滨州学院食品营养与卫生期末复习题及参考答案

第/\*Arabic1页2023年下学期食品营养与卫生复习资料一、简答题1.简述食品中二噁口英(PCDD/Fs)的污染来源、毒性及其预防措施。(1分)答案：食品中的PCDD/Fs

主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：

(1)PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。

(2)肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。

(3)免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。

(4)生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。

(5)发育毒性和致畸性。

(6)致癌性。

预防措施：

(1)控制环境污染；

(2)发展实用的检测方法；

(3)深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。2.食物营养价值评价的常用指标有哪些？(1分)答案：（1）营养素的种类及含量；（2）营养素质量；（3）营养素在加工烹调过程中的变化；（4）食物抗氧化能力；（5）食物血糖生成指数；（6）食物中的抗营养因子。3.脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?(1分)答案：（1）脂肪的生理功能：

①贮存和提供能量

②保温及润湿作用

③节约蛋白质作用

④机体构成成分

⑤内分泌作用

（2）必需脂肪酸的功能：①构成磷脂的组成成分

②是合成前列腺素的前体

③参与胆固醇代谢4.公共营养定义，主要工作内容。(1分)答案：（1）公共营养指通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

（2）主要工作内容：①开展人群健康和营养状况评估；②分析公众健康问题解决的途径、机遇和制约因素；③研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；④为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；⑤为多部门协调全面解决公众健康问题提供技术咨询；⑥评估营养项目的干预效果；⑦培训营养专业人才；⑧开展膳食营养科普宣教等。5.大豆有哪些营养价值？(1分)答案：（1）.大豆的营养素种类：大豆的蛋白质含量高达35%~40%，且氨基酸模式较好，大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多；大豆脂肪含量约15%~20%，碳水化合物月25%~30%，大豆还富含钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E。

（2）大豆中的特殊成分：大豆含较多植物类化学物和抗营养因子，如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白质抑制剂、豆腥味和植物红细胞凝血素。6.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?

(1分)答案：（1）计算公式：INQ等于（某营养素密度）除以（能量密度），也就是（某营养素与该营养素参考摄入量的比值）除以（所产生能量与能量能量参考摄入量的比值）。

（2）营养学意义：营养质量指数INQ=1,表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ大于1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ小于1表示该食物中该营养素供给能力低于能量的供给能力。长期摄入INQ（≠不等于）1的食物会发生营养素不足或能量过剩。INQ的优点在于可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同的人的营养价值是不同的。7.体质指数计算，我国成人BMI标准。(1分)答案：(1)计算:体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高(m)]2

（2）我国成人BMI标准：BMI＜18.5为消瘦，18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，BMI≥28.0为肥胖。二、单项选择题8.以下属于富裕病的是(1分)A.骨质疏松B.甲状腺肿大C.糖尿病D.佝偻病答案：C9.以下不是高血压发病危险因素的是(1分)A.钾B.烟C.钠D.酒精答案：A10.赭曲霉毒素()是已知的毒性最强的物质(1分)A.AB.BC.CD.D答案：A11.以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是(1分)A.不能吃蛋类B.应控制总能量的摄入C.不能吃水果D.不能吃含淀粉多的食物答案：B12.苯甲酸对()的作用较弱。(1分)A.嗜盐菌B.厌氧菌C.嗜热菌D.产酸菌答案：D13.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入(1分)A.维生素AB.钙C.镁D.油脂答案：D14.高血压发病的危险因素之一是摄入过多的(1分)A.钙B.钠C.钾D.磷答案：B15.糖尿病人应该忌食的食物是(1分)A.鸡蛋B.红薯C.黄豆D.蜜饯答案：D16.具有激素性质的维生素是()(1分)A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素PP答案：C17.下列人群最容易发生原发性骨质疏松的是(1分)A.20-25岁男性B.20-25岁女性C.50-54岁男性D.50-54岁女性答案：D18.食品中有毒物质的限量标准，通常是根据()的基本原则来制定的(1分)A.危险性分析B.食品污染物C.关键控制点D.卫生标准答案：A19.我国人群最常见的糖尿病类型为(1分)A.胰岛素依赖型糖尿病B.非胰岛素依赖型糖尿病C.妊娠糖尿病D.感染诱发糖尿病答案：A20.有明显降血糖作用的蔬菜是(1分)A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜答案：C21.Rohrer指数的公式(1分)A.[体重(kg)/身高(cm)4]x107B.[体重(kg)/身高(cm)3]x105C.[体重(kg)/身高(cm)3]x106D.[体重(kg)/身高(cm)3]x107答案：D22.携带有()者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。(1分)A.BB基因型B.bb基因型C.Bb基因型D.以上三种基因型者答案：C23.植物蛋白酶抑制剂在谷类的()中含量更高(1分)A.种籽B.谷皮C.胚乳D.胚芽答案：A24.下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是(1分)A.控制总能量摄入B.限制钾的摄入C.摄入充足的钙D.摄入富含膳食纤维的食物答案：B25.皂甙是一类具有苦味的化合物，在()中含量特别丰富(1分)A.谷类B.豆类C.肉类D.蔬菜答案：B26.异硫氰酸盐属于()类植物化学物(1分)A.多酚类B.含硫化合物C.芥子油甙类D.植物固醇答案：C27.砷的急性中毒多是由于()引起的(1分)A.污染B.误食C.食品添加剂D.三废处理不当答案：B三、判断题28.与普通饮用水相比，蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。(1分)答案：错误29.碳水化物、脂肪、蛋白质三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，根据我国的饮食特点，成人以55%～65%：20%～30%：10%～15%为宜，比例相应增加年龄越小，碳水化物及脂肪供能占的(1分)答案：错误30.采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。(1分)答案：正确31.应用测定负荷尿法可以判断受试者维生素A的营养状况。(1分)答案：错误32.我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。(1分)答案：错误33.众多因素可影响钙的吸收，其中酸性介质可促进钙的吸收。(1分)答案：正确34.膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗坏血酸等均会降低铁的吸收率。(1分)答案：错误35.同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工(1分)答案：正确36.人体基础代谢的能量消耗与身高、体重无关(1分)答案：错误37.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。(1分)答案：正确38.糙米的营养价值优于精米。(1分)答案：正确39.外出就餐频率增加意味着发生肥胖的机会增加。(1分)答案：正确40.食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。(1分)答案：错误41.长期喝浓茶会引起骨质疏松症。(1分)答案：正确42.与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。(1分)答案：正确43.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。(1分)答案：错误44.缺锌与克山病的发生有关。(1分)答案：错误45.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。(1分)答案：错误46.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。(1分)答案：错误47.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育(1分)答案：错误48.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。(1分)答案：错误49.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。(1分)答案：错误50.维生素E缺乏可导致红细胞周期缩短，发生溶血性贫血。(1分)答案：正确51.为预防肥胖，不但要控制脂肪的摄入，还要注意禁止饮酒。(1分)答案：正确52.我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。(1分)答案：正确53.植物性食品中不含有维生素A，仅含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。(1分)答案：正确54.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。(1分)答案：错误55.富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。(1分)答案：错误56.人体内源性维生素D由皮肤合成。(1分)答案：正确57.为保持体内的酸碱平衡，一天饮食中酸、碱性食品的比例应该为1∶1。(1分)答案：错误58.牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。(1分)答案：错误59.烹调后的食物才容易被人体消化吸收。(1分)答案：正确60.一大学生维生素A缺乏，表现为暗适应时间缩短。(1分)答案：错误61.保健食品虽然适于特定人群食用，但并不是以治疗疾病为目的的食品。(1分)答案：正确62.长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。(1分)答案：正确63.不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。(1分)答案：错误64.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。(1分)答案：正确65.燕麦的血糖生成指数高于粳米(1分)答案：错误66.维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。(1分)答案：正确67.B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。(1分)答案：错误四、填空题68.食物中毒一般都具有________、________、潜伏期短、非传染性等基本特点。(1分)答案：共同的致癌物质;症状相似69.维生素按其溶解性可分成________和________两大类，VB.2属于________，缺乏易患________。(1分)答案：水溶性维生素;脂溶性维生素;水溶性维生素;巨幼红细胞贫血症70.食物保藏的方法有________、________、________、________。(1分)答案：低温保藏;加热杀菌;干燥和脱水;化学保藏71.大枣特别是鲜枣尤以________的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“________”。(1分)答案：维生素C;天然维生素C丸72.对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过________mg。(1分)答案：30073.为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的________，其中动物性蛋白质占总蛋白质的________为好。(1分)答案：30%~50%;20%~30%74.钙是构成人体________和________的主要成分。(1分)答案：牙齿;骨骼75.食品污染的来源有生物性污染、________和________。(1分)答案：物理性污染;化学性污染76.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含________、________。(1分)答案：秋水仙碱;龙葵素77.肌肉中的碳水化合物以________形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其________含量逐渐降低。(1分)答案：糖原;糖原78.研究成果表明，红色食物养________，黄色食物养________，绿色食物养________，白色食物养________，黑色食物养________。(1分)答案：心;脾;肝;肺;肾79.人体皮肤中的________在日光紫外线的照射下