餐饮公司安全生产操作规程

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：安全生产操作规程编号：KLNC-C-8304序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准安全生产操作规程版本号A/0生效日期2014.09.01目录1.0目的 32.0适用范围 33.0职责 34.0工作程序 35.0食品安全规范 46.0人身安全规范 57.0相关文件 7安全生产操作规程版本号：A/0页：KLNC-C-8304（一）男员工1.0目的为预防和杜绝餐厅在生产过程中各种安全事故，制定统一的程序和标准，为生产活动制定规则，为安全管理提供有效的途径。2.0适用范围各餐厅员工3.0职责3.1餐饮负责人为各餐厅的安全生产总负责人。3.2各餐厅主任为餐厅的安全生产工作第一负责人。3.3各部门主管为各部门岗位的安全生产工作操作责任人。3.4质安员负有监督检查的责任。3.5员工餐厅全体员工有遵守和履行的责任。4.0工作程序4.1管理职责4.1.1制定安全管理流程4.1.2进行安全教育4.1.3开展安全检查4.1.4对特种设备、特种人员进行管理4.1.5组织安全活动 4.1.6对餐厅的安全生产进行监督4.1.7向有关单位上报有关安全报告4.1.8组织事故统计分析（包括个人因素、管理因素、现场隐患等）4.2建立安全生产责任职责4.2.1安全生产责任制内容：4.2.1.1发生事故按安全责任制有关规定追究有关人员责任4.2.1.2要把安全责任与‘权’和‘利’相联系4.2.1.8会议、制度、培训、检查、整改、总结、处理、报告等记录应备案，便于以后的安全工作的开展以及事故发生时可以作为一个依据。4.3组织责任人职责4.3.1餐饮负责人职责4.3.1.1负责各餐厅安全工作，认真执行上级有关各种规章制度；4.3.1.2抓好各餐厅食品质量安全、生产安全、杜绝一切食品中毒事件发生；4.3.1.3抓好卫生工作，保证各餐厅正常运转；4.3.1.4经常组织各餐厅责任人进行安全分析，根据各餐厅存在问题提出解决方案；4.3.1.5经常深入基层进行督促检查；4.3.1.6负责各餐厅的培训安排；4.3.1.7掌握各餐厅人员的政治思想动态；4.3.1.8各餐厅主任为第一责任人，协助负责人完成上述各项工作，负责人不在时，全权负责。4.3.2各餐厅第一责任人职责4.3.2.1负责本餐厅的安全工在，认真执行上级及餐厅各项规章制度；4.3.2.2抓好本餐厅的食品安全及生产安全工作，杜绝食物中毒事件的发生；4.3.2.3抓好本餐厅的卫生工作，确保餐厅达到市卫生局卫生标准；4.3.2.4组织本餐厅员工进行检查，发生问题及时解决，并报告餐饮负责人；4.3.2.5配合餐厅工作，负责组织人员参加中心培训学习；4.3.2.6掌握本餐厅人员的政治思想动态，发现异常及时报告餐饮负责人；4.3.2.7服从主任分配工作及执行主管的工作计划，保证本班组的安全生产；4.3.2.8质安员负责全餐厅的餐后检查工作，发现问题及时报告主任，并记录在当天服务工作日志中。5.0食品安全规范5.1禁止采购、加工、出售以下食品：①野生蘑菇；②新鲜木耳；③新鲜黄花菜；④变绿发芽的土豆；⑤青皮蕃茄；⑥蓝紫色的紫菜；⑦叶肥厚、带墨绿色、茎粗大的韭菜；⑧已经死亡的甲鱼、乌龟、黄鳝、贝类、淡水蟹；⑨河豚鱼；⑩含高阻胺鱼类（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼）。5.2严格遵守以下规定：5.2.1不采购“三无”产品（即无生产厂名、无生产厂址、无生产日期）。5.2.2采购原料时要坚持向供应商索取蔬菜农药残留及肉类、禽蛋类检验检疫证书。5.2.3谨慎使用动物内脏做菜肴出售。5.2.4食用四季豆一定要过油、烧熟煮透。5.2.5不食用腌制时间未满15天的腌制菜。5.2.6不出售非本食堂加工的熟食品。5.2.7未经上级批准，不加工不出售凉拌菜。5.2.8销售的豆浆必须煮开5分钟，温度达到100℃才能出售。5.2.9大块的（或整体的）食品制作一定要烧熟煮透，中心温度达到70℃。5.2.10食品存放一定要做到生熟分开，防止交叉感染。5.2.11食品一定要适温存放，冰冻食品在-1℃—-18℃；冷藏食品应在0℃—10℃。5.2.12保温食品应在60℃以上。5.2.13熟食品超过2小时，必须重新加热才能出售。5.2.14储存食品的冰箱、冰柜每周要清洗两次，消毒一次。5.2.15碗、筷、盘、匙等餐具，在用餐前必须消毒保洁。5.2.16叶类菜在加工前应浸泡30分钟以上。5.2.17盛装熟食品、生食品、半成品的器具要分开使用，器具上应有明显标识。5.2.18洗涤池要将洗蔬菜和洗荤菜的区别开来，注明标记，不能混用。6.0人身安全规范6.1防止烧伤、烫伤在使用燃气灶时，必须遵守操作规程，应先开引风机和鼓风机，然后点火，再开燃气阀，使用引火棒点火；使用蒸汽，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备；灶具设备要先冷却后清洗；搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具；搬动开水、热汤、热油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤；炸制食品时，油不许超过油锅的三分之二，油温不宜过高（达到300℃，容易起火）；炸制食品时必须穿长袖工作服，以防被溅出来的油烫伤；瓦罐熬汤要防止瓦罐湿底脱落；6.2防止刀伤、摔伤正确使用刀具，禁止持刀指手划脚；经常检查刀具柄把的牢固程度，不合要求的应随时更换；“冰货”在加工前化冰一定要到位，剁冰货时，前后严禁站人；刀具不许放入水中，以免伤害到他人；刀具不慎碰落，应让其自然落地，不可用手去接。刀具应集中摆放，不得随意随处搁置；持刀走动时，刀刃向下，不可前后摆动；工作场所地面应保持干燥，以防滑倒摔跤；工作时不许嬉笑打闹；易滑倒的地方要设警示牌；拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员行走都靠右；高处取物品要用牢固的垫脚台，并有人接应；搬挪沉重物品时，要量力而行，以防扭伤；打扫卫生，高处要借助工具。若要登高，必须有2人帮扶，避免登高打扫时出危险；工作场所不穿高跟鞋，不穿拖鞋；在厨房不作滑冰状行走；6.3防止触电及机械设备伤害电器设备，只许经培训合格人员操作，其他人严禁动用；电器设备，均要接好地线，要有漏电保护；向设备内添加原料时，必须借助于木棒等器械，不许直接用手去添料；电器设备使用完毕后要及时关闭电源，拔去插座或拉开总闸；清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗；电器设备发生故障时必须请专业人员维修，严禁私自乱拆；电器如出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电的电器设备；工作人员在操作电器设备时手要保持干燥，并与地面绝缘；维修工要穿绝缘鞋，装备要齐全，使用的工具绝缘性能良好；禁止私拉电线，私装电器设备；各种电器设备定专人定期保养，确保不漏电；容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标志；电器开关要安装在容易操作的位置；使用燃气灶，停止工作时，要关闭主阀门。定期检查气阀是否漏气。6.4设备安全操作通用要求各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。安装调试合格后，方可接收使用。安装防护罩。并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。设备必须在其额定条件下使用，设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。机械设备运转时严禁离人。发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。设备用完后，关闭电源，拔下电