水产品低温加工贮藏技术

第三章

水产品低温加工贮藏技术概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却：又称为预冷，0～8℃的加工。冻结：温度在-1℃以下的加工。1可编辑版冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类2、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；2可编辑版第一节水产品低温保鲜原理

食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用3可编辑版一、低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡4可编辑版二、低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。三、低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。5可编辑版低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。6可编辑版第二节冷藏保鲜技术

1、冰藏保鲜以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在该温度下保藏。2、冷海水保鲜

-1~0摄氏度冷却海水。3、冰温保鲜

0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。4、微冻保鲜微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。7可编辑版冷藏保鲜适合短期贮藏。冷冻技术可以达到长期贮藏的目的。-30~-25℃可贮藏1年。第三节冷冻保鲜技术

8可编辑版一、食品的冻藏1、食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。2、常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。3、目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。9可编辑版需要掌握的几个概念冻结点共晶点冻结率冻结曲线冻结速率10可编辑版冻结点：Freezingpoint水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度）。非正常冰点！食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为

-18℃~-25℃。11可编辑版共晶点水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）12可编辑版冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（%）。食品的冻结点冻结率=（1﹣）×100%食品的温度13可编辑版冻结曲线冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系曲线1初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。2中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。3终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。

14可编辑版冻结速率（Freezingvelocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。以时间划分以距离划分国际冷冻协会定义15可编辑版⑴时间——温度法：热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。快速冻结：少于30min，缓慢冻结：大于30min，⑵冰峰前进速率：是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离。（3）国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。16可编辑版4、冻结速度与冰晶快速冻结v≥5～20cm／h中速冻结v≥1～5cm／h慢速冻结v＝0.1～lcm／h17可编辑版（1）对冰晶的影响冻结速度快，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近液态水的分布情况，数量多、体积小。冻结速度慢，在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。同时，因蛋白质变性，其持水能力降低，水分外移，更大冰晶形成。5、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响

18可编辑版（2）对产品品质的影响速冻形成的冰结晶多且细小均匀，对细胞造成机械损伤小。在适当解冻后水分能保持在原来位置，并发挥原有作用，保持原有营养价值。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。（3）最大冰晶生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带.19可编辑版二、食品冻结与冻藏工艺及控制1、冻结速度的选择（速冻的优势）

#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；

#降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；

#食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。

20可编辑版2、冻藏的温度应综合考虑食品物料的品质和经济成本。

（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制

微生物的生长繁殖；（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好

保持食品品质。

21可编辑版（1）3TTT概念早期质量——最终质量经历的时间…Time

经受的温度…Temperature

对品质的容许限度…Tolerance3、冻结食品的TTT概念22可编辑版TTT是指时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。23可编辑版（2）TTT计算a)品质下降量若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为：q=1.0/tq值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。24可编辑版冻藏时间/天品质下降值/q501001502001.00.5-10℃-18℃-40℃某种冷冻食品的TTT曲线b）TTT曲线及计算方法TTT曲线：表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系25可编辑版三、冻结与冻藏中的变化及技术管理冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。26可编辑版

（1）品质变化

冻干害（冻烧、干缩）；

重结晶（冰晶增大）；

脂类的氧化和降解；

蛋白质溶解性下降。

27可编辑版（2）色泽变化a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：d、旗鱼类的绿变；e、红色鱼的退色。28可编辑版（3）技术管理

思考：如何避免以上品质和色泽的变化，

最大程度提高水产品贮藏质量？

29可编辑版(4)影响水产冷冻食品质量的因素：

a)原料的质量

b)冻结前后的处理

c)冻结方式

d)产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间30可编辑版四、食品的解冻解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。31可编辑版1、解冻过程解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。32可编辑版空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。电解冻：微波解冻。2、食品的解冻方法33可编辑版3、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。

34可编辑版②解冻速度对食品品质的影响缓慢解冻汁液流失较少，但由于较长时间停留在最大解冻温区，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞对水分的吸收；同时氧化反应、酶促反应和微生物活动的时间长，又会造成食品品质的下降。35可编辑版快