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文档简介

厨房保洁管理制度一、制度目的为了保证食堂厨房的清洁卫生，保障职工健康和食品安全，特制订此保洁管理制度。二、适用范围本制度适用于食堂、餐厅、快餐店、饮食加工车间等场所，以及在食品加工、制作、储存、配送等环节中涉及到的人员。三、管理要求1.环境卫生要求厨房应保持通风良好，空气流通，气味清新。厨房内地面、墙面、天花板、门窗等应保持清洁，无霉变、脱落、污染等现象。厨房内应保持整洁有序，各类工具、设备、器皿、清洁用品等应分类放置，顺序摆放。厨房的厨具、餐具、布草、用具等应当保持严密封存。2.清洁操作要求厨房日常清洁应分为物理清洁和化学清洁两个阶段。物理清洁，包括清扫、拖地、除尘、擦洗等。清扫尘土时，应先用扫帚扫去大块垃圾，再用尘拖拖臃肿物。地面清洁时，应用清洁剂去除污渍，避免污渍对地面的侵蚀。化学清洁，包括使用漂白剂、消毒液、清洁剂等进行消毒、除菌、优化空气环境等。清洁人员必须佩戴口罩、手套等防护用品，避免对环境、健康造成污染和威胁。3.排洪处理要求厨房所用污水应分类处理。清洗不含有油脂、蛋白等有机物的餐饮工具的污水可直接进入下水道或进行处理排放；但清洗含油脂、蛋白等有机物的餐饮工具的污水应预处理后再进行分类处理。对厨房内油烟机、烤箱、油炸等产生的油脂污染应进行收集、过滤、处理后再进行排放。4.废物处理要求废物应分类投放。易腐垃圾、废弃食物应专门放置于指定垃圾桶内，并做好分类标记。废弃食材、菜叶、果皮等生物质垃圾应及时清理。在垃圾桶内要加盖，密封处理。厨房内的其他废弃物品（如破损厨具、布草、纸张等）应收集并交由专门部门进行后续处理。5.厨房卫生检查要求厨房卫生检查应每日进行一次日常检查，每周进行一次全面检查。日常检查应对环境卫生、用具摆放、餐饮垃圾等进行逐一检查，及时纠正存在的问题。全面检查应对环境卫生、设备设施、操作方法、防疫消毒、资料记录等进行检查，发现问题及时整改，追溯处理。四、安全管理厨房内不得烟火和明火作业。烹饪热源应严格控制，保证烹饪安全。使用电器设备时必须严格按照使用和保养说明进行操作，防止事故发生。五、违规处理和责任追究个人违反本制度规定的，将视情况采取口头警告、书面警告、停职整顿、辞退等措施。后果严重的，应及时报告上级主管部门，配合进行调查处理。对于因厨房清洁不当而引起的恶性事故，相关责任人会受到严厉的处理和追究。六、附则本制度自发布之日起施行，并进行定期检查，不断完善。对于未能覆盖本制度的情

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