中式面点课件

探究菜点与酒水

————中式面点

中式面点概括

中国自古就有俗语道“民以食为天，食以面为先”。这里说的“面”并非狭义的北方面饼和南方汤面，而是指与面粉、米粉有关联的所有甜咸面点产品，包括主食、小吃、点心和糕点。我国长江南北、黄河两岸，从古至今，从宫廷到民间，华夏民族均以面食为主。面点有着最基本的消费群体和最广泛的市场生命力。目录晋式面点5川式面点4广式面点3京式面点1苏式面点2京式面点

概述

京式面点是指黄河以北广大地区，包括山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等区域。京式面点以北京地区的面点为代表。北京三六朝古都，历史上长期受宫廷饮食习惯的影响，逐步形成了风味独特的京式面点。

一般地说，京式面点多以面粉为主要材料，这和京式面点所包括的地域所处的地理位置有很大关系，这些地区以小麦为主要粮食，因此，京式面点特别擅长于面食的制作。特点

京式面点的主要特点是口味鲜咸、柔软松嫩。在包馅制品中，多以水打馅为主，其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。（1）京八件京八件就是八种形状、口味不同的京味糕点。原为清宫廷御膳房始创，后流传至民间。京八件以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。京八件总的特点是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。

京八件传统的“大八件”共分以下八种,就是:1.象征幸福字的福字饼。2.有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生3.有方形带有双“喜”字的喜字饼。4.有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅。5.是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅。6.象征高官厚禄的太师饼。7.象征长寿的寿桃饼。8.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。

（2）焦圈焦圈是北京特有的一种炸制食品，色泽金黄，碗口大小，形似手镯，口感酥脆，可以储存十天半月还保持酥脆不皮。北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。此类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建议搭配豆浆补充蛋白质。（3）驴打滚驴打滚也叫豆面糕，成品黄、白、红三色分明煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。驴打滚分为两种，一种为将蒸熟的江米面团沾上炒熟的黄豆粉擀成片，卷入豆馅，切成小块，撒白糖食用；另一种为将红糖和熟黄豆面拌匀，卷在蒸熟的黄米面团里。（4）豌豆黄豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价格有天壤之别。先说宫廷的小吃豌豆黄儿。精选上好的白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细箩，沉淀后，加白糖桂花，冷却后切块装入精美的礼盒里，每块豌豆黄儿的边角再附几块金糕，红黄相衬，馈赠亲友很适宜。而沿街叫卖的豌豆黄儿，却是一般人家孩子们解馋的小食品。小贩用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

（5）艾窝窝艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特色是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。不仅北京人喜欢这款小吃，就是进京的外地人也常常要品味一下这款闻名全国的清真小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。（6）烧卖烧麦(SteamedPorkDumplings)，著名汉族小吃。又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。在中国土生土长，历史相当悠久。在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。内蒙古等地的稍美(音shāo

mài)与南方的烧麦并不是一种食品。以往烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优。秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧卖皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。烧卖——形状如石榴，顶部不封口。（7）炒疙瘩炒疙瘩是北京特有的一种传统清真小吃。已有近百年历史，制作过程中煮炒兼用，颜色焦黄，配以时令蔬菜，选料考究。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。实为清真小吃中不可多得的佳品。炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。

苏式面点概括苏式面点是指长江下游，沪宁杭地区制作的面食、小吃和点心。苏式面点以江苏省的面点为代表。苏式面点又因地区不同分为苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味和浙江风味。在历史上，由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻，所以，苏式面点既有米粉制品，也有面粉制品。也就是说苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。

苏式面点在制作上，讲究形态与造型。比如船点，形态多样，飞禽走兽，花鸟鱼虫，形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，被誉为食品中的艺术品。特点

苏式面点的主要特点是讲究味道。调制的馅心重口味、口味厚、色泽浓、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。（1）三丁包子三丁包子，汉族特色小吃，江苏扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面本地软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。包子皮吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子，如配该社的“魁龙珠”茶，则更令人叫绝。

（1）蟹黄汤包江苏靖江的蟹黄汤吧，“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”，有制作“绝”、形态“美”吃法“奇”的独特个性，以数百年的悠久历史名闻遐迩。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动。汤包皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的褶皱要有30个以上，并且要求细巧均匀。吃这样的汤包是有口诀的，即“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”，说的是要先用三只指尖撮住那汤包上面的褶皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里慢慢地吸吮汤汁，然后才可以吃包子。（3）黄桥烧饼

黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃，产于江苏省泰兴市黄桥镇。《随园食单》载烧饼是“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，成为一种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，并在花色品种上不断改进，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等等十多个不同馅的精美品种，烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊、不油不腻，形色香味俱佳。黄桥烧饼之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后，即1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”（4）四喜汤团汤团就是汤圆。汤圆是中国的代表小吃之一，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝，当时各地兴起一种新奇食品，即用各种果饵作馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区吧“浮元子”改称元宵。四喜汤团三江苏常州的特色小吃，以油鲜肉、豆沙、芝麻白果、油酥四种馅心为主料，配以水糯米粉制成的甜团子。因其不同的色彩、料、馅和其喜气洋洋的那口彩而深受人们喜爱。其特点是洁白如玉，味美四溢，清甜爽口。所谓“四喜”即人们常说的“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”（5）枫镇大面枫镇，本名枫桥镇，是苏州著名旅游胜地寒山寺所在地。枫镇大面属苏州名点，以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇，以鳝鱼吊制清汤，以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁，制成汤面。因其调味时不用酱油，汤汁澄清，面软肉酥，故又称白汤大面。创制于太平天国时期。枫镇大面汤色纯白，有扑鼻韵酒香，这是因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒槽，酒气氤氲，十分浓郁。后来经过改良，逐渐变成了加入酒酿制作。面浇是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香醇厚.广式面点概述广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。广式面点以广东省的面点为代表。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点，将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。我国珠江流域及南部沿海一带的粮食作物以大米为主，因而传统的广式面点中米类制品较多，比如各种粥类。特点广式面点的特点首先是品种繁多，根据用途、季节不同而不同；其次是受西点影响，使用油、糖、蛋较多；再次是馅心用料广泛，口味清淡。(1)叉烧包叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。其特点是皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。

好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。传统叉烧包的标准要求是：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。

（2）虾饺虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳；上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。

（3）肠粉

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称布拉肠、拉粉、卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。

广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这米粉有点像猪肠子”。（4）娥姐粉果娥姐粉果是广州的一种传统小吃，用澄面和生粉做皮，用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱，要包得满而不实，形如榄核，捏口不留指痕，摇之有声。包好后，别具风味。榄核形，芫荽的色素透露于外，又青又黄，吃口鲜甜。在广州有一句方言歇后语，娥姐果粉——好睇又好食（好看又好吃）。（5）德庆酥德庆酥是广式名点，原产于广东省德清县，是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。其特点是甘香松脆，呈淡黄色，色泽鲜明。制作方法

1.将熟花生去衣，与熟芝麻舂研成碎屑，掺入面粉拌和过筛，倒在台上中间开塘，在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水，用手将各料搅匀捏成较松散的面团，面团不宜过干或过湿了，若过干了，粉粒间粘结力弱，烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体，成品僵小而难于成形；如过湿了，坯料与模板要粘结，在烘焙时易变形，也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。

2.烘烤炉温应当保持150℃，待表面凸起、呈金黄色即可出炉。（6）马蹄糕马蹄糕是一种广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。历史上以泮塘的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好，因为是泮塘盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜。马蹄糕的制作步骤：

1:马蹄粉加水搅拌至没有粉粒,制成生粉浆.2:马蹄肉切粒,放入生粉浆中,拌匀.3:砂糖炒至金黄色加水,加水.煮至溶化,制成糖水.4:把热糖水加入生粉浆中,搅拌均匀,制成马蹄粉浆.5:在蒸的容器扫一层油,防止粘底.7:把马蹄浆倒入容器,抹平.8:猛火蒸40约分钟,放凉后切减即成.川式面点概述川式面点是指长江中上游，川、滇、贵等地制作的面食和小吃。川式面点以四川省的面点为代表。又可划分为重庆和成都两个派别。自古四川就有“天府之国”的美誉，气候温和，丰富的水力资源及物产资源为川式面点的形成提供了物质保障。特点川式面点的特点首先是用料大众化，搭配得当;其次是精工细做，雅致实惠；再次是口感上注重咸、甜、麻、辣、酸。（1）龙抄手龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号，也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。”抄手“三四川人对馄饨的特殊叫法。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

（2）钟水饺钟水饺始于1893年，创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌，因开业之初店址在成都荔枝巷。在用材上，水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，所以钟水饺是净肉饺子，个头也小小的，十个一两也就一小碗，不过好东西自然有它的好味道。钟水饺用的饺皮是自制的，这样的饺皮才软硬合度，现成的饺皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧劲不足，皮还太厚。红油是用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制，一小碗红油水饺除了加红油，还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料精心调配而成。上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特；在口味上，钟水饺带有甜味。钟水饺最为著名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。红油水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，使红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜，别有一番风味，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻化渣，为面食制品中之佳品。“钟水饺”20世纪20年代年即闻名成都，成为成都著名的地方名小吃。（3）担担面担担面因常由小贩挑担叫卖，由此得名。先说面臊，其实就是面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，担担面的面臊就是干面臊。担担面是将用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比较适口。成品面条细薄，色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。（4）鸡汁锅贴鸡汁锅贴是四川特色小吃，将新鲜的瘦猪肉剁成茸，加调料和鸡汁拌馅，包成饺子在锅中焖烙而成。主要特色是香脆细嫩，味道鲜美。而且具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于20世纪40年代创制的著名小吃。因用鸡汁制作馅心而得名。其饺底金黄、酥香，饺面绵软，馅心细嫩、鲜香，而风靡全川，在四川省内大中城市多有制作。成都于20世纪50年代，在总储待专门成立了“鸡汁锅贴店”，主营鸡汁锅贴。吃时配以炖鸡汤，风味突出，深受顾客欢迎。1990年经评定，该店的鸡汁锅贴被市政府授予“成都名小吃”的称号。

制作步骤1、制馅。猪肉洗净剁茸，姜拍破，葱洗净切成5厘米长并拍破，与姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆内，加鸡汤用力向同一方向搅动，至鸡汁全部被肉茸吸收后，再加入味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、浸泡过的葱姜汁，和匀即成馅心。2、制皮。面粉少许留作扑粉，其余面粉加80摄氏度左右热水，烫和均匀，置案板上晾凉后，再揉搓均匀成条，分成功10个剂子，擀成圆形饺皮。3、包馅成型。取皮一张，用竹片把心约15克挑入皮中间，对折成豆角形的饺子。4、煎贴。用平锅小火，将饺坯整齐地置于平锅内，淋熟猪油50克，再撒入清水100克。盖上锅盖，并不断转动平锅，使其均衡受热，至锅内水将干时，再淋入熟猪油50克，盖上锅盖，继续煎贴3分钟，至饺底呈金黄色即成。（5）赖汤圆赖汤圆，四川成都名小吃，就是汤圆，也就是元宵。

元宵也叫“汤圆”、“圆子”。赖汤圆迄今已有百年历史，老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃，由此，用他的姓来命名赖汤圆。开始的时候是以鸡油汤圆闻名，以后品种不断增加，有了黑芝麻、麻酱、冰桔、玫瑰、洗沙、八宝、樱桃等十余种馅心，其外形有圆的、尖的、椭圆的、枕头形的，一碗之内形态各异，风味各具。该店还以白糖、芝麻酱味碟供客人吃汤圆时蘸食，一时慕名而来的食客络绎不绝，赖汤圆成了成都汤圆的金字招牌。现今的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。（6）珍珠圆子珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。它形色美观，味甜香糯，是四川中的著名小吃。制作方法：

1、将香菇、山药、胡萝卜、葱姜切成碎末备用，将肉馅放入碗中，加入葱姜末，香油，生抽，盐和糖搅拌均匀腌制15分钟，然后加入蛋清。

2、搅拌均匀后再加入切碎的山药、胡萝卜、香菇，用筷子顺一个方向画圈搅拌至肉馅上劲。

3、糯米提前浸泡3小时并沥干水分。手上蘸少许点水，将肉馅揉成圆球，均匀的裹上糯米后用手轻轻按压表面，使糯米不易脱落。

4、将做好的珍珠圆子码放在蒸笼中或者瓷盘上，蒸锅中放水，大火蒸12-15分钟即可。晋式面点概述晋式面点是指东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关这一区域制作的面食和小吃。晋式面点以山西省的面点为代表。山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面点，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。特点晋式面点的特点首先是取材广泛，方便制作；其次是品种多样，一面多吃；再次是手法精湛，有的面点堪称工艺品。（1）刀削面山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。汉族面食。流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西刀削面最为著名。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。（2）猫耳朵猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。在中国华北地区，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地区多作为点心和小吃食用。它吃着筋滑利口，制作简便，适用多种面粉和浇头。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作；在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，还名“碾饦饦”。尤其因莜面有独特的风味，较白面不易消化，所以抗饿。莜面制作柔软还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。

（3）剔尖剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的传统经典面食，剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口，以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种。在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称“剔类”；用大海碗、竹类筷剔制成的称“便类”；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称“转盘拔尖”等，花样繁多，各具特色。剔尖的家庭制法有两种，即拨鱼和剔拨股。拨鱼又称拨拉剔尖，将和好的面团放在碗内（碗边不能有缺口），左