第四篇果蔬制品工艺

第四篇果蔬制品工艺主要内容第一章果蔬的保鲜第二章果蔬的速冻第三章果蔬的干制第四章果蔬的糖制和腌制第一节果品的涂层一、涂层的作用①在果品外表形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；②减少病原菌的侵染防止腐烂损失；③增加果品外表的光亮度，改善外观，提高商品价值。如果在涂料里混入防腐剂和激素，防腐保鲜效果更加明显。涂层时必须注意涂料厚薄的均匀适当。二、涂料的种类1、按作用分：阻湿性涂料：可抑制果品外表的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质，防止果品发黄发软，延长贮藏时间。阻气性涂料：阻氧能力大于阻二氧化碳能力，减少果品内部组织的氧含量，CO2浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。〔森柏尔保鲜剂〕乙烯生成抑制涂料：抑制果品内部乙烯的生成。(AOA-氨氧基乙酸)2、按性能分：〔1〕疏水性涂料疏水性物质:极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，延长果品贮藏期限。外表活性剂:可使疏水性物质与水很好的混合，形成稳定的涂料乳剂；可降低果品外表的水分活度，阻止果品外表微生物的生长，防止果品霉变；减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出水〔2〕水溶性涂料：亲水性聚合物:阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。阻止水分蒸发角度:较短的贮藏期；抑制需氧呼吸延迟果品后熟期角度:较长贮藏期使用时对果品的种类有选择性。外表活性剂水三、涂膜方法1、浸涂法2、刷涂法3、喷涂法枯燥机——水果涂蜡后低温枯燥、蜡品固化第二节果蔬贮藏保鲜的环境一、温度温度升高，果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等都加强，缺氧呼吸的比重增大，一些果实的跃变顶峰提前出现。适当的低温是最合理的贮藏状态。温度经常变动对贮藏有害无益。二、湿度从降低蒸腾作用角度：相对湿度高有利；从抑制微生物生长角度：相对湿度低有利。高温必须高湿，才能控制蒸腾；但最有利于微生物活动，贮藏时应防止。常用：低温、高湿三、气体成分适当降低O2的分压或增高CO2分压，都能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。同时控制O2、CO2两者的含量可获得更好的效果。——气调贮藏的原理气调和冷藏相结合——当前最有效的果蔬贮藏方法1、O2分压的影响低的O2分压可延迟跃变型果实的呼吸顶峰并降低其强度，甚至不出现顶峰，还可抑制叶绿素的分解。随空气中O2不断下降，植物体呼吸所释放的CO2量也逐渐减少。当CO2释放量降到一个最低点后，如果O2量继续降低，CO2量将升高。氧的临界浓度：CO2释放量到达最低点时，空气中的O2的浓度。不同种类的果蔬对低氧的敏感性不同。大多数为2%，但也有一些作物对低氧的抵抗力相当强。2、CO2分压的影响空气中CO2分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的CO2也增多，细胞中的CO2量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。一定浓度的CO2会减弱与后熟有关的合成反响：抑制蛋白质和色素的生成，也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。适量有助于保绿，过高那么引起有害影响。3、O2与CO2的综合影响气调贮藏中O2与CO2的相互拮抗作用：没有CO2时，O2抑制果蔬后熟衰老的阈值约为7%，超过这个阈值根本不起抑制作用。但O2的阈值随CO2含量同时上升。CO2对果蔬的毒害作用可因提高O2分压而消除或减轻，即CO2的阈值随O2分压而升高。一般保持O22%-5%，CO2与之相等或稍高。4、果蔬自身释放的挥发物的影响乙烯是植物组织在成熟过程中的代谢产物，又是促进组织呼吸和后熟衰老的激素。乙烯的积聚对贮藏是不利的。通风贮藏库应经常通风，气调贮藏和机械冷藏要空气净化；果蔬也可减压贮藏。减压贮藏库第三章果蔬的速冻速冻保藏：将经过预处理的果蔬原料用快速冷冻〔-25～-35℃〕的方法，将其温度迅速降低到冻结点以下的某一预定温度，使果蔬中的大局部水分形成冰晶体，然后在-18～-20℃的低温下保藏。第一节概述一、冷冻中的物理变化对果蔬的影响冷冻导致细胞膜透性增大，膨压降低，增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。冷冻期间，植物组织中冰晶体不断增大可导致细胞壁和原生质体等的不可逆变化和损害，尤其是缓冻，会造成细胞壁破裂、组织结构崩解。速冻所形成的冰晶体非常细小，对组织结构的影响就很小。解冻时的损伤也很小。冻结和解冻期间，产品组织萎蔫，质地和外观较处理前有差异。冷冻时因冰晶体的形成，胞壁别离，靠近冰晶体的许多细胞被扭曲和溃碎，使细胞内容物流入细胞间隙，解冻后水分流失。冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积，细胞间隙增大，细胞之间的接触局部减少。由于果蔬冻结以后都要进行内外包装后才冻藏，所以冻藏期间的干缩现象并不很严重二、冷冻中的化学变化对果蔬的影响冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物氧化产生异味；色泽变化：退绿和褐变；冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关，酶的活性在低温下仍能保持，但在过冷状态下，酶被激活。由于果胶酶存在使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，组织结构别离，冻藏及解冻后果品软化。但低温对营养成分有保护作用。第二节速冻工艺原料选择预处理沥干包装速冻冷却热烫称量成品冻藏速冻豆工艺流程螺旋速冻机冷冻速冻隧道YDS流氮喷淋式速冻装置第三节包装与贮藏一、包装目的：有效防止在冻结和冻藏过程中果蔬的冰晶体升华；防止果蔬在长期贮藏中接触空气而氧化变色、风味变化和维生素损失；防止空气中微生物的污染而引起速冻果蔬腐败变质；便于果蔬产品流通等。包装材料的要求：质地应坚实且具有一定程度的柔韧性，不透水，一定的耐热性。二、贮藏：低温：-12～-23℃〔-18℃最适〕；保持库温相对稳定。多台组合式制冷机组速冻冷库第四节解冻解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态的过程。原那么：解冻时间要尽可能少，解冻终温要尽可能低，解冻品外表和中心部位的温差尽可能小，内容物流失尽可能少，并且要有较好的卫生条件。方法：蔬菜类：解冻和烹煮同时进行；果实类：自然解冻，一般在-1～5℃的冷藏库中；其他方法：微波、真空、低频电流加热等。第四章果蔬的干制目的：为了保藏，而且干制后的果蔬，减少了体积和质量，便于运输；有的风味也发生了一定的变化，成为一种新的产品。第一节原料处理对原料的总体要求为：果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料：要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃局部少。第二节干制方法一、自然干制晒干、阴干、晾干二、人工干制1、空气对流枯燥：最常见2、滚筒枯燥：真空3、真空枯燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品4、冷冻升华枯燥：特别适合热敏性高和极易氧化的食品，但生产本钱高。吐鲁番葡萄干晾房热风循环烘箱滚筒枯燥机真空枯燥机真空冷冻枯燥机第三节干制品的包装、贮藏和复水一、包装前干制品的处理1、回软处理：使干制品变软，水分均匀一致。2、防虫处理：杀灭昆虫和虫卵烟熏法：甲基溴〔严格控制用量〕、氯化钴、氯化氢气体、甲酸甲酯等。高温热处理对硫熏制品不必再进行防虫处理。3、速化复水处理：加速水分果蔬干制品的复水速度。压片、刺孔和破坏细胞等4、压块：必须同时利用水、热与压力的作用，一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块。喷热蒸汽→压块→枯燥〔枯燥剂〕设备：螺旋压榨机脱水蔬菜枯燥后不需回软，要立即趁热压块。螺旋压榨机二、包装环境要求：低温、枯燥、清洁、通风，最好能进行空气调节并将相对湿度控制在30%以下。对干制品包装的要求：能防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。能防止外界空气、灰尘、虫、鼠、微生物以及气味等侵入。不透光；贮藏、运输和销售过程中牢固，在高温、高湿、浸水和雨淋的情况下也不会破损。大小、形状和外观设计应有利于产品的推销。与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质。包装费用应低廉或合理。注意：封口不得使用浆糊，以防霉烂。可在包装纸盒或木箱内外壁涂抹防水材料金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋：特别适合果蔬粉及冷冻枯燥制品的真空包装。塑料薄膜袋、玻璃纸以及涂料玻璃纸袋：小包装应用真空包装或惰性气体包装，使氧的含量降低到2％以下三、贮藏影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理：选择新鲜、完整、成熟度适宜的原料，经充分洗净，能提高干制品的保藏效果；烫漂的果蔬比未经烫漂的能更好的保持其色香味，并降低在贮藏中的吸湿性；经过熏硫的干制品比未经熏硫的易于保色和防止微生物、害虫的侵染危害。干制品的含水量：在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好，所以干制品应尽量降低含水量〔6%以下〕。贮藏条件：贮藏环境低温枯燥、避光贮藏温度最好0～2℃，不可超过10～14℃。相对湿度低于50～60%就不易长霉。贮藏库要清洁卫生、通风良好又能密封，具有防鼠设备，切忌同时存放潮湿有异味的其他物品，干制品堆放要利于空气流动。脱水裙带菜加工厂生产线主要设备四、复水干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，是衡量干制品品质的重要指标。脱水蔬菜的复水方法：将干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里，经半小时，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min。豇豆干豇豆干复水后复水率：复水后沥干质量〔m复〕与干制品质量〔m干〕的比值。复重系数：复水后沥干质量〔m复〕与干制品干制前的相应原料质量〔m原〕的比值。枯燥率：生产1份干制品与所需新鲜原料的份数的比值。例：食品干制前的水分含量88.4%，干制品水分含量4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的枯燥率、复水率和复重系数。答案：枯燥率：8.224复水率：6复重系数：72.95第五章果蔬的糖制和腌制保藏原理：

高浓度的食盐或食糖溶液降低水分活度，提高渗透压，从而选择性控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长。一、果脯蜜饯原料选择去皮切分硬化处理漂洗预煮加糖煮制烘干蜜饯糖衣蜜饯上糖衣〔1〕原料预处理：1〕原料选择、清洗、去皮、切分2〕硬化处理：作用：提高果实的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用：消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙原理：金属离子能与果胶物生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。糖煮前应加以漂洗，除去剩余的硬化剂。3〕硫化处理：作用：既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。方法：0.1～0.2%的硫磺熏蒸或0.1～0.15%的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟。糖煮前应充分漂洗。4〕染色：将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。常用明矾作为媒染剂。5〕果坯腌制腌渍程度以果实呈半透明为度，取出晒干成干坯或仍作水坯保存。只适用于少数蜜饯腌制过程：腌渍、曝晒、回软和复晒。〔2〕加糖煮制：作用：使糖分充分渗透至果实中。1〕一次煮成法40%～50%的糖液入锅→倒入果实→大火煮沸→糖液变稀→分次参加砂糖至糖液浓度达65%分次加糖的目的：保持果实内外糖液浓度差异不至于过大，使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，这样煮成的制品才透明饱满。2〕屡次煮成法原料投入30%～40%的沸糖液→热烫2～5min→浸渍10余hr→糖浓度提高至50%～60%→沸煮几～十几min→二次浸渍3〕速煮法将果实在糖液中交替加热和冷却4～5次，使果实内部水蒸汽产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。原料在稀糖液中热煮数分钟，随即捞出放入15℃左右糖液中，然后提高糖液浓度，重复4～5次。4〕连续扩散法用浓度由低到高的数种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行屡次浸渍以逐渐提高糖浓度。多与真空法相结合。5〕真空煮制法利用真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗入。原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍→60%～70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品〔3〕烘烤与上糖衣1〕烘烤：烘烤温度〔50～60℃〕不可过高，以防糖分结块或焦化。烘干后：应保持完整和饱满状态，不皱缩、不结晶、质地致密柔软，水分含量18～20%。2〕上糖衣：过饱和糖液：三份砂糖、一份淀粉糖浆、二份水。将混合浆液加热至113～114.5℃，离火冷却到93℃即可使用。将蜜饯浸入糖液中约1分钟，立即取出散置在筛面上，于50℃下晾晒，即能形成一层透明的糖制薄膜。〔4〕整理与包装包装以防潮防霉为主。对于不杀菌的蜜饯制品，其可溶性固形物含量应达70%～75%，糖分不低于65%。真空或充气包装会有利于制品保存和品质保持。果脯蜜饯加工中的品质控制〔1〕返砂和流汤返砂：蔗糖含量过高而转化糖缺乏会形成。流汤：转化糖过高，在高温高湿季节易吸潮而形成。成品中含水量17%～19%、总糖量68%～72%、转化糖30%时，将返砂，转化糖越少，返砂越严重。当转化糖含量达40～50%时，在低温低湿条件下保藏时，不会返砂。防止措施：控制成品中蔗糖与转化糖含量的适宜比例蔗糖与转化糖含量的比例取决于煮制时糖液的性质。煮制时糖液中转化糖的含量高，那么成品中转化糖含量也高。因此，控制煮制条件是决定成品中转化糖含量的有效措施。pH2.0～2.5时加热，会促使蔗糖转化。〔2〕煮烂与皱缩煮烂的控制措施：成熟度适中；经预处理的果实先在煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡。皱缩原因：“吃糖〞缺乏皱缩的控制措施：分次加糖；真空渗透〔3〕成品褐变原因：酶促褐变；美拉德反响。措施：熏硫；热烫〔保证果实中心温度到达热糖液的温度〕；尽可能缩短煮糖时间；改善枯燥条件。二、泡菜〔一〕蔬菜腌制原理利用了食盐的高渗透压作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他的生物化学作用，变化复杂且缓慢。1、蔬菜腌制中的生物化学变化〔1〕食盐的渗透作用细胞质膜的半透性最外侧细胞膜具有通透性，次层的原生质膜具有半透性。当细胞外环境浓度发生变化时，会有压差出现，进而水由细胞内向胞外渗透直至脱水，蔬菜细胞失去活性，调味料才能渗入细胞内至整体各部，得到制品。食盐水的高渗透压：食盐浓度在2%以上，蔬菜组织就会变软，到达腌制目的。细胞死亡后，那些未被呼吸作用利用的成分便形成腌菜的特有风味。细胞自身所含的一些酶的活动反而加剧，也会发生自消化现