食品质量成本管理

第三章、食品质量本钱管理1第三章食品质量本钱管理食品质量本钱管理：就是通过对质量本钱进行统计、核算、分析、报告和控制，找到降低本钱的途径，进而提高企业的经济效益。21质量的经济性1.1质量效益与质量损失质量效益：可以理解为通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益，它来之于消费者对产品的认同及其支付。31质量的经济性1.1质量效益与质量损失质量损失：

质量问题严重的产品会引起一系列的损失，这些损失会直接或间接的转嫁到消费者头上，会使消费者失去对产品的信任，使产品失去市场，也就无效益可言。4质量损失〔1〕生产者的损失：有形损失：〔废品损失、返工损失、销售中的退货、赔偿、降级降价损失，运输途中的损坏变质〕，无形损失：〔产品质量低劣，影响企业信誉，直接影响到订货，严重时可使企业丧失市场〕5质量损失〔2〕消费者的损失：有形损失：对于食品来讲，主要是由于产品不卫生而使消费者的健康甚至生命平安受到危害，并由此而造成的各种损失无形损失：对于食品来讲，主要是营养构成、功能成分不合理使其起不到应有的营养、保健作用61质量的经济性1.1质量效益与质量损失1.2质量波动与损失71.2质量波动与损失质量波动和质量损失之间存在着某种可定量估计的联系，损失函数如下：L(y)=k(y-m)2L(y)为质量特性值y时的波动损失，y为实际测定的质量特性值，m为质量特性的标准值，△=〔y-m〕为偏差，k为比例常数。8第三章食品质量本钱管理1质量的经济性2质量本钱的根本概念2.1质量本钱的含义

质量本钱〔qualitycosts〕：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有到达满意的质量所造成的损失。9第三章食品质量本钱管理1质量的经济性2质量本钱的根本概念2.1质量本钱的含义2.2质量本钱的构成102.2质量本钱的构成质量本钱质量本钱运行质量本钱外部质量保证本钱预防本钱鉴定本钱内部故障本钱外部故障本钱112.2.1运行质量本钱〔operatingqualitycosts〕定义：是企业内部运行而发生的质量费用一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。〔1〕预防本钱〔preventioncost〕：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。大致包括：质量工作费、质量培训费、质量奖励费等等。122.2.1运行质量本钱〔operatingqualitycosts〕定义：是企业内部运行而发生的质量费用一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。〔2〕鉴定本钱〔appraisalcost〕：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、实验、检验和验证方面的费用。大致包括：进货检验费、工序检验费，成品检验费等等。132.2.1运行质量本钱〔operatingqualitycosts〕另一类是因为没有获得满意的质量而导致的各种损失性费用。〔1〕内部故障本钱〔internalfailurecost〕：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。大致包括：废品损失、返工或返修损失、附检费用等等。〔2〕外部故障本钱〔externalfailurecost〕：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。大致包括：索赔损失、退货或退换损失、诉讼损失费、降级、降价损失等等。142.2.2外部质量保证本钱定义：在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为提供客观证据所支付的费用。统称为外部质量保证本钱。152.3质量本钱的数据在谈到质量本钱的时候，很容易将其他的一些费用和质量本钱混淆起来，因为在生产的时候，很多费用都是和质量相关的，因此，首先必须明确质量本钱的边界条件：①质量本钱只针对于生产过程的符合性质量而言。②质量本钱是指在生产过程中与不合格品密切相关的费用，它并不包括与质量有关的全部费用。162.3质量本钱的数据①质量本钱数据的记录：是指质量本钱构成工程中的各细目在报告期内所发生的费用数额。②原始凭证。172.4质量本钱的工程及核算就是将上面记录的各项费用，根据一定的用途、目的、性质分成不同的类型，然后根据各种费用之间的关系，分成不同的级别，再根据质量本钱的构成，分成预防本钱、鉴定本钱183.质量本钱管理质量本钱管理包括质量本钱的预测、方案、分析、报告、控制、考核等内容。193.1质量本钱预测①质量本钱预测的目的〔主要是为提高产品质量和降低质量本钱指明方向，同时为制定质量本钱方案提供依据。〕②质量本钱的分类〔短期预测：一年以内的方案目标〕〔长期预测：2年甚至更长时间的预测〕203.1质量本钱预测③质量本钱的准备工作：消费者或用户资料：即收集用户对产品质量和售后效劳的要求竞争对手资料：即对手的产品质量和质量本钱。企业资料：关于产品质量本钱的历史资料。技术性资料：即企业所使用的检验设备、检验标准、检验方法等等。宏观政策：国家或地方关于产品质量政策。〔对收集到的资料进行分析，并且从中找出质量本钱变化的规律以便充分的作好预测〕213.1质量本钱预测④质量本钱预测的方法：经验判断法：当影响的因素较多时，或者没有任何规律可循，这时可以组织经验丰富的质量管理人员，根据已经掌握的资料和工作经验，来作出预测。计算分析法：当收集的数据经过处理后，表现出很强的规律性，那么可以通过一些数学表达式来作出预测。223.2质量本钱方案〔1〕数据局部方案内容主要包括企业质量本钱总额、本钱构成工程的方案、主要产品的质量本钱方案以及质量本钱结构比例方案。〔2〕文字局部方案内容这一局部主要是针对于前面制定的方案所做的说明。〔例如：各部门的责任和工作任务，质量本钱控制的重点、以及一些改进的说明〕233.3质量本钱分析〔1〕质量本钱总额分析：这种分析主要是通过与上期质量本钱总额或者方案目标作比较，从而找出变化的原因和趋势。这种分析可以从整体上来把握企业整体上的情况。〔2〕质量本钱构成分析：也就是计算各质量本钱〔例如核算内部故障本钱、鉴定本钱等等〕在本钱总额中所占的比率，通过比率来分析质量本钱的构成是否合理。〔3〕质量本钱与企业经济指标的比较分析：也就是分析各项质量本钱与一些经济指标的比率243.3质量本钱分析〔4〕故障本钱分析①部门故障本钱分析：在查找故障的时候，一般情况下是从各个部门来分析的，在对部门进行分析的时候，又可以对各部门每段时间的情况进行分析，也可以对整个情况进行分析鉴于故障本钱出现的几率比较大，因此故障本钱分析是查找产品质量缺陷和管理工作中薄弱环节的主要途径。进一步又可以分为以下几类：25〔4〕故障本钱分析①部门故障本钱分析a、部门故障本钱汇总金额时间序列图图中直线表示方案目标，而曲线表示的是实际损失的金额。26〔4〕故障本钱分析①部门故障本钱分析b、部门故障本钱累计金额统计图a、部门故障本钱汇总金额时间序列图27〔4〕故障本钱分析①部门故障本钱分析②按产品分类做故障本钱分析：因为不同产品之间的差异比较大，有些产品出现问题的几率和程度都比较大，对于这些产品就需要着重考虑。28〔4〕故障本钱分析③对A类产品做重点分析就是通过对不同部门进行分析，看问题主要出现在哪个环节，然后在重点处理。29〔4〕故障本钱分析④外部故障本钱分析：在以上的对质量本钱的分析中，我们可以看到，即可以采用定性的分析方法，也可以采用定量的分析方法，其作用分别为：定性分析：加强企业质量本钱管理工作的科学性，提高员工对质量工作重要性的认识，有利于提高员工的质量意识，推动企业质量管理工作。定量分析：做精确的计算，求得比较确切的经济效果。303.4质量本钱报告定义：是在质量本钱分析的根底上写成的书面文件。给高层领导的报告：要求简明扼要地说明质量本钱的总体情况、变化趋势等等，以及存在的问题和以后改进的方向。给中层部门的报告：除了总体情况以外，还要根据各部门的特点，提供专题分析报告，使其能在本部门的工作中发现问题和改进工作。313.4质量本钱报告〔1〕质量本钱报告的根本内容主要包括以下五个方面的内容①质量本钱的完成情况和预期的比照分析②质量本钱的饿四项构成比例变化分析③质量本钱与主要经济指标的效益比较分析④典型事例和重点问题的分析及处理意见⑤对企业质量问题的改进建议。323.5质量本钱控制目的：以制定的目标为依据，以降低本钱为目标，把质量总本钱的各个质量本钱工程控制在方案范围内的一种管理活动，是质量本钱管理的重点。①事前控制：按质量本钱方案所确定的目标作为控制的依据，将责任分给各单位、个人，采用限额费用控制等方法作为单位控制的标准。②事中控制：按前面提出的费用要求，对日常发生的费用对照方案进行检查比照，以便发现问题和采取措施。③事后控制：发现质量本钱偏离方案的原因，提出相应的措施，以便进一步改进质量、降低本钱。333.6质量本钱考核定义：就是定期对质量本钱责任单位和个人考核其质量本钱指标完成情况，评价其质量本钱管理的成效，并与奖惩挂钩以到达鼓励鞭策，共同提高的目的。343.6质量本钱考核〔1〕全面性原那么：开发→设计→生产→销售的全过程都要进行质量本钱管理，以实物质量为核心。〔2〕系统性原那么：也就是质量本钱考核系统是质量管理系统中的一个子系统，而质量管理系统又是企业管理系统中的一个子系统。必须考虑彼此之间的关系，才能起到导向的作用。〔3〕有效性原那么：可比性：在不同范围、不同时期内可横向比较实用性：考核指标有处可查，有数据可计算，可定量考核简明性：考核指标简单易行。〔4〕科学性原那么：考核指标定义的范围应当明确，有科学依据、符合实际。354.质量本钱优化定义：就是要确定质量本钱各项主要费用的合理比例，以便使质量总本钱到达最低值。4.1质量本钱合理结构内部本钱：25-40%外部本钱：20-40%鉴定本钱：10-50%预防本钱：0.5-5%364.质量本钱优化4.1质量本钱合理结构从图中我们可以发现质量本钱的构成对质量水平的影响很大，在100%不合格的情况下，预防本钱和鉴定本钱非常小，说明企业对质量的控制几乎没有。随着预防本钱和鉴定本钱的投入，故障本钱会明显下降，但是，当产品合格率到达一定水平以后，如果要进一步提高合格率，那么预防本钱和鉴定本钱将会急剧增加，而故障本钱的降低却十分微弱。从图中可以知道，M点是一个最正确的质量本钱点。4.2质量本钱特征曲线374.3质量本钱优化方法定义：在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，寻求质量本钱总额最小。38在1区，这时的预防本钱很小，而故障本钱很大，因此在这个区域的优化措施就是加强质量管理的预防工作，提高产品质量，可以很明显的降低故障本钱，而质量总本钱也会下降。在2区，这时的预防本钱和故障本钱之间有一个比较好的比例，这时对任何一个质量本钱改变的程度过大，不但不会起到降低本钱的作用，反而会提高质量本钱。在3区，这时虽然故