数智化中央大厨房微生物污染控制技术规范

1数智化中央大厨房微生物污染控制技术规范本文件规定了数智化中央大厨房微生物污染控制技术规范的适用范围、术语和定义、一般要求、微生物污染控制节点及控制措施、中央大厨房微生物检测、数智化中央大厨房污染控制预警系统、数智化信息管理等方面的技术规范。本文件适用于数智化中央大厨房的微生物污染控制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2022）《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB4789.4-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》（GB4789.5-2012）《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB4789.10-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB4789.15-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》（GB4789.7-2013）《中央厨房服务规范》（DB37/T2699-2015）《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》（DB31/2008-2012）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1数智化中央大厨房Digitalandintelligentcentrallargekitchen本文所指的数智化中央大厨房是：由有资质的餐饮企业建立具有独立场所及烹饪设施设备，能够集中在规定的时间内完成即食食品加工制作，确保配餐营养，并通过新能源运输车辆配送给有集体用餐需求的机关企事业单位、学校医院、企业园区等，全过程中采用网联技术以实现食材采购、仓储、加工配送及售后服务的数据采集、智能化处理、过程监控、信息反馈等智能化服务。4一般要求4.1场地及布局要求4.1.1中央大厨房的选址、厂地及布局应符合DB11/T1968-2022、GB31654和GB14881-2013布局设置的相关要求，并根据常年风向的影响进行规划布局。4.1.2合理设置原材料贮存区、食品生产加工区、分装车间、物流配送区、辅助区（配电房、锅炉房）、2废弃物集中放置区、参观检查通道、展示大厅、行政办公区等场地。4.1.3食品生产加工区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种和数量相适应。4.1.4辅助区应与食品生产加工区分隔，其他区域的布局设置不应污染食品生产加工区。其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品生产加工区，废弃物集中放置区应与食品生产加工区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外。4.2设施设备要求4.2.1按照GB14881-2013有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并配备具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施设备。配备满足生产加工用水要求的水处理系统。4.2.2主要基础设施：油烟净化系统、新风系统、供水、电、气系统、温湿度控制系统、消防系统、电子监控、防盗系统、防爆系统等。4.2.3配备相应的设备：连续式叶菜清洗机、根茎类洗菜机、切片机、去皮机、全自动米饭生产线、炒菜锅、蒸烤箱、食品分装线、保温箱、餐饮具、洗碗机、新能源汽车等。4.3人员要求4.3.1应配备具有食品相关专业或有2年以上食品安全工作经历的食品质量安全管理人员及专业技术人员，掌握餐饮服务有关的质量安全知识，并通过专业理论及实践方面的培训及考核。4.3.2企业负责人、食品安全管理人员、原料采购、烹饪、分装、运输、工用具消毒等关键环节操作人员应持有有效的食品安全培训合格证明。4.3.3各岗位从业人员应持健康证上岗，上岗前需进行相应的食品安全知识培训，培训考核合格后上4.3.4企业负责人应根据各岗位实际需要，制定和实施食品安全年度培训计划并考核，做好记录。4.3.5配备专职负责食品安全监督管理人员，确保进入食品生产加工场所的工作人员已身着防护服、佩戴口罩、发网、围裙、袖套、手套等。4.4环境卫生要求4.4.1原材料贮存区、食品生产加工区、分装间等场所的环境应保持干净整洁，区域内卫生、采光及通风良好，环境设施符合GB14881-2013要求。4.4.2原材料贮存时应当按生产单位和品种分别放置于食品专用栈板上，保证分类、分架贮存，避免食品交叉污染。4.4.3食品生产加工区域内的环境及设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、食品残渣、霉斑、鼠类、苍蝇、蟑螂及其它影响食品卫生的生物，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。4.4.4设备食品直接接触面应保持卫生干净，在使用后或换不同的产品生产加工时应彻底清洁，必要时消毒处理。4.5检测要求4.5.1设置检测室，开展微生物检测。检测室的面积和布局应当与企业的生产规模、经营特点、检测项目相适应。4.5.2检测室应与办公区明显分开，布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。4.5.3检测室内应配备相应的仪器设备和标准物质，检测仪器设备和计量器具应按照有关规定定期进行校验。4.5.4检测室应配备经专业培训并考核合格的检测人员，从事检测工作。34.5.5检测室内环境的温度、湿度、洁净度等应符合工作要求。4.5.6食品样品检测应在洁净区域内进行，洁净区域应有明显标示。4.6监测要求4.6.1在食品贮存区、生产加工区、食品分装区域、待配送区域应用物联网数字监测系统，安装带有生物传感器的摄像头，实时监测，预防鼠害。4.6.2准确绘制虫害防控平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵站等装置的监测位置，定期巡查。4.6.3安装消防系统，监测中央大厨房内的消防安全，如有出现火苗或发生燃气泄漏、系统将自动报4.6.4应用智慧工厂数字传感技术，对中央大厨房内操作人员的工作服、工帽和口罩等正确佩戴与否进行AI识别监测。这套技术还能对中央大厨房的环境温度、湿度、高温消毒等进行智能监测，发现超标数值时，现场进行报警。5微生物污染控制节点及控制措施5.1原料采购及贮存环节5.1.1采购的食品原料及包装材料应符合国家有关食品安全标准规定的要求。5.1.2采购食品原料时应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行食品微生物检测。5.1.3中央大厨房所使用的食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应放在指定区域并与合格品分开放置做好明显的标记，及时与供应商进行退、换货等处理。5.1.4采购产品包装上应有合格的QS标识，畜禽肉类需提供合格的检验检疫证明。5.1.5收货台账完整信息准确，品名、数量、生产厂家、供应商名称、生产日期与所购食品相符。5.1.6采购的食品感官状态无任何异常、无过期食品、无腐烂蔬果、霉菌、渗漏或被污染有异味食品。5.1.7原料贮存场所当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒、有害物品(如:灭鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。5.1.8蔬菜、肉类和水产品等原材料应当分类、分架存放，距离地面10cm以上，距离墙面5cm以上，并定期检查，若出现有霉菌或过期食品原料需及时清理。5.1.9原料冷藏、保鲜贮存的温度应分别符合冷藏、保鲜温度范围要求并设外显式温度指示计，以便于对冷藏、保鲜柜内部温度的监测。5.2食品生产加工环节5.2.1原料生产加工前应进行感官检验，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。用水水质应符合GB5749的规定。特殊原料应进行实验室微生物检测，检测发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用。5.2.2食品原料应进行挑选、解冻、清洗(干燥)、去皮，剔除腐烂、病、虫或畸形等感官性状异常的，去除不可食用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，防止交叉污染，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到微生物的污染。5.2.3植物性食品原料应按“一择、二洗、三切”的顺序加工，彻底浸泡并清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器需有明显标志并分开使用。45.2.4严格按照食品加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和炒菜等加工。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。切配好的食品应在规定时间内使用，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5.2.5动物性食品的腌制应在4℃以下的冷藏环境下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏环境下进行，分装应在25℃以下环境下进行。5.2.6加工结束后，应及时对中央大厨房内的地面、水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗并消毒，定位存放，摆放整齐有序，并应及时清除垃圾，保持室内清洁卫生。5.3即食食品分装与包装环节5.3.1即食食品分装应当在食品加工专间内进行，分装工用具应与其他工具分开使用，使用前应清洗消毒，防止工用具容器交叉污染。5.3.2分装结束后的待配送食品应采用密闭包装，并在食品容器包装上标明加工单位、生产日期及时间、保存条件及保质期等。5.4运输环节5.4.1即食食品配送前应对新能源运输车的厢体内壁进行检测和清洁、视情况消毒。5.4.2运输过程中不应随意打开运输车辆厢门，防止空气中的细菌进入厢体。5.4.3即食食品通过保温箱装载运输。运输过程中企业可以利用温控系统实时监测运输设备内食品的温度情况，并通过RFID、GPS、GPRS等物联网技术对运输车辆进行定位监测，确保运输车辆管理的可追溯性。5.4.4根据配送食品的类别、特性、运输距离等选择不同的运输车辆，外部温度较高时，应使用能调温的控温运输工具，运输时间短、外部温度较低时，可采用隔热车辆(箱)进行运输，但运输途中温度变化不应大于30C。装载时应按照目的地远近，按照“重不压轻”“大不压小”的原则进行装载，防止中途运输过程中食品倒撒或异物融入，产生食品微生物污染。6中央大厨房微生物检测6.1中央大厨房微生物检测区域6.1.1原料及原料贮存区检测水果、蔬菜、肉类、水产、蛋类、食用油及食品添加剂等原材料的微生物含量。并对贮存区域开展微生物检测。6.1.2食品生产加工区1)食品直接接触面：水池、刀具、盛放用具、设备接触食品面、食品传送带、包装机以及各类包装材料。2)食品间接接触面（在正常操作条件下，这些区域一旦污染，食品接触表面被污染的可能性就很高）：设备外表面、设备腿/支架、控制面板、零件车、空调通风口、空气过滤器、食品运输车辆。3)非食品接触表面（这些区域一旦污染，可能通过鞋底或流动空气、设备带入生产加工区，应定期开展微生物检测）：清洁工具（扫帚、抹布）、地面洗刷用具、地沟、到生产区域的通道、墙与地面的连接处、清洁池或清洁间、原料存放区、垃圾处理区、卫生通道、衣帽间、储藏室。6.1.3食品检测5对每批次的即食食品进行检测，检测食品安全指标应符合相应国家标准、地方标准或行业标准的要6.2检测所需的设备和材料1)现场采样用具：无菌采样容器、棉签、涂抹棒、采样规格板、转运管、灭菌勺子和镊子、灭菌具塞广口瓶（500mL）、灭菌塑料袋、酒精灯、乙醇、编号用笔和纸。2)实验室检验用品：实验室检测用品在使用前应保持清洁无菌，常用的实验用品有：接种环(针)、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶(棉)塞、吸管、吸球、试管、平皿、锥形瓶、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH试纸、记号笔、均质袋等。3)培养基和试剂：培养基和试剂的制备和质量要求按照GB4789.28-2013、GB4789.2-2022、GB4789.3-2016、GB4789.4-2016、GB4789.5-2012、GB4789.10-2016、GB4789.15-2016的规定执行。6.3微生物检测操作步骤6.3.1微生物采样和送检1)样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。2)采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。采集的样品需及时、准确的记录和标记，标记内容包括采样人、采样地点、时间、采样位置、产品来源、批号、数量、保存条件等信息。3)采集的样品应按要求尽快送验，若不能及时检验，应在接近原有贮存温度条件下贮存样品，防止样品中原有微生物因客观条件的干扰而发生变化。6.3.2采样数量按GB4789.1-2016执行。6.3.3检测样品的预处理实验室接到送检样品后应认真核对登记，确保样品的相关信息完整并符合检测要求。定型包装样品用无菌操作的方式开封取样。6.3.4检测方法及标准菌落总数检验:按GB4789.2-2022执行。大肠菌群检验:按GB4789.3-2016执行。沙门氏菌检验:按GB4789.4-2016执行。志贺氏菌检验:按GB4789.5-2012执行。金黄色葡萄球菌检验:按GB4789.10-2016执行。霉菌和酵母计数检验:按GB4789.15-2016执行。6.3.5检测结果的质量控制1)检测室应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照，定期对检验过程进行质量控制。2)检测室应定期对实验人员进行技术考核。6.3.6检测结果的记录和报告1)检测过程中应及时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。2)检测室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告检验结果。66.3.7检测样品的留样与处理1)取样后，检测样品应妥善留样保存，留样量应满足检测需要。2)留样样品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内冷藏至保质期满后的48小时后，方能处理。3)留样记录包括食品名称，留样量、留样时间、留样人员、审核人员等项目。4)若检测样品被检出含有致病菌，则处理样品时要经过无害化处理。7数智化中央大厨房污染控制预警系统7.1建设中央大厨房智能监测预警系统。对原料贮存区、食品生产加工区、分装车间、包装工用具以及运输车辆等开展微生物监测预警，监测对象包含环境空气、食品及食品接触面(与食品直接接触的台面、刀具、包装箱体、罐体等)以及操作人员手部，监控指标包含菌落总数、霉菌、大肠菌群等等。检测人员需及时汇总数据并上报检测结果异样的检测报告。7.2应用物联网