添加剂培训之乳化剂

乳化剂一、概述定义：能改善(减小)乳化体中各构成相

(ComponentPhase)之间的表面张力，形成均匀分散体的物质。可以使食品中的油与水呈现均匀、稳定的混合乳浊液状态的一类具有亲水和亲油两种基团的物质。分类：天然物人工合成品乳化体系性质水包油(o/w)型油包水(w/o)型解离特性来源阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等）非离子型(绝大部分乳化剂)

脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯我国现允许使用的乳化剂有29种：

蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯

山梨糖醇酯:

▲山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、-三硬脂酸酯（司盘65）、-单油酸酯（司盘80）、-单棕榈酸酯（司盘40）、-单月桂酸酯（司盘20）

▲聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、-单月桂酸酯(吐温20)、-单棕榈酸酯(吐温40)、-单油酸酯（吐温80）大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂）

丙二醇脂肪酸酯

木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯

硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠 乳化剂的HLB值和相关性质一般用“亲水亲油平衡值”（HydrophilytyandLipophilytyBalance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为100%者：HLB=0亲水性为100%者：HLB=

20石蜡十二烷基磺酸钠

05101520

乳化剂亲油性增强乳化剂亲水性增强易形成w/o型体系易形成o/w体系

作用:

消泡乳化(w/o)湿润乳化(o/w)去污助溶消泡剂w/o型乳化剂湿润剂o/w型乳化剂除垢剂增溶剂或铺展剂HLB值与表面活性剂性质表面活性剂名称:二、乳化剂的应用1.乳化作用：

防止食品油水分离，防止糖和油脂起霜等。如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黄酱。2.对淀粉食品有很好的调理作用

因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出，从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构。如用于面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品3.调节粘度

便于生产操作。如口香糖、巧克力、饼干。4.稳定气泡和充气

内含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用。如冰淇淋5.润湿和分散作用奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶性性。6.控制结晶作用乳化剂可作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。如人造奶油、冰淇淋、巧克力。7.反乳化-消泡作用

在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做消泡剂用于乳制品加工。8.增溶作用

HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。

9.防粘作用乳化剂可在糖的晶体外形成一层保护膜，起防潮作用。10.抗菌、保鲜作用蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化作用。(1)防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；(2)降低面团粘度，便于操作；(3)促使面筋组织的形成；(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密；(5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。三、乳化剂在各主要食品中的作用举例1、面包、蛋糕类在焙烤制品中乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸钠（或钙）的效果最好在糖果、巧克力制品中可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等使用乳化剂的注意事项(一)不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。(二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。(三)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。四、乳化剂举例(一)单硬脂酸甘油酯(GlycerylMonostearate,Monosterin)别名：单甘油酯

结构：理论上是甘油上的一个羟基与硬脂酸酯化而成。但商品中，通常是由50%的硬脂酸、45%的棕榈酸和5%油酸组成的混合物。分子蒸馏品单脂含量也不会超过95%。性状：本品为非离子型乳化剂，白色至淡黄色粉末、薄片或块状，也有粘稠液体形式。无臭、无味。在酒精中溶解，不溶于冷水，于热水中振荡溶解后即乳化性能：HLB为3.8，不溶于水，有好的亲油性和乳化性，为W/O型。毒理学依据：①GRAS②ADI：无需规定使用：①糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。②冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。③人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。④饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。⑤面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、体积增大、富有弹性。⑥糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。⑦饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油脂渗出，提高饼干的脆性等。(二)山梨醇脂肪酸酯(SorbitanFattyAcidEster)1．司盘(Span)系列化学结构：

性状：各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非离子型表面活性剂，乳化能力优于其它乳化剂，但风味较差，故一般与其它乳化剂配合使用Span-2040608065脂肪酸残基的名称单月桂酸单棕榈酸单硬脂酸单油酸三硬脂酸HLB8.66.74.74.32.1颜色淡褐色淡褐色淡黄色黄褐色淡黄色应用果味饮料混浊剂冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡2．吐温(Tween)系列化学结构：性状：

Tween-204060