保健食品的功效成分课件

保健食品常用的

功效成分

第一节蛋白质、多肽和氨基酸

一、超氧化物歧化酶(SOD)

（一）性质

SOD广泛存在于自然界的一切生物体内，如动物肝脏等动物组织；菠菜、番茄、银杏等植物中。SOD是一种金属酶，它可以分为3类：

铜锌超氧化物歧化酶锰超氧化物歧化酶铁超氧化物歧化酶（二）生物学功能SOD的主要功能是“一清三抗”，即清除体内多余的自由基、抗氧化、抗衰老、抗疾病。

--清除自由基

能特异性地清除体内生成过多的强氧化性物质和致衰老因子——超氧自由基.

SOD

2O2-．+2HH2O2+O2

过氧化氢酶

H2O+O2

--抗氧化作用

学术上将自由基在肌体内的损害过程也称作氧化。可以清除自由基的物质就被称为抗氧化物质。SOD能特异性地清除超氧自由基，是体内重要的抗氧化物质。--抗衰老作用

衰老的自由基学说人体的自由基产生与排除通常处于平衡状态，随年龄增长，人体清除自由基的能力逐渐下降，过多的自由基攻击正常细胞而使其功能下降。SOD是能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，因而具有辅助延缓衰老的作用。

--提高机体对疾病的抵抗力

SOD能预防或减轻氧自由基引发的多种疾病。如辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障和糖尿病等。二、大豆多肽大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理得到的蛋白质水解产物，通常由3-6个氨基酸组成。(一)组成和性质

为肽分子混合组分，及少量的游离氨基酸、糖类、水份和无机盐等，含有17种氨基酸，其中必须的8种氨基酸齐全，平衡良好。

(二）生物学功能

增强肌肉运动力，加速肌红蛋白的恢复促进脂肪代谢,加速皮下脂肪的减少降低血清胆固醇,阻碍肠道内胆固醇的再吸收食物热效应（TEF）：进食引起能量消耗增加的现象

进食碳水化合物能量消耗增加5-6%进食脂肪能量消耗增加4-5%进食蛋白质能量消耗增加30-40%三、谷胱甘肽（GSH）(一)组成和性质GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的含有巯基的三肽化合物。广泛存在于动植物中。在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高。

（二）生物学功能

清除自由基

GSH结构中含有一个活泼的巯基，易被氧化脱氢，这一特异结构使其成为体内主要的自由基清除剂。预防放、化疗引起的白细胞减少症防止皮肤老化和减少黑色素形成中和解毒作用

R．

+GSHRH+GS．

2GS．

GSSGH2O2+2GSHGSSG+2H2O

谷胱甘肽过氧化物酶四、牛磺酸（一）组成和性质是一种含硫氨基酸，以游离氨基酸的形式存在。普遍存于动物体内，在脑内的含量较高。海洋生物体含量很高；坚果及豆科的籽实中含量较多。（二）生物学功能增强学习记忆改善视神经功能抗氧化作用促进脂肪类物质消化吸收免疫调节作用抗疲劳作用

促进脑细胞DNA、RNA的合成促进脑细胞

增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量特别是海马

增加脑细胞对蛋白质的利用率细胞结构和功能的发育从而增强学习记忆能力

牛磺酸是光感受器发育的重要营养因子。牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的50%，缺乏时引起光感受器退化，光传导功能受抑。

牛磺酸具有消除氧自由基脂质过氧化损伤效应，能增强机体对自由基的清除能力，这种作用和牛磺酸剂量呈依赖性关系。

牛磺酸参与胆酸盐代谢。牛磺酸是肝脏合成胆酸的一种成分，它的重要生理功能之一就是与胆酸结合形成牛磺胆酸。牛磺酸对脂类物质的消化吸收起着重要作用。第二节具有保健功能的

碳水化合物

一、膳食纤维

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。(一)分类水溶性膳食纤维包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维。水不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素。（二）来源及性质是植物细胞壁的组成成分可来源于多种植物性食物有很多亲水基团，具有强的持水性有很多活性基团，可螯合吸附有毒物质等有机分子

（三）生物学功能预防便秘调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤减轻有害物质所致的中毒和腹泻调节血脂调节血糖抑制肥胖

预防便秘作用：(1)可促进肠道蠕动，缩短食物通过消化道的时间

(2)有些可吸水浸胀，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便的排出，

(3)被肠腔中细菌产生的酶降解产生CO2使酸度增加，粪便量增加预防癌症作用：(1)可改善肠内菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，从而抑制有害菌的繁殖,

减少腐败物质的产生。(2)吸收有害菌产生的二甲基联氨等致癌物质,促进多种致癌物随粪便一起排出调节血糖作用：(1)水溶性膳食纤维可延缓糖类的消化吸收(2)改善组织对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的要求(3)水不溶性膳食纤维使产生饱腹感，改善糖耐量。膳食纤维的主要作用作用针对的相关病症改善肠内菌群促进肠蠕动便秘抑制有害菌→有害物质减少→大肠癌吸水作用大便量增加有害物质稀释热量能源降低肥胖影响吸收糖份降低糖尿病胆固醇降低高胆固醇血症

二、低聚糖(一)低聚糖的概念低聚糖是2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。（二）低聚糖的主要食物来源

主要来源于大豆,人乳、淀粉的酶水解产物、水果（如香蕉等）,蔬菜（芦笋、洋葱）等。目前研究较多的功能性低聚糖大豆低聚糖低聚果糖低聚半乳糖低聚异麦芽糖低聚木糖低聚乳果糖（三）功能性低聚糖的主要生物学作用双歧杆菌增殖因子，改善肠道微生态环境。--加强消化吸收功能，防止便秘--有效排除体内毒素--增强机体的抗病能力防止龋齿,甜度低增强免疫作用而抑制肿瘤生长低能量甜味剂，可作为糖尿病食品添加剂人们已知肠道细菌分为：菌名作用有益菌双歧杆菌抑制有害细菌的增殖，乳杆菌合成某些维生素，对免疫功能的促进作用等有害菌梭状芽胞杆菌在肠道内构生腐败，产生拟杆菌属有害或致癌物质真细菌属

人类肠道内缺乏水解此类低聚糖的酶系统，因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可为双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌和其它有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及毒性发酵产物的产生。离体试验肠内菌群受低聚糖的可繁殖性菌种低聚木糖大豆低聚糖低聚果糖青春双歧杆菌++++++嗜酸乳杆菌-±+大肠杆菌---类腐败梭菌---三、活性多糖(一)多糖的概念多糖是由10个以上的单糖经糖苷键结合而成的多聚化合物。

淀粉纤维素、半纤维素多糖果胶类非淀粉多糖其他多糖（活性植物多糖和动物多糖）

（二）常见的植物多糖

香菇多糖、茯苓多糖、枸杞多糖等。（三）植物多糖的主要生理功能

调节免疫功能抑制肿瘤延缓衰老抗疲劳降血糖植物多糖调节免疫功能如下--促进T淋巴细胞增殖--促进抗体产生--提高巨噬细胞的吞噬功能--增强NK细胞的活性（四）常见动物多糖海参多糖甲壳素、壳聚糖（甲壳素的脱乙酰产物）透明质酸（五）动物多糖的主要生理功能降血脂如壳聚糖等增强免疫和抗肿瘤如壳聚糖、海参多糖等排除肠道毒素和重金属的毒害作用如壳聚糖等中和胃酸，保护胃粘膜如壳聚糖等透明质酸具有保持皮肤弹性和水份的功能

第三节功能性脂类成分一、大豆磷脂(一)大豆磷脂的主要组成成分

是以大豆为原料制成的磷脂类物质,是磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、磷脂酰肌醇(肌醇磷脂)、游离脂肪酸等成分的混合物。其中最主要的成分是磷脂酰胆碱。

广泛存在于植物的种子、禽类蛋黄、动物内脏和大脑中。（二）大豆磷脂的生物学功能改善大脑功能增强记忆力降低胆固醇，调节血脂延缓衰老维持细胞膜结构和功能的完整性保护肝脏，减少脂肪肝的发生

磷脂酰胆碱是构成体内神经递质乙酰胆碱的前体物质，当磷脂酰胆碱经消化吸收后释出乙酰胆碱，并随血液循环进入大脑后，随着大脑中乙酰胆碱含量的增加，大脑神经细胞之间的信息传递速度加强，从而起到促进大脑功能，增强记忆、思维和分析的能力。

肝内脂肪是以脂蛋白形式转运到肝外。胆碱是合成脂蛋白所必需的物质，当胆碱缺乏时，脂蛋白合成减少，脂肪就会在肝细胞内和细胞间大量堆积，影响肝细胞正常的生理功能，适量补充磷脂能将肝脏中堆积或新合成的脂肪及时代谢，减少脂肪肝的发生。二、二十碳五烯酸（EPA）和

二十二碳六烯酸（DHA）（一）EPA和DHA的主要来源EPA和DHA都属于n3型多不饱和脂肪酸。存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，特别是深海鱼油中的含量较高。

生理作用价值的n6和n3不饱和脂肪酸

n6系列n3系列亚油酸α-亚麻酸品名Υ-亚麻酸EPA

花生四稀酸DHA来源植物油植物油海洋动物油（二）EPA和DHA的生物学功能降血脂，防止动脉硬化抗凝血，预防心脑血管疾病抗炎作用健脑作用保护视力EPA和DHA的生物学功能比较

生物学功能EPADHA

降低胆固醇++++抑制血小板聚集+++

抗炎作用++

改善记忆力+

改善视力

+婴幼儿食品中DHA与EPA的配比由于母乳中DHA和EPA的比例为4：1，所以强调婴幼儿食品配方中DHA与EPA的配比以4：1为宜。三、植物甾醇

(一)植物甾醇的种类及来源植物甾醇主要有豆甾醇、谷甾醇、菜油甾醇等，是一种混合成分。广泛存在于植物种子、谷类等中。各种主要食品中的含量如下（mg/100g可食部分）谷类果实豆类小麦69小麦麸1326荞麦198玉米177.6高梁177银杏26.4栗子21.9核桃108芝麻714向日葵534花生220油菜308赤豆76青刀豆127.3豇豆99蚕豆124大豆161绿豆23（二）植物甾醇的生理功能预防心血管系统疾病--竞争性抑制小肠对胆固醇的吸收--促进胆固醇的异化，抑制胆固醇的生物合成抑制肿瘤第四节具有保健功能的

微量营养素微量营养素的主要保健作用：防治微量营养素缺乏维护生理功能。增强机体功能，预防疾病发生。《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中营养素补充剂的定义

营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食营养素供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。对营养补充剂的认识

以弥补人类正常膳食中必需的营养素可能摄入不足为目的。是一种含有特定营养素的食品它不以某种常用食物作为基质，而是多采用片剂、冲剂、胶囊等形式。诸如鱼肝油、维生素A、D油、多种维生素和矿物质复合片剂、钙制剂、多不饱和脂肪酸等营养补充品。第五节功能性植物化学物一、酚类化合物

（一）酚类化合物的主要类别简单酚

酚酸阿魏酸、绿原酸等。类黄酮(黄酮类化合物)黄酮、槲皮素等。异黄酮大豆异黄酮茶多酚

（二）生物学作用抗氧化作用、抗动脉粥样硬化、抗癌调节血脂如大豆异黄酮、茶多酚等。保护血管如红葡萄酒中的多酚化合物预防肿瘤如槲皮素、茶多酚、大豆异黄酮等

类雌激素作用如大豆异黄酮等

大豆异黄酮类雌激素样作用

（1）缓解或减轻妇女更年期症状（2）预防骨质疏松（3）预防冠心病（4）抗癌作用二、有机硫化合物（一）有机硫化合物的主要食物来源异硫氰酸盐主要存在于十字花科蔬菜中大蒜素（有机硫化合物）主要存在于大蒜、洋葱、小葱等。（二）有机硫化合物的生物学作用异硫氰酸盐--具有抑制癌症的作用大蒜素--具有抑制癌症的作用--具有杀菌作用三、萜类化合物(一)萜类化合物的来源

多存在于中草药和水果,蔬菜及全谷粒食物中.(二)萜类化合物的生物学作用

萜二烯的作用--预防肿瘤--抑制胆固醇合成大豆皂苷的作用--降脂减肥作用--抗凝血、使纤维旦白原减少，预防血栓形成--抗氧化、抑制过氧化脂质生成--预防肿瘤柠檬苦素类化合物的作用--对癌症具有预防作用四、食物中的天然色素按化学结构类型可分为多烯色素酚类色素吡咯色素醌酮色素(一)多稀类色素总称类胡萝卜素

包括胡萝卜素类和番茄红素等胡萝卜素类的来源及生物学活性--胡萝卜素类的来源胡萝卜、南瓜、红薯、橘子等含量较高--胡萝卜素类（β胡萝卜素)的生物学作用

1、类似维生素A的作用提高免疫力，治疗夜盲症和防治眼干燥症。

2、维生素A功能以外的作用

①抗氧化功能

②抑制化学物致癌作用

③预防白内障番茄红素的来源及生物学功能--番茄红素的来源番茄红素在成熟的番茄中含量最高。尚存在于灯笼椒、木瓜、南瓜、柿子等--番茄红素的生物学功能

1、抗氧化，延缓衰老番茄红素能预防脂质过氧化反应。

2、抑制肿瘤

3、调节血脂阻止低密度脂旦白胆固醇的氧化损伤。

4、抗辐射可减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。（二）酚类色素酚类色素研究较多的是花青素等

花青素具有超强的抗氧化性，能清除人体内的自由基。

--预防与自由基有关的多种疾病

--延缓衰老

--护肤美容

五、中草药中的植物化学物主要含有生物碱、植物多糖、类黄酮、甾醇、酚类化合物和皂苷等多种复杂的活性成分

第六节益生菌及其发酵制品

乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物的总称。益生菌占其中的一部分。益生菌是一类微生物，服用足量将对人体健康带来有益作用的获得微生物。常见的有双歧杆菌，乳杆菌等。益生菌的发酵制品是益生菌对乳制品进行发酵，使乳糖转变为乳酸，蛋白质水解，还增加了可溶性钙、磷和B族维生素的数量。益生菌及其发酵制品的生物学作用

促进消化吸收调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱调节免疫，抑制肿瘤作用降低血清胆固醇防止便秘功能性植物化学物主要功能的比较

抗氧化降血脂预防肿瘤抗血栓酚类化合物＋＋＋＋有机硫化合物＋＋萜类化合物＋＋＋＋多稀类色素＋＋＋常见功能性大豆化学物的突出的生物学功能大豆多肽

增强肌肉运动力，加速肌红蛋白的恢复大豆低聚糖双歧杆菌增殖因子，改善肠道微生态环境大豆磷脂改善大脑功能增强记忆力大豆异黄酮类雌激素样作用大豆皂苷抗凝血、预防血栓形成

附件1既是食品又是药品的物品名单丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、