微生物卫生培训

新进人员卫生认识培训品控部2005年11月

一、微生物简介二、物理危害二、公司车间简介三、公司产品消费简介四、卫生规范五、质量控制简介六、配送工针对产质量量需本卷须知

一、微生物简介1、细菌、真菌、病毒2、食品行业微生物目的及常规微生物简介1〕细菌菌落总数、大肠标菌、致病菌、霉菌四个考核目的A、细菌菌落总数B、大肠杆菌C、致病菌〔金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌〕D、霉菌

打喷嚏

手的细菌对照试验

未洗的手

漂洗的手用凉水

洗净的手〔用肥皂〕

洁净的手用消毒剂

头发

蟑螂

2、常规微生物简介1〕大肠杆菌A、大肠杆菌是温血动物肠道正常菌群的一种。B、致病情况：腹泻、脱水、发热等。C、生长条件：温度：7-49℃嗜氧性：兼性厌氧存活条件：在冷冻和酸性环境下能存活。D、措施：75℃时1min即被杀死，但它却耐冷温，同时在消费加工、操作过程中，经过卫生控制防止污染。

2〕金黄色葡萄球菌A、在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁衍，并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。B、金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心，呕吐，腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。C、存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的外表。D、特性：生长温度：6-46℃，最适宜30-37℃产毒素最适宜21-37℃假设手部被污染，在25-30℃下放置5-10小时，就能产生足以引起中毒的肠毒素。80℃、30分钟才干杀死金黄色葡萄球菌，肠毒素在131℃下加热30分钟才干被破坏。

3〕沙门氏菌A、对正常人群而言，摄入1*106个沙门氏菌才会引起感染；B、生长温度：5-46℃；最适宜20-37℃C、在人体中〔35-37℃〕25分钟繁衍一代；D、在PH＜4的环境中不生长；E、在100℃的环境中立刻死亡，在75℃下经5min，65℃下经15-20min，60℃以下经1小时可被杀死。F、预防沙门氏菌：防止被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁衍〔在4℃以下冷藏〕

4〕霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌〞，它们往往能构成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿暖和的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。二、物理危害1、物理危害是指消费者误食了外来的资料或物体，能够引起窒息，损伤或产生其它有害安康问题。物理危害最容易引起消费者赞扬。2、物理异物在车间内主要是：设备上的螺丝、螺帽；头发丝；塑料片；苍蝇蚊子等。3、控制物理危害，一方面是金属探测机进展检测；另一方面是操作方面加以控制，如经过卫生要求等等。

三、公司车间简介1、速冻外贸车间A、2004年总投入2700多万元，建造了冷食速冻消费车间，并已获得出口卫生注册。B、总加工车间面积为7200平方米，其设备和规划均按照GMP要求，主要消费速冻食品，一楼为消费预备车间，为保证半废品的新颖度而建造的高、低、温冷库，其中高温库〔温度坚持在0~4度〕的面积为100平方米，冷藏库面积917平方米，二楼为消费速冻生制品车间，主要消费汤团和水饺类产品，三楼为消费速冻熟制品，主要消费刀切和包子。速冻库才干为1.5吨/小时,年总消费才干达50000吨。C、消费车间按照消费工艺流程的需求，合理规划，车间地面平坦，并有良好的给、排水系统，地面枯燥、清洁。设备、原料、辅料、废品、半废品均实行定置管理，整洁有序，人流、物流、标识、明晰。D、员工进入车间整个消毒流程明确，更鞋→更衣→洗手消毒→风淋→进入车间；鞋子和任务服由公司每天一致清洗、一致发放、一致消毒。

E、整个车间为保证产品的质量，设有集中式臭氧消毒系统，对消费车间空气进展消毒。F、恒温控制消费〔中央式空调〕，车间温度控制在15~18度之间，更衣室控制温度不高于25℃，加工车间设有工器具清洗消毒室、内包消毒室、外包、内包区、和粉区和制造区。G、并制定<消费运营场地卫生作业规程>，明确了消费人员、设备、工具、器具，场地的清洗、消毒的频次、方法，及维修设备的卫生操作规范。H、对消费过程中的关键工序严厉监控，设定了CCP点，如防止金属异物的混入，投资了40万了资金，安装了金探仪。，并制定作业指点书和岗位职责规范，定期检查工艺执行情况，保证产质量量，使消费制度化、有序化、程序化。

四、公司产品消费工艺1、公司主要的产品：速冻产品和冷饮产品速冻产品：手工水饺、机制水饺、手工汤团、机制汤团、馄饨、小笼、包子、粽子等。冷饮产品：冰棍、雪糕、淇淋等2、速冻产品〔以手工水饺为例〕，详见流程图3、冷饮产品〔以雪糕为例〕，详见流程图

五、卫生规范1、<消费运营场地卫生作业规程>该规程是公司消费过程主要的卫生规范，详细规定了环境卫生管理、消费过程卫生管理、原辅料采购、运输的卫生管理、冷库卫生管理、仓库卫生管理、与食品有关人员的卫生要求及其它卫生管理等方面。2、简单引见主要的卫生条款1〕个人卫生管理规范A、车间任务人员必需搞好个人卫生，要求做到“六勤〞，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣物、勤换衣服和毛巾。B、车间任务人员必需每天改换任务服，并坚持干净。任务服〔一致用洗衣机清洗〕每天清洗消毒：加洗衣粉清洗→用150mg/kg次氯酸钠浸泡5分钟→清水洗→脱干水→晾干→放更衣室紫外线杀菌15-30分钟。C、凡进入车间的员工，均需穿着整洁的任务服，戴任务帽，必需穿任务鞋，戴卫生口罩，员工的头发及耳朵应全部戴入帽内，卫生口罩应全部罩住口鼻。D、车间任务人员在消费操作中一概不得佩戴戒指、手表、项链、手镯、耳环及其他有碍卫生的装饰物品，不得涂沫化装品。

E、车间任务人员的私人物品一概不得携入车间，应放于更衣室或其他指定地点。F、员工需从人流通道进入，进入车间前须按手的清洗消毒双手：清水清洗→用洗洁精洗手→清水冲洗→用75-100PPM消毒水浸泡0.5-1分钟→清水冲洗→用消毒过的干毛巾擦干水。任务时出现以下情况，亦要用消毒水洗手消毒：★每次任务之前；咳嗽、打喷嚏；处置完渣滓、交接班；延续任务2小时★上厕所以后；接触到身体其他未清洁部分或不干净物品后。★处置被污染的原资料、辅料及包装物料以后；★处置完脏的设备和工器具；从事与消费无关的其它活动以后〔如喝水等〕；G、员工进入车间冷饮车间必需穿套鞋，并在消毒池〔350PPM含氯消毒水〕中消毒。进入新速冻车间必需换白球鞋。

2〕硬件、工器具相关消费规范A、车间面积与消费相顺应，规划合理，排水畅通；车间地面用防滑、巩固、不透水、耐腐蚀的资料建筑，且平坦、无积水、并坚持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设备。B、车间内墙壁、天花板和门窗运用无毒、淡色、防水、防霉、不零落、易于清洗的资料建筑。墙角、地角、顶角该当具有弧度〔曲率半径应不小于3cm〕。车间内的操作台、传送带、运输车、工器具该当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、巩固的资料制造〔普通运用不锈钢资料〕。C、食品加工过程根本上都是从原料—→半废品—→废品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的消费原那么上应该按照产品的加工进程顺序进展规划，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。

D、洗手龙头必需为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与运用人数相顺应，并合理放置，以方便运用。3〕废品库卫生要求食品厂废品存贮设备的规模和容量要与工厂的消费相顺应，并应具备能保证废品在存放过程中质量能坚持稳定，不受污染。废品储存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设备。储存出口产品的冷库和保〔常〕温库，必需安装有自动温度记录仪。六、质量控制1、原料、辅料控制公司制定了严厉的<原辅料质量要求表>，一切的原辅料必需符合质量规范方可入库。公司配确了专职的原辅料检验员，对原辅料进展三重把关：第一重：仓管员进展把关，对原辅料外观及原辅料供应商提供的质量报告进展确认，不符合要求的退货。第二重：原辅料检验员进展检验，包括对原辅料的理化目的、微生物目的等相关规范进展检验，不符合退货处置。第三重：运用该原辅料的制造员工对运用的原辅料进展感观检查，不符合质量要求的，退货处置。

2、消费过程质量控制1〕公司对一切的产品制定了<产品制造阐明书>、<产品内控规范>、<工序作业指点书>、<设备作业指点书>。2〕在消费过程中，对一切上岗的人员进展上岗前的培训，针对产品制造过程中的关键岗位及关键工序，将对上岗的人员进展上岗前的培训考核，必需获得上岗证方可进展操作。3〕蔬菜预处置卫生：要求进货蔬菜堆放整齐，放置时间不得超越12小时。严禁随地乱扔废料，预处置后的蔬菜一致放入干净的容器内，拉入制馅间待用。4〕消费过程中馅料〔含肉〕的控制：馅料从制馅到运用，必需在2小时内用完，如用不完，必需存放在0-8℃的高温库，如用超越4小时用不完，那么必需存放在-18℃以下的低温库。

5〕消费过程中皮子的控制：皮子在常温下保管时间不得超越4小时，否那么必需放到-18℃的低温库中。消费终了时，皮子不得出现剩余。6〕领班每隔2小时，对所属班组员工消费的产品进展抽检，对场地卫生进展检查，对不符合情况进展处置。7〕品控部每4小时，对车间消费的产品及卫生进展抽检，对不符合情况进展处置。

七、配送工针对产质量量需本卷