番薯干生产工艺研究

番薯干生产工艺研究生产工艺改进富玲玲红薯又名番薯、地瓜、红苕等，为旋花科一年生块根作物，原产于南美洲，在我国已有400余年的种植历史。红薯在我国的种植面积约占全世界的70%，到达1.4亿亩左右，仅次于水稻、小麦和玉米，种植区域除高寒地区外，几乎遍布全国。年产量在1亿吨以上，占全世界总产量的80%。一、课题研究意义与背景

番薯条的是浙江西南地区农村的传统食品，随着社会的开展和消费模式的改变，番薯条由于其具有绿色、健康、美味和男女老少皆宜等特点，这几年市场销量增长十分迅速，但是对其的工艺条件研究的报告并不多。对加工时的漂烫、蒸煮和枯燥等特重点工艺的研究，研发出感官条件好的番薯干产品红薯是一种“生理碱性〞食品，它能中和日常米、面、肉，蛋所产生的酸性物质，起着维持健康人体血液的弱碱性作用。在2007年，世界卫生组织〔WHO〕推荐红薯为蔬菜类健康食品排行榜榜首。二、红薯的营养价值一般红薯块根中含有60%~80%的水分，10%~30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，此外红薯中含有丰富的维生素〔C、B1、B2〕，其淀粉也很容易被人体吸收。红薯营养成分传统的农家番薯干的加工流程如下：一、选薯。二、去皮切块。三、煮熟。把水烧开，将切好的番薯条放入锅中热煮。四、晾晒。将煮好的薯干置于阳光下晾晒。五、汽蒸复晒。三、国内外研究现状及趋势

国内外研究比较湖南的宁宏图“蒸薯条、块加工方法〞CN03118123.6，烘制过程由于温度低，所需时间长达几十小时，加工的瓶颈时间长。包头的刘喜举“天然薯条生产工艺〞CN200310119262.1，是一种油炸薯条。日本的菊池元成“烤薯干和烤薯干的制备方法〞CN200410079412.5，虽然在最后采用了高温灭菌，但中间环节是蒸煮之后切断，加大了生产过程中微生物侵染产生的食用风险。一种即食红薯干的加工方法：鲜薯→贮存糖化预处理→清洗、去皮、切条→漂烫15~30s→沥干→添加无硫护色剂→添加1~3%质量的蜂蜜→蒸汽蒸30~45min→60~70℃微波真空枯燥至水分含量32~36%→添加量0.2~0.4%质量的山茶油→蒸汽蒸15~30min→50~60℃微波真空枯燥至水分含量14~18%→4~8℃冷库贮藏回潮至水分含量20~24%→30~40℃微波灭菌3~6min→真空包装。四、研究内容

实验原料：鲜薯，蜂蜜，山茶油，护色剂:由柠檬酸、植酸和巯基氨基酸联合组成的护色添加剂和pH值调节剂。〔参考配比：柠檬酸添加量为0.1%~0.5%，植酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为0.005%~0.1%，pH值可稳定在4.0~4.5〕

实验仪器：真空枯燥装置、蒸汽蒸煮装置、微波杀菌机、真空包装设备、质构仪、色差仪等。

设备、质构仪、色差仪等

。

在实验中还需要研究漂烫时间、漂烫温度、护色剂的配比、杀菌方式和式样条件等因素对实验结果的影响。

建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评方法，并阐述番薯条的感官质量控制方法。分析质构参数：硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、胶粘性、耐咀性、回复性。微生物检验流程如下：无菌取样

样品均质

样液稀释

样品接种

恒温培养

结果观察番薯条的感官评定方法与感官质量控制红薯原料贮存糖化热水漂烫清洗、去皮切条一次蒸汽蒸一次微波真空枯燥二次蒸汽蒸二次微波真空枯燥冷库贮藏回潮低温微波灭菌保质期的测定真空包装在一次蒸汽蒸前参加适量的蜂蜜，实验前配置好的无硫护色剂在二次蒸汽蒸前参加适量山茶油工艺流程图

鲜薯→15℃贮存糖化10天→清洗→去皮→切条→85℃热水漂烫20s→沥干→添加红薯干质量1%的蜂蜜→一次蒸汽蒸30min→60℃一次微波真空枯燥〔同时灭菌〕至水分含量35%→添加红薯干质量0.3%左右的山茶油→二次蒸汽蒸30min→50℃二次微波真空枯燥〔同时灭菌〕至水分含量18%→4℃冷库贮藏回潮5天至水分含量24%→30℃微波灭菌3min→真空小包装。五、采用的技术方案所得红薯干产品棕红色，带光泽，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，经检验，产品菌总数：980CFU/g，霉菌：42CFU/g，大肠杆菌：23MPN/100g，致病菌：未检出。常温保质期到达9个月，冷藏保质期到达12个月。六、实验预期结果采用二次蒸煮后微波真空枯燥结合同时灭菌的加工工艺，所生产的红薯干产品其软硬适中〔含水量较高〕、色-香-味好、食用平安、健康且生产能耗降低30%以上。无硫护色剂:由柠檬酸、植酸和巯基氨基酸联合组成的护色添加剂和pH值调节剂。柠檬酸添加量为0.1%~0.5%，植酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为0.005%~0.1%，pH值可稳定在4.0~4.5。七、创新性研究通过实验在番薯干蒸煮之前参加适量的无硫护色剂，尝试去改进番薯条原有的生产工艺。在提高产品色、香、味的同时，也要尽量少的参加食品添加剂不加防腐剂，如何延长保质期，通过生产工艺上的改进，延长番薯条的保质期。八、目前存在的困难[1]金文林.特种作物优质栽培及加工技术[M].北京:化学工业出版社,2002.348-350.[2]天津轻工业学院,无锡轻工业学院.食品工艺学(上册)[M].北京:轻工业出版社,1984.757-758.[3]边用福.新编果脯凉果加工技术大全[M].北京:中国农业大学出版社,2001.313-316.[4]贾莉薇.SO2在魔芋片干制中的作用及其含量测定方法的比较[J].贵州环保科技.2003,(2):11-14.[5]杨金英,王剑平.甘薯果脯护色的试验研究[J].农机化研究.2004,(1):177-179.[6]孔凡真.臭氧灭菌的原理和优点[J].肉类研究.2002,(2):51.[7]涂顺明,邓丹雯,余小林,等.食品杀菌新技术[M].北京:中国轻工业出版社,2004.154-204,84-85.[8]李清明,谭兴和,何煜波,等.微波杀菌技术在食品工业中的应用[J].食品研究与开发.2004,25,(1):11-13.[9]王治林.微波加热技术的应用———枯燥和杀菌.[M]北京:机械工业出版社,2003.90-99.［[10]曾庆孝，许喜林.食品生