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文档简介

-1-XXXX有限责任公司大曲酒技术、卫生操作规程2012-10-01颁布2012-10-01实施XXXXXXXXXX有限公司发布 大曲酒技术、卫生操作规程1.范围本标准规定了满洲里市国滨酿酒有限公司大曲酒技术、卫生操作规程。本标准适用于本公司大曲酒技术、卫生的操作。2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。3.操作内容3.1大曲酒操作技术规程3.1.1采用“清蒸二次清”、瓷砖池、固态、发酵法21-28天。3.1.2高粱粉碎每粒为4、6、8瓣,细面不得超过20%，整粒不超2%，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。3.1.3润料时间的长短，淀粉在润料时吸收水分，颗粒膨胀，提供了良好条件，同时淀粉在酸性介质中或碱性3.3大曲酒工艺流程高粱→粉碎→润糁热水↓蒸料↓出甑加水新鲜冷水↓冷散下曲↓粉粉碎大曲↓出池拌辅料↓装甑蒸馏↓大查大查酒↓冷散下曲清清蒸辅料二查入池发酵↓出池拌辅料↓二查装甑蒸馏↓出甑冷散加曲酵母二查二查酒三查入池发酵↓出池拌辅料↓↓酒糟再蒸馏

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