营养师课件：《食品营养评价》

营养师带你逛超市234食品营养评价

5食品产品分析感官分析和评价卫生学检验（微生物和污染物）营养成分分析功效成分分析添加剂分析具体：感官评价、理化指标、添加剂、强化剂、营养成分等成分指标微生物指标、稳定性评价分析67

一、食品营养标签

中国卫生部在2008年5月1日公布《食品营养标签管理规范》指导和规范食品营养标签的标示，酒和现场制作的面包属豁免范围。

8标签的内容1、包括能量：2、核心营养素：3、水分和膳食纤维等。核心营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。9

健康饮食从认知“营养标签”开始

如果你想吃得更健康营养标签是最好的帮手只要我们学会阅读标签的技巧他就会告诉我们食品里有什么吃了这种食品摄取了哪些营养对健康可能有什么影响，我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。101112自2015年9月1日施行《新广告法》第四条广告不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者。第八条广告中对商品的性能、功能、产地、用途、质量、成分、价格、生产者、有效期限、允诺等或者对服务的内容、提供者、形式、质量、价格、允诺等有表示的，应当准确、清楚、明白。13关于保健品第十八条保健食品广告不得含有下列内容：(一)表示功效、安全性的断言或者保证；(二)涉及疾病预防、治疗功能；(三)声称或者暗示广告商品为保障健康所必需；(四)与药品、其他保健食品进行比较；(五)利用广告代言人作推荐、证明；(六)法律、行政法规规定禁止的其他内容。保健食品广告应当显著标明“本品不能代替药物”。1415

规范的营养标签一般包括五种信息

营养成分表配料表健康声明功能说明营养成分说明16营养成分表：

17181920

配料表：

即食物的配料含量!2122

食用氢化油

氢化油是把氢加进液体的植物油中，（过程称为氢化），使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。局部氢化油又称为改造油。也称反式脂肪酸

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食物制造商为何要使用改造油

把植物油局部氢化会产生以下的效果：使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。增长煮食油的寿命，可保存得更长久。增长食品的寿命，令新鲜的味道保存得更长久。使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。24

那些食品含有改造油（反式脂肪酸）

醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造油。生产商在很多食品中也使用局部氢化油，包括圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包，还有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很多快餐食物等。另外，很多酒楼餐厅会用改造油（又叫液体起酥油）来煎炸食物。夏季的各种冰激凌、奶油制品。25

反式脂肪酸对人体的危害

改造油会令血管硬化和堵塞，引发多种心脏和血管疾病。改造油会导致胰岛素失调，导致或增加患第Ⅱ型糖尿病的机会。氢化油含有佷高的饱和脂肪，会增加人体中不良胆固朜的水平，并减少人体中良好胆固朜的水平。氢化油（反式脂肪酸）宜少吃为妙！Page

26课堂小问题什么是食品添加剂？食品添加剂是否有害？食品添加剂有没有营养价值？食品添加剂的定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。食品添加剂安全性

四十五条：“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。这意味着，在国家食品添加剂清单中榜上有名者都是允许使用的，也是安全可靠的。四十六条：食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。我们要正确认识食品添加剂①长期吃添加了大量食品添加剂的食品，即使对身体无害，但无害不等于有益。②我们不抵制食品添加剂的使用，但是坚决反对非法添加物，坚决反对食品添加剂的滥用，超剂量使用和超范围使用。③我们不应该排斥添加了食品添加剂的食品，但是要少吃香精，色素，甜味剂堆积起来且营养价值低的食物。食品添加剂着色剂增稠剂甜味剂膨松剂酸度调节剂防腐剂食品添加剂着色剂：果胶、卡拉胶、明胶、黄原胶、羧基纤维素钠甜味剂：膨松剂：酸度调节剂：防腐剂：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、红曲红、二氧化钛增稠剂：甜蜜素、糖精钠、木糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜柠檬酸、苹果酸碳酸氢钠、六偏磷酸钠山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钠、异Vc钠制造、加工食品时使用的加工助剂不需要在配料清单上标示。3233健康声明：即描述了食品可能对健康产生的影响.结构。34功能说明：即描述营养成分在维持正常身体机能方面的作用：

如“有助于保持骨骼健康”等35营养成分说明：

如“低脂”或“高纤”等字样。如果你有减肥、美容、预防疾病等需求，营养标签能指引你找到你所需要的。36

标签新规定P3261.

当每100克固体食品中钙含量≥240毫克，每100毫升液体食品中钙含量≥120毫克时，才能标示“高钙”.2.

当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克时，可标示为“脱脂”3.

含糖总量（包括单糖和双糖）低于0．5％时，才可称为无糖。4.当固体食物每100克低于40千卡、液体食物每100克低于20千卡时，可称为低热量食品。

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食品包装上的商品标签38

标签的注册权*39

二、食品营养价值分析1、食品营养价值的评定：

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。402、评定食品营养价值的意义：

①、全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。

②、了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。③、指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

413、食品的分类：

食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础食品种类繁多，依据其性质和来源可大致分为三类：动物性食品

植物食品

各类食物的制品

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4、食品营养价值的高低

粮谷类：热能和糖类营养价值高，但蛋白质、钙、铁等营养价值是低的。

蛋奶食品：蛋白质、钙等营养价值高，但铁和维生素C低。

植物食品：中的铁为三价铁，不容易被人体吸收，动物食品中的铁为二价铁，容易被人体吸收，利用率高。43

谷类主要营养价值及优缺点大米：蛋白质含量低但生物利用率高，缺乏赖氨酸和

VitB1，与脚气病（末梢神经炎）有关。小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎*有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。新品种：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。薯类：薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。

三、中国食品标签营养素参考值

（NutrientReferenceValues，NRV）是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准。是消费者选择食品时一种营养参照尺度。营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定的。营养素参考值

（NRV）

以下数值经中国营养学会第六届六次常务理事会通过并发布。

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营养素参考值的计算1、NRV是中国食品标签营养素参考值的英文缩写

2、NRV%

表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。

某营养素NRV%=

——————

×100%某营养素含量

该营养素NRV计算公式：

X

式中：X=食品中某营养素的含量

NRV=该营养素的营养素参考值

Y%=计算结果NRVY%=×100%

例如：经测定或计算得知100克饼干中含有：

能量1823kJ蛋白质9.0g脂肪12.7g碳水化合物70.6g钠204mg此饼干的NRV%：能量22%蛋白质15%脂肪21%碳水化合物24%钠10%【例题】牛奶营养标签解读 以下是某款脱脂纯牛奶（净含量：250ml）的营养成分，请制作标准营养标签，并计算NRV%，并说明营养标签制作的“4+1”原则。并说明乳品的适宜人群（20分）脱脂纯牛奶（250ml），超低脂肪，丰富蛋白，每100ml含有平均值。5051脱脂纯牛奶（250ml）超低脂肪，丰富蛋白每100ml含有平均值能量/Energy135千焦（kJ）蛋白质/Protein3.1克（g）脂肪/Fat≤0.3克（g）非脂乳固体≥8.1%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）钙/Calcium110毫克（mg）钠/Sodium0毫克（mg）该脱脂牛奶的脂肪含量只相当于普通牛奶的十分之一，帮助您在获得多种营养素（NRV）的同时保持健康体态。NRV值52营养素能量蛋白质总脂肪饱和脂肪酸胆固醇碳水化合物钙NRV2000kcal60g<60g<20g<300mg300g800mg参考营养标签如下：

脱脂纯牛奶（250ml）、低脂肪、蛋白质来源。注意：1kcal=4.18kj。营养成分表

NutritioonInformation53项目/Items每100毫升（ml）per100ml营养素参考值%或NRV%能量/Energy135千焦（kJ）（除)(32.3kcal)2%1.6%蛋白质/Protein3.1克（g）5%5.1%脂肪/Fat0.3克（g）1%

0.5%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）2%

1.5%钠/Sodium0毫克（mg）0%钙/Calcium110毫克（mg）14%

13.7%非脂乳固体Non-fatmilksolids≥8.1%54

3、食品中能量密度的计算密度：固形物（干物质）：液态食品中的水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。真固形物：溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。意义（举例）

测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况.55

能量密度

食品中能量密度=——————

一定量食物提供的能量值

能量推荐摄入量例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片的能量值555kcaL/100克.她的每日能量推荐摄入量RNI是2200kcaL，计算能量密度。能量密度

=—————5552200=0.25提示：100克薯片的能量提供了一天总能量的1/4，故薯片能量密度大，属于高热能食物不可多吃。56

4、营养质量指数*营养质量指数（indexofnutritionquality）

INQ

INQ=1

表示该食物的该营养素的供给与热能平衡。

INQ＞1

表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。

INQ＜1

表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。

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四、食物蛋白质质量评价

膳食蛋白质的质量，实际上就是对人体的营养价值，主要取决于该蛋白质的必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康的效率。每日膳食蛋白质的分配：优质蛋白质占约60%左右，植物蛋白约占40%.

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评价指标：

1、氨基酸评分（AAS）：或称为化学评分。

一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。比值最低的称为第一限制性氨基酸。日常膳食蛋白中容易缺乏的必需氨基酸的是赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。

蛋、胱、半胱Aa59

2、蛋白质的消化率

蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被机体利用的先决条件。Pro真消化率%==

氮吸收量食入氮量

食入氮量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）

x100%603、食物蛋白质的含量

测定食物蛋白质中的含氮量乘以6.25方法：凯氏定氮法。61

4、氨基酸的模式P343

5、蛋白质的利用率指蛋白质的功效比值（PER*）是单位重量的摄入蛋白质所增加体重的数值。

指蛋白质的净利用率（NPU*）是指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。

指蛋白质的生物学价值（BV*）是以保留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的氮被机体实际利用的多少。

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五、食物中蛋白质的互补作用营养学常根据蛋白质的营养价值将食物蛋白质分为：完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成年人的健康，并能促进儿童生长发育。半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，但不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。63

蛋白质的互补作用

所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值。例如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少。而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少，如把含这两种蛋白质的食物混合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到提高。64

饮食中蛋白质互补的原则

我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳的：

例如“八宝粥”、水饺、菜肉包、烩菜等。1、动物性食物与植物性食物混合食用。2、搭配的种类越多越好。3、食物合理搭配。

GI是一个相对的数值GI值＞70为高GI食物

GI值55-70为中GI食物

GI值＜55为低GI食物65一样的食物，不一样的血糖应答——烹调加工颗粒越小，面粉越细，越容易被水吸收，被酶降解精制面粉制作的谷类食品都有高的GI大麦（整粒，煮）25.0大麦粉66.0

膳食纤维可作为物理屏障限制消化酶的介入，降低消化率，从而降低GI脂肪和蛋白质脂肪和蛋白质的增多可降低胃排空率及小肠中食物的消化率高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相对低的GI。甜曲奇饼干55—65白面包87烧烤马铃薯82油炸马铃薯60一样的食物，不一样的血糖应答——食物成分利用GI选择食物的基本原则

注意食物类别和精度选择含膳食纤维高的食物选择不容易糊化的谷类制品为什么不建议喝粥？为什么要多吃蔬菜、杂粮？68如何制备低GI食品粗粮不细做简单就好多吃膳食纤维增加主食中的蛋白质含量急火煮，少加水吃点醋高低搭配一些主要食物的血糖生成指数（GI）

食物GI食物GI食物GI食物GI葡萄糖100.0煮黄豆18.0苹果36.0苹果汁41.0绵白糖83.8

炖豆腐31.9梨36.0橘汁52.0蔗糖65.0绿豆27.2桃28.0葡萄汁48.0巧克力49.0胡萝卜71.0樱桃22.0可乐饮料40.3果糖23.0南瓜75.0葡萄43.0芬达34.0蜂蜜73.0

雪魔芋17.0李子24.0冰激凌61.0面条81.6芋头47.7葡萄干64.0全麦面包69.0富强粉馒头88.1

青椒<15.0猕猴桃52.0黑麦面包50.0粗麦粉65.0生菜<15.0柑43.0饼干70.0大米饭83.2

菜花<15.0柚子25.0油酥饼干64.0糙米饭70.0芹菜<15.0菠萝66.0多油蛋糕54.0粗玉米面粥50.9黄瓜<15.0芒果55.0酥皮糕点59.0小米粥61.5茄子<15.0香蕉52.0爆玉米花55.0煮土豆66.4西红柿<15.0西瓜72.0花生14.0煮红薯76.7菠菜<15.0牛奶27.6汉堡包61.0炸薯条60.0莴笋<15.0加糖酸奶48.0三鲜饺子28.0血糖生成负荷GLGL：这个食物的GI乘以摄入食物的实际碳水化合物的量

GL值>20为高GL食物GL值11-19为中GL食物GL值<10为低GL食物

GL=GI*碳水化合物的含量/100一个糖尿病患者想吃200克西瓜，是否可以？查：西瓜的GI=72查：每100克西瓜含碳水化合物5.5克（膳食纤维忽略）计算：5.5×2×72/100=7.92

结果表明：200克西瓜的GL＜10，血糖生成负荷较小结论：200克西瓜对血糖没有明显的影响，可以放心食用。GL计算分析举例：血糖生成负荷（glycemicload,GL）正确认识GI与GL一般而言，食物为低GI时，总有低GL；中高GI的食物却常有一个从低到高的宽范围变化。∴控制高GI食物和碳水化合物摄入量是非常重要的。75

七：脂类及其功能评价1、概念：脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称.2、分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸DHA、EPA

不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸主要分为3大类：1、以橄榄油所含油酸为代表的ω－6

系列不饱和脂肪酸。

2、以植物油中所含的亚油