食堂后勤管理服务投标方案技术标

食堂后勤管理服务投标方案第一章项目理解及需求分析 第一节对项目的理解 一、食堂概况 二、对本项目的认识 第二节项目需求分析 一、承包内容及要求、承包期限 二、食堂服务人员配备要求 三、工作人员服务要求 四、服务工作及设备维护要求 五、食品安全管理要求 六、质量监督检查和考核要求 第二章整体服务方案 第一节管理策略 一、管理理念 三、管理模式 四、管理机制设想 第二节管理标准及管理体系 一、管理标准 二、管理体系 第三节食堂后勤服务整体实施方案 2一、指导思想 第四节食堂后勤服务管理运作流程 一、原料采购运作流程 二、食品加工运作流程 三、卫生管理运作流程 第五节项目难点、重点及解决措施 一、项目重点 72 三、解决措施 第三章项目组织架构及人员职责 第一节项目组织机构 一、建立项目组织的步骤 第二节项目服务人员配备 一、项目服务人员配备 第三节岗位职责 第四章人员管理方案 第一节人员服务礼仪管理 一、仪容、仪表、仪态要求 3二、服务态度要求 三、举止行为要求 第二节人员工作管理 一、工作纪律 二、个人卫生要求 三、人员考勤管理 五、人员考核管理 六、人员培训管理 七、人员稳定管理 八、员工宿舍管理 第五章管理规章制度 第一节集体研究及原料采购制度 一、集体研究制度 二、原料采购制度 第二节验收登记制度 第三节食堂物资采购监督制度 第四节岗位责任制 一、采购岗位责任制 二、验收员岗位责任制 三、仓库保管员岗位责任制 四、粗加工岗位责任制 4 六、烧煮烹调岗位责任制 七、冷盘配制岗位责任制 八、餐具消毒岗位责任制 第五节库房管理制度 一、库房冷库管理制度 二、原材料、成品库房管理制度 三、食品原材料入库管理制度 四、食品原材料出库管理制度 第六节食品加工制度 一、粗加工管理制度 二、烹调加工管理制度 三、面食制作管理制度 第七节食堂配餐管理制度 第八节卫生管理制度 一、食品卫生管理制度 二、食堂烹饪间卫生管理制度 三、食堂洗消间卫生管理制度 四、食堂粗加工间卫生管理制度 五、食堂配餐间卫生管理制度 六、冷荤菜操作卫生制度 七、糕点加工卫生管理制度 八、食品采购卫生制度 5九、食堂环境卫生管理制度 十、食品从业人员个人卫生制度 十一、从业人员健康检查制度 十二、食堂卫生检查制度 十三、冻库及冰箱卫生管理制度 十四、清洗消毒制度 十五、食品留样制度 十六、卫生责任追究制度 十七、除“四害”管理制度 第九节档案管理制度 一、档案管理要求 二、档案归档管理 第六章食堂设备维护方案 第一节拟投入的设备清单 第二节食堂桌椅、厨房设备日常维护 一、食堂桌椅日常维护 210二、厨房设备日常维护 第三节日常餐具管理 第七章成本控制方案 第一节食堂成本的组成 第二节成本控制步骤 第三节食堂成本控制方法 一、严把采购第一关 二、生产环节巧管理 6三、人均能效要提高 五、成本差异要分析 六、节约意识多培养 第四节各环节成本控制 一、采购 第五节节约能源方案 一、节约用电规定 二、节约用水规定 三、空调使用规定 五、原材料操作管理 六、厨房能耗管理 七、监督、执行管理 第六节人力成本控制 一、人力成本的项目构成 二、人力薪酬福利成本预算 三、人力成本控制措施 7第八章食堂原料采购方案 第一节总体采购方案 二、适用范围 三、原材料分类 四、采购原则 六、供应商管理规定 242七、采购过程管理 第二节食品原材料采购控制 244一、原材料采购方案 244二、原料采购过程描述 246第三节食品原材料验收 一、食品验收办法 二、验收人员组成 三、验收标准 第九章食品储存方案 第一节食品储存依据与方法 271 二、食品保存方法 第二节食品储存规范 272一、食品原料储藏保管流程 二、原材料出入库管理 三、食品成品储存 8第三节食品储存安全管理 一、仓库管理员岗位安全职责 二、库房防火管理规范 二、防水防潮湿管理规范 四、防毒害管理规范 第十章食品加工方案 第一节食品加工流程图 第二节食品加工操作规程 一、准备工作 二、粗加工操作规程 三、细加工操作规程 五、烹调加工操作规程 六、凉菜配制操作规程 八、裱花操作规程 九、备餐及供餐操作规程及要求 十、饮品制作操作规程 十一、食品再加热操作规程 十二、食品留样操作规程 第三节食品加工安全管理 一、食品加工安全管理关键控制点 298二、厨房切割伤的预防 9三、厨房烫伤事故的预防 五、加强食品添加剂的管理和使用 六、用水安全管理 第十一章菜品更新及研发方案 第一节菜品研发计划 二、实施方案 第二节一周食谱表 第十二章卫生管理方案 第一节食堂卫生管理标准 一、厨房卫生标准 二、餐厅卫生标准 三、员工个人卫生标准 四、食品卫生标准 五、屋顶与天花板卫生标准 六、厕所卫生标准 七、通风排烟设施卫生标准 八、洗手消毒设施卫生标准 九、厨房废弃物暂存设施卫生标准 十、厨房设备与工具卫生标准 第二节食堂卫生控制方案 320一、人员卫生控制方案 二、环境卫生控制方案 三、垃圾处理 五、卫生消毒方案 330第三节疫情防控方案 一、规范操作规程 二、加强场所管理 第十三章就餐管理方案 第一节食堂就餐管理规定 第二节疫情期间就餐管理 第十四章服务承诺及质量保障措施 第一节服务承诺 第二节服务质量保障措施 一、建立健全完善的制度 三、满意度提升措施 346第十五章投诉处理方案 第一节食堂投诉处理制度 第二节常见投诉类型 一、对服务员态度的投诉 二、对服务质量的投诉 三、对清洁卫生、食物的投诉 第三节投诉处理方法 一、菜肴中虫、异物的投诉处理 二、环境卫生状况的投诉 第四节责任追究与处理记录 355第十六章应急预案 第一节总体应急预案 一、编制目的 三、组织机构及职责 第二节食物中毒应急预案 一、应急处理程序 二、善后及责任追究 第三节供电短缺预案 一、预案目的 二、解决方案 三、注意事项 第四节供水短缺预案 一、预案目的 二、解决方案 三、注意事项 第五节供气短缺预案 二、解决方案 三、注意事项 第六节消防应急预案 二、适用范围 三、基本情况 五、消防灭火方法和注意事项 六、核实上报 七、抢救结束后的处置 第七节触电伤亡事故应急预案 一、应急措施 二、责任追究 第八节机械人员伤亡事故预案 一、应急处理 第九节治安事件应急处理方案 第十节防止意外伤害预案 第十一节疫情防控应急预案 376 三、处理与改进 第十二节临时加餐应急预案 一、应急保障 二、应急响应 一、如采购文件评分标准中有“项目重难点评价”,参二、如采购文件评分标准中有“项目组人员配备”,参三、如采购文件评分标准中有“管理规章制度”,参照四、如采购文件评分标准中有“人员管理方案”,参照五、如采购文件评分标准中有“节约能源方案”,参照六、如采购文件评分标准中有“原辅材料采购方案”,七、如采购文件评分标准中有“食品加工方案”,参照八、如采购文件评分标准中有“菜品更新及研发”,参九、如采购文件评分标准中有“卫生保洁方案”,参照十、如采购文件评分标准中有“服务承诺、质量控制措施”,参照第十四章。十一、如采购文件评分标准中有“应急处置方案”,参编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：(四)《中华人民共和国食品安全法实施条例》。(五)其他法律法规。第一章项目理解及需求分析第一节对项目的理解(根据食堂实际情况参照以下内容编写)共设座位XX余个，为员工提供日常饭菜，食堂本着饭菜的档次质量更胜一筹的原则，满足来库区员工的饮食习惯。本食堂现有工作人员XX人，其中后厨人员XX人，管理库、副食库、就餐大厅、雅间等XX个功能间，日常满足XX人进行就餐，长期以来，通过后勤部门领导和员工的努力及全体员工的支持，食堂的环境、卫生也在不断地改善。为满足不同人员的品味，改善食堂饮食质量，为做好生产的后勤保障工作，食堂全体工作人员上岗前，经疾病控制中心的体检合格，并持有健康证、卫生培训合格证；上岗前全体员工经过岗前培训；对饮食质量、饮食卫生、食品安全(一)食堂结构2.一层建筑面积XXm²,作为食堂加工、烹饪制作以及3.二、三层建筑面积XXm2作为食堂就餐大厅，容纳座4.四楼建筑面积XXm²,作为食堂接待中心，设大小若1.食堂设立安全通道，不仅便于职工就餐，还便于人员的疏散和流通(尤其是在紧急避难时)。2.留样冰柜的设置：每次在职工的就餐前，工作人员都会用几个分开的保鲜盒进行采样，放在留样冰柜里，以方便检查人员的检查，为职工们的饮食健康提供了坚实的后盾。3.广泛收集员工意见，不断改善食堂饮食质量，精心准备日常三餐，每天做好荤素搭配，及时变换食谱，想方设法让员工吃得既健康又美味确保食堂菜谱能真正切合员工的4.定期组织食堂工作人员开展相关食品安全卫生培训，确保食堂工作人员操作规程符合相关规定的要求。5.根据不同季节，变换食谱，比如，冬至时添加一些物二、对本项目的认识(一)后勤食堂管理的重要性食堂的安全保障与食物的卫生把关关系到全体员工的切身利益。为提高食堂就餐质量，加强食堂的管理，提高就优质化水平，让就餐人员吃放心餐、满意餐，需要明确后勤食堂的管理，从食品安全，环境卫生和员工的个人卫生等多(二)后勤食堂管理的困境第一，虽然采购单位增加了对后勤食堂的资金投入，但是并没能跟上后勤发展的步伐，导致后勤服务设备陈旧，设第二，随着采购单位的快速发展，后勤工作的内容、数量成倍增加，但相应的服务报酬却没有实现同比增长，且存第三，没有快速、有效地指导后勤部门的工作，工作内容较为笼统，任务不明确，且出现了一人身兼多项任务，而(三)后勤食堂管理的五个注意事项确保食品卫生和饮食安全。必须加强饮食安全管理，强化预防措施，确保食品安全、环境卫生和员工的个人卫生，符合要求，杜绝食品污染、食品中毒等事件发生。需要从五1.抓好食堂环境卫生工作建立食堂环境卫生工作制度，其中注意以下几个方面的第二，食堂卫生打扫实行轮流打扫制度。分工包干食堂每天打扫清理食堂餐厅地面桌面，对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲洗，做到不留死角。第三，应清洗各种餐具，抹布，机械等，使木材看到真实的颜色，熨斗看到光线，后部放置整齐。生熟餐具严格分2.做好食堂卫生，美化用餐环境做好食品卫生和餐具“一次洗，两次洗，三次消毒”。工作台根据需要使用，厨房每周清洁一次。如果发现工作中没有地方，则立即指出修正是及时和到位的。所有员工都能很好地完成工作，明确职责，履行职责，遵守分配，随时待每天只要有时间，派专门人员去厨房检查并与食堂工作人员取得联系，了解食堂工作的需求或不足。如果有任何问题，及时做出调整。如健康状况：前一时期食堂的工作人员不确定，每个人身心疲惫，有时无法及时彻底地清理卫生，物品没有整齐摆放。为了及时调整员工的心态，要改变目前的情况。厨房发生了重大变化，良好的工作环境使所有就餐人员更加舒适，精力充沛。同样，良好的就餐环境也为餐饮3.严格控制采购，确保食品安全在采购过程中，严格把控质量。未取得检疫证和餐饮服务许可证的食品，严禁长期贮存，严禁食物中毒事故，确保每位就餐人员的健康。在此期间，在食堂吃饭的人和员工没4.灵活使用配方，以满足公众的需求为了尽可能满足每位就餐人员的用餐需求，我们经常通过流程进行沟通，然后计划制定日常食谱。可以在不增加成本的情况下以更高的成本购买就餐人员喜欢的菜肴。以一般的价格使用更昂贵的菜肴和菜肴，每月最多两次。尽量确保每天提供新鲜蔬菜。如，炖萝卜，萝卜皮和萝卜可以制成泡菜，工作人员喜欢吃泡菜；泡菜除了冷拌，还可以回锅，也是很好的一餐；芹菜叶子可以冷饮，或者可以用胡萝卜炒。就餐人员的菜单丰富，餐饮的和谐氛围也随之而来。5.实践精简和使每位员工受益的原则在食堂的运作中，我们始终以“经济，节约成本”为原则，在保证员工膳食质量的基础上，实现精简效益。例如，金秋十月是收获季节，也是秋季蔬菜上市的季节。为了降低食堂的成本，并调整员工的口味，我们购买了大量的冬季储藏菜肴，如萝卜、大白菜、土豆、大葱以及酸菜，根据不同员工的口味选择菜品。(四)要做好本次食堂后勤管理服务项目，需做到以下1.超前的服务服务是后勤工作的天职，超前服务是对本职工作必然要求。只要具备这一条件，才能避免工作的疏漏，才能使工作再上升一个台阶。(1)搞好食堂的整体卫生，为广大就餐者创造良好的(2)与就餐人员搞好关系，了解他们的口味，为其送(3)发现问题要做到及时地解决，不犹豫、不塘奢。(4)按卫生标准做好食堂的清洁工作，经常保持个人(5)得分管的使用设备做到经常检查，餐桌摆放整齐，桌布干净、无破损，餐具无污迹。(6)根据任务要求做好餐前准备工作。(7)对就餐者做到主动热情、文明礼貌、优质服务。(8)凡食堂工作人员务必提高服务意思，不得带情绪工作，不准讲脏话，说别人坏话，如发现就范者立即停岗。2.厉行节约节约是中华民族的传统美德，厉行节约是全体工作人员必须具备的一种工作观念。节约方面是食堂工作重点之一，如：从用油、用水、电、汽、洗洁精、消毒液、清洁球等都定时定量领用，专人保管。并合理利用下脚料与能够再次食用的剩菜剩饭充分加热后降价出售，坚决杜绝了不必要的浪(1)精打细算，杜绝浪费，降低伙食成本，提高原材(2)要节约水电，爱护使用工具，用完后妥善保管。(3)严禁原材料外流，售饭时不讲私情、不送人情。规范化的管理对于食堂来讲是很好地控制食物中毒事故的发生、成本不会造成不必要的浪费、工作方向明确、人(1)食堂主管要充分做到对各岗位工作分工明确，讲(2)食堂工作人员九大禁令1)凡食堂工作人员严禁将食品带出食堂或送给他人。2)凡食堂工作人员严禁随意处理食品，有留用价值的必须妥善保管，以备他用。如少量剩菜没有利用价值须报主3)每天上班必须提前5分钟到岗位，严禁中途脱岗或4)在岗期间必须着装整洁，严禁对着食品大声喧哗。5)凡购进食品原料必须分类存放，严禁交叉污染。6)食品制作过程必须认真执行“食品加工制作管理规7)对有疑问的食品原料、过期食品坚决杜绝加工，报8)使用设备要定期清洁、保养、严禁借用、挪用、更(3)食堂员工工作须知：为加强食堂管理工作，强化1)凡食堂工作人员必须无条件服从领导的合理工作安2)凡食堂工作人员必须持有健康证方可上岗，如发现3)凡食堂工作人员必须穿戴整洁的工作服、佩戴胸卡4)凡食堂工作人员必须将头发置于工作帽内，不得留5)凡食堂工作人员务必提高服务意思，不得带情绪工6)凡食堂工作人员不得在未开饭时间吃拿任何食品，7)凡食堂工作人员不得将任何食品、食品原料、调料送人情；售饭人员严禁打人情饭；使用工具不经允许不得外借、挪用；公共财产不得占为己有。如有就范者严惩。8)凡食堂工作人员严禁随意中途离岗、窜岗、无大事9)凡属个人卫生责任区的卫生务必保持清洁，做到珍10)当日值班人员必须认真做好各项收尾工作的检查，窗、水、电、气，最后一个离开食堂。11)食堂技术人员务必经常学习业务技能，提高业务水平，为更好地提供营养可口的饭菜打好基础。12)服务人员必须听从技术人员的工作要求，根据程序13)勤杂人员(配菜工)必须根据食谱的安排，认真将每种原料进行处理，对不明的原料要问清楚，对变质的原料14)凡是因工作失误造成物品、食品等一切使用工具损15)凡食堂后勤工作人员必须认真履行各项规章制度，食堂内不得大声喧哗，不得打架斗殴，不得传播非正常的小道消息扰乱他人正常工作，如有就范者，立即停岗。16)凡食堂工作人员在会场上必须关闭手机，不得随意离开座位走动，不得与他人小声说话、玩钥匙，如发现给予17)凡食堂工作人员在岗工作期间严禁开过分的玩笑，严禁追逐打闹，挑起是非者重罚，造成事故者，责任自负，18)采购人员必须根据食谱计划单进行采购，坚决杜绝进行合理采购，并上供货商索取三证作为采购依据，在原料运送过程中注意交叉污染，确保原料的质量。19)库房保管员要对所购回的所有原料进行登记造册，做到先进先出，掌握入库时间，严格规范库房制度，杜绝其他人员随意进出库房，非领料时间不得发放，没经主管同意不准处理任何原料。若有登记不明，出库不详，账目不清等事件发生，立即停止工作。非库房工作时间，必须配合协助20)食堂主管负责本部门的管理工作：①负责制定每大周的营养食谱，整体食堂工作计划，督②负责召开伙食管理会议，督查食品的质量及卫生情③负责检查验收食品原料和食堂固定资产的管理工作。④负责食堂每月的成本核算及统计报表工作。⑤负责工作人员的考核。在管理过程中必须依照各项制度灵活管理，不得人情化、帮派化，不得以权欺人，假公济私报复别人。必须了解每个员工的个性、业务能力，根据情况合理安排工作岗位，掌握每个班组工作情况，督促食品加工过程，有效地调节每个人员的工作情绪。带头参加各项大型活动。组织召开意见、建议征求会，定期进行业务培训等第二节项目需求分析一、承包内容及要求、承包期限需菜谱的配制，采购的食品、蔬菜、调料、日常用品等原材料的清点验收、保管、存储、制作加工、配售、管理等所有食堂后勤服务工作；食堂范围内的卫生保洁工作；做好物品方提供食堂设施和餐饮用具，承担食堂水电、燃料的费用)2.服务要求：达到三星级宾馆服务标准或A级餐饮服务标准，以及满足省、市领导的接待用餐服务。3.承包期：本项目承包期限为一年。4.我方中标并在合同签订后，必须在采购人规定的15天时间内取得国家主管部门颁发的《餐饮服务许可证》,否则采购人有权单方终止合同并保留追究赔偿的责任。5.我方更换岗位人员需报请采购人同意；采购人有权对不符合要求的服务工作人员提出更换要求；我方以高标准、严要求的服务态度为采购人提供优质的人员保障及就餐服务；在特殊情况下，采购人有权调派我方的管理人员和工作人员；就餐人员使用采购人统一制作的就餐卡刷卡用餐，我方不得擅自制作饭菜票或收取现金，不得对外经营。本次食堂服务总人数要求不少于XX人(我方实际人员原则上不得少于XX人，如采购人认为具体岗位人员配置不合理，需要变动，可要求我方进行调整，我方应积极配合，不得拒绝),各岗位人员配置表如下表：(根据项目实际需求人员填写下表)序号岗位名称人数工作内容12345合计1.相关主管人员：设主管、厨师长、服务领班等。2.厨师配备要求：聘请能烧大锅菜有食堂工作经验的厨师和达到宴请服务要求的高级厨师主厨(其中至少聘请XX名当地能烧特色菜的厨师)。3.年龄要求：男员工原则上不得超过XX周岁，女员工2.服务人员的要求(我方成交后，应按照投标时所配备的人员进场，在运作期间如项目负责人或人员需变更应事先得到业主同意)。3.所有相关人员的配备如需经相关主管部门认证发证无不良行为记录，身体素质好，重要岗位人员配备必须业主4.相关人员应持有相关上岗证书，不得有违法犯罪记录。特种作业人员应持有政府相关专业部门颁发的有效上岗证书。服务人员应每年一次体检，体检合格方可上岗。5.我方需对下属服务人员严格管理，如发现服务人员有赌博、滋事、扰乱治安、偷盗物资，拿一次性消耗品回家等情况，发现一次则扣发当月工资10%。6.我方所有工作人员，必须无条件服从采购人管理人员的调度、指挥，如发现不符合采购人管理要求的工作人员，采购人有权提出整改、更换，如3天内整改、更换、不及时或不到位，经协商无效，采购人有权终止合同。我方更换或调整人员应提前征求采购人意见在征得采购人同意后方可7.我方投入全职工作人员不得少于招标文件规定的人数，并参加社保。如中标我方未按法律、法规缴纳社保费而引起的纠纷投诉，采购人概不负责(社保缴纳金额由我方根据实际情况平均后自行测算，本招标文件不做强制要求)。8.所有人员都要经过医院体检，患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用。所有人员均需办理健康证。认真执行国家有关劳动保护的规定，重视劳动保护教育，落实劳动保护措施，逐步改善劳动条件，确保职工的安全与健康。9.我方应将聘用人员的相关材料(包括体检证明、年龄、从事岗位)等报采购人审查，特殊岗位必须持证上岗，上岗人员要求素质好、无不良行为记录方可录用。10.食堂内工作人员(除值班人员和早点人员)一律不得留宿。上班时间谢绝无关人员进入食堂或加工售菜区域。5.我方必须按照采购人要求做好请假制度，岗位人员请(1)员工人身意外：在承包期内，我方所有人员的事故由我方自行全权负责(如我方应对其员工投保人身意外险),及时为进场人员投保第三者责任险并及时向采购人出示保险凭证，以保证采购人在我方工作人员索偿时不受任何(2)其他保险及费用：我方应按有关规定为全体服务人员交纳所有相关的社会保险及其他相关费用。我方应对此三、工作人员服务要求1.工作人员统一着装，穿戴整齐、干净，佩戴工作帽、2.做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，服3.讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐4.按规定的就餐时间准时开饭，保证饭菜营养和质量，5.饭菜采取保温措施，随时供应热菜、热饭。6.做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好饭台、餐具7.严禁带无关人员进入厨房，下班前要管好门窗，检查(一)食堂设备、工具等2.XX食堂的桌椅、厨房设备，提供给我方免费使用，我方应爱惜财物保持其完好性。日常维护由采购人负责。如发现属人工操作不当或故意损坏由我方负责维修和赔偿。3、碗、勺、筷、盘、酒杯等日常餐具由采购人统一调配，按需登记造册领用，每周清点一次，每月统计一次，年损耗率不超过10%,超过部分由我方承担，在服务费里扣除。如由就餐人员引起的损耗应及时报采购人管理人员核销。(二)用餐时间及服务务时间为7:00-8:20,分一、二楼用餐，二楼设稀饭、豆条等面点服务(采购人有权提出增加用餐内容);午餐服务时间为11:30-13:00,按照用餐人流量，实行错时上菜；晚餐服务时间为17:30-18:30(具体就餐时间根据作息时间作相应调整)。2.我方必须安排好一周菜谱，每周的菜肴品种不少于60个，保证每天供应每人1份的新鲜时令水果，菜单必须经采3.自助餐厅及大小包厢(XX个)为领导和部门接待、商务活动及会议所需的用餐服务，以上服务要优于三星级酒店5.对宴请服务保障，采购人给予我方适当的补偿，具体相关规定经由甲乙双方协商确定。6.大小包厢的接待服务必须提前一天向食堂预订，并报采购人餐饮服务中心。预订内容包括(预定单位、预定人签名、人数和标准),由我方和采购人餐饮服务中心共同研究7.严格落实上下班工作制度，我方至少配备1名厨师24小时长驻行政服务中心食堂。工作日期间必须要有一名管理服务人员全程值班，在完成各项工作任务的前提下，我方要合理安排人员下班时间，上中班人员下班时间要在15:30以后，上晚班人员下班时间要在19:00以后，有临时工作任务时，我方工作人员要服从采购人的工作安排。8.我方在服务区域的各项服务，其工作时间，必须满足采购人的工作要求，包括双休日及公众假期。遇特殊情况，采购人认为应提供方便或提高服务质量时，可要求我方调整工作时间直至全天二十四小时工作。工作人员产生的加班费(三)服务质量要求1.我方需本着对企业品牌的延伸，以社会化效益为主的原则进行服务。对服务期内的人员费用、质量、安全、文明2.服务质量标准要求按三星级酒店标准订立服务规程。我方应制订具体的服务质量保证措施及相关服务承诺，如因质量未达到要求，我方就因此承担质量安全责任和经济赔3.应建立健全以岗位责任制为中心的各项质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合食堂的特点，从食品质量、花色品种、口感味道、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或4.对食堂工作的全过程，即对食品及原材料、调料的清点验收、保管、储存、制作加工、配售等工作进行全面质量管理，对食堂职工进行质量管理教育，全面了解质量管理的5.我方要加强菜肴的质量管理，不断提高加工水平，各类调味品在菜肴成分里所占比例要控制在20%以内，真正让6.加强内部质量自查和自我监督，建立内部质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案，组织职工在日常工作中开展质量自查、互查活动。7.服务区内垃圾用袋装收集，存放在指定地点，清扫、保洁及生活服务的工作质量按国家卫生城市管理的有关标爱心、专心、贴心的服务，为行政服务中心食堂后勤提供全9.我方达不到甲方要求及各项服务承诺，甲方有权要求其整改，直到扣款或终止合同。10.我方应严格执行统一管理标准，认真做好防盗、防毒、防火、防食品变味变质、防工伤事故和消防安全、秩序管理工作。需制定消防、抗台、安全等应急措施，并切实地(四)节能措施要求1.全面贯彻落实采购人制定有关节能的各项规章制度。2.积极协助采购人做好各项节能项目的改造工作。3.积极协助采购人做好节能工作的宣传教育工作。4.我方所承担的行政服务中心食堂的各项服务要求严5.采购人所承担服务区域的全年节电、节水、节油等年度目标要达到减5%以上，这一指标要作为年度考核机关食堂6.采购人已将节能内容列入对我方百分考核制之中，采购人组织人员定期与不定期对我方落实各项节能措施进行民共和国食品安全法实施条例》等卫生安全法律法规及标2.认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四“制》,并结合采购人单位的具体情况，建立健全卫生制度，保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，并按采购人要求对食堂所需有关蔬菜、食品卫生实行最优质的保证。3.食品的卫生质量按规定，不用来源不明的原料；不加工、不发售来源不明的食品，防止疾病传染和食物中毒。4.食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁患病上岗。负责餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。出售直接入口食品时，必须使用售餐用具。食堂工作人5.食品原料的采购(1)食品的主料、辅料、调料等原材料，我方负责进行采购，由我方主厨、采购人委派管理人员共同验收。我方(2)采购的食品及原料每天都要有登记，记录品名、(3)食品采购验收人员对清点验收的加工食品及原料，必须检查其商标、出产地(厂家)、检验合格证等是否齐全，(4)必须严格遵守国家新颁布的相关法律法规，发现有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，无检验合格证明的食品，超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，应禁止接收或加工制作，并上报采购人处理。(1)食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接戴戒指，勤理发，勤修面，勤洗澡，勤换衣；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和出售场所内吸烟；厨师应当穿戴整洁的工作衣帽，头发(2)食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加(3)各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉必要时进行消毒处理；对怀疑带有农药的蔬菜，不得投入加(4)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须标志明显，并做到分开使用，尤其是生、熟工具要分开，定位存放，用后洗净，保持(5)需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃;加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放；半成品应当与食品原料分开存放。(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。(7)不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规(8)加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉变、保洁及秋冬季节的食品保温工作。出售食品必须坚持使用清洁的专用工具，严禁用手直接接触食物。7.食品储存(1)储存食品场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害(2)库房食品应当分类、分架、隔墙、离地(30厘米以上)存放，并贴上标签：定期检查处理变质或超过保质期(3)库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经专人检查合格后，才允许入库；需冷冻食品应及时放入规定(4)每次、每批食品入库、领用都必须做好登记。(5)当餐未出售完的食品，应按卫生规定要求放入冰(6)保管人离开库房时，应立即将门锁好。8.餐饮具消毒卫生(1)餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四(2)洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、(3)洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合(4)餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入电子消毒柜中消毒或高温消毒；若用消毒剂消毒必须按正(5)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已经消毒与末消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具(6)餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。9.要保持食堂餐厅内餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁。每次售餐完毕后，应按卫生管理规范收放好食品，清洗餐具、柜台，清扫场地。保持室内空气流通，严10.洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。服务考核评分细则》考核，考核小组每月采取定时或抽查形式进行考核，考核采用百分制(附考核评分细则),百分考核制度小组由相关人员组成，定期或不定期对食堂各个环节进行检查，发现问题将记录登记作为考核的依据。如连续2个月考评分为70分以下的，采购人有权要求我方进行整改或终止承包合同2.采购人每年组织2次对我方食堂后勤服务、烹饪、卫生、安全等方面进行民主投票方式满意度测评。如连续2个月满意度在50%以下的，采购人有权要求我方进行整改或终3.考核办法、考核细则(1)为了实现食堂后勤管理的标准化、制度化、规范化、科学化，确保食堂后勤管理高效、安全、有序运行，圆满完成年度各项食堂后勤服务工作目标，特制定本办法。(2)考核对象负责XX食堂餐饮中标人，我方负责人为(3)考核内容总分为100分。(4)考核依据合同承诺所确定的各项具体工作目标作为考核主要依据。此外双方在管理过程中(合同以外)协调一致的补充内(5)考核办法(6)由于不可抗力或者其他客观因素造成某项工作不(8)年度考核达到95分或95分以上的，不扣除考核金；低于95分每增加一分按百分比进行扣罚考核金，采购(9)连续2个月低于80分或年度累计3个月低于80(10)我方工作人员缺勤、缺岗、违章违纪的，按照我方相关规定相应扣罚服务费，缺编的，按照我方相应工资标(11)我方被有效投诉二次以上的或造成外部不良影响的，扣考核奖罚金的30%。(12)本办法由采购方制定，具体考核细则由采购人另4.我方必须按照采购人要求做好食堂后勤服务工作，食堂不得对外经营，每日的菜品(食材、调料等)均由采购人负责采购，并移交我方清点验收、加工、制作、发售，制作好的菜肴按采购人规定的价格进行发售，并接受采购人的监督与检查。我方要确保为采购人提供优质、高效的专业服务，并根据采购人要求改变不满意的服务状况。5.在承包期内我方应保持承包区域内的设施完好、环境状况良好，并接受采购人或其授权人员的检查，对由我方引起或造成设施的损坏及环境卫生不理想状况，采购人将书面通知我方修复或整改，在书面通知下达一周后，仍未按要求修复或整改，采购人将负责完成这一工作，所需费用及管理费全部有我方承担。采购人提供的所有设备、设施、工具由我方使用的，除正常使用折旧外，我方保证各设备、设施、6.我方应切实做好节水、节能、防盗、防火、饭菜食品的卫生安全工作，若有发生责任事故，如属加工环节所造成的，后果由我方全部承担，采购人有权进行监督和检查。7.我方应重视安全工作各环节的管理，科学安排餐饮服务的工作流程，做到精细化管理，如发生餐饮安全、卫生事故(如在菜品里发现异物),采购人将采取重罚措施，直至七、其他要求1.我方须与采购人保持密切联系并保证承包区域服务2.投标供应商要为承包区域的服务工作配备足够的人员，且聘用的工作人员必须符合劳动部门有关用工规定，并经投标供应商相关专业培训考核合格后持证上岗，采购人有权进行审核，该类费用开支由投标供应商负担。3.投标供应商更换或调整人员应提前征求采购人意见，在征得采购人同意后方可更换、调整。4.投标供应商应加强对员工的管理，做好节电节水，5.投标供应商应重视安全工作各环节的管理，科学安卫生事故(如在菜品里发现异物),采购人将采取重罚措施，6.遇卫生、消防、安全检查或突发事件时，投标供应商必须配合采购人及有关部门做好工作，并指定专职人员协7.承包期满或合同解除，采购人按原移交清单进行财产清单验收，除正常损耗外，如有短缺或损坏，投标供应商8.采购人保证成交供应商的员工按规定正常进入承包区域开展服务工作，保证正常的水、电能源供应，如出现故障，应及时维修，确保成交供应商正常开展服务。9.禁止事项(1)成交供应商不得以任何理由向采购人工作人员支付小费或赠送实物，违者将终止合同。成交供应商人员也不得以任何形式向采购人大楼内相关人员索取小费或钱物等。(2)成交供应商不得在承包区域住宿或从事非法活动，也不得从事有损采购人利益的活动，同时不允许在承包区域(3)未获采购人书面同意，成交供应商任何时候都不能在承包区域存放易燃易爆有毒、挥发性大或气味浓烈的物第二章整体服务方案倡导“管理和服务相结合，以服务为主“的理念。在管理学中，管理和服务似乎是辩证的矛盾统一体，只有将两者有机地结合，方能实现管理和服务水平的同步提升，并获得持续改进。尤其是以提供原料采购、保管、加工以及食堂卫生管理等服务的食堂后勤服务，其必须依照有关法律、法规、政策及服务合同赋予的权力和责任行使职权和承担责任，实施对人员、管理程序的管理。没有管理，服务管理是手段，服务才是目的，管理的最终归宿是服务。通过有效的管理，达到为所服务单位、委托方服务的目的。1.现代化、科学化、系统化的食堂管理体系我公司在成功引进食品安全、质量管理、环境管理、职业健康管理四维认证体系的基础上，结合项目特点和自身特点，逐步引进世界上最先进最严格的食堂运营理念。2.菜肴精品化、口味家常化的供餐技术针对服务对象的特点特性，进行制综合营养配餐方案，严格按照食品安全法，把控原材料采购、物流、制作、配膳等各个环节，形成了我公司独自的食品安全控制流程。我公司自创业至今，未发生过重大安全事故。我公司制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案，以应确保项目顺利开展。针对各类突发事件及顾客投诉，我(1)设立24小时服务热线；(3)一般性问题4小时之内解决；(4)复杂性问题12小时之内解决。二、管理策划在全面执行国务院颁布的相关法律法规的前提下，以管理和服务两个中心为支撑点，为所服务单位提供优质的管理和服务，来营造安全、舒适、方便的工作环境。三、管理模式统一管理标准：严格执行公司有关标准及公司各项规章作人员的关心、激励、挖潜，做到人尽其才，在外派工作人员上则是以所服务单位的服务为焦点，对所服务单位的合理统一服务意识：创新性、全方位的服务意识，想客户之未想，急客户之所急，通过不断创新服务内容、服务方法来满足不断转变观念和不断扩展需求的顾客。本公司将着力实施品牌战略和形象工程，进一步倡导我们管理实践中一直坚持的科学发展观，信守“服务第一、客户至上“的经营方针，通过专业精细化管理，确保食堂后勤服务有效，突出食堂后勤建设，从而提升食堂形象，达到为四、管理机制设想(一)实行目标管理责任制目标管理责任制就是将项目的管理目标、经营目标以量化形式作为重要职责交托给相关的责任人，并将目标的实现与责任人切身利益(工资、奖金、岗位升迁)挂钩。1.安全：我公司保证食品安全，承担食品安全第一责任人，承诺食品符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、2.卫生：我公司坚持履行卫生制度，从硬件的环境、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严3.新品：我公司定时更新新品菜式，满足不同人员的味4.服务：我们以完善亲切的服务赢得就餐人员的青睐，我们将进一步提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提要求“好吃“,还会进一步追求“精致“。(二)激励机制让服务的效果与全体服务人员的切身利益挂钩，从而调动员工的积极性，挖掘员工的潜能，最大限度地发挥全体员工的(1)目标激励通过推行目标责任制，使食堂后勤管理指标层层落实，(2)示范激励通过各级主管的行为示范、敬业精神来正面影响员工；(3)尊重激励尊重并信任每一个人，尤其尊重食堂后勤管理的普通员(4)参与激励建立员工参与管理、提出合理化建议的制度，提高员工(5)荣誉激励对员工劳动态度和贡献予以荣誉奖励，如光荣榜、外出(6)关心激励对员工工作和生活的关心，如建立员工生日情况表，总经理签发员工生日贺卡，关心员工的困难和慰问或赠送小礼(7)竞争激励提倡食堂后勤员工之间、部门之间的有序平等竞争以及(8)物质激励增加员工的工资、生活福利、保险，发放奖金、生活用(9)信息激励交流员工之间的信息，进行思想沟通，如信息发布会、(10)处罚对犯有过失、错误，违反规章制度，怠误工作，损坏设备设施，给食堂造成经济损失和败坏声誉的员工或部门，分2.激励策略食堂后勤服务的活力源于每个员工的积极性、创造性。综合运用各种激励方法使全体员工的积极性、创造性达到最(1)激励要有足够力度。1)对有突出贡献的予以重奖。2)对造成巨大损失的予以重罚。(2)激励要公平准确、奖罚分明。1)健全、完善绩效考核制度，做到考核尺度相宜、公2)克服有亲有疏的人情风。3)在提薪、晋级、评奖、评优等涉及员工切身利益热(3)物质奖励与精神奖励相结合，奖励与惩罚相结合。(三)首问责任制任何员工在接到咨询、投诉、求助时均负责将问题解决(四)应急预案制我方将根据食堂后勤服务的特点，针对焦点、重点、难点、突发事件建立应急预案制度，如果一旦发生突发事件或重大事件或焦点事件出现，立即启动应急预案，让突发事件处理变得科学、有序、及时、高效，确保万无一失。(六)信息反馈机制所服务单位建立监督机制，定期不定期对食堂后勤服务进行监督与指导。我司将保持与所服务单位的高频次的沟通，确保信息传达及时，监督效果突现。同时，我公司也派品质管理人员进驻，定期不定期地全面深入地对服务品质进行监督，及时反馈信息，让服务的质量不断提高。主要工具有：抽查、菜品满意度调查、神秘暗访等等。(七)自我约束机制制定项目廉洁自律基本要求。项目全体员工严格遵守道第二节管理标准及管理体系一、管理标准(一)人事管理标准一是抓好队伍组建。建立合适的人力组织结构体系，明确岗位名称、职级、人员配置、工作职责范围、工作质量标准，理顺各部门之间的隶属关系；二是加强专业培训。有计划开展培训，不断提高员工的工作责任和服务保障意识，确保各岗位的操作和服务规范有序；三是严格考核机制。结合每一岗位的工作情况，落实相应的奖惩激励措施。(二)安全管理标准一是树立防范意识，抓好食品安全和生产安全教育、培训、制度、监督，考核等管理工作，确保安全零事故，承担安全管理责任；二是重视食品安全。从原料采购验收、洗刷切配、烹饪加工、生熟隔离、冷料处理、半成品存储、成品保护等各环节入手、杜绝食品安全事故的发生；三是强化安抽烟失火、管道起火，加热设备起火以及其他人为因素造成(三)卫生管理标准一是抓好环境卫生，落实环境通风，四害消杀、垃圾处理等措施，厨房内部、售餐间和食堂等各区域卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖、洗地面三次，每周进行一次大扫除，卫生、服务、餐饮质量达到酒店三星级标准。二是抓好作业卫生。落实炉灶作业、配菜间、冷菜间、配等各道程序的作业卫生工作；三是折好个人卫生，工作人员必须有良好的卫生习惯，每年必须参加体检，持证上岗。工作期间，工作衣、帽整洁统一，工号、口罩佩戴到位。(四)成本管理标准一是加强成本核算，抓好餐饮原料、物料和能耗的综合管理工作，配合采购方做好成本核算，结合具体菜肴提出合理售价的建议：二是精准数量统计。做好每日各品种菜肴的原料消耗数量、成品数量、销售数量的统计；三是控制损耗浪费，结合食堂具体情况，在做好保障的基础上，抓好原材料损耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低损耗，提高绩效，力争代购代销食品无损耗，加工制作食品少损耗，全年实现食堂收支平衡。(五)服务管理标准着眼食堂后勤服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要求，从服务形象、服务品质、服务规范上下不断维护、创新、改进，做好群体性服务和个性化服务的有机统一，努力(六)设备管理标准抓好设施设备的使用管理，严格落实设施设备的安全操作和正常维护措施，高效使用现有设施设备，确保设施设备的正常运行。正常损耗、维修费用由采购方承担；非正常损我们借鉴国内外许多著名的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有(一)优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力(二)强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我(三)我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合单位方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使就餐人员满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保(四)规范化的管理1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。3.加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的5.卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局(五)规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，开创独特1.生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实2.生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处3.生产分析：由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分4.总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步1.原料的采购、配送、检验措施饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行(1)供应产资料收集，初选及选择标准。(2)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表“上。(3)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进(4)对大众采购商品应进行批量试用。(5)合格供应商供货情况考核与定期监督。(6)对大众采购商品应进行批量试用。2.卫生管理措施把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。(1)日查----以食堂为单位，由主管(或厨师长)及(2)周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。(3)月分析----分析综合月查，周检的工作情况，提(14)季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜3.设备管理措施(1)设备使用安全管理1)制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3)对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检(2)设备保养管理1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备2)制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人3)制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，4)个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损4.资源管理措施为更好地节约成本，有效地控制能源消耗，在运作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结合实际预测分析，与采购方共同制定一个合理的水、电的限额，超过部分按实际价格计算，由我公司承担。但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增加，我公司将做好详细记载，针对实际情况与采购方协调，调整有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主运自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能5.食品管理措施公司危害分析关键控制点体系为基准，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制定了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理6.出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据就餐人员工作学习性质及实际需求共同商定参考菜谱，然后由厨师长根据饭堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡饭堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。公司对下属所有饭堂的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。7.监督管理措施合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和区域管理经安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业(1)公司专设检查小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量(2)定期召开膳食管理会议，听取相关人员的建议，(3)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受(4)由我公司监察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻采购方收8.保险保障在与校方签订协议的同时，我公司将针对与贵方的合作购买相关责任保险(具体执行办法与贵方协商确定),以确保食一、指导思想人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，以食堂后勤服务工作要点为指导，以服务就餐人员为宗旨，进一步加强食堂后勤人员队伍建设，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力使食堂成为采购单位的一个靓窗口，使全体就餐人员有一个清洁、舒适的工作环境，保持a级食堂的1.规范食堂财务管理，确保记账合规合法、票据真实、3.加强食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，4.加强食堂后勤人员思想作风管理，确保食堂后勤人员服务态度好、工作质量好，遵守纪律，服从安排，努力服务于就餐人员，力争食堂满意度达95%以上。三、工作设想(一)完善各类制度1.强化出勤管理，点名又点时，杜绝迟到早退现象记账分人负责，互相督促，相关人员实行全面监督，项目负3.用餐保证菜的品种多样化，力求菜的质营养化4.进行成本核算，不时调查食堂管理及就餐人员用餐情况，发现问题及时处理(二)提高职工整体素质1.组织职工《食品卫生培训教材》等材料，并适当组织外出参加学习，提高职工卫生意识2.分工力求细化，进一步明确岗位职责，岗位任务的完成情况与考核挂钩，提高职工岗位意识和服务意识3.创设竞争机制，在同一岗位，不同岗位间展开竞争，让职工在竞争中增强主人翁意识，并提高技术熟练度。(三)高度重视卫生安全工作认真做好农药残留速检和留样工作。洗菜要干净，炒菜要把正火候，贮菜要生熟分开，各类用具要分类摆放和使用2.一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到“一天一消毒”,小餐具用蒸汽消毒，大餐具用施康消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，消毒工作有专人负责，并做好消毒记录。3.防蝇设施已有纱窗，灭蝇灯。纱窗要关好，灭蝇灯设4.食堂后勤工作人员均须持健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作期间一律要穿戴好工作衣帽，保持好个人卫生，卫生不符要求的不得上岗，环境卫生分人分块包干，保5.食堂灶具等处均用电和柴油，要求职工规范操作，时6.加强食堂财产管理，贵重物品存放在库房内，物品进1.强化食堂后勤服务经理负责制，把食堂安全卫生管理放在首位，完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂后勤人员必须把握好质量关，严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物，严格执行索证制度，做到无证不购。严格操作规程，杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理，2.加强食堂后勤用工管理，规范用工行为。控制使用合同工，适当使用钟点工，签订好合同。同时加强食堂后勤员工的业务培训和政治学习，提高业务水平和服务质量。3.加强食堂物品采购管理。执行大宗物品统一采购制度，签订好合同，招标定点采购，对于其他小宗物品要建立三人以上购货队伍，选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。实行食品留样制度，做好留样记录，把好食4.加强食堂收费管理。严格执行收费制度，规范收费行5.加强食堂财务手续管理。较大数量的食品、物品的采购要由采购组操作，购进食品、物资的验收、领用、证明及6.加强食堂会计核算管理。严格执行《XX食堂会计核算办法》,统一成本开支范围，统一按规定标准进行各项提留，杜绝非食堂费用的支出。按日进行核算，按周平衡，按月结算，确保就餐人员伙食费专款专用和伙食收支平衡。7.加强食堂财务人员的业务培训。食堂会计人员要依法取得原始凭证、填制好记账凭证、登记好各类帐册、编制好财务报表，保管员要验收好、保管好、出库好各类材料并登8.加强食堂工作的监督管理。本公司建立监督小组，对(1)机构设置及人员管理建立健全各项规章制度的组织落实，年终进行考核评(2)食堂后勤工作人员的身体执行学年度体2)注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤3)食堂内外实行定人、定点、定时间、定要求，必须4)各种餐具、笼布、机械等要洗刷干净，做到木见本色，铁见光，用后排列整齐，生熟用具严格分开不得混用。5)开饭时不准吸烟，不准面向食品说话、咳嗽，不准6)认真执行《中华人民共和国食品安全法》和卫生制12.严格检测与监督食堂后勤管理既要有一套完善的管理制度，更要有过硬的检测与监督机制，才能确保制度的纯粹性、真实性，我们控制进货渠道，不进劣质低价菜、不进来路不明菜。严购存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物中毒事件的发生，切实保证每位就餐人员的身体健康。(2)不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品安全法的要求等。通过学习，增加工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。服从分配、随叫随到，保证职工的工作正常运转。(3)由保管员负责经常检查食堂仓库，不把变质变腐(1)在原料质量及粗加工方面做到2)设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合5)原料清洗做到荤、素分开。(2)在食品贮有方面做到2)有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。(3)食品制作及餐间做到3)粘贴有白色瓷砖墙裙。7)高有青菜浸泡池，买青菜要求先行浸泡20分钟。(4)对餐具做到2)设有餐具洗涤池，冲洗池及消毒池。4)不能随地吐痰，不乱丢废弃物。(6)在环境卫生方面做到4)排污沟保持通畅。第四节食堂后勤服务管理运作流程业登记入库(粮油干货等)退货合格(一)采购计划年度采购计划即食堂各项目年度预算的原材料成本科(二)申购1.项目内按班组进行申购，各班组根据下周菜谱的要况填写当日的申购单(纸质)报厨师长审核，申购单要明确2.直进直出类物品(蔬菜、生鲜类)由厨师长审核采购的合理性和必要性后，签字交给库管员录入当日订货单(电子);调料、物耗、粮油类、冻货类、酒水饮料类物品由库管员根据库存情况填写申购单(纸质),交给厨师长审核后，自行录入当日订货单(电子)。(三)订货1.每日19:00前(最后时点),各项目指定人员必须将当日的订货单(电子)及送货要求用项目指定电子邮箱发至相应指定的供货商邮箱，同时抄送给餐分综合部邮箱备查，订货人员应电话联系供货商确认订货信息，如有变动调2.归属于统采目录内的，由同一供货商负责的临时性补货、换货应严格执行统采的价格、质量标准要求，严格验货3.对于临时性、零星性采购，且在统采目录外的物品，(四)送货1.送货基本要求：送货的人员证件齐全(健康证、驾驶证);送货的交通工具符合卫生标准。2.供应商应确保按时送货，送货迟到超过半个小时，项目可罚当天总采购金额的10%。3.送货时间要求及送货频次要求须报相关负责人备案。各项目订货应有一定的计划性，避免供货商时间和运输费用一般情况下送货频次：蔬菜、鲜肉类1次/天，其他类别2-3次/周；特殊情况下(库存限制或甲方特殊要求):与供货商确4.送货异常情况处理：遇供货上出现特殊情况(如生病、车祸等),无法正常按要求送货，应立即通知本项目负责人，采取紧急调用其他供货商支援、应急调整菜谱、临时自行采(五)验货1.一般情况下，厨师长、库管员必须亲自参与验货。特殊情况下，可委托有验货能力的人员(切配主管)参与验货，但厨师长和库管员必须签字确认。调料物耗类由库管员独自验货；其他品类为库管员、厨师长共同验货。2.验收人员负责组织验货标准的制定和发布工作；定期根据市场和菜品情况进行修订；相关标准必须征求各项目厨3.验货人员必须严格按照标准和要求验货。必须与供货商保持距离，严禁有经济上往来，严禁接受供货商吃请，不4.所送物品质量不合格或者数量不达标，供货商应及时补货、换货，不能影响项目供餐，此类情况发生，项目经理5.各项目纸质版的订货、验货单一式二份(可复写式),项目库管留存(本公司不定期核查，为巡检必查内容)。二、食品加工运作流程(一)准备工作1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工(二)操作要求1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际(三)出品保障2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。(四)加工操作检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：(1)厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。(2)在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接(3)瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、(4)瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的(5)切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理(1)蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、(2)淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经(3)当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于(4)蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余(5)要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸(9)每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米(1)过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过(2)风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放(3)冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据(4)盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。(5)倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是三、卫生管理运作流程1.清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处确保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、3.就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。(1)餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消(2)开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手(3)餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。(4)餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:1的比例配制。(5)餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”(6)清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。第五节项目难点、重点及解决措施一、项目重点(一)食堂硬件设施建设对照食堂建设标准，对食堂操作区域进行局部改建，使食堂布局更趋合理，各操作间功能更为明确。购置必要的厨房设备、器具，淘汰一些破损陈旧的厨房用具，对一楼、二楼、三楼等楼层餐厅进行局部改建和装修，进一步改善就餐(二)重视食堂内部的管理进一步加强对食堂管理人员和后勤人员的规范化管理，继续抓好食堂内部管理工作，进一步完善食堂内部管理制度。专职管理人员坚持每天对食堂工作进行检查。主要从食品进货、储存、加工、留样、销售及消毒、环境卫生等方面进行检查和督促，并做好检查记录(每星期记录一次)。发现问题及时督促及时整改。以确保饮食安全。平时多方面收集就餐人员对食堂工作的意见及建议，及时反馈给食堂负责人，并督促其整改。食堂接受各级卫生监督部门的检查，并对存在的问题及时向上级汇报，向食堂负责人反馈，并督促(三)做好食堂后勤人员培训工作学习《中华人民共和国食品安全法》、学习《食堂“五邀请专业人员+进行集中培训一次。(四)实施“五常六T”管理食堂实施“五常六T”管理，发扬优点，克服缺点。并对照“五常法”的操作标准，找出不足之处，不断提高管理水平。使食堂管理进一步系统化、规范化。“五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法。本项目食堂后勤管理应力行此管理方“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常“六T”管理，是指在实行“五常”管理后六个天天要做到的工作例行任务。那就是，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。1.“五常”管理方法(1)常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它(2)常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正(3)常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，(4)常规范：就是将优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”,从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。(5)常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工2.“六T”管理方法(1)天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一，特别是私人物(2)天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”,有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免物品过期使用而减少损失。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每(3)天天清扫：按卫生法要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到工作场所不(4)天天规范：采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求(如：安全、消防、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受得一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平(5)天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。(6)天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内3.食堂“六T”工作标准(1)天天处理天天处理的含义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，绝不是一劳永逸，因为物品是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需1)现场检查；2)区分必需和非必需品；3)清理非必需品；4)非必需品的处理：抛掉或回仓；5)每天循环整理。(2)天天整合天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消1)物品存放要做到有(名)有(家)。按先进先出、2)每个分区位置都要有布置总、表(或总平面图),4)天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物(3)天天清扫4)使清洁