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文档简介

中式面点师在线测试1.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体有害。对(正确答案)错2.餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。对(正确答案)错3.调制任何面坯时，水均应一次加足。对错(正确答案)4.搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。对错(正确答案)5.上馅的好坏对点心的成型影响不大。对错(正确答案)6.成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。对(正确答案)错7.切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。对(正确答案)错8.烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。对错(正确答案)9.清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。对(正确答案)错10.经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。对错(正确答案)11.烫面工艺宜采用的和面手法是（）。A、抄拌法B、调和法C、搅和法(正确答案)D、搅拌法12.对较为稀软的面坯下剂时，适合采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂(正确答案)C、切剂D、剁剂13.（）是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。A、随意式(正确答案)B、整齐式C、点缀式D、象形式14.用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水(正确答案)15.色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯。A、冷水(正确答案)B、温水C、热水D、沸水16.调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（）。A、黏稠、易出汤(正确答案)B、黏稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存17.（）将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的A、直卷法B、圆卷法C、单卷法(正确答案)D、双卷法18.化学膨松面坯泻油的原因是（）。A、没饧面B、放置时间太长C、和面时揉搓过度(正确答案)D、膨松剂过量19.将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为（）A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮(正确答案)20.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷

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