开菲尔的保健功能及研究进展课件

开菲尔的保健功能及研究进展姓名：郭莹学号：S16011001EASTUNIVERSITYOFHEILONGJIANG参考文献[1]毛健,王豪,苏米亚,王荫榆,蔡涛.开菲尔中生物活性物质的益生作用[J].中国乳品工业,2010,12:30-35.[2]肖琳琳.乳酸菌降胆固醇作用及机理研究[D].南京:南京农业大学,2003.[3]贾辅忠.肝病与肠道微生态环境[J].中国实用内科杂志,2006,26(13):971-974.[4]张慧敏,李远志.开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展[J].现代食品科技,2005,04:118-119+132.[5]刘慧,李平兰,熊利霞,易欣欣,王翠霞.功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制[J].食品科学,2005,12:139-143.[6]毛健,王豪,苏米亚,王荫榆,蔡涛.开菲尔中生物活性物质的益生作用[J].中国乳品工业,2010,12:30-35.[7]宋欢,韩燕,张晓敏,罗雪雅.开菲尔发酵奶的研究进展[J].中国乳品工业,2007,04:51-55.[8]袁勇军,黄丽金,陈伟.发酵乳饮料——开菲尔的研究进展[J].安徽农业科学,2009,23:11154-11156.参考文献[9]冀朵朵,张国亮,金苏,王德纯,张柏林.开菲尔奶抑制肠道致病菌、降胆固醇及调节免疫功能研究[J].中国乳品工业,2009,08:4-8.[10]郭彩华,蔡慧农,杨秋明,王迪,邓火银,姚远.开菲尔粒的生长特性及开菲尔发酵剂[J].食品研究与开发,2013,19:93-98.[11]BensmiraMertem.新型开菲尔花生酸乳中的营养价值、功能特性并测定其可能存在的生物活性成分的研究[D].江南大学,2012.[12]王豪,徐致远,章慧.传统地域性发酵乳——开菲尔的研究进展[J].食品与发酵工业,2015,10:204-214.[13]田路.开菲尔活性豆乳制品的研究与开发[D].吉林大学,2014.[14]虎砚颖,黄艾祥.开菲尔的保健功能及其加工工艺[J].中国食物与营养,2006,04:45-46.[15]陆娟,唐俊,屈长青.开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展[J].天然产物研究与开发,2015,27(6):1124-1129.[16]姜岸,祁正华,田小川,等.藏灵菇微生物学及保健功能研究开发进展[J].黑龙江医药,2015,28(4):713-716.参考文献[17]宋欢,韩燕,张晓敏,等.开菲尔发酵奶的研究进展[J].中国乳品工业,2007,35(4):51-55.[18]宋园亮,李海燕,柳陈坚.乳酸菌治疗乳糖不耐受症的研究进展[J].中国微生态学杂志,2010,22(8):751-753.[19]陶应龙,陈青,张月明,等.食品级藏灵菇培养液对高脂血症患者血脂血压的影响[J].中国临床营养杂志,2006,13(5):273-275.[20]陆娟,唐俊,屈长青.开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展[J].天然产物研究与开发,2015,27(6):1124-1129.[21]姜岸,祁正华,田小川,等.藏灵菇微生物学及保健功能研究开发进展[J].黑龙江医药,2015,28(4):713-716.[22]林碧敏,葛春玉,曾满枝,何敬,赖婷.开菲尔的生物学特性与活性功能研究进展[J].安徽农业科学,2016,03:102-105.[23]李海燕,乔成亚,刘振民,龚广予,梅芳,孙卓.开菲尔发酵剂发酵特性研究[J].中国酿造,2016,02:24-28.[24]高洁,俞丹,陈頔,何国庆,宫照龙,王琴,霍军生.传统发酵乳开菲尔的研究进展[J].中国食品学报,2016,04:204-211.1

开菲尔？

开菲尔(Kefir)是通过在常温条件下以牛奶或羊等动物奶为原料接种有活性的开菲尔粒(Kefirgrain,KG)发酵而成的

。是一种含有一酸、酒精、CO2，具有爽快的酸味和良好起泡性酒精性发酵乳饮料，它有“发酵乳制品中的香槟”的美称。目录『CONTENT』▷第一部分『绪论』▷第二部分『开菲尔发酵剂-开菲尔粒』▷第三部分『开菲尔的保健功能』▷第四部分『开菲尔的生产加工』▷第六部分『开菲尔产品的展望』▷第五部分『开菲尔产品的展望』第一部分绪论绪论1▷开菲尔的起源开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成不规则颗粒状物体，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添加到牛乳中，使之发酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保健饮料。我国的东北、内蒙古、新疆和西藏地区人民，都有饮用开菲尔的历史，并把它称为牛奶酒、酸牛奶酒、奶酒、“西藏灵菇”等。绪论1▷开菲尔的营养物质氨基酸碳水化合物维生素矿物质脯氨酸、亮氨酸赖氨酸、鸟氨酸组氨酸乳糖、半乳糖、葡萄糖以及微生物发酵产生的多糖B1、B2、B6、B12以及叶酸镁、钾、磷、铁第二部分开菲尔发酵剂开菲尔的发酵剂——开菲尔粒2▷开菲尔粒的介绍开菲尔粒（Kefirgrains）是传统kefir的发酵剂，它具有不规则的外形，表面卷曲，不平整或高度扭曲，多为白色或浅黄色，具有一定的弹性和特殊的酸味，直径3～20mm不等，看上去像花椰菜。具有活性的kefirgrains可浮在乳的表面，粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。Kefirgrains和kefir之所以具有营养保健功能，主要是由于这些益生菌的共生作用。第三部分开菲尔的保健功能开菲尔的保健功能3降低胆固醇改善胃肠道微环境增强免疫能力将开菲尔乳喂食大鼠，发现可使血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量明显降低，同时高密度脂蛋白也有一定程度的升高。开菲尔并不会引起血压异常变化。因此，利用开菲尔开发降胆固醇的功能性食品有较好的前景，且没有副作用。开菲尔能通过调控代谢生长的相关基因，使患病小鼠肠道中有益乳杆菌的数量增加，肠炎荚膜梭菌数量减少，可利用其良好的胃肠耐受性，促进唾液、胃酶、胰酶分泌及肠道蠕动，可以治疗和改善某些消化系统疾病如慢性腹泻、溃疡性结肠炎和慢性便秘等。开菲尔可以有效地增加炎症部位的免疫球蛋白数量，防治肠道、呼吸道、心肌等组织器官感染的炎性反应，还可以通过降低氧化应激反应和参与免疫调节，从而控制血糖浓度，改善肾功能，抑制糖尿病并发症的发展。开菲尔的保健功能3抑制肿瘤防止肥胖缓解乳糖不耐症症状开菲尔对免疫系统具有强化作用，对体液免疫、细胞免疫都具有调节作用，并能增强巨噬细胞的吞噬能力和自然杀伤细胞的活性，能清除异常突变细胞起到防癌和抗癌的效果。开菲尔通过调节胃肠道菌群平衡作用，降低体内血清总胆固醇、甘油三酯含量，增加脂肪代谢，减少脂肪转录因子的表达，降低三磷酸甘油脱氢酶的活性，干扰脂肪细胞生成，从而减少机体脂肪的积累。因此开菲尔在预防和治疗肥胖上发挥了积极作用。开菲尔中一些具有β-半乳糖苷酶活性的细菌饮用后可能存活在小肠中，通过细胞分裂释放β-半乳糖苷酶而消化半乳糖，或通过改变细胞膜透过性，使乳糖能轻易进入细胞，使乳糖不耐受性疾病症状得到缓解。第四部分开菲尔加工工艺开菲尔的传统制造工艺4巴氏灭菌乳冷却至发酵温度添加开菲尔粒发酵后熟过滤灌装滤液销售开菲尔粒漂洗接种新批次产品85℃、30min巴氏杀菌冷却至20～25℃接种发酵剂按2%～

10%的比例接种活化好的开菲尔粒20～25℃培养18～

24h10～12℃后熟7～

8h促进酵母菌发酵所得的滤液即可作为发酵剂，也可不过滤而直接使用培养物作为下次的发酵剂。对暂停使用的开菲尔粒，可采用冷冻干燥的方法保存开菲粒，这样可以降低开菲粒的含水量，使其中的微生物处于暂时的休眠状态，保存期延长至12-18个月。开菲尔的现代制造工艺4巴氏灭菌乳冷却至接种温度接种灌装滤液发酵（10-12h）发酵（10-12h）破乳冷却（15-20℃）灌装95℃、5～10min巴氏杀菌冷却至19～22℃接种发酵剂按2%～

10%的比例接种活化好的开菲尔粒发酵剂冷却（≦10℃）后熟（≦10

℃

10-12h）后熟（≦10

℃

10-12h）冷藏（6℃）凝固型酸奶搅拌型产品第五部分应用应用5开菲尔在发酵食品中的应用美国Lifeway新型的开菲尔果汁乳饮料加糖、加果料的开菲尔饮料君乐宝开菲尔家庭自制开菲尔酸奶果味、谷物开菲尔饮料果味开菲尔发酵乳燕麦开菲尔开菲尔奶酪高蛋白Kefir酸奶饮料欧洲国家加拿大日本椰奶开菲尔开菲尔思慕雪家庭自制开菲尔奶酪、黄油开菲尔发酵牛奶和麦汁——奶啤酒开菲尔发酵糯米——奶酒开菲尔发酵马奶——马奶酒开菲尔发酵豆奶与牛奶——酸豆奶酒中国第六部分前景展望开菲尔产品的展望61添加至胶状食品2

发酵肉制品3

输入标题它还具有冰点胶化入口即融的特性，故在胶状食品中也具有强大的市场魅力。有研究表明开菲尔具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，可以作为发酵剂应用于发酵肉制品，并且发酵速度较快