了20多年的发展，北上广深乃至于全国大多二三线城市都有了各类(主体为港式)茶餐厅的影子。在筷玩思维看来，一个业态的快速发展必然会随之带来一系列痛点问题，如2012年上市的茶餐厅第一股“翠华”，至今其股价已经跌到0.5港币以下。又如大家乐股价下跌继而撤离华东、大快活也同样不景气等。相比之下，今年上市的太兴集团，股价却长时间维持在4.3港币左右；深圳新发烧腊茶餐厅也在变革中逐渐成为年轻人用餐的聚集地。这不禁让人疑惑，当下茶餐厅品类的热度与生命力是趋于下滑还是即将面临新一轮重生？如果不深入茶餐厅的发展历程与品牌呈现，我们就无法从根源看清它的发展全貌。由此，我们先得从事实层面来深入这个品类的生长根基。4.1一个事实：茶餐厅不是中国原生餐饮品类，它甚至和茶文化都不沾边1940年之前，香港也没有茶餐厅这一概念，当时的香港有一些外来餐饮文化，如“下午茶”等，广东人喜欢通过早茶迎接一天的开始，而英国人习惯用下午茶的悠闲回报早晨与中午的繁忙。当时的香港有两种较为流行的餐饮品类，一是香港人开的“冰室”(冷饮店)，二是较为高端的正统西餐厅。1945年，二战逐渐结束，当时全世界的经济一片萧条，正是在这样的背景下，廉价西餐的需求和冰室融合在一起，由此诞生了茶餐厅这一产物。原生港式茶餐厅的定义是什么呢？通俗一点可以理解为港式快餐，在这样标签的餐厅里，自然注重效率与翻台，恰逢香港经济逐渐恢复元气，从早餐到夜宵等时段的需求逐渐回暖，茶餐厅顺应当时的消费背景，从早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵和闲时等时段入手，综合产品多、出餐快、价格尚可、经营时间长等亮点于一身，茶餐厅自然成了70、80年代炙手可热的餐饮项目。那么，什么是茶餐厅？它的风格是什么？我们从以下两个方面来了解。产品方面以“餐蛋公仔面”为例，餐指的是午餐肉，蛋指的是煎蛋，公仔面用通俗的话说就是港式方便面，即使相较于常规方便面，公仔面的口感更好，但它依然脱不开还是方便面的事实。在香港，“餐蛋公仔面”是白领们想快速用餐、又想吃好点的一个选择，而对大陆消费者来说，他们的看法大多相同：“来餐厅吃方便面，我是疯了吗”？二是服务方面，在香港茶餐厅用餐，顾客从进门、落座到上餐，一般不会超过5分钟，而一旦顾客把饭菜吃掉九成，当顾客放下筷子的时候，眼尖的服务员飞奔而来打声招呼就将餐具收走了，还比如三个人用餐坐着四人桌，服务员一般会直接安排一个陌生人来拼桌。效率、平价、快速服务、一天五个用餐高峰时段这些都是香港当地茶餐厅的风格，在80年代末的时候，香港茶餐厅已经随处可见了，本地市场趋于饱和，一部分有勇气的餐饮人突发奇想：走，去大陆开茶餐厅！4.2二次变异，茶餐厅走向大陆的初起风潮与逻辑变革“茶”这个字拆开，就是某一特定场景之下，人在“草木与水”之间的徜徉，简单说“茶”就是“慢文化”，国人对茶并不陌生，在“茶餐厅”这个概念上，大多数人会认为它是一家可以喝茶静坐的餐厅。严格来说，茶文化与(港式)茶餐厅原生的消费氛围是互相冲突的。1)、茶餐厅的重点并不是茶，产品上更没有中国茶的呈现；2)、茶餐厅的茶不是中国本土的“茶文化”，而是舶来的“下午茶习惯”。这也就意味着(港式)茶餐厅的呈现不能照搬到大陆落地。业内人士指出，广东的早茶习惯与茶餐厅结合，才让茶餐厅迸发了新生，茶餐厅入广后发生了两大改良：一是产品“粤化”，如新增广式点心，推出了小炒这一品类等；二是从时代背景看，90年代又恰逢西餐在大陆成为风潮，咖啡和牛扒等在西餐中最有代表意义的产品也进入了茶餐厅，有些茶餐厅直接更名为“西餐厅”。从上述这些变化，我们可以发现一些差异，经济萎缩时正统西餐和冰室两种业态的结合，催生了平价茶餐厅，在香港消费者看来，所谓的茶餐厅通俗来说就是注重效率的“快餐店”。茶餐厅进入大陆恰逢改革开放之初，国内经济已到了藏龙卧虎的阶段，这时有了消费力推动，大陆的茶餐厅不再以快餐著称，而是升维到了中高端餐饮这一段位。在8元就能解决一餐的时代，大陆茶餐厅的人均在80到150元左右起伏，即使以港式快餐著称的大家乐，在8元快餐时代，其人均客单价也在30元左右。虽然说国民整体消费力上来了，但在大陆市场摒弃快餐化的茶餐厅也确实经过了一番深思熟虑：一是茶餐厅在香港有客群密集的优势，从早茶到夜宵这五个经营时段均有高峰，而大陆的茶餐厅基本午餐和晚餐才有排队的迹象，在早期时大陆白领们并无喝下午茶的习惯。二是大陆茶餐厅基本在装修方面会花一些心思，有了相对异于快餐的环境，顾客就有吃饱了还要坐一会儿再走的习惯，这就成了翻台的一大阻力。非常明显，大陆的茶餐厅无法通过快餐式的走量来盈利，这样一来，茶餐厅在大陆就必然得走正餐的路子。好在早期时，大陆消费者也将茶餐厅当成一种时髦的消费习惯，基于粤菜、港菜、西餐这多方产品创新的结合，茶餐厅自然走在了整个餐饮品类发展的前沿。大陆的茶餐厅多派共存，一是以西化为先的咖啡茶餐厅，二是以粤菜为标签的港式茶餐厅，三是港粤融合的茶餐厅，更包括其中的多方融合品牌等，如麦田咖啡、老树咖啡、上岛咖啡，翠华、太兴、避风塘、大家乐、新旺等成了2000年左右茶餐厅品类的知名品牌。4.3三回九转再变革，从初生牛犊到老态龙钟再到又发新芽我们仔细观察目前市场里已有的茶餐厅，有些品牌甚至还容纳了一些东南亚菜品，如果我们思考茶餐厅的产品逻辑，基本可以将它定性为香港菜、粤菜、东南亚菜、西餐等菜系的融合。这是一个从香港当地诞生，走出本土后又多方融合的新品类。到此，从品类发展的根源看，茶餐厅的问题就很明显了。一是产品问题，融入了粤菜、香港菜、西餐、东南亚菜等多个菜系后，茶餐厅的产品线已过于拥挤，在市场既有认知下，品牌方减菜品或新增菜品又不知道从哪个维度入手。二是产品文化无根的问题，多个菜系组合成一个融合品类，那么侧重点是谁？从谁的角度出新品/创新？如果不出新品，没有产品创新，在顾客味觉愈发刁钻的当下，即使是一样的产品，顾客根本感知不到自己的味觉是否变了，他们只会觉得餐厅的菜品大不如从前。三是客群方面情怀(文化)断层的问题，比如说“餐蛋公仔面”，如果不是香港消费者，顾客基本会觉得“在餐厅吃方便面是不是疯了”？(注：近期昙花一现的方便面餐厅不在这个逻辑内)文化断层还表现在消费认知上，一旦去除了港式情怀，没有了品类记忆和独特的品类情感，消费者基本只从餐饮角度和品牌角度思考问题。餐饮角度指的是价格与价值，简单说就是价格与消费频次，顾客看的是贵不贵，好不好吃；品牌价值指的是互动与口碑，看的是品牌力和营销。但通常情况下，还得考虑竞争，在新餐饮逻辑的当下，竞争才是品类生存的第一条件。在竞争中，其它品类纷纷揭竿而起，如火锅品类大家族的分化与升级，又如快餐、休闲餐、正餐等八大菜系处处开花节节高式的创新与变革。当茶餐厅遇到了正统的本土菜，无根之物与有根品类在市场竞争的长跑中自然高下立断。如翠华餐厅在杭州遭遇滑铁卢，顾客更青睐同样环境却拥有更高性价比和品牌力的外婆家等品牌。不少顾客也发现了茶餐厅异地异价的现象，如翠华餐厅在香港人均60多元(单位是人民币，香港部分翠华分店的人均甚至在30元左右)，而翠华在大陆的人均却基本维持在100元左右(早期甚至更高)。逻辑差异、客群不同、文化断层等因素导致了近些年茶餐厅朴素无华的呈现使其在餐饮市场节节败退，即使风光如茶餐厅第一股的翠华，近期也屡次被传卖身求存，很多人开始思考：难道说茶餐厅真的不行了吗？如果我们从整个餐饮大环境的角度来看，香港当地的茶餐厅依然风华正茂，北上广深也有不少茶餐厅成了消费者打卡的又一选择，不可否认的是，竞争推动了新的餐饮环境的形成，也推动了品类的变革，筷玩思维创始人苏鹏从全国各地的餐饮市场考察得知，茶餐厅其实没有沉寂，更没有凋零，当下的茶餐厅已到了老树发新芽的关口。4.4四平八稳，总体有好有坏，茶餐厅品类依然有被市场认可的品牌香港新发烧腊茶餐厅董事总经理郑志伟在筷玩思维全年系列餐饮峰会深圳站的活动现场梳理了茶餐厅品类的发展史，关于茶餐厅的品类问题，郑志伟表示，茶餐厅虽然是香港经济腾飞的见证者，但时过境迁，新消费者对传统(港式)茶餐厅的热情和需求正逐渐淡去，这导致了很多茶餐厅老字号光环不再，原因有三：一是消费年龄断层，二是年轻群体对茶餐厅的文化氛围并无强烈认知，三是大多传统茶餐厅没有顺应时代变化而进行升级，在消费者看来，多数茶餐厅似乎找不到时尚的感觉。郑志伟认为，传统茶餐厅的困局就是传统餐饮人的困局，当下消费者需要的不仅是一个可以吃饭的餐厅，而是一个有意思，同时产品还不错的餐饮品牌。茶餐厅的破局需要用年轻消费者认同并喜欢的方式做文化传承。文化来自于品类的沉淀，呈现文化还需要恰当的表达，加上一定的情境烘托等，新发烧腊茶餐厅在深圳的第八分店以“茶餐厅艺术博物馆”为主题，一是借用上世纪茶餐厅的视觉元素做呈现，二是从人们对经典港片与茶餐厅的记忆中套取有意思的部分，有了明确主题后，消费者即使对茶餐厅无感，他们也愿意来感受这种有标签的文化，这就是文化连接的魅力所在。对于餐饮老板来说，解决了顾客自发连接进店的问题，接下来只需靠食物来征服顾客，环境、主题、菜品体验这多方的充分融合，才能立体式造就品牌。我们再来看目前有近200家店的太兴集团，太兴算是茶餐厅的“一朵奇葩”，去过香港的人基本有所了解，香港太兴餐厅的翻台率让巅峰时期的呷哺呷哺都甘拜下风，从过往可见，早些年茶餐厅都在做休闲餐的时候，太兴毅然升维到正餐。2004年，进入全国市场的太兴大胆本地化，比如说加入了一些当地人喜欢的菜品，更包括依据本土化习惯调整味型等，再之后的副牌玩法，让太兴成了名副其实的餐饮集团。避风塘创立于1998年，与其它从香港出来的茶餐厅不同，避风塘直接落地上海，上海与香港有着截然不同的经营逻辑，香港寸土寸金，食材基本依赖于新鲜采购，大陆则不同，餐饮品牌在门店上有一定的规模后，就可以自建工厂，避风塘以出色的产品实力起家，早期开发了不少名菜名点，之后又稳抓标准化，在产品为先且做好口碑的基础上，每多开一家门店，顾客与品牌的关联就会愈加紧密。一个实际的问题是：即使新发烧腊茶餐厅、太兴集团、避风塘等茶餐厅品牌活得并不差，这其实也不能代表整个茶餐厅品类的发展现状和未来走向。总体而言，有好有坏、有高有低，这其实是整个餐饮行业所有品类、所有菜系、所有品牌的发展实况。唯一可以确定的是，在茶餐厅这个品类下，目前依然有多个品牌作为黑马角色在前行。回到文首的问题，茶餐厅这个品类在当下究竟是到了下滑期还是即将迎来新一轮生长期？我们对于这个问题似乎还不能下任何定论。市场总是这样，20%的品牌赚了品类市场80%的钱，从这个逻辑看，一个品类只要有20%的品牌处于升维期，那这个品类就基本不成问题。茶餐厅是好是坏、是枯木逢春还是日渐低迷，其实看的不是市场，唯一的评估维度就是品牌方的经营手段和进化速度。市场要靠前行品牌引领而不是被某些日渐下行的品牌所代表。那么，茶餐厅到底行不行？去看看那些至今依然被消费者追捧的品牌就有答案了。第5章茶餐厅的破局之路5.1加强产品创新产品是餐饮的核心，而品牌要靠产品的不断创新来提升竞争力。鹿角巷的火，在于对传统珍珠奶茶的再创新；食荳集市的火，在于对冰淇淋形式的再创新；海底捞在抖音的火，在于对吃法的创新……可乐能在产品上玩出什么花样？但透明可乐和蓝色可乐相继在市场出现。靠产品创新引领潮流追求新鲜感的90后、00后的年轻消费者对创新产品没有抵抗力，而产品创新正是如今茶餐厅最需要的。5.2提升供应链优势餐饮竞争到一定阶段就是供应链的竞争。茶餐厅产品线较多，采购工序复杂，经营成本就高很多。假如供应链跟不上，就会限制品牌的扩张。翠华在大陆地区门店众多，却只在上海设有中央厨房。但它同时要为上海、南京、杭州、无锡、武汉等地的餐饮配送和管控那80%的品类，无形之中增加了运营成本，这也是导致翠华业绩下滑的原因之一。茶餐厅发展到一定阶段，要对供应链进行再整合，提升品牌整体的竞争力。5.3提炼品牌内核品牌如人一样，有自己的个性特征，并贯穿品牌发展的始终。而茶餐厅若想扭转危局，不是抓住固有的思维模式不放，而是找到除了谈香港文化之外品牌自身应该是什么样的？做好定位，才能在此基础上得到进一步提升。比如独特的价值观和经营理念，有了这些品牌才有了灵魂，才能让消费者真正记住品牌。百事可乐与可口可乐斗争多年，二者无论怎么“互怼”，都没有脱离其品牌核心。可口可乐主打快乐，百事可乐主打年轻，这是由品牌背后的个性而定的。要抓住品牌背后的内核深圳起家的港资餐饮集团唐宫，虽带有一定港式茶餐厅的基因，但在逐渐的发展过程中找到了属于品牌自己的特点。旗下创新品牌唐宫茶点和唐宫小聚颇受市场欢迎。装修的改变只是外观层面，而品牌需要从内而外的改变。旁观者清，提炼品牌内核往往需要专业的咨询团队来辅助，才能更快更精准地从源头解决问题。虽说香港经济大环境对茶餐厅发展影响很大，但品牌只能靠自我的突破去扭转危局，而不是被客观环境牵着鼻子走。越是这个时候，越不能病急乱投医。看到业绩下滑就慌了，随便找一些培训机构盲目定位，说起来头头是道，落地却不见成效。要知道品牌折腾不起，每一项举措都需要成本，但这个钱如何才能花的值？就要看专业的咨询公司带给你的改变有多大。第6章茶餐厅行业发展趋势分析6.1品牌扩张推动茶餐厅行业集中度提高近年来，随着茶餐厅在我国内地市场的渗透度不断提高，除了太兴餐厅、翠华餐厅、敏华冰室这类知名香港茶餐厅品牌开始在内地市场进行品牌扩张外，港丽餐厅、九龙冰室这些本土茶餐厅品牌也日益壮大，同时在消费升级的大环境下，人们品牌意识的不断增强一定程度上也影响了各大茶餐厅品牌市场占有率的持续攀升。虽然近年来茶餐厅行业的品牌数量仍在不断增多，但是在各大品牌持续进行的市场扩张的影响下，茶餐厅行业的集中度将不断提高。6.2口味差异影响茶餐厅消费市场发展方向根据百度指数相关搜索数据显示，过去一年中，“茶餐厅”这一关键词的搜索区域主要集中