老北京炒灌肠烹饪技术规范

T/BJCA0XX-2022京菜老北京炒灌肠烹饪技术规范本标准规定了老北京炒灌肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于老北京炒灌肠的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T1445绵白糖GB/T1535大豆油GB/T5461食用盐GB/T7652八角GB/T8233芝麻油GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T34321食用甘薯淀粉NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T959脱水蔬菜根菜类NY/T3354猪大肠头SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒3术语和定义3.1老北京炒灌肠以灌肠为主料，辅以青红椒、小米辣、蒜片等，采用先炸后炒方法制作的一道北京特色小吃。出品灌肠颜色金黄、辅料红绿相间、咸鲜微辣、香味、蒜味突出、外焦脆、里软嫩。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原辅材料4.1.1主料灌肠200g、净猪大肠75g、红薯淀粉15g4.1.2辅料杭椒40g、小米辣8g、脱水蒜片8g、葱25g、姜12g、蒜30g4.1.3调料盐3g、鸡粉4g、绵白糖2g、美极鲜味汁5g、芝麻油5g、料酒15g、大豆油750g（实耗50g）、八角5g、花椒3g、纯净水50g4.1.4蘸料蒜汁蒜20g、纯净水50g、盐2g注：传统做法：葱、姜、花椒粉、糖桂花、砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香、红曲等。以淀粉为主，后来用上好面粉制作而成（1927年）。4.2要求4.2.1灌肠应符合GB/T34321食用甘薯淀粉的要求。4.2.2猪大肠应符合NY/T3354猪大肠头的要求。4.2.3红薯淀粉应符合GB/T34321食用甘薯淀粉的要求。4.2.4杭椒应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。4.2.5小米辣应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.6脱水蒜片应符合NY/T959脱水蔬菜根菜类的要求。4.2.7葱、蒜应符合NY/T744绿色食品葱蒜类菜的要求。4.2.8姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.9盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.10鸡粉调味料应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。4.2.11绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.12美极鲜味汁应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。4.2.13芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.14料酒应符合SB/T10416调味料酒的要求。4.2.15大豆油3T/BJCA0XX-2022应符合GB/T1535大豆油的要求。4.2.16八角应符合GB/T7652八角的要求。4.2.17花椒应符合GB/T30391花椒的要求。4.2.18纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。5制作工艺5.1炸灌肠5.1.1加工将灌肠切成宽4cm×长3cm×厚0.3cm的斧子片（一边厚一边薄，形同斧子），四周粘上红薯粉待用；猪大肠放入容器中，加水、葱25g、姜12g、料酒10g，八角5g、花椒3g，将猪大肠煮至成熟，捞出改刀切成宽0.5cm×长3cm的条待用。5.1.2炸制净锅放入大豆油，油温达到180℃左右放入灌肠，炸制颜色金黄立即捞出，控油待用。5.1.3烹调净锅放入大豆油20g，放入猪大肠条煸香，放入蒜末10g、杭椒、小米辣煸出香味，放入炸好的灌肠，烹入料酒5g，加入盐3g、鸡粉4g、绵白糖2g、美极鲜味汁5g，翻炒均匀，放入脱水蒜片和芝麻油，出锅装盘。5.2蘸汁5.2.1蘸汁兑制（蒜汁）将蒜20g制成蒜泥，纯净水50g、盐2g混合在一起，兑成蒜汁，装小碗中。6出品质量