饮食文化中国华传统承健康养生饺子美味美食味道含内容课件两篇

中国饮食文化01中国饮食文化区位的历史考察02中国饮食文化区位的历史概况03中国饮食地方菜系介绍目录中国饮食文化区位的历史考察1饮食文化圈”的概念饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区文化区即文化地理区中国饮食文化区位类型1.东北饮食文化圈

2.京津饮食文化圈

3.中北饮食文化圈

4.西北饮食文化圈

5.黄河中游饮食文化圈

6.黄河下游饮食文化圈

7.长江中游饮食文化圈

8.长江下游饮食文化圈

9.东南饮食文化圈

10.西南饮食文化圈11.青藏高原饮食文化圈

12.素食文化圈影响饮食文化圈形成的因素1·自然因素：地理环境、气候物产等—形成因素（地域）

靠山吃山靠水吃水影响饮食文化圈形成的因素2·社会因素：

政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融民族、信仰与饮食习俗—巩固因素中国饮食文化区位的历史概况2东北饮食文化圈以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料丰富，营养摄取全面强烈的多元饮食文化特征食俗受气候条件影响较大，冷冻食品多东北美食东北美食京津饮食文化圈以北京、天津为中心。特点：至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣食风讲究，消费群体文化素质高.天津美食北京美食中北饮食文化圈以内蒙古为中心。特点：食俗粗犷，嗜饮奶茶辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品种较少食物原料以畜牧业为特色（红食白食）没有严格的宗教食俗内蒙古羊奶羊肉内蒙古西北饮食文化圈新疆羊肉葡萄哈密瓜以新疆地区为中心。特点：以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶”食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多）食俗受宗教影响大，伊斯兰教黄河中游饮食文化圈以陕、晋为代表。特点：中华饮食文化的摇篮面食制作见长，品种丰富，善用杂粮食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”陕西小窝头玉米饼子黄河下游饮文化圈山东煎饼玉米饼子以鲁为代表。特点：中华饮食文化的发祥地食物原料多元化以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食长江中游饮食文化圈荷叶包鸡皖菜东坡肉浙菜以苏、浙、皖为代表。特点：饮食文化历史源远流长兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质一品罗汉菜苏菜长江下游饮食文化圈湖南剁椒鱼头红烧武昌鱼以两湖和江西为代表。特点：饮食文化历史悠久自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目佛跳墙闽菜榴莲酥粤菜以闽粤为中心地区。特点：物产丰饶，重鲜活，尚食事大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质食风讲究，商贾气息浓郁东南饮食文化圈西南饮食文化圈歌乐山辣子鸡川菜云南过桥米线以滇、川为中心。特点：嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁多民族聚居，但饮食禁忌少青藏高原饮食文化圈风干肉以西藏为中心。特征：以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少嗜饮酥油茶食礼受喇嘛教影响较深酥油青稞酒酥油茶素食饮食文化圈素食素食

素食以植物性原料制成的菜品食素的行为模式或生活方式斋食古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物佛门弟子中午之前所进用的食物伊斯兰的斋戒之食

中国饮食地方菜系介绍3

帮”的传统表述法“以地名菜”法的广泛流行“系”说种种

关于“菜系”的种种歧义“菜系”问题论争的实质中国饮食地方菜系介绍“帮”的传统表述法汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽原”等。因“帮”之名主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮”名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０～６０年代。这种称谓的出现，正是饮食业历史发展的结果。以地名菜”法的广泛流行与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书于清末民初的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提“帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习常的。如现在的“东北菜”、“台湾菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等六系说宫廷民族川鲁粤苏中国菜系划分二粤菜一川菜三鲁菜四苏菜五京菜六浙菜八徽菜七闽菜九湘菜

十鄂菜

十一沪菜十二淮扬菜关于“菜系”的种种歧义

“菜系”含义与标准种种

到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的意见有：（１）菜肴体系说

“菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。（２）风味菜肴体系说

“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系也。”（熊四智占国烹饪学概论》）（３）烹饪技艺与地方菜说

“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地关于“菜系”的种种歧义

（４）烹饪风味流派说

“菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。”（陈光新《菜系教学中的一些尝试》）（５）地方风味说“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，基中特别是口味上的差异，尤为重要。”（桃丹《风味流派略识》（６）系统说郑昌江先生在指出了“菜系”各种释说的弊端之后认为：“完全可以称其为一个系统。这一系统是由菜肴、而点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素成且。”（《中国菜系及其比较》）

菜系”问题论争的实质

“菜系”概念出于２０世纪７０年代中叶，流行于８０年代中叶至９０年代中叶，现已渐趋平和淡漠，这一过程足以表明人们的认识逐渐成熟，理智思考和理论深化逐渐取代“弘扬”性宣传拨然。关于这一问题展开的讨论和争论，其实质则是“中国菜地方性”的认识和表述的科学性问题。归纳起来，对于“菜系”迄今有四种基本意见，第一种是赞成“菜系”的提法。第二种主张“以地名菜”，认为，“可以概括中国菜区位文化的一切应有之义。”（参见赵荣光《关于中国菜地方性的表述问题——“系”表述方法的否定》等）第三种是主张以“地方风味”的概念取代“菜系”。第四种是仍用传统的“帮”的概念，事实这也是仍相当程度上流行的传统提法。

菜系”问题论争的实质

赞成“菜系说”者之间也存在着很大的争议。到底什么是“菜系”？其内涵与外延如何界定？是“烹调技艺”、“膳食结构”、“饮食习俗”，还是“地方菜”、“地方菜种”，抑或是“菜品体系”、“菜肴体系”、“系列化菜品”、“系列化菜肴”、“风味特色”

除了定义之争外，还有标准、数量、次序、支派等方面的论争。“菜系”以什么做标准？应有多少条？以什么为主？由谁评定？怎样评定？可谓各执一词。中国到底有多少个“菜系”？是四个、五个、六个、八人，或是十六个、二十个？“菜系”是越来越多？还是越来越少？或者固定不变？更是仁者见仁，智者见智，提法五花八门，本来是要“评优”，结果标准还未制定好，许多同志在尚未“评”的情况下便在著作、文章、讲台、会议上“公布”了“菜系”名单。“菜系”的排序也引起了不小的争论，先后出现了按形成时间、历史贡献、水平高低、影响大小、汉语拼音、地域方位，乃至分级划类等排序方法。中国饮食文化中国名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。【历史沿袭】发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的"八大菜系"。【饮食文化】中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。目录鲁菜川菜粤菜苏菜浙菜闽菜湘菜徽菜鲁菜菜系中国名菜概述鲁菜起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深厚。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行。高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。起源儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学2500年前1500年前《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十四名店，皆为鲁菜八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。八大堂"、"八大楼"、"八大居"口味特点咸鲜为主突出本味葱以"爆"见长注重火功突出烹调方式爆、扒、拔丝爆，分为油爆盐爆、酱爆、芫爆葱爆、汤爆、水爆大葱为山东特产炒、熘、爆、扒等方法都要用葱咸鲜原原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜讲求咸鲜纯正高档原料质优味寡必用高汤提鲜海鲜类量多质优异腥味较轻讲究原汁原味爆世人称之为"食在中国，火在山东"。川菜菜系中国名菜概述中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称川菜调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。百菜百味川菜兴起于清末和两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣家常菜口味特点一菜一格百菜百味椒博采众家之长“食在中国，味在四川”擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜辣鲜香取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重善于吸收善于创新享誉中外鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉麻粤菜菜系中国名菜概述粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺)，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南。广东菜世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。代表菜系菜式粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。模仿中创新粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。质和味苏菜菜系中国名菜起源江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。历史悠久苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。有容乃大口味特点玲珑细巧清雅多姿清淡强调本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲珑细巧扬州菜清淡适口苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤淡咸甜原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜讲求咸鲜纯正高档原料质优味寡必用高汤提鲜风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形雅世人称之为"食在中国，雅在苏州"。浙菜菜系中国名菜起源江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。历史悠久苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。有容乃大商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师南宋迁都临安《梦粱录》“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种代表名菜代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鲜起源闽菜菜系中国名菜起源闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系福州菜由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系，闽菜以烹制山珍海味而著称。独特海味口味特点擅长于红糟调味擅长于制汤擅长于使用糖醋菜系擅长原料质鲜长期以来把烹饪确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来。注重刀功注重刀功有"片薄如纸、切丝如发、剞花如荔"之美称。饮食习俗带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席开放特色福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味，重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重