轻工食品学院

轻工食品学院食品科学与工程专业课程教学大纲（2016版）

目录《食品科学与工程导论》课程教学大纲 《食品科学与工程导论》课程教学大纲IntroductiontoFoodScienceandEngineering一、课程基本信息学时：16学分：1考核方式：考查（平时成绩占总成绩的30%）中文简介：该课程帮助食品专业的新生了解该学科的专业范畴、科学基础和食品生产工艺基本知识，形成对这门学科的整体认识，激发学生学习本专业的兴趣，并在此基础上更加主动地学习更高层次的理论和更专业的知识，使之成为具有强烈创新意识、扎实专业知识、宽广科技视野、适应新世纪科技发展的高素质人才。教学目的与要求了解/理解食品科学的研究领域、食品工业的现状及发展趋势；了解/理解食品的营养成分组成、营养价值、基本结构和一般性质；了解食品组分在食品生产加工实践中的应用。了解/理解食品加工过程中常见的单元操作的种类及其工作原理，单元操作的目的、实现方法和技术特点。了解/理解几种食品加工原理及食品加工中的新方法新技术。了解/理解乳与乳制品加工、典型肉、禽和蛋制品的加工、典型果蔬制品的加工。了解/理解包装定义、功能和分类、食品包装材料分类，食品包装的安全与卫生；了解食品质量安全控制的原则与方法。理解食品科学的职业性质、职业特点。三、教学方法与手段课堂讲授与讨论：通过老师讲授相关重要和最新知识，让同学们结合所学知识和自身情况,谈对食品科学专业的认识、谈感想、谈收获，以及今后就业发展意向等。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章绪论2第一节食品的概念了解第二节食品的质量标准了解第三节现代食品科学与工程的研究领域了解第四节食品工业导论了解重点与难点：食品科学所包含的研究领域、研究的目的，今后的发展趋势。衡量学习是否达到目标的标准:第二章食品科学基础了解第一节食品的化学基础了解第二节食品的微生物学基本了解第三节食品的物性学基础了解第四节食品的质量变化了解第五节食品的分析检测基础了解重点与难点：食品的主要营养成分、基本结构和一般性质；生产加工实践中的应用。衡量学习是否达到目标的标准:第三章

食品工程技术基础2第一节食品工业中的单元操作技术了解第二节食品工厂设计基础了解重点与难点：食品工业中的单元操作技术种类、食品工厂设计的基本问题。衡量学习是否达到目标的标准:第四章

食品加工与保藏原理2第一节食品热处理与杀菌了解第二节食品冷加工与保藏了解第三节食品干藏了解第四节食品的辐照、微波和欧姆热处理了解第五节食品腌渍、发酵和烟熏保藏了解第六节食品的化学保藏了解重点与难点：热处理、冷加工、物理性处理、化学性处理衡量学习是否达到目标的标准:第五章

食品加工工艺简介2第一节谷物类及其制品了解第二节豆类及油料了解第三节油脂及其制品了解第四节乳及乳制品了解第五节蔬菜和水果了解第六节饮料加工了解第七节焙烤食品了解第八节水产食品了解第九节糖果与巧克力制品了解第十节保健食品简介了解重点与难点：各种加工工艺技术方法。衡量学习是否达到目标的标准:第六章

食品包装与安全2第一节食品包装概论了解第二节食品包装材料与容器了解第三节食品包装技术了解第四节绿色包装了解重点与难点：包装的技术和安全包装的意义。衡量学习是否达到目标的标准:第七章食品安全与质量控制2第一节食品安全概论了解第二节食品安全法规与标准了解第三节食品质量安全控制技术了解第四节食品认证了解重点与难点：食品安全控制技术，食品安全法规与标准衡量学习是否达到目标的标准:第八章

食品科学的职业2第一节食品科学职业的概要掌握第二节食品科学职业的就业选择掌握第三节食品科学职业的道德要求掌握重点与难点：对食品科学职业的认识、就业认识及职业道德的认识。衡量学习是否达到目标的标准:五、推荐教材和教学参考资源1.教材：刘学文编著，食品科学与工程导论，北京：化学工业出版社，2007.042.参考资源（1）帕克（美），食品科学导论，北京：中国轻工业出版社，2007-02；（2）陈一资，食品工艺学导论，四川：四川大学出版社，2002-08（3）辛格、赫尔德曼、许学勤，食品工程导论(第3版)，北京：中国轻工业出版社，2006-08大纲修订人：张宏康修订日期：2018年1月大纲审定人：审定日期：《食品添加剂》课程教学大纲FoodAdditives一、课程基本信息学时：24学分：1.5考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%中文简介：食品添加剂是食品科学与工程、食品质量与安全和应用化学专业本科生的专业选修课。本课程介绍各类食品添加剂的的作用原理、化学结构、来源与制法、理化性质、性能与功用、毒理学评价、使用原则、质量标准、以及国内外有关研究动态、发展方向等内容。通过本课程的学习，学生能够了解食品添加剂的性能和作用，了解食品添加剂的发展与研究动态，掌握食品添加剂在食品加工中的使用原则和方法。二、教学目的与要求第一章绪论（一)目的与要求1.掌握食品添加剂的定义、分类2.理解食品添加剂与食品工业的关系3．掌握食品添加剂的安全性评价方法和卫生标准4．了解我国食品添加剂的使用与申报原则5.了解食品添加剂的发展历史及国内外的发展趋势（二）教学内容1.主要内容：食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的发展历史、食品添加剂的现状与发展趋势、食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的化学结构与毒性的关系、食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂的质量标准、FAO/WHO对食品添加剂的管理、美国对食品添加剂的管理、欧洲经济共同体（EEC）对食品添加剂的管理、我国对食品添加剂的管理、食品添加剂管理的国际化、食品添加剂的编码系统与缩略语2.基本概念和知识点：食品添加剂的定义、分类以及食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂毒理学实验的意义、常用的毒理学实验方法、化学结构与毒性的相关性、食品加工中常用的食品添加剂的使用卫生标准、我国食品添加剂的质量标准、我国对食品添加剂的管理办法、食品添加剂的编码系统与缩略语3、问题与应用：常用食品添加剂在食品加工中的使用原则、我国对常用食品添加剂的管理办法第二章食品防腐剂（一）目的与要求1．了解食品防腐剂的作用机理以及对食品保存的意义2．掌握常用的食品防腐剂以及合理使用原则3．了解食品中常用的杀菌剂以及应用范围（二）教学内容第一节食品防腐剂的作用机理1．主要内容：微生物引起食品的腐败变质、食品防腐剂的作用机理、我国食品防腐剂及其使用卫生标准2．基本概念和知识点：食品腐败、食品防腐剂的作用机理、常用食品防腐剂的使用卫生标准第二节常用的食品防腐剂1．主要内容：食品中几种常用食品防腐剂2．基本概念和知识点：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、乳酸链球菌素3．问题与应用：熟悉苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂的基本特性第三节食品防腐剂的合理使用1．主要内容：使用防腐剂时应该考虑的因素、影响防腐剂防腐效果的因素、如何合理使用防腐剂2．基本概念和知识点：影响防腐剂防腐效果的因素以及如何合理使用防腐剂3．问题与应用：掌握如何合理使用苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂第四节食品杀菌剂1．主要内容：食品杀菌剂的概念、几种常用的食品杀菌剂名称2．基本概念和知识点：漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾的特性及应用3．问题与应用：掌握如何合理使用漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾等常用防腐剂第三章食品抗氧化剂（一）目的与要求1．掌握食品抗氧化剂的作用机理2．了解油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂的种类以及特性差异3．了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及常见天然抗氧化剂名称4．掌握抗氧化剂使用的注意事项、了解抗氧化剂的研究进展（二）教学内容第一节食品抗氧化剂的作用机理1．主要内容：食品氧化变质及其影响因素、食品抗氧化剂的作用机理2．基本概念和知识点：食品氧化变质的定义、食品氧化变质的影响因素、食品抗氧化剂的定义及其作用机理3．问题与应用：了解食品氧化变质的影响因素，如何控制食品氧化变质第二节油溶性抗氧化剂1．主要内容：油溶性抗氧化剂的特性以及常用油溶性抗氧化剂的种类2．基本概念和知识点：油溶性抗氧化剂的特性及常见的油溶性抗氧化剂3．问题与应用：了解丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等油溶性抗氧化剂的特性及使用范围第三节水溶性抗氧化剂1．主要内容：水溶性抗氧化剂的特性以及常用水溶性抗氧化剂的种类2．基本概念和知识点：水溶性抗氧化剂的特性及常见的水溶性抗氧化剂3．问题与应用：了解L-抗坏血酸、异抗坏血酸以及乙二胺四乙酸二钠等水溶性抗氧化剂的特性及使用范围第四节天然抗氧化剂1．主要内容：天然抗氧化剂的特性以及常用天然抗氧化剂的种类2．基本概念和知识点：天然抗氧化剂的特性及常见的天然抗氧化剂3．问题与应用：了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及生育酚、茶多酚等天然抗氧化剂的使用范围第五节抗氧化剂使用注意事项与研究进展1．主要内容：抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展2．基本概念和知识点：抗氧化剂使用注意事项3．问题与应用：掌握抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展第四章食品着色剂（一）目的与要求1．掌握食用色素的生色机理2．了解食用合成色素、食用天然色素的种类以及特性差异3．掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展（二）教学内容第一节色素的生色机理与分类1．主要内容：色素的生色机理、色素的分类2．基本概念和知识点：色素的定义及色素的生色机理、色素的种类第二节食用合成色素1．主要内容：几种常用合成色素的特性以及应用范围2．基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性3．问题与应用：基本了解食用合成色素在食品加工中的应用情况第三节食用天然色素1．主要内容：几种常用食用天然色素的特性以及应用范围2．基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性以及食用天然色素与合成色素的差异3．问题与应用：基本了解食用天然色素在食品加工中的应用情况第四节食用色素使用注意事项与研究进展1．主要内容：食用色素使用注意事项、食用色素的国内外研究进展2．基本概念和知识点：食用色素使用注意事项3．问题与应用：掌握食用色素使用注意事项、了解食用色素的国内外研究进展第五章食品护色剂与漂白剂（一）目的与要求1．了解食品发色剂的发色机理和作用2．了解食品漂白剂的作用机理3．掌握使用食品发色剂和漂白剂的注意事项（二）教学内容第一节发色剂1．主要内容：食品发色剂的发色机理和作用、食品发色剂与发色助剂、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项、发色剂的研究进展2．基本概念和知识点：食品发色剂的发色机理和作用、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项3．问题与应用：认识食品发色剂的安全性问题，如亚硝酸盐在肉制品中的应用第二节漂白剂1．主要内容：漂白剂的作用机理、还原性漂白剂、氧化性漂白剂、使用漂白剂的注意事项2．基本概念和知识点：漂白剂的定义和作用机理、还原性漂白剂与氧化性漂白剂的特性及特性差异、使用漂白剂的注意事项3．问题与应用：了解使用漂白剂的注意事项第六章食品调味剂（一）目的与要求1．掌握食品酸味剂的特性及在食品中的作用2．掌握食品甜味剂的特性及在食品中的作用3．掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用（二）教学内容第一节食品酸味剂1．主要内容：食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性2．基本概念和知识点：酸味剂的基本特性、食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性3．问题与应用：认识食品酸味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用第二节食品甜味剂1．主要内容：食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性2．基本概念和知识点：甜味剂的基本特性、食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性3．问题与应用：认识食品甜味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用第二节食品鲜味剂1．主要内容：食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性、食品鲜味剂的研究进展2．基本概念和知识点：鲜味剂的基本特性、食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性3．问题与应用：认识食品鲜味剂在调味品等食品工业中的作用第七章食品增稠剂（一）目的与要求1．熟悉食品增稠剂的分类和在食品工业中的应用2．了解动物来源、植物来源、微生物来源的增稠剂种类3．了解几种常用食品增稠剂的特性（二）教学内容第一节食品增稠剂的分类与作用1．主要内容：食品增稠剂的分类、影响增稠剂作用效果的因素、食品增稠剂在食品加工中的作用2．基本概念和知识点：食品增稠剂定义和作用、食品增稠剂的分类、影响食品增稠剂作用效果的因素3．问题与应用：认识食品增稠剂在食品工业中的应用第二节动物来源的增稠剂1．主要内容：动物来源增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性和应用2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性第三节植物来源的增稠剂1．主要内容：植物来源增稠剂的制备方法、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性和应用2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性第四节微生物来源的增稠剂及其他增稠剂1．主要内容：微生物来源增稠剂及其他增稠剂的制备方法、黄原胶、β-环状糊精等的特性和应用2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、黄原胶、β-环状糊精等的特性第八章食品乳化剂（一）目的与要求1．熟悉乳浊液及乳化剂的基本概念2．了解食品乳化剂在食品工业中的作用3．了解常用食品乳化剂及应用（二）教学内容第一节乳浊液及乳化剂的作用1．主要内容：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、乳化剂的HLB与相关性质、乳浊液的制备、乳化剂在食品工业中的作用、乳化剂的分类2．基本概念和知识点：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、w/o型、o/w型、w/o/w型、o/w/w型、界面特性、HLB值、乳浊液的制备、乳化剂的分类、乳化剂在食品工业中的作用3．问题与应用：认识乳化剂的特性以及在食品工业应用中的作用第二节：常用食品乳化剂及应用1．主要内容：蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性及应用2．基本概念和知识点：亲水型乳化剂、疏水型乳化剂、蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性3．问题与应用：了解亲水型乳化剂和疏水型乳化剂的特性差异及应用第九章食品香料与香精（一）目的与要求1．了解常用的食用香料应用范围2．掌握食用香精的分类及调配3．了解香料和香精在食品工业中的应用4．掌握香料和香精使用注意事项（二）教学内容第一节食用香料1．主要内容：常用的天然香料、常用的几种合成香料2．基本概念和知识点：常用的天然香料、常用的几种合成香料、香料术语、香料提取技术第二节食用香精1．主要内容：食用香精的分类、食用香精的配制2．基本概念和知识点：食用香精的分类、甜味香精、咸味香精、Maillard反应、食用香精的调配3．问题与应用：利用简单的Maillard反应制备香精第三节香料和香精在食品工业中的应用和注意事项1．主要内容：香料和香精的选择原则、香料和香精在某些食品中的应用、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性问题2．基本概念和知识点：香料和香精的选择原则、香料和香精的耐热性、头香、体香、尾香、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性评价3．问题与应用：简单的调香试验（三）实践环节与课后练习利用简单的Maillard反应制备香精，进一步熟悉香精的制备方法和原理；简单的调香试验，进一步掌握香料和香精在食品工业中的应用和注意事项。第十章食品酶制剂（一）目的与要求1．了解食品酶制剂在食品加工中的作用2．掌握动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂的种类、特性及在食品加工中的影响因素3．了解酶制剂的安全性问题及研究进展（二）教学内容第一节动物酶制剂1．主要内容：动物酶制剂的种类及特性2．基本概念和知识点：动物酶制剂的种类及特性3．问题与应用：认识动物酶制剂在食品加工中的应用第二节植物酶制剂1．主要内容：植物酶制剂的种类及特性2．基本概念和知识点：植物酶制剂的种类及特性3．问题与应用：认识植物酶制剂在食品加工中的应用第三节微生物酶制剂1．主要内容：微生物酶制剂的种类及特性2．基本概念和知识点：微生物酶制剂的种类及特性3．问题与应用：认识微生物酶制剂在食品加工中的应用第四节酶制剂的安全性问题与研究1．主要内容：酶制剂的保存、酶制剂的安全性问题、食品酶制剂的研究2．基本概念和知识点：酶活力的定义和测定方法、酶制剂的保存注意事项、酶制剂的安全性问题、新型酶制剂的开发3．问题与应用：熟悉常用酶制剂酶活定义、保存注意事项第十一章其它食品添加剂（一）目的与要求1．了解食品疏松剂的特性及在食品中的作用2．了解食品凝固剂的特性及在食品中的作用3．了解食品水分保持剂的特性及在食品中的作用4．了解食品抗结的特性及在食品中的作用5．了解食品消泡剂的种类及在食品加工中的应用6．了解食品助滤剂的种类及在食品加工中的应用7．了解酸碱调节剂的种类及在食品加工中的应用8．了解被膜剂的种类及在食品加工中的应用9．了解胶姆糖基础剂的种类及在食品加工中的应用（二）教学内容第一节疏松剂1．主要内容：碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂、生物疏松剂2．基本概念和知识点：疏松剂的定义和特性、碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂、生物疏松剂的种类、疏松剂在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品疏松剂在食品加工中的应用，如面包加工第二节凝固剂1．主要内容：凝固剂的特性、氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及应用2．基本概念和知识点：凝固剂的定义和特性氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：了解豆腐加工过程中凝固剂的作用第三节水分保持剂1．主要内容：磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等水分保持剂的特性及应用2．基本概念和知识点：水分保持剂的定义和特性、磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等常用水分保持剂的特性在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品水分保持剂在食品加工中的应用第四节抗结剂1．主要内容：抗结剂的特性、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、二氧化硅等抗结剂的特性2．基本概念和知识点：抗结剂的定义和特性、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、二氧化硅等抗结剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品抗结剂在食品加工中的应用，如鸡粉造粒加工过程中的应用第五节消泡剂1．主要内容：消泡剂的定义及特性、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧丙烯甘油醚等常用消泡剂的特性2．基本概念和知识点：消泡剂的定义及特性、常用消泡剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品消泡剂在食品加工中的应用第六节助滤剂1．主要内容：助滤剂的定义及特性、活性炭、硅藻土、高岭土等助滤剂的特性2．基本概念和知识点：助滤剂的定义及特性、常用助滤剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识助滤剂在食品加工中的应用第七节酸碱调节剂1．主要内容：酸碱调节剂的定义及特性、氢氧化钙、氢氧化钠、无水碳酸钠、盐酸等常用酸碱调节剂的特性2．基本概念和知识点：酸碱调节剂的定义及特性、常用酸碱调节剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识酸碱调节剂在食品加工中的应用第八节被膜剂1．主要内容：被膜剂的定义及特性、紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐等常用被膜剂的特性2．基本概念和知识点：被膜剂的定义及特性、常用被膜剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识被膜剂在食品加工中的应用第九节胶姆糖基础剂1．主要内容：胶姆糖基础剂的定义及特性、聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶、多聚松香甘油酯等常用胶姆糖基础剂的特性2．基本概念和知识点：胶姆糖基础剂的定义及特性、常用胶姆糖基础剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识酸胶姆糖基础剂在食品加工中的应用第十节其他食品添加剂1．主要内容：4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾等添加剂的特性2．基本概念和知识点：4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾等添加剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾在食品加工中的应用第十二章食品营养强化剂（一）目的与要求1．掌握食品营养强化剂的作用和使用方法2．了解维生素类营养强化剂的种类及特性3．了解氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的种类及特性4．了解无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的种类及特性（二）教学内容第一节食品营养强化剂的作用与使用方法1．主要内容：食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法2．基本概念和知识点：食品营养强化剂的定义和特性、食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法第二节维生素类营养强化剂1．主要内容：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素D的特性及在保健品中的应用2．基本概念和知识点：维生素类营养强化剂的特性、常用维生素类营养强化剂在保健品中的应用3．问题与应用：认识维生素类营养强化剂在保健品中的应用第三节氨基酸及含氮化合物类营养强化剂1．主要内容：L-赖氨酸-盐酸盐、DL-蛋氨酸、牛黄酸等氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性及在保健品中的应用2．基本概念和知识点：氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性、常用氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用3．问题与应用：认识氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用第四节无机盐类及脂肪酸类营养强化剂1．主要内容：钙盐、铁盐、锌盐、硒盐、碘及脂肪酸类营养强化剂的特性及在食品中的应用2．基本概念和知识点：无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的特性、常用无机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用3．问题与应用：认识机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用三、教学方法与手段课堂讲授、分组讨论、校外专家专题讲座、企业家进课堂、专题课件制作、食品添加剂兴趣小组调研活动、建立专业网站等。教学内容及目标教学内容教学目标（掌握、理解、了解）学时分配第一章绪论2食品添加剂定义、分类、作用与使用原则掌握1.5食品添加剂安全评价方法与国外管理制度、发展趋势了解0.5重点与难点:食品添加剂定义、分类、使用原则衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品添加剂使用原则第二章食品防腐剂21.食品防腐剂定义、常见食品防腐剂及特性、合理使用原则掌握1.52.食品防腐剂作用机理及意义理解0.5重点与难点:食品防腐剂定义、食品防腐剂特性及合理使用衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品防腐剂的合理使用第三章食品抗氧化剂2食品抗氧化剂定义、常见抗氧化剂及特性、合理使用原则掌握1.5食品抗氧化剂作用机理及意义理解0.5重点与难点:食品抗氧化剂定义、抗氧化剂特性及合理使用衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品抗氧化剂的合理使用第四章食品着色剂2食品着色剂定义、常见着色剂及特性、合理使用原则掌握1.5食品着色剂作用机理及意义理解0.5重点与难点:食品着色剂定义、着色剂特性及合理使用衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品着色剂的合理使用第五章食品护色剂与漂白剂2护色剂与漂白剂定义、常见种类及特性、合理使用注意事项.掌握1.5食品护色剂与漂白剂作用机理及意义了解0.5重点与难点:食品护色剂与漂白剂定义、合理使用注意事项衡量学习是否达到目标的标准:掌握护色剂与漂白剂合理使用第六章食品调味剂2食品调味剂常见种类及特性、合理使用注意事项掌握1.5食品调味剂发展现状了解0.5重点与难点:食品调味剂常见种类及特性、合理使用注意事项衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品调味剂合理使用第七章食品增稠剂2食品增稠剂定义、种类、合理使用注意事项掌握1.5几种常用食品增稠剂特性及应用范围了解0.5重点与难点:食品增稠剂定义、种类、合理使用注意事项衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品增稠剂合理使用第八章食品乳化剂2食品乳化剂定义、种类、合理使用注意事项掌握1.5几种常用食品乳化剂特性及应用范围了解0.5重点与难点:食品乳化剂定义、种类、合理使用注意事项衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品乳化剂合理使用第九章食品香料与香精2食品香料与香精定义、调配及合理使用注意事项掌握1.5常用的食用香料应用范围、香料和香精在食品工业中的应用了解0.5重点与难点:食品香料与香精定义、调配及合理使用注意事项衡量学习是否达到目标的标准:掌握食用香精调配及使用事项第十章食品酶制剂2食品酶制剂的种类、特性及在食品加工中的影响因素掌握1.5食品酶制剂在食品加工中的作用、安全性问题及研究进展了解0.5重点与难点:食品酶制剂特性及在食品加工中的影响因素衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品酶制剂的合理使用第十一章其它食品添加剂2食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂等定义及合理使用理解1其它食品添加剂种类及特性了解1重点与难点:其它食品添加剂定义及合理使用衡量学习是否达到目标的标准:了解其它食品添加剂种类第十二章食品营养强化剂2食品营养强化剂的作用和使用方法掌握1维生素类、氨基酸类、无机盐类营养强化剂的种类及特性理解1重点与难点:食品营养强化剂种类、作用与使用方法衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品营养强化剂合理使用五、推荐教材和教学参考资源(标题黑体,小四)1.郝利平.食品添加剂（第二版）.北京:中国农业大学出版社,20102.高彦祥.食品添加剂.北京:中国轻工业出版社,20113.孙宝国.食品添加剂（第二版）.北京:化学工业出版社,20134.迟玉杰.食品添加剂.北京:中国轻工业出版社,20135.刘钟栋.食品添加剂.南京:东南大学出版社,2006大纲修订人：曾晓房、白卫东修订日期：2018.1.16大纲审定人：审定日期：《畜产品加工技术》课程教学大纲ProcessingTechnologyofAnimalProducts一、课程基本信息学时：16学分：1考核方式：考查中文简介：畜产品加工技术主要涉及肉品、乳品、蛋品等产品的原料基础知识、加工基本原理、加工工艺流程和生产技术、畜产品储藏保鲜技术以及产品的质量检验、品质控制等内容。本课程分为三个模块，主要涉及肉品、乳品、蛋品等产品的原料、加工工艺流程和生产技术等内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。二、教学目的与要求畜产品加工技术是食品科学与工程专业应用型人才培养校企事业教学模块中的选修课程，开课学期在第7学期。通过本课程的学习，使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响等。本课程通过对畜产食品加工岗位分析，并结合畜产食品加工企业生产实际，通过从简单到复杂，再到综合应用项目任务的完成，使学生掌握肉、乳、蛋制品原料检验技术、典型畜产食品加工技术和肉、乳、蛋制品加工基本理论等内容，同时注重学生职业素养的培养。本课程的全部教学活动均在理实一体化的环境中开展，为学生毕业后在畜产品加工岗位能“顶岗”工作，并在工作实践中不断提高畜产品加工技能水平打下坚实基础。三、教学方法与手段本课程以讲授为主，通过畜产品相关企业共同参与下，构建以“产品”为载体的情境-项目-任务的课程体系。教学中理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。要针对当前畜产品加工领域的热点问题有计划地组织一些课堂讨论。课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。结合华南农业大学蒋爱民教授的慕课网站平台：“畜产食品工艺学慕课”/四、教学内容及目标 教学内容教学目标（掌握、理解、了解）学时分配第一模块肉制品加工技术81肉品原料学掌握22中式肉制品加工技术、西式肉制品加工技术掌握6重点与难点:中式肉制品原辅料、工艺流程及质量控制；西式肉制品原辅料、工艺流程及质量控制衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生了解畜禽肉的组织结构及其化学组成。掌握宰后肌肉物理化学变化，了解影响肉食用品质的因素，掌握其评定方法；掌握腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等几种中式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种中式肉制品的制作；了解培根、香肠制品、西式火腿制品等几种西式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种西式肉制品的制作第二模块乳制品加工技术61原料乳及其质量控制掌握22液态乳的加工技术、发酵乳制品加工技术、乳粉加工技术掌握4重点与难点:巴氏消毒乳加工工艺及技术、巴氏消毒乳和灭菌乳的生产线、酸乳和干酪加工工艺及工艺要点、喷雾干燥技术要点及影响质量的因素衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系；使学生掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；使学生了解消毒牛奶的概念、分类、掌握消毒乳的加工工艺及技术；使学生熟悉酸乳菌的制备方法，掌握酸乳加工工艺及技术；使学生掌握乳粉加工工艺及工艺要点，了解乳粉的质量标准及质量控制第三模块蛋制品加工技术21禽蛋的物理结构及化学成分掌握12鲜蛋的贮藏、再制蛋加工理解1重点与难点:蛋制品加工工艺及工艺要点、松花蛋加工原理及工艺要点衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生了解蛋的构造及化学成分；掌握禽蛋保鲜原理及方法；重点掌握蛋制品加工该工艺及工艺要点五、推荐教材和教学参考资源1.李兴民编.畜产品加工技术.北京:中央广播电视大学出版社,20062.李雷斌.畜产品加工技术.北京:化学工业出版社,20103.蒋爱民主编.畜产食品工艺学.中国农业出版社,20004.周光宏主编.畜产品加工学.中国农业出版社，20025.周永昌.蛋与蛋制品工艺学.中国农业出版社,19956.骆承庠.乳与乳制品工艺学.中国农业出版社,19997.“畜产食品工艺学慕课”:/8.华南农业大学《畜产食品工艺学》课程主页/course/541709.html?edit=true大纲修订人：曾晓房修订日期：2018.1.18大纲审定人：审定日期：

《食品安全学》课程教学大纲FoodSafety一、课程基本信息学时：24学分：1.5考核方式：考查中文简介：食品安全学是食品科学与工程专业本科生的专业选修课。本课程通过对食品安全的基本概念介绍、食品中主要的危害物的介绍和认识，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全管理中的做法，对如何构建我国食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全需求进行探索。通过本过程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、食品中存在的潜在危害、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生产实践能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行监督控制。二、教学目的与要求第一章绪论（一）目的与要求1．掌握食品安全的基本概念2．了解食品安全的历史和现状3.了解食品加工中的常见危害（二）教学内容1．主要内容食品安全的基本概念，食品加工中的危害因素（生物性危害、化学性危害、物理性危害）分析，国内外食品加工业的安全状况，国内外食品安全控制政策与体系，中国食品安全面临的主要问题2．基本概念和知识点食品安全、食品卫生、食品质量、相对安全、绝对安全、食源性疾患、安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、食品加工中的三大危害（生物、化学、物理）、中国食品安全面临的主要问题3．问题与应用搜集国内外食品安全事件的资料，运用食品安全的基本概念和知识点加以分析（三）实践环节与课后练习①如何理解食品安全和食品卫生？它们之间有何不同？②如何对食品加工中的危害因素进行分析？③我国食品安全面临哪些问题，如何提高我国食品安全的总体水平？第二章环境污染对食品安全性的影响（一）目的与要求1．掌握环境污染的基本概念2．了解大气污染及其对食品安全性的影响3．了解水体污染及其对食品安全性的影响4．了解土壤污染及其对食品安全性的影响（二）教学内容第一节概述1．主要内容环境的概念、环境污染类型、农业污染的类型、农业污染对食品安全性的影响2．基本概念和知识点环境、环境污染、农业污染、环境污染的类型、农业污染的类型3．问题与应用搜集国内外环境污染案例，分析其对食品安全性的影响第二节大气污染1．主要内容大气污染的定义、大气污染的来源、大气中有害物质的存在状态、大气污染的主要途径、大气污染对食品安全性的影响、大气污染的环境监测2．基本概念和知识点大气污染、大气污染的来源、大气污染对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外大气污染案例，分析其对食品安全性的影响第三节水体污染1．主要内容水体污染的定义、水体污染的来源、水体主要污染物、水体污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、水体的环境监测2．基本概念和知识点水体污染、水体污染的来源、水体污染对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外水体污染案例，分析其对食品安全性的影响第四节土壤污染1．主要内容土壤污染的定义、土壤污染的来源、土壤主要污染物、土壤污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、土壤的环境监测2．基本概念和知识点土壤污染、土壤污染的来源、土壤污染对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外土壤污染案例，分析其对食品安全性的影响（三）实践环节与课后练习①什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。②土壤为何能威胁和危害人类的健康？③如何理解环境污染监测的意义和作用？④如何正确认识人类社会的科技进步与环境问题的关系？第三章生物性污染对食品安全性的影响（一）目的与要求1．了解食品的腐败变质及其危害2．掌握细菌污染及其食品安全性的影响3．掌握病毒污染及其食品安全性的影响4．掌握寄生虫污染及其食品安全性的影响（二）教学内容第一节食品的腐败1．主要内容引起食品腐败的原因（微生物、昆虫、啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间）、微生物引起食品腐败必须具备的条件。食品腐败的危害、食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制）2．基本概念和知识点食品的腐败、引起食品腐败的原因、微生物引起食品腐败必须具备的条件；动物性食品腐败变质的特点、植物性食品腐败变质的特点；食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制）3．问题与应用列举出一两例生活中常见的食品腐败现象，并对其形成原因加以分析；了解生活中常见的动物性和植物性食品发生腐败现象的特点；利用食品腐败控制的技术方法，减轻常见食品腐败所带来的危害第二节细菌对食品安全性的影响1．主要内容食物中毒、细菌性食品中毒及其分类、沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核增生李斯特氏菌等致病性细菌的生物学特性、污染食品的主要途径、食物中毒机制和症状、主要易感食品和相应的控制措施2．基本概念和知识点食物中毒、细菌性食品中毒及其分类、相应致病性细菌的生物学特性、污染食品的主要途径、食物中毒机制和症状、主要易感食品和相应的控制措施3．问题与应用搜集国内外细菌性食物中毒的案例，了解其致病性细菌及其中毒特点第三节病毒对食品安全性的影响1．主要内容食源性病毒感染的特点、病毒感染与细菌及真菌感染的主要区别、常见食源性病毒（肠道病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、口蹄疫病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒、禽流感病毒、猪水疱病病毒）的生物学特性、污染食品的主要途径、发病机理和临床症状、常见食源性病毒的控制措施以及容易感染的食品2．基本概念和知识点食源性病毒、食源性病毒感染的特点、常见食源性病毒的生物学特性、污染食品的主要途径、常见食源性病毒的控制措施3．问题与应用搜集国内外重大食源性病毒中毒的案例，分析其对食品安全性的影响第三节寄生虫对食品安全性的影响1．主要内容寄生虫、常见食源性寄生虫病（囊尾蚴、旋毛虫、龚地弓形虫、圆形孢子、隐孢子虫、贾地虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、蛔虫等）的病原体、发病机理和临床症状、食源性寄生虫病的传染源、污染食品的传播途径、人体寄生虫的感染途径和方式、食源性寄生虫病的易感人群、影响食源性寄生虫病流行的因素、食源性寄生虫病的流行特点、食源性寄生虫病的防治措施、我国防治寄生虫病的成就和现状2．基本概念和知识点寄生虫、常见食源性寄生虫病的传染源、污染食品的传播途径、人体寄生虫的感染途径和方式、食源性寄生虫病的易感人群、食源性寄生虫病的易感人群、食源性寄生虫病的流行特点、食源性寄生虫病的防治措施3．问题与应用搜集国内外重大食源性寄生虫病中毒的案例，分析其对食品安全性的影响（三）实践环节与课后练习①为什么说微生物是引起食品腐败的主要原因？微生物引起食品腐败的三个基本条件是什么？如何控制微生物导致的食品腐败发生？②常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食物中毒可分为哪几类？③常见真菌毒素有哪些？对食品的污染举例说明。④食源性寄生虫病有哪些？污染食品的传播途径有哪些？如何预防？⑤病毒与细菌及真菌的主要区别是什么？常见的食源性病毒有哪些？第四章化学物质应用的安全性（一）目的与要求1．掌握农药残留的来源及其对食品安全性的影响2．掌握兽药残留的来源及其对食品安全性的影响3．正确认识食品添加剂及其对食品安全性的影响4．了解重金属的危害及其对食品安全性的影响5．了解有机污染物对食品安全性的影响（二）教学内容第一节农药及其残留1．主要内容农药的定义、农药的分类、环境中农药的残留、食品中农药残留的来源、农药残留污染食品的主要途径、农药污染对人体的危害、农药残留限量、农药残留分析、控制食品中农药残留的措施2．基本概念和知识点农药的定义、农药的分类、农药残留的定义、生物富集的定义、每日允许摄入量、最高残留限量、食品中农药残留的来源、农药残留污染食品的主要途径、农药残留对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外农药残留污染案例，分析其对食品安全性的影响第二节兽药及其残留1．主要内容兽药的定义、兽药的分类、环境中兽药的残留、食品中兽药残留的来源、兽药残留污染食品的主要途径、兽药污染对人体的危害、兽药残留限量、兽药残留分析、控制食品中兽药残留的措施2．基本概念和知识点兽药的定义、兽药的分类、兽药残留的定义、食品中兽药残留的来源、兽药残留污染食品的主要途径、兽药残留对食品安全性的影响、“瘦肉精”问题3．问题与应用搜集国内外兽药残留污染案例，分析其对食品安全性的影响第三节食品添加剂及其危害1．主要内容食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的安全管理、食品添加剂的一般要求、食品添加剂的毒性作用及其危害2．基本概念和知识点食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的毒性作用及其危害3．问题与应用搜集国内外食品添加剂“超范围”、“超量”使用案例，分析其产生的原因及其对食品安全性的影响第四节重金属对食品安全性的影响1．主要内容食品中铅、汞、砷、铬、镉污染的来源、污染的途径、食品中允许限量、毒性及其危害、食品中重金属污染的控制措施2．基本概念和知识点食品中铅、汞、砷、铬、镉污染的来源、毒性及其危害、食品中重金属污染的控制措施3．问题与应用搜集国内外重金属污染案例，分析其产生原因及其对食品安全性的影响第五节有机污染物对食品安全性的影响1．主要内容食品中有机污染物的种类、来源、污染的途径、食品中允许限量、毒性及其危害、食品中有机污染物的控制措施、食品中有机污染物的检测2．基本概念和知识点食品中多环芳烃、杂环胺、二噁英、N-亚硝基化合物、氯丙醇、丙烯酰胺污染的来源、毒性及其危害、食品中有机污染物的控制措施3．问题与应用搜集国内外有机污染物污染食品的案例，分析其对食品安全性的影响（三）实践环节与课后练习①什么是农药及农药残留？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中农药残留有哪些措施？②什么是兽药及兽药残留？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中兽药残留有哪些措施？③什么是食品添加剂？如何安全使用食品添加剂？④食品中有哪些对人体有害的重金属？其毒性及危害如何？如何防止重金属对食品的污染？⑤食品中有哪些对人体有害的有机污染物？其毒性及危害如何？第五章动植物中的天然有毒物质（一）目的与要求1．掌握动植物天然有毒物质的定义、种类及中毒条件2．了解常见的含天然有毒物质的植物3．了解常见的含天然有毒物质的动物（二）教学内容第一节概述1．主要内容动植物天然有毒物质的定义、动植物天然有毒物质的种类（苷类、生物碱、有毒酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、某些酶类、非蛋白类神经毒素、动物中的其它有毒物质）、动植物天然有毒物质的中毒条件2．基本概念和知识点动植物天然有毒物质的定义、动植物天然有毒物质的种类、动植物天然有毒物质的中毒条件3．问题与应用搜集国内外动植物天然有毒物质导致中毒的案例，熟悉动植物天然有毒物质的种类及其中毒条件第二节含天然有毒物质的植物1．主要内容含苷类有毒物质的植物（苦杏仁、木薯、芦荟、皂荚、桔梗）与食品安全、含生物碱有毒物质的植物（烟草、顺茄）与食品安全、含酚类有毒物质的植物（棉花、大麻）与食品安全、含毒蛋白类植物（蓖麻）与食品安全、含内酯类和萜类有毒物质的植物（莽草、苦楝）与食品安全、其它植物（柿子、荔枝、蚕豆、瓜蒂、花粉、菠萝、灰菜）对食品安全性的影响、含天然有毒物质的植物导致食物中毒的中毒机制及症状2．基本概念和知识点含天然有毒物质的植物对食品安全性的影响3．问题与应用搜集含天然有毒物质的植物导致食物中毒的案例，分析其产生的原因第三节含天然有毒物质的动物1．主要内容有毒鱼类（河豚、贝类）的有毒、有害因子、有毒鱼类对食品安全性的影响、有毒贝类（蛤类、鲍类、海兔类）的有毒、有害因子、有毒贝类对食品安全性的影响、有毒昆虫（蚂蚁、蜘蛛、毒蜂、蜈蚣、蝎子）的有毒、有害因子、有毒昆虫对食品安全性的影响、其它动物（蟾蜍、海龟、海参、海星、海胆、海葵、水母、螺类）的有毒、有害因子、有毒鱼类、有毒贝类、有毒昆虫以及其它有毒动物的有毒、有害因子控制方法2．基本概念和知识点有毒鱼类、有毒贝类、有毒昆虫以及其它有毒动物的有毒、有害因子及其对食品安全性的影响3．问题与应用搜集含天然有毒物质的动物导致食物中毒的案例、分析其产生的原因（三）实践环节与课后练习①什么是动植物天然有毒物质？②简述动植物天然有毒物质的种类。③动植物天然有毒物质的中毒原因有哪些？④试述含天然有毒物质的动物和植物。第六章包装材料和容器的安全性（一）目的与要求1．掌握包装材料和容器（纸、塑料、金属包装、玻璃包装等）有害物质的来源2．了解包装材料和容器污染食品的主要途径3．了解包装材料和容器的特点（二）教学内容第一节概述1．主要内容包装的定义、包装的目的、包装的发展历史、包装材料和容器与食品安全、包装材料和容器污染食品的主要途径2．基本概念和知识点包装的定义、迁移、包装的目的、包装材料和容器污染食品的主要途径3．问题与应用搜集国内外包装材料和容器污染食品的案例，熟悉包装材料和容器污染食品的主要途径第二节纸及其制品1．主要内容纸制包装材料的特点、纸制包装材料的分类、纸制包装材料中有害物质的来源、纸制包装材料对食品安全性的影响2．基本概念和知识点纸制包装材料的分类、纸制包装材料中有害物质的来源、纸制包装材料对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外纸制包装材料导致食物中毒的案例，分析其产生的原因第三节塑料制品1．主要内容塑料的定义、塑料包装材料的分类、塑料包装材料的特点、塑料包装材料中有害物质的来源、塑料包装材料对食品安全性的影响、塑料添加剂的选用2．基本概念和知识点塑料包装材料的分类、塑料包装材料的特点、塑料包装材料中有害物质的来源、塑料包装材料对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外塑料包装材料导致食物中毒的案例、分析其产生的原因第四节金属制品1．主要内容金属包装容器的定义、金属包装容器的分类、金属包装容器的特点、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）中有害物质的来源、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）对食品安全性的影响2．基本概念和知识点金属包装容器的定义、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）中有害物质的来源、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外金属包装容器导致食物中毒的案例、分析其产生的原因第五节玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷1．主要内容玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料的特点、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料中有害物质的来源、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性影响2．基本概念和知识点玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料中有害物质的来源、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响3．问题与应用搜集国内外玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料导致食物中毒的案例、分析其产生的原因（三）实践环节与课后练习①简述纸及其制品的安全性问题。②塑料制品存在哪些安全性问题？③简述金属制品的安全性问题。④简述玻璃制品的安全性问题。第七章非热力杀菌食品的安全性（一）目的与要求1．了解非热力杀菌食品2．掌握超高压及其对食品安全的影响3．掌握食品辐照及其对食品安全的影响（二）教学内容第一节概述1．主要内容非热力杀菌、非热力杀菌食品发展现状2．基本概念和知识点非热力杀菌的定义、种类及其相关要求3．问题与应用搜集国内外非热力杀菌食品的发展现状第二节超高压食品的安全性问题1．主要内容超高压、超高压对食品组分的影响、超高压对食品安全的影响2．基本概念和知识点超高压的定义、超高压食品的安全性3．问题与应用了解国内外超高压在食品中的应用及其安全性评估第三节辐照食品的安全性问题1．主要内容食品辐照、辐照基本知识、辐照食品优缺点、辐照对食品组分的影响、辐照食品安全性问题、辐照食品国内外检测及其安全监管制度2．基本概念和知识点食品辐照、辐照食品国内外安全监管制度3．问题与应用了解国内外辐照在食品中的应用及其安全性评估（三）实践环节与课后练习①什么是辐照食品，日常生活中能碰到哪些辐照食品？②超高压及其对食品安全性的影响。③辐照食品安全国际及国内安全监管制度。第八章转基因食品的安全性（一）目的与要求1．了解转基因食品的安全性问题2．掌握转基因食品安全性评价的目的、原则3．了解转基因食品安全性评价的内容4．掌握转基因食品的管理与法规（二）教学内容第一节概述1．主要内容转基因定义、转基因食品2．基本概念和知识点转基因食品的定义3．问题与应用搜集国内外转基因食品的发展现状，熟悉转基因食品的特点第二节转基因食品的安全性问题1．主要内容转基因食品安全性问题的由来、转基因食品安全性问题2．基本概念和知识点转基因食品安全性问题的争议、转基因食品的安全性问题3．问题与应用了解国内外转基因食品的安全性问题第三节转基因食品安全性评价1．主要内容转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容、转基因食品的检测技术2．基本概念和知识点转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容3．问题与应用了解转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容第四节转基因食品的管理与法规1．主要内容转基因食品的管理、中国转基因食品的法规2．基本概念和知识点转基因食品的管理、中国转基因食品的法规3．问题与应用了解转基因食品的管理内容、中国转基因食品的法规（三）实践环节与课后练习①什么是转基因食品，日常生活中能碰到哪些转基因食品？②转基因食品安全么？怎么评判？③中国是如何管理转基因食品的？三、教学方法与手段课堂讲授与讨论、学生制作课件、建立兴趣小组等。四、教学内容及目标 教学内容教学目标（掌握、理解、了解）学时分配第一章绪论2食品安全定义、食品加工过程常见的危害掌握12.国内外食品安全现状及案例分析了解1重点与难点:食品安全定义、食品加工过程安全危害衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品安全定义及其危害第二章环境污染对食品安全性的影响21.环境污染定义、环境污染与食品安全的关系掌握12.大气污染、水体污染、土壤污染及其对食品安全的影响了解1重点与难点:环境污染与食品安全的关系衡量学习是否达到目标的标准:理解环境污染对食品安全影响第三章生物性污染对食品安全性的影响101.食品腐败变质了解22.细菌对食品安全性的影响掌握23.真菌及其毒素对食品安全性的影响掌握24.寄生虫对食品安全性的影响掌握25.病毒对食品安全性的影响掌握2重点与难点:食品腐败变质、生物性污染类型、危害及其控制衡量学习是否达到目标的标准:掌握生物性危害对安全影响第四章化学物质应用的安全性61.农药残留对食品安全性的影响掌握22.兽药残留对食品安全性的影响掌握23.食品添加剂对食品安全性的影响理解14.衍生毒物对食品安全性的影响了解15.重金属残留对食品安全性的影响掌握2重点与难点:农药残留、兽药残留、重金属对食品安全的危害衡量学习是否达到目标的标准:掌握化学性危害对安全影响第五章动植物中的天然有毒物质1植物中的天然有毒物质了解0.5动物中的天然有毒物质了解0.5重点与难点:天然有毒物质、动物和植物中的天然有毒物质衡量学习是否达到目标的标准:了解动植物中的天然有毒物质第六章包装材料和容器的安全性1包装定义、作用及常见食品包装种类掌握0.52.食品包装材料和容器的安全性了解0.5重点与难点:包装定义、包装材料和容器的安全性衡量学习是否达到目标的标准:理解包装材料和容器的安全性第七章非热力杀菌食品的安全性1超高压对食品安全性的影响了解0.5辐照对食品安全性的影响.了解0.5重点与难点:非热力杀菌、超高压、辐照及其对食品安全影响衡量学习是否达到目标的标准:了解非热力杀菌食品安全性第八章转基因食品的安全性1转基因食品了解0.5转基因食品安全性评估原则及其管理了解0.5重点与难点:转基因食品、实质等同性、转基因食品管理衡量学习是否达到目标的标准:了解转基因食品的安全性五、推荐教材和教学参考资源[1]钟耀广主编，食品安全学（第二版），北京：化学工业出版社，2010[2]田惠光主编，食品安全控制关键技术，北京：科学技术出版社，2004[3]史贤明主编，食品安全与卫生学，北京：中国农业出版社，2002[4]陈炳卿主编，食品污染与健康，北京：化学工业出版社，2002[5]江汉湖主编，食品安全性与质量控制，北京：中国轻工业出版社，2002大纲修订人：曾晓房修订日期：2018.1.20大纲审定人：审定日期：

《食品新资源开发与利用》课程教学大纲NovelFoodDevelopmentandUtilization一、课程基本信息学时：16学分：1考核方式：考查中文简介：本课程是食品科学与工程专业本科生创新型人才培养教学模块中的选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质开始，讨论各种食品新资源的种类、性质、特点和利用方法等。本课程的主要内容有：粮油食品新新资源，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂新资源的一般特性；果蔬食品新资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品新资源及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品新资源生理特点和加工特性；安全食品新资源生产与控制等。二、教学目的与要求建立知识目标。本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品新资源的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持新资源的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的新资源；使学生掌握各类食品新资源的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。建立能力目标。在授课时培养学生对知识运用的能力、运用网络资源获取新知识和相关信息的能力、与人合作的能力培养，让学生逐渐具备自主学习和终身学习的能力。建立态度目标。与现实发生的食品安全案例相结合，加深学生对专业知识的理解，将生动的实例与法律条文相联系，加强学生对专业的热爱。三、教学方法与手段教学以讲座形式为主，以针对性培养学生发现问题、解决问题及创新能力为目标。本课程是同生活实际相结合紧密的课程，本课的教学环节包括课堂讲座讲授、作业、课外自学与查阅资料、答疑、质疑和考试。课堂上应对食品新资源的基本概念、基本分类进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容;讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关内容的理解，强调不要死记硬背。要求学生关注重要术语的英文标注，及时了解相关学科的发展及食品标准与法规的不断更新。采用多媒体辅助教学以提高课堂授课的知识含量。在每次讲座讲授完之后，布置一定量的思考题及实例阅读，旨在加深学生对所学知识的理解及灵活运用，拓宽学生的知识面。四、教学内容及目标 教学内容教学目标（掌握、理解、了解）学时分配讲座1粮油食品新资源及其开发利用现状2粮油食品新资源的籽粒结构与化学成分、粮油食品新资源的种类及特性掌握1粮油食品新资源开发案例了解1重点与难点:粮食新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系；稻谷结构、化学性质及其与加工的关系；小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系；大豆的化学组成与大豆加工特性的关系；食品新资源生产与控制；各粮食新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。衡量学习是否达到目标的标准:了解粮食新资源的营养成分、生物学特性；掌握粮食新资源的营养分布特点,了解粮食新资源的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮食新资源的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、化学成分与油脂加工的关系。讲座2果蔬食品新资源及其开发利用现状2果蔬新资源的种类、果蔬新资源的组织结构、果蔬的化学组成及其特性、果蔬品质与品质评定掌握1果蔬食品新资源开发案例了解1重点与难点:果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系；各种食品新资源的化学成分及特性；食品新资源生产与控制；果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。衡量学习是否达到目标的标准:了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。讲座3畜产食品新资源及其开发利用现状4畜禽新资源的种类及品种、畜禽的屠宰及分割、肉的组成及特性、肉的成熟与变质、乳的成分及性质、乳的生成及其影响因素、禽蛋的组成、特性及分级掌握2畜产食品新资源开发案例了解2重点与难点:肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系；各种食品新资源的化学成分及特性；食品新资源生产与控制；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。衡量学习是否达到目标的标准:了解畜产品分类、肉的形态结构及品质标准。掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。讲座4水产食品新资源及其开发利用现状2水产食品新资源的种类及特性、水产食品新资源的化学成分及特性、鱼贝类的死后变化和保鲜掌握1水产食品新资源开发案例了解1重点与难点:鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响；各种食品新资源的化学成分及特性；食品新资源生产与控制；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。衡量学习是否达到目标的标准:了解水产品分类、鱼贝类生理特点。掌握水产食品新资源的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。讲座5特产食品新资源及其开发利用现状2菌类食品新资源种类及特性、其他特产新资源种类及特性掌握1特产食品新资源开发案例了解1重点与难点:特产食品新资源的构成和分类，菌类等特产新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。衡量学习是否达到目标的标准:了解菌类和其他特产食品新资源的种类。掌握各种食品新资源的化学成分及特性。讲座6安全食品新资源生产与控制2食品新资源中的危害来源及控制、安全畜产食品新资源生产与控制、安全植物类食品新资源生产与控制、安全水产食品新资源生产与控制安全食品新资源生产与控制经验分享重点与难点:食品新资源的构成和分类，食品新资源的卫生管理；食品新资源中的危害来源及控制。衡量学习是否达到目标的标准:了解食品新资源中的危害来源及控制。理解安全畜产食品新资源、植物类食品新资源、水产食品新资源生产与控制。讲座7食品新资源标准与法规2食品新资源分类与最新目录掌握1国家对食品新资源的管理、标准与法规理解1重点与难点:食品资源最新目录、食品新资源的卫生管理。衡量学习是否达到目标的标准:掌握品资源最新目录，了解我国对新资源食品监管的标准与法规。五、推荐教材和教学参考资源1.王洪新.食品新资源.北京:中国工业出版社,20022.李里特.食品原料学.北京:中国农业出版社,20013.蒋爱民,章超桦.食品原料学.北京:中国农业出版社,20004.沈建福.农产品原料学.成都:成都科技大学出版社,19985.孟祥萍.食品原料学.北京:北京师范大学出版社,2010大纲修订人：曾晓房修订日期：2018.1.20大纲审定人：审定日期：

《食品专业英语》课程教学大纲FoodProfessionalEnglish一、课程基本信息学时：32学分：2考核方式：考查（平时成绩占30%，考试成绩占70%）中文简介：英语作为一门主流的国际交流语言，在国际间食品科技合作日益频繁的今天，其作用显得愈加重要。《食品专业英语》是在学生完成公共英语的基础学习之后，在具备一定专业基础知识的基础上，为进一步促进学生英语能力和专业知识的相结合，提高英语在专业上的应用能力，开设的英语课程。二、教学目的与要求《食品专业英语》是食品科学与工程的专业选修课，本课程选择食品科学专业文献，通过本课程的学习，使学生了解公共英语和专业英语的不同，认识到专业学习的要点，掌握正确的专业英语学习方法，深入了解专业英语文体特征和专业文献阅读的方法，系统地培养学生英语文献阅读、英语资料翻译和英文摘要的写作等综合英语应用能力。三、教学方法与手段本课程采用教师讲授和学生分组讨论的形式进行教学，从读、说、听、写等方面训练学生综合专业英语的应用能力。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章FoodIndustry1.Production,preparation,foodprocessingandmanufacture掌握22.Marketingandretailing,wholesaleanddistribution,Foodindustrytechnologies了解2重点与难点:相关概念的定义及区分衡量学习是否达到目标的标准:相关专业词汇的熟练掌握及典型句子的翻译第二章Water1.Occurrence,waterasaningredient,waterpropertiesandreactions掌握22.WaterActivity,glasstransition理解2重点与难点:WaterActivityandglasstransition衡量学习是否达到目标的标准:水分相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译第三章Carbohydrates1.Sugars,Sugarreaction,Maillardbrowning掌握22.Cellulose,StarchandHeteropolysaccharidesandGums掌握2重点与难点:MaillardbrowningandStarch衡量学习是否达到目标的标准:碳水化合物相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译第四章Proteins1.Introduction,Heatdenaturation掌握22.EffectsofpHandsalt,Enzymes掌握2重点与难点:HeatdenaturationandEnzymes衡量学习是否达到目标的标准:蛋白质相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译第五章Lipids1.Introduction,Chemicalstructure22.Functionality,Lipidoxidation2重点与难点:Functionality,Lipidoxidation衡量学习是否达到目标的标准:脂质相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译第六章VitaminsandMinerals1.Vitamins22.Minerals2重点与难点:VitaminsandMinerals衡量学习是否达到目标的标准:维生素和矿物质相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译第七章FoodMicrobiology1.Roleofthefoodmicrobiologist,Microorganismsassociatedwithfood,Microbialtypesinfood22.Conditionsthatinfulencemicrobialgrowth,Foodspoilage,usefulmicroorganisms,TheControlofMicroorganisms2重点与难点:Microbialtypesinfood,TheControlofMicroorganisms2衡量学习是否达到目标的标准:食品微生物学相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译2第八章FoodProcessing1.Generalconcepts12.Generalprocessingconcepts3重点与难点:Generalprocessingconcepts衡量学习是否达到目标的标准:食品加工相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译五、推荐教材和教学参考资源高福成主编.《食品专业英语文选》.北京:中国轻工业出版社,2004.陆则坚主编.《食品专业英语》.北京:中国农业出版社,2003.胡鼎如主编.《粮油食品英语》.郑州:河南人民出版社,1998.卞科主编.《粮油食品科技英语》.北京:海洋出版社,1997.秦获辉主编.《