食品质量管理体系

第四章食品质量管理体系FoodStandardsandLaws第四章食品质量管理体系本章内容1食品行政执法与监督2国家重大食品安全事故应急预案3食品企业中食品质量安全管理和卫生监督4食品生产许可证和食品市场准入制度5GMP、HACCP与食品安全教学目标了解国家重大食品安全事故应急预案；熟练掌握食品生产许可证和食品市场准入制度；能够明确食品行政执法与监督；熟悉GMP、HACCP与食品安全之间的联系。第四章食品质量管理体系第一节食品行政执法和监督一、食品行政执法概述〔一〕食品行政执法概念指国家食品行政机关、法律法规授权的组织依法执行适用法律，实现国家食品管理的活动。第四章食品质量管理体系〔二〕食品行政执法的特征1、执法的主体是特定的主体只能是食品行政管理机关，以及法律、法规授权的组织。2、执法是一种职务性行为执法主体只能在法律规定的职权范围内履行其责任，不得越权或者滥用职权。第四章食品质量管理体系3、执法的对象是特定的即特定的具体的公民、法人或其他组织等，也称为食品行政相对人。4、执法行为的依据是法定的食品行政执法的依据只能是国家现行有效地食品法律、法规、规章以及上级食品行政机关的措施、发布的决定、命令、指示等。第四章食品质量管理体系5、执法行为是单方法律行为食品行政执法主体仅依自己一方的意思表示，无需征得相对人的同意就可以做出一定法律后果的行为6、执法行为必然产生一定的法律后果第四章食品质量管理体系〔三〕食品行政执法的有效条件食品行政执法行为产生法律效力需要同时具备四个要件。1、资格要件：做出食品行政执法行为的主体符合法定的条件。2、职权要件：食品行政执法行为的主体必须在自己的权限范围内从事行政执法行为才具有法律效力3、内容要件：食品行政执法行为的内容必须合法合理。4、程序要件：实施食品行政执法行为的方式、步骤、顺序、期限等，必须符合法律规定。第四章食品质量管理体系二食品行政执法主体〔一〕概念食品行政执法主体是指依法享有国家食品行政执法权力，以自己的名义实施食品行政执法活动并承担由此引起的法律责任的组织。第四章食品质量管理体系〔二〕分类第四章食品质量管理体系三食品行政执法监督〔一〕概念是指有权机关、社会团体和公民个人等，依法对食品行政机关及其执法人员的行政活动是否合法、合理进行监督的法律制度。第四章食品质量管理体系〔二〕食品行政执法监督的特征监督主体的广泛性广义上的监督是指全社会的监督。监督对象是确定的对象是食品行政执法机关和执法人员。监督的内容完整、法定第四章食品质量管理体系〔三〕食品行政执法监督的种类权利机关的监督全国人民代表大会和地方各级人民代表大会进行监督。司法机关的监督人民检察院和人民法院进行监督。行政机关的监督行政机关内部、上级对下级的监督。非国家监督党的监督、社会团体和组织监督、社会舆论监督、公民个人监督。第四章食品质量管理体系〔四〕食品行政执法与监督行为1、分类行政监督按行为方式不同行政处理行政处分行政强制执行第四章食品质量管理体系2、食品卫生行政监督检查卫生行政部门为实现行政管理职能，对食品生产经营者是否遵守食品卫生法及相关法律法规所进行的监督检查。第四章食品质量管理体系3、食品卫生行政处分⑴警告并限期改进⑵责令停止生产经营或使用⑶责令追回并销毁违法食品⑷责令停业改进⑸没收违法所得⑹罚款⑺撤消卫生许可证第四章食品质量管理体系4、食品卫生行政强制措施指卫生行政机关采用强制手段保障食品卫生行政管理秩序、维护公共利益、迫使行政相对人履行义务的行政执法行为。主要特征：具体性种类：限制人身自由强制性〔对象〕对财产予以查封、扣押、临时性冻结非制裁性〔性质〕行政处置行政强制执行第四章食品质量管理体系实施强制措施的条件①实施主体，具有法定强制权的卫生行政机关或授权组织；②被强制对象必须符合法定条件；③必须办理必要的手续，符合规定的期限；④必须按照法定的种类运用强制措施，不可随意滥用。第四章食品质量管理体系第二节国家重大食品平安事故应急预案为了建立健全应对突发重大食品平安事故的救助体系和运行机制、标准和指导应急处理工作，保障公众身体健康与生命平安，国务院指导制定了《国家重大食品平安事故应急预案》，2006年2月27日发布实施。第四章食品质量管理体系具体内容如下：一、事故分级按照食品平安事故的性质、危害程度和涉及范围分为：〔1〕特别重大食品平安事故〔Ⅰ〕〔2〕重大食品平安事故〔Ⅱ〕〔3〕较大食品平安事故〔Ⅲ〕〔4〕一般食品平安事故〔Ⅳ〕第四章食品质量管理体系二、应急处理指挥机构1、国家重大食品平安事故应急指挥部2、地方各级应急指挥部3、重大食品平安事故日常管理机构4、专家咨询委员会三、监测、预警和报告第四章食品质量管理体系重大食品平安事故发生后，一级应急响应由国家应急指挥部或国际应急指挥部办公室组织实施，二级以下由省级人民政府负责组织实施。第四章食品质量管理体系第三节食品企业中食品质量平安管理和卫生监督一、食品企业的质量平安监督管理为了从源头加强食品质量平安的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量平安水平，保障人体健康和平安，制定了一系列方法：第四章食品质量管理体系2003年7月18日《食品生产加工企业质量平安监督管理方法》2004年9月1日《国务院关于进一步加强食品平安工作的决定》2004年9月24日《国家质量监督检验检疫总局关于大力整顿食品生产加工业确保食品平安的通知》2005年9月1日《食品生产加工企业质量平安监督管理实施细那么》〔试行〕P102-103。第四章食品质量管理体系二、食品卫生监督〔一〕概念食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的平安卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。第四章食品质量管理体系〔二〕食品卫生监督的原那么1、预防为主的原那么2、效劳于民的原那么3、实事求是的原那么4、有法可依的原那么5、共同参与的原那么第四章食品质量管理体系〔三〕食品卫生监督范围1、从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不管哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。2、食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。第四章食品质量管理体系〔四〕食品卫生监督管理范围监督管理的范围分为县级、地级和省级三个层次。各级卫生行政部门依法对辖区内的食品卫生进行监督管理。第四章食品质量管理体系〔五〕食品卫生监督的内容1、对食品生产经营者实施的监督管理2、对食品、食品添加剂及食品其他用品的监督

3、餐饮业的监督管理

4、街头食品的监督与管理

5、对禁止生产经营的食品进行监督管理

6、对违法的行为追究责任第四章食品质量管理体系一、食品生产许可证制度2003年7月18日，我国公布施行《食品生产加工企业质量平安监督管理方法》规定：“按规定程序获得《食品生产许可证》，方可从事食品生产。〞《食品平安法》进一步明确细化了食品生产许可证的职责范围、管理方式。2010年3月10日审议通过了《食品生产许可证管理方法》，6月1日起施行，使其更加科学合理。第四节食品生产许可证和食品市场准入制度第四章食品质量管理体系食品生产许可证管理机构和许可范围监管部门：国家质量监督检验检疫总局审核部门：县级以上地方质量技术监督部门许可范围：从事食品生产加工

质量技术监督局局徽第四章食品质量管理体系申办所需相关材料：申请材料的要求食品生产许可证申请书申请人身份证〔明〕或资格证明复印件拟设立食品生产企业的《名称预先核准通知书》食品生产加工场所及其周围环境平面图和生产加工各功能区间布局平面图食品生产设备、设施清单食品生产工艺流程图和设备布局图食品平安专业技术人员、管理人员名单食品平安管理规章制度文本产品执行的食品平安标准；执行企业标准的，须提供经卫生行政部门备案的企业标准相关法律法规规定应当提交的其他证明材料第四章食品质量管理体系申办程序申请：〔地〕市级以上局接到申请材料后5个工作日内完成初审受理：《食品生产许可受理通知书》现场审查：通知书发出后20个工作日内完成企业必备条件和出厂检验能力的现场审查发证检验：现场抽取和封存样品，7日内送检验机进行发证检验，15个工作日内完成检验上报审批：将企业申请材料、现场审查和产品检验材料统一报送省级质量技术监督部门或国家质检总局审批，20个工作日内批复发证：作出许可决定之日起10日内发放《食品生产许可证》统一公告第四章食品质量管理体系注意问题食品生产许可证的办理与市场准入一般是同时办理的申请必须以企业组织形式申请，个体工商户不能申请办理食品生产许可证。企业要先取得生产许可，然后办理工商登记，要明确企业法人主体，以便于进一步申请生产许可证。没有纳入生产许可目录及没有指定生产许可审查细那么的加工食品，不实行生产许可管理。现场审查和发证检验申请是相别离的，现场审查合格后需向工商部门申领营业执照。质监部门颁发的食品生产许可为加贴以水印形式注明“食品〞或“食品相关产品〞的《全国工业产品生产许可证》。食品生产许可证的有效期为3-5年。第四章食品质量管理体系二、食品市场准入制度〔一〕食品市场准入制度的建立从2002、2003、2005、2006年，国家质检总局分四批对米、面、食用油等35大类食品实施了市场准入制度管理。第四章食品质量管理体系1、食品平安市场准入制度是为保证食品的质量平安而具备规定条件生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。因此实行食品平安市场准入制度是一种行政行为，是一项行政许可制度。第四章食品质量管理体系2、食品质量平安市场准入制度主要内容有3项：〔1〕对食品生产企业实施生产许可制度。〔2〕对企业生产的食品实施强制检验制度。〔3〕对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。第四章食品质量管理体系3、食品质量平安市场准入制度的法律依据〔1〕《中华人民共和国产品质量法》第十二条规定：“产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。〞第十三条规定：“可能危机人体健康和人身、财产平安的工业产品，必须符合保证人体健康和人身、财产平安的要求。禁止生产、销售不符合保证保证人体健康和人身、财产平安的标准和要求的工业产品。〞〔2〕《中华人民共和国标准化法》第十四条规定：“强制性标准必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。〞第四章食品质量管理体系〔3〕《中华人民共和工业产品生产许可证管理条例》第二条规定：对乳制品、肉制品、饮料、米、面、食用植物油、酒类等直接关系人体健康的加工食品实行生产许可证制度管理。〔4〕《工业产品质量责任条例》第七条规定：“所有生产、经销企业必须严格执行以下规定：〔1〕不合格产品不准出厂和销售；〔2〕不合格的原料、零部件不准投料、组装；〔3〕国家已明令淘汰的产品不准生产和销售；〔4〕没有产品质量标准，未经质量检验机构检验的产品不准生产和销售；〔5〕不准弄虚作假、以次充好、伪造商标、假冒名牌。〞第四章食品质量管理体系〔5〕《国务院关于进一步加强产品质量工作假设干问题的决定》第十一条明确要求：“对涉及人体健康和人身、财产平安的产品，质量技术监督部门要通过严格生产许可证、产品质量平安认证制度和试行开业审查，加强监督管理。凡不具备生产条件、不能保证生产出合格产品的企业，一律不准开工生产。〞第四章食品质量管理体系4、实行食品质量平安市场准入制度的根本原那么〔1〕坚持事先保证和事后监督相结合的原那么。〔2〕实行分类管理、分步实施的原那么。〔3〕实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局承担具体工作的组织管理原那么。第四章食品质量管理体系〔二〕工作机构及其职责《关于进一步加强食品质量平安监督管理工作的通知》〔国质检监函【2002】282号〕文件规定1、国家质检总局负责统一管理、领导全国实施食品质量平安监督管理工作。〔1〕制定并公布食品质量平安监督管理工作有关规章和标准性文件及《食品质量平安监督管理重点产品目录》、各类食品生产许可证实施细那么；第四章食品质量管理体系〔2〕制定《食品生产许可证》证书，食品市场准入标志的式样及使用方法，统一印制《食品生产许可证》；〔3〕负责受理并审查有特殊规定的食品生产加工企业提出的《食品生产许可证》申请；〔4〕审核批准并向符合规定条件的企业颁发《食品生产许可证》；第四章食品质量管理体系〔5〕负责统一制定审查人员，检验人员资格管理制度并组织实施；〔6〕负责制定承担食品检验任务的检验机构的根本条件和取得资格的程序及管理规定，并审定省级以上〔含省级〕承担食品检验任务的检验机构；〔7〕统一公告承担检验任务的检验机构名单，取得《食品生产许可证》企业名单和撤销《食品生产许可证》企业名单有关信息；

第四章食品质量管理体系〔8〕负责对《食品生产许可证》审查、发证工作的监督检查，组织对无证生产销售违法行为的查处，受理食品生产许可证工作的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜；〔9〕统一编制管理软件，建立食品市场准入制度信息管理系统。第四章食品质量管理体系2、各省、自治区、直辖市质量技术监督局职责(1)组织开展有关规章、标准性文件和《实施细那么》等的宣传贯彻工作；(2)审定本辖区承担食品检验工作的市〔地〕级、县级检验机构，并报国家质检总局备案；(3)组织开展《食品生产许可证》审查人员、食品检验人员培训工作；(4)组织受理《食品生产许可证》的申请，并组织审查企业生产必备条件；第四章食品质量管理体系〔5〕负责企业生产条件审查结论的审核、汇总，统一向国家质检总局报送符合发证条件的企业名单；〔6〕组织实施对获得《食品生产许可证》企业的年度审查；〔7〕组织实施对食品生产企业及产品的监督管理；组织实施对无证生产销售等违法行为的查处；受理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜。第四章食品质量管理体系3.各市〔地〕级质量技术监督部门职责(1)组织辖区内有条件的检验机构申请承担食品委托检验工作；(2)指导、监督经批准承担食品检验工作的检验机构开展工作；(3)受理《食品生产许可证》申请、组织审查组审查申请取证企业的生产必备条件等，提出审查意见，报省级质量技术监督部门；第四章食品质量管理体系(4)负责实施对获得《食品生产许可证》企业的年度审查；〔5〕负责实施对食品企业及产品的监督管理；组织实施对无证生产销售等违法行为的查处；受理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜。第四章食品质量管理体系4.县级质量技术监督部门职责(1)按照国家质检总局的统一部署，在省级质量技术监督局的具体安排下，开展本辖区食品生产加工企业保证产品质量必备条件的专项调查；(2)在省级、市〔地〕级质量技术监督部门的组织下，参与申请取证企业生产必备条件审查工作；第四章食品质量管理体系(3)本地经济比较兴旺、食品生产加工企业较多、食品质量检验能力较完备的县级检验机构，可以提出承担食品委托检验工作的申请，经市〔地〕局推荐、省局审批后，在批准范围内承担食品委托检验工作；(4)负责本辖区食品生产加工企业及产品的监督管理工作，对食品生产企业的违法行为依法实施查处。第四章食品质量管理体系〔三〕食品市场准入标志1、标志管理制度要求〔1〕实行《食品生产许可证》管理的食品出厂必须加印或者加贴食品市场准入标志。〔2〕取得《食品生产许可证》的企业，其生产加工的食品，经自行出厂检验合格后，方可加印〔贴〕食品市场准入标志。第四章食品质量管理体系〔3〕食品市场准入标志说明食品符合质量平安根本要求，属于质量标志，由“质量平安〞的英文〔QualitySafety〕缩写“QS〞组成。〔4〕食品市场准入标志应当加印或者加贴在食品的最小销售包装上。但是散装食品和最小销售单元包装外表面积小于10平方厘米的食品应在其大包装上加印〔贴〕食品市场准入标志。第四章食品质量管理体系2、食品市场准入标志的作用〔1〕说明本产品取得食品生产许可证；〔2〕说明本产品经过出厂检验；〔3〕企业明示本产品符合食品质量平安根本要求。第四章食品质量管理体系3、食品市场准入标志的式样食品市场准入标志由“质量平安〞英文〔QualitySafety〕字头“QS〞和“质量平安〞中文字样组成见图4-3。标志主色调为蓝色，字母“Q〞与“质量平安〞四个中文字样为蓝色，字母“S〞为白色。第四章食品质量管理体系第五节食品质量管理体系一食品良好操作标准GMP二卫生标准操作程序SSOP三危害分析与关键点控制HACCP四质量管理与质量保证体系ISO9000五食品平安管理体系ISO22000第四章食品质量管理体系一、食品良好操作标准GMP〔一〕概念“GMP〞是英文Good

Manufacturing

Practice

的缩写，译为“良好操作标准〞，是一种注重制造过程中产品质量和平安卫生的自主性管理制度，是通过对生产过程中的各个环节、各个方面提出一系列措施、方法、具体的技术要求和质量监控措施而形成的质量保证体系。第四章食品质量管理体系〔二〕GMP在国内外应用历史及现状食品GMP源于药品GMP1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹〞样畸形胎儿，因孕妇服用“反响停〞而引起。这起灾难源于欧洲〔前联邦德国〕、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。第四章食品质量管理体系1963年美国FDA公布药品GMP法令。1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产标准中。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总那么。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。第四章食品质量管理体系我国食品企业GMP的制定开始于80年代中期。从1988年开始至今，我国先后公布了22个食品企业卫生标准。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。第四章食品质量管理体系GMP管理有四个关键要素：简称4M原理1．由适宜的人员〔man〕来生产与管理2．选用良好的原材料(material)3．采用标准的厂房及机器设备〔machines〕4．采用适当的方法〔methods〕第四章食品质量管理体系〔三〕食品良好生产标准〔GMP〕内容的根本要素其内容的根本要素包含先决条件，设施，加工、储藏及分配操作，食品平安措施和管理职责五个方面。第四章食品质量管理体系1、先决条件工厂建筑、道路、行程；适宜的加工环境；地表供水系统、废物处理等。第四章食品质量管理体系2、设施制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置;排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；适宜的人员组成等。第四章食品质量管理体系3、加工、储藏、分配操作物料购置和贮藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品抽样、检验和良好的实验室操作等。第四章食品质量管理体系4、食品平安措施特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；清洗方案、清洗操作、污水管理、虫害控制；个人卫生的保障；外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。第四章食品质量管理体系5、管理职责管理程序、管理标准、质量保证体系；技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标。第四章食品质量管理体系工厂设计与设施食品工厂选址的要求厂区环境卫生要求车间及设施卫生要求第四章食品质量管理体系〔1〕食品工厂选址的要求远离扩散性污染源；防止污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物的处理与排放；水源充足，水质达标；有动力电源，能源充足；有足够可利用的面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。第四章食品质量管理体系公路〔2〕厂区环境卫生要求厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间必需的辅助设施、给排水系统第四章食品质量管理体系〔3〕车间及设施卫生的要求1〕厂房受控的洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。布局遵循原那么：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。第四章食品质量管理体系2〕车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。地面平坦、无积水并保持清洁。第四章食品质量管理体系2〕车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合平安要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料巩固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。第四章食品质量管理体系2〕车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。第四章食品质量管理体系2〕车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施防止空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。第四章食品质量管理体系常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。第四章食品质量管理体系2〕车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。第四章食品质量管理体系2〕车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连〔内设卫生间和淋浴间〕，每人占有面积不少于0.5cm2。第四章食品质量管理体系2)车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。消毒池深15～20cm，内壁与墙体呈45°斜坡。第四章食品质量管理体系2)车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以巩固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。第四章食品质量管理体系2)车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。第四章食品质量管理体系3)车间清洁度区分清洁作业区〔菌落数：30个以下/每平米〕准清洁作业区〔菌落数：50个以下/每平米〕一般作业区〔菌落数：500个以下/每平米〕非食品处理区〔菌落数：按GB/T18204.1自然沉降法测定〕第四章食品质量管理体系原料、辅料卫生的要求采购人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证〔合格证或化验单〕原辅材料的要求符合卫生标准验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设真正从源头把关挤奶厅奶槽车贮奶罐牧场第四章食品质量管理体系运输工具应备有防雨防尘设施及保温、冷藏或保鲜设施。不同的原料应按规定的温度、湿度贮存。左图是原料保鲜库上图是冷藏车运输贮藏第四章食品质量管理体系生产、加工卫生的要求〔1〕工厂的卫生管理采用《卫生标准操作程序》进行控制第四章食品质量管理体系〔2〕加工过程的良好操作标准产品配方中各成分管理;严格加工过程监控，确保加工工艺要求；遵循先来先处理原那么;固定容器、工具、用具和操作人员；设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。第四章食品质量管理体系〔3〕包装的良好操作标准包装材料(容器)的卫生：采购、索证、消毒产品包装必需在封闭的包装间内进行；标记：符合《食品标签通用标准》的规定。第四章食品质量管理体系贮存和运输的卫生仓库的根本卫生要求：远离污染源；仓库的容量应与生产规模相适应；配备防蝇、防尘、防鼠设施；保持阴凉枯燥；应辟设单间或隔离室。〔1〕成品贮存的卫生要求第四章食品质量管理体系食品存放的卫生要求分库存放，入库验收；先进先出，合理堆放；严禁存放有毒物品。第四章食品质量管理体系成品

贮存

的

卫生

要求第四章食品质量管理体系例：冷库的卫生管理冷库的消毒：要经常清扫、消毒、保持洁净。防止食品相互串味：有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开贮藏；当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。库外环境卫生：外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求；所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。入库的卫生管理：已发生腐败变质的食品不得进人冷库；货堆与墙壁和排管应保持以下距离；合理控制温度和湿度。掌握食品的贮存期第四章食品质量管理体系〔2〕运输的卫生要求运输工具的卫生：包装完整；冷藏车设施完好；严禁食品与有毒物品混装混运。运输过程的卫生严禁运输腐败变质的食品；分类装运，专车专用；保持原有的环境条件。第四章食品质量管理体系卫生和质量的检验应设立相应的检验室；具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；按国家规定的标准进行检验；检验用仪器、设备应经常处于良好状态。第四章食品质量管理体系卫生质量检验程序影响检验的因素人、设施和环境、检验程序和方法、检验取样。被检验样本检验操作人员检验仪器与设施检验程序和方法标准检验检验记录比较判断信息反馈第四章食品质量管理体系检验的记录原始记录根本要求：真实性，可追溯性。检验报告根本要求：完整性、科学性、明确性。不合格品处理报告根本要求：及时性、严肃性；对不合格产品的处理：销毁处理，重制，改作工业级产品。卫生信息反响记录第四章食品质量管理体系例：饮料厂良好生产标准厂区环境、厂房及设施等按GB14881的有关规定进行设计施工。食品生产辅助区：办公室、配电、动力装备等。一般作业区：品质实验室、原料处理、仓库、外包装等。准清洁区：杀菌工序、配料工序、预包装清洗消毒等。清洁作业区：灌装工序、乳酸菌发酵工序、菌种培养间。第四章食品质量管理体系例：饮料厂良好生产标准原料包装容器灌装混合洗瓶杀菌检验糖浆制备生产过程卫生管理第四章食品质量管理体系包装容器对人体无毒无害；具有一定的化学稳定性；加工性能好，资源丰富本钱低，无污染；具有优良的综合防护性能；可靠、耐压、质轻、强度高。第四章食品质量管理体系洗瓶玻璃瓶必须用洗瓶机清洗干净；洗瓶机应装配碱液温度记录仪；洗净后的包装容器必须抽样检验。第四章食品质量管理体系糖浆制备糖浆室和配料室应定期清洗、消毒。糖浆制备的各个工序都必须严格防止污染。基料糖浆的使用：调好基料糖浆必须尽快灌装；不得使用变质、不合格的糖浆；灌装后，剩余的糖浆必须全部排出；管道和混合器须及时清洗、消毒。输送管道应安装合理，不得渗漏糖浆。第四章食品质量管理体系灌装灌装前应将设备、器具等彻底消毒、清洗；从糖浆配制到灌装工序必须有防尘设施；洗净的空瓶(罐)应经过最短的距离输送到灌装机；应采用自动或机械灌装、压盖；停止灌装后，必须消毒、清洗。第四章食品质量管理体系防止交叉污染生产操作间应与配料间隔开；调换工作岗位，必须更换工作服、鞋、帽，洗手、消毒；操作间应与通道隔开。第四章食品质量管理体系定义由第三方按相应的标准对企业的食品卫生管理实施审核，以确认食品生产企业符合相应标准的要求。依据：国际标准、中国国家标准、其他国家或地区标准。申请形式 单独申请GMP认证；与HACCP认证同时申请。〔四〕GMP认证程序第四章食品质量管理体系认证程序申请→资料审查→现场评审→产品检验→确认→签约→授证→追踪考核。认证标志安心满意第四章食品质量管理体系〔一〕概述1、定义：SSOP是卫生标准操作程序〔SanitationStandardOperationProcedure〕的简称，是食品企业为了满足食品平安的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。二卫生标准操作程序SSOP第四章食品质量管理体系2、卫生标准操作程序〔SSOP〕体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部〔USDA〕重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产平安措施，从而保障公众健康。1995年2月公布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序--卫生标准操作程序〔SSOP〕；同年12月，FDA公布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。第四章食品质量管理体系3、意义：SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。〔1〕GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。〔2〕SSOP是食品加工企业为了到达GMP所规定的要求，确保加工产品满足相关卫生平安指标，在加工卫生环境和加工过程中所实施的具体程序。〔3〕SSOP是建立HACCP体系的根底和前提条件。第四章食品质量管理体系〔二〕内容〔8方面〕〔一〕水和冰的平安〔二〕食品接触的外表的清洁度〔包括设备、手套、工作服〕〔三〕防止发生交叉污染〔四〕手的消毒和卫生间设施〔五〕防止食品被污染物污染〔六〕有毒化学物质的标记，贮存和使用〔七〕从业人员的健康与卫生控制〔八〕虫害的防治第四章食品质量管理体系2024/1/23110SSOP1水和冰的平安生产用水的卫生要求水源城市公共用水自备水源：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备〔水塔、储水池、蓄水罐等〕要定期进行清洗和消毒。海水第四章食品质量管理体系水的标准《生活饮用水卫生标准》〔GB5749-2006〕《海水水质要求》〔GB3097-1997〕水的处理在不能完全确保水质平安的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用—物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧—化学处理：加氯、离子交换第四章食品质量管理体系2024/1/23112水质检测频率—官方机构检测：至少2次/年。—企业自身检测：PH值和余氯检测至少1次/天；微生物检测至少1次/周；

水的监测取样每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水5min。第四章食品质量管理体系2024/1/23113设施与维护供水设施完好：防止供水系统与排水系统的交叉污染，制定供水和排水网络图，对车间进出水口按顺序进行编号，冷热水管着色标示。防止虹吸和回流设备——逆止阀防止死水区存在——水龙头是否在管末端维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失灵等现象的发生。第四章食品质量管理体系2024/1/23114日常卫生管理：1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。第四章食品质量管理体系2024/1/23115生产用冰的卫生要求用于制冰的水必须符合国家饮用水标准。制冰用的机器、存放及运输的工器具等在使用前必须进行有效的清洗消毒，保持良好的清洁卫生状况。防止与地面或不洁面接触造成交叉污染。第四章食品质量管理体系2024/1/23116生产废水对于废水排放：要求地面有一定坡度〔1°-1.5°〕易于排水；水流向要从清洁区到非清洁区；加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产品和工具；地沟〔明沟、暗沟〕要加篦子〔易于清洗、不生锈〕，与外界接口要防异味、防蚊蝇；地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有存水弯的水封，以防异味。第四章食品质量管理体系纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。第四章食品质量管理体系1、接触面分为直接接触面和间接接触面：直接接触面：加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等；间接接触面：未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等；SSOP2与食品接触面的状况与清洁第四章食品质量管理体系2、食品接触面的清洗和消毒〔1〕消毒的方法物理消毒法机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。热力消毒：如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。辐射消毒：如紫外线消毒法〔每10-15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不小于30分钟〕。超声波、微波消毒等。第四章食品质量管理体系化学消毒法利用化学消毒剂〔如酒精、含氯消毒剂等〕进行消毒清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。有效的清洗可除去90%的细菌、微生物及寄生虫等生物危害。第四章食品质量管理体系〔2〕加工设备与加工器具的清洗消毒①首先彻底清洗。②消毒〔82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶消毒剂，紫外线，臭氧〕。③再冲洗。第四章食品质量管理体系〔3〕工作服、手套的清洗消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的第四章食品质量管理体系〔4〕频率台面、大型设备、地板，每班加工结束后清洗；加工器具根据实际情况而定，一般每2—4h；加工设备、器具〔包括手〕被污染之后应立即进行清洗。第四章食品质量管理体系〔5〕空气消毒紫外线照射法：每10-15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。第四章食品质量管理体系3、监控4、纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。5、记录每日卫生监控记录。检查、纠偏记录。第四章食品质量管理体系2024/1/23126SSOP2与食品接触面的状况与清洁第四章食品质量管理体系2024/1/23127SSOP2与食品接触面的状况与清洁第四章食品质量管理体系2024/1/23128SSOP3防止交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。第四章食品质量管理体系1.交叉污染的来源工厂选址及设计不科学、车间布局不合理生、熟产品未严格分开原料、成品未隔离加工人员不良卫生习惯卫生操作不当第四章食品质量管理体系2024/1/232.交叉污染的预防2.1隔离工厂的合理选址和车间的合理设计布局；原材料和成品在生产和储藏中别离；生食和熟食别离；工艺流程〔物流、人流、水流、气流等〕：物流——不造成交叉污染，单向流动；人流——从高清洁区到低清洁区，不来回串岗；水流——从高清洁区到低清洁区；气流——从高清洁区到低清洁区，正压排气。第四章食品质量管理体系2024/1/231312.2加工人员的卫生控制对手进行清洗和消毒；人员不得佩戴饰物或涂抺手指，影响清洗消毒效果；个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放；在加工区内吃、喝或抽烟等行为；皮肤污染〔未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤外表不应与食品或食品接触外表相接触〕头发带来微生物打喷嚏培养出不计其数的细菌第四章食品质量管理体系2024/1/23132控制不良习惯第四章食品质量管理体系2024/1/231332.3人员操作控制当人员处理非食品的外表，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染；食品接触外表不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上；来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的外表而污染。第四章食品质量管理体系2024/1/23134SSOP4手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护没有消毒完全的手部有多少细菌？据化验，在不干净的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌。握手后，你的手上有多少细菌？……第四章食品质量管理体系2024/1/23135首先看一个实验：对手部细菌进行取样，培养未洗前细菌成片生长使用消毒剂后未见菌落生长只用清水洗仍有成片生长使用皂液清后仍有菌落生长第四章食品质量管理体系2024/1/23136污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。剪指甲〔要求每周至少剪一次指甲〕据调查显示，0.01克指甲中的细菌数为120000个。第四章食品质量管理体系2024/1/231371、手的清洁与消毒步骤：清水洗手；擦洗手皂液；用水冲净洗手液；将手浸入消毒液中进行消毒；用清水冲洗；干手。2、清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时、打、吃饭、喝水、便后。加工期间每30min至1h进行1次。当手接触了污染物、废弃物后等。第四章食品质量管理体系2024/1/23138第四章食品质量管理体系2024/1/231393、洗手消毒的设施非手动水龙头在适宜地方配置足够数量的水龙头及洗手消毒设施〔每10人一个〕具备皂液和消毒液配备干手设备或一次性毛巾、纸巾提供温热水洗手配置流动消毒车？如果您使用的不是感应式水龙头，如何防止二次污染？第四章食品质量管理体系2024/1/231404、卫生间设施：卫生间的位置应适宜足够数量的大小便池〔每10-15人设一个〕提供足够的卫生用品设有洗手消毒设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干净，保持清洁卫生第四章食品质量管理体系2024/1/23141第四章食品质量管理体系2024/1/23142SSOP5防止外来污染物污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触外表被微生物、化学品、物理的污染物污染。1、污染物的来源空气中的粉尘地面污物清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂外来物：如无保护装置的照明设施、蚊虫不洁净的冷凝水或外溅水不卫生的包装材料残留的化学品第四章食品质量管理体系2024/1/231432、污染物的防止与控制包装材料的控制：包装材料库应保存在枯燥洁净、通风良好、有防虫防霉设施的库房，且内外包装材料分开存放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘或杂质，必要时应对内包材配置消毒设施。冷凝水的控制：从厂房设计方面来控制冷凝水〔如车间顶棚呈圆弧形〕，通过日常的卫生清扫来控制冷凝水，通风和温度控制有利于减少冷凝水的形成。第四章食品质量管理体系2024/1/23144照明：照明灯的破碎已经成为食品生产的危害性污染。应该使用防暴灯，或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包封。化学品：控制清洁剂、消毒剂的残留，定期检查润滑油是否渗漏。第四章食品质量管理体系2024/1/23145SSOP6有毒化合物的标识、贮存和使用1、食品工厂可能的有毒化合物：清洗剂、消毒剂杀虫剂、灭鼠剂润滑油食品添加剂〔如硝酸钠〕化验室药品第四章食品质量管理体系2024/1/231462、有毒化合物的存储：食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放贮存区域应远离食品加工区化学品仓库应上锁，并有专人保管第四章食品质量管理体系2024/1/231473、有毒化合物正确标示：原包装容器的标签应标明：名称、生产厂名、厂址、生产日期、有效期、批准文号、使用说明、本卷须知等工作容器标签应标明：名称、浓度、使用说明、本卷须知第四章食品质量管理体系2024/1/231484、有毒化合物使用：专人负责〔建立有毒化合物一览表〕建全购置、验收、领用、配制和使用制度及记录建立化学品容器的回收、处理制度第四章食品质量管理体系2024/1/23149SSOP7雇员健康状况的控制雇员指可能直接接触食品的人员，如车间员工、检验人员、机修人员等对雇员的健康要求新入厂员工必须经体检合格，并获有健康证前方可上岗制定体检方案，定期健康检查，至少每年进行一次体检，并建立健康档案。对有传染病、外伤〔如刀伤、烫伤、冻疮等〕以及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康，并体检合格前方可重新上岗。第四章食品质量管理体系2024/1/23150加强个人卫生及卫生知识培训建立严明的卫生规章制度管理人员对员工的日常监督检查加强对员工卫生知识的培训和考核第四章食品质量管理体系2024/1/23151SSOP8虫害控制1、害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等如：苍蝇、蟑螂、虫、鼠等有害动物可传播病菌第四章食品质量管理体系第四章食品质量管理体系2024/1/23153用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。第四章食品质量管理体系2024/1/231542、害虫的灭除和控制包括加工厂〔主要是生产区〕全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。第四章食品质量管理体系2024/1/231553、控制措施：3.1去除滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等3.2建立完善的防虫、防鼠设施防虫蝇：纱窗、门帘、风幕、灭蝇灯等防鼠：挡鼠板、粘鼠板、鼠笼、防鼠夹等3.3制定有效的灭虫、防鼠方案厂区灭蝇虫方案绘制灭鼠网络图，制定灭鼠方案3.4定期进行虫害分析，重点控制第四章食品质量管理体系2024/1/23156能不能使用鼠药？？一般不能使用鼠药工厂可不可以养猫、狗？？家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。第四章食品质量管理体系(三)卫生监控与记录食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。水的监控记录外表样品的检测记录雇员的健康与卫生检查记录卫生监控与检查纠偏记录化学药品购置、贮存和使用记录顾客意见处理与成品收回记录第四章食品质量管理体系〔一〕概述HACCP？危害分析与关键控制点〔HazardAnalysisandCriticalControlPoint〕以认可的原理为根底，以体系的方法进行食品平安管理，目的是要确定有可能发生在食品供给链内任何环节的危害，并施以控制，防止危害发生。第四章食品质量管理体系三危害分析与关键点控制〔HACCP〕HACCP的起源：

载人航天方案“微生物平安体系〞HACCP你知道吗？HACCP最初是在六十年代由美国Pillsbury公司、美国航天局〔NASA〕和美国军用实验室共同开发的，以确保空间飞行中航天员食品供给的平安。第四章食品质量管理体系HACCP的兴起的主要原因

J传统质量控制方法的缺乏；抽样检验、准确度低大量检验、平安度提高，但本钱过大J传统的检验方法是事后解决型；检验结果反映的是已形成的质量缺陷J消费者对食品质量和卫生的关注。

社会进步、科技开展、健康意识提高第四章食品质量管理体系〔二〕HACCP的七个根本原理原理1：危害分析〔HA〕与预防措施列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表原理2：确定关键控制点(CCP)HACCP控制活动将要发生过程中的点原理3：建立关键限值〔CL〕确定与各CCP相关的关键限值第四章食品质量管理体系原理4：关键控制点监控确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控原理5：纠偏行动确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施原理6：验证程序制定程序来验证HACCP体系的正确运作〔有效性〕原理7：记录保持程序“没有记录就等于没有发生〞第四章食品质量管理体系〔三〕HACCP的优点1.在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制2.通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4.与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。第四章食品质量管理体系5.由直接参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6.关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8.HACCP涉及到与食品平安性有关的各个层次的职工，作到全员参与。第四章食品质量管理体系〔四〕GMP、SSOP与HACCP的关系HACCP食品平安控制体系卫生标准操作程序良好操作范围SSOPHACCPGMP〔传统意义上的〕第四章食品质量管理体系GMP、SSOP与HACCP的关系其他前提方案SSOPSSOPHACCPGMP生产加工出平安卫生的食品〔现代意义上的〕第四章食品质量管理体系〔一〕ISO9000系列标准概述ISO9000系列标准是国际标准化组织〔ISO〕所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。第四章食品质量管理体系四质量管理与质量保证体系〔ISO9000〕ISO9000标准的产生和制定原因1.科学技术的进步和社会生产力水平的提高2.质量管理的成功经验3.各国的质量政策4.国际贸易的需要第四章食品质量管理体系〔二)2008版ISO9000系列标准的结构及特点1、2008版ISO9000系列标准的结构技术报告核心标准其他标准小册子ISO9000:2005ISO9001:2008ISO9004:2002ISO19011:2002第四章食品质量管理体系核心标准——4个ISO9000:2005《质量管理体系-根本原理和术语》〔GB/T19000:2