餐厅食品留样制度

餐厅食品留样制度2023-10-28制度背景与目的留样范围与标准留样时间与存储检测与记录使用与处置监督与执行附录与附件contents目录01制度背景与目的餐厅食品留样制度源自于食品安全法规的要求，特别是在学校、托幼机构、养老院等集体用餐单位，以及大型聚餐活动，需要确保食品在供应过程中能够追溯、检查和验证其安全性。这是为了预防和控制食品安全事故，确保消费者饮食安全的一种措施。背景介绍1.遵循法规要求餐厅作为食品生产和供应的场所，必须遵守国家及地方食品安全法规的规定，建立并执行食品留样制度。3.提高食品安全意识食品留样制度能够提高餐厅员工对食品安全的认识和重视程度，增强其对食品安全操作的规范性。4.便于事故处理一旦发生食物中毒等食品安全事故，留样的食品可以作为调查和处理的依据，帮助相关部门及时找到事故原因并进行有效处理。2.保障消费者权益通过对供应的食品进行留样，可以确保消费者在就餐过程中，尤其是发生食品安全问题时，能够及时追查、鉴定和验证，从而保障消费者的权益。目的与意义02留样范围与标准留样范围婚宴、会议、团队餐等大型用餐的每道菜品；消费者反映有质量问题的食品；留样时需选择盛放在专用冷藏设备中，并保留样品24小时备查。原则上，餐厅需对每道菜品进行留样。尤其是以下菜品无法在短时间内食用的长时间保存的自制加工类食品；其他需要留样的食品。010203040506留样标准留样应选择在专用冷藏设备中存放，且存放设备的温度应设定在4℃以下。留样时间应不少于48小时，且每小时记录一次温度。对留样食品进行检查，确保其无异常气味、无腐败变质等异常情况。对留样食品进行标识，标明品名、来源、留样时间等信息。留样量应不少于200g，最好为300g以上。03留样时间与存储留样时间原则上不少于48小时保证食物不变质夏季要适当缩短留样时间存储方式专用冰箱或冰柜样品不能叠放温度控制要保持在0-10℃做好样品信息的记录04检测与记录对食品的色、香、味、形等进行检查，判断其是否符合国家相关标准。感官检测营养成分检测污染物检测对食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分进行检测，评估其营养价值。对食品中的重金属、农药残留、添加剂等污染物进行检测，确保食品安全。03检测项目0201检测流程1.选取具有代表性的食品样品进行留样。3.根据检测项目，将留样送至专业检测机构进行检测分析。2.将留样放入专用冷藏设备中保存，以备后续检测使用。4.对检测结果进行评估，并将检测报告报送给相关部门。建立食品留样记录表，记录食品名称、留样时间、检测项目等信息。对检测结果进行分析评估，并记录在留样记录表中。定期对留样记录进行整理归档，以备后续查阅。记录要求05使用与处置使用方式每种食品品种留样量不少于100克或100毫升。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且至少保存一份检验合格的样品。食品留样存放的冷藏设备应贴上标签，标明食品名称、加工时间、加工人员等信息。留样食品应按品种分别存放，并按照加工时间先后顺序存放。留样食品存放时间应不少于48小时，且不得超过72小时。对于不能及时检验的留样食品，应将样品封存，并标明封存条件、时间等信息。对于留样食品的处置，应根据检验结果和食品安全风险评估结果进行。如果发现留样食品存在食品安全问题，应立即封存样品，并及时报告相关部门进行处理。处置方法010203040506监督与执行负责制定食品留样制度相关规定，并对餐厅执行情况进行监督检查。餐饮服务监管部门可委托第三方检测机构对餐厅食品留样进行检测，并出具检测报告。第三方检测机构监督机构监管部门对餐厅食品留样制度执行情况进行现场检查，包括留样时间、留样量、保存条件等。现场检查监管部门或第三方检测机构对留样食品进行抽样检测，以验证留样食品的质量和安全。抽样检测鼓励公众参与食品留样制度的监督，设立举报奖励制度，对有效举报给予奖励。举报奖励监督方式执行要求留样量留样食品应足够用于检测，一般不少于200克。记录与标识留样食品应有明确的标识，包括食品名称、留样时间、保存条件等信息，并做好记录。保存条件留样食品应保存在清洁、无菌的容器中，并放置在冷藏设备中保存。留样时间食品留样应保存48小时以上，以便于监管部门或第三方检测机构进行检测。07附录与附件相关制度与法规《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮