【基于SLP方法的餐厅设施布局优化的案例探析13000字（论文）】

基于SLP方法的餐厅设施布局优化的案例分析目录TOC\o"1-2"\h\u16970基于SLP方法的餐厅设施布局优化研究 13882第1章引言 3292511.1目的与意义 3243941.2国内外研究现状 3103501.3论文主要研究内容与方法 432477第2章设施布局的相关理论 6322952.1设施布局理论 645942.2常用的布局规划方法 813341第3章餐厅设施布局现状分析 12282423.1餐厅配置及布局 1220403.2餐厅存在的问题 13319703.3餐厅流线分析 1318563第4章餐厅设施布局改善 15221954.1餐厅功能区相互关系分析 15185164.2综合相互关系分析 1842414.3餐厅平面布置位置相关图的确定 21193124.4平面布局图的改进 2324384第5章超市餐厅布局优化建议 2463905.1方案应用改进 2412985.2餐厅实际运营建议 2419190结语 26第1章引言1.1目的与意义农业与工业时期已经成为过去，如今的社会已经迈向一个新的时期，即服务经济时期。以前依托于第一、第二产业而创造的国民财富如今渐渐开始转移依托于第三产业（服务业）。从世界经济大发展的趋势来看，服务业对社会经济的影响力正在逐步上升并且将持续增长。餐饮业是服务业中最具有典型代表性的行业之一，近年来诸多学者都在研究餐饮业。

餐饮业并非是一个单纯的服务业，它是一个不同于现代商业和工业的第三产业，不仅具有生产加工的制造业特性，又具有零售和劳动服务的综合特性。据国家统计局数据显示，我国全社会餐饮业营业额收入从1994年突破1000亿元到2020年的全国餐饮营业额收入34578亿元，各方的研究数据都表明了餐饮服务业对我们国家的经济发展有着不容忽视的作用。

随着社会经济和互联网技术的蓬勃发展,人民生活水平的不断提高，餐饮需求不断增强，餐饮行业逐步成为普通社会大众的关注热点之一。传统餐饮行业由于互联网行业的发展，受到了很大的冲击，出现了以“盒马鲜生”、“永辉超级物种”等为代表的新零售背景下的新型超市餐厅,他们从表面上看都是餐饮与超市“混搭”，或者是多种消费场景的跨界组合，但其背后都是各大商家对超市、大卖场、餐厅等不同业态不断加以重组和改造的不同逻辑。在空间布局规划方面,超市与餐厅在同一建筑内部融合了自身的行业形态和各自功能,增强超市与餐厅的互补性和附加值,以此尽量满足顾客的各种消费需求,构建具备不断吸引消费者的新环境。但是在根据对这一全新商业模式的调查和研究中发现,由于超市的产品复杂性和餐厅对空间的现实需要,新型超市餐厅的布局直接影响着消费者的购物体验和用餐体验。所以本文以盒马鲜生昆明S城店为例，在它的商品结构的基础上通过对其空间布局结构进行研究，发现问题并加以提出改进方案。1.2国内外研究现状50年代初，布置设计发展到大而复杂的系统设计，凭学者们的经验己经难以胜任布置设计。于是，一方面在布置设计中运用系统工程的相关理论知识和系统分析方法，1961年美国的工厂设计专家理查德·缪瑟第一次提出了系统布置设计(SLP)理论，通过物流相互关系分析和作业单位相互关系分析相结合，得出合理布置技术，受到广泛运用。另一方面，人们根据实际问题发展扩展模型，利用计算机辅助加以建模，同时得出多个解，丰富备选方案。空间布局的问题也引起了很多国内外学者的关注,Richard早在1961年就提出了系统化的空间布局方法,通过SLP方法分析不同作业关系之间的物流情况并借助量化分析工具加以调整优化,以实现工业设置的合理空间布局。苏芬芬学者运用系统布置设计方法和遗传算法对制造型企业设施布置设计进行了研究,结合制造业的实际情况，利用层次分析法和模糊理论，构建评价体系，最后利用遗传算法进行程序分析，实证表明了遗传算法在制造业的设施布局优化中的可行性和有效性。赵涛、赵双记学者分析Slp在各类企业的成功应用，并对该方法的进一步研究方向提出意见。苏衍垒,李书红学者利用Slp对钢铁企业仓储布局优化设计加以运用研究。李淑红学者利用Slp方法进行仓储布局方案设计，运用软件得出推荐方案，最后利用两阶段法对钢铁企业内部仓储布局进行优化。丁铜学者在2015年对某自助餐厅的布局规划进行研究，通过针对不同类型的自助餐厅单元进行划分，对各个单元面积分配建立模型分析，最终为自助餐厅的布局规划提供了科学参考依据。吉淑云、赵丹等学者通过问卷调查，发现餐厅空间布局现存问题，并给出相应的提升建议。周斌学者针对某自助餐厅的设施布局现状存在的问题，利用Slp方法进行分析，得出了新的设施布局图。余晗学者基于排队理论，运用Flexsim对某餐厅的排队就餐系统进行仿真，通过调整各类餐桌数目，优化餐厅排队现象。1.3论文主要研究内容与方法 本文将以盒马鲜生为代表对新型超市餐厅的空间布局设置优化进行研究，本文中所采用的重点应用方法为系统布置设计法(SystematicLayoutMethod)。

系统布置设计法(SLP)是由美国理查德缪瑟在20世纪60年代阐述的一种十分有代表性的研究方法。这套理论方法在80年代时通过缪瑟来我国访问和讲学而传入了中国，并不断发展壮大，继而被运用到各种设施布置以及物流规划之中。SLP自诞生以来被广泛的应用于工厂制造业的规划设计如厂房新建、重建、扩张当中,经过不断的完善和发展,也逐渐被应用到了办公室设置的规划、餐厅、医院、商店等单位的布置规划等。根据新型超市餐厅不同于传统制造型企业的特征,如新型超市餐厅以商品结构为功能区划划分而非以工艺程序为功能区域划分,以顾客人员流动为中心而非物料流动为中心,本文对传统的系统布置设计方法进行了改进,设计了基于商品结构的新型超市餐厅设施布局的动线型SLP方法。通过理论与实际，宏观定性分析与微观定量分析进行有机结合，实现了将理论运用到实际，对“盒马鲜生”从宏观层面到微观层面的系统梳理,层层剖析，分析出了盒马鲜生目前的布局中存在的问题,同时,也有助于实现问题与引起问题的原因的关联剖析,进而为提出优化改进方案指明了方向。

综上,本文的主要思路如下:以盒马鲜生为例,在基于现状描述基础上,通过实地调研与询问顾客，发现超市餐厅当前存在的布局问题;从而进一步考虑各商品功能区之间的顾客流动关系与流量等物流因素,考虑区域商品的互补关联程度、原食材加工、结算收银、购买消费欲望等非物流因素,应用改进的系统布置设计方法对超市餐厅设施布局现状进行物流与非物流分析,并进一步分析出了各商品功能区之间的综合相关关系情况,梳理出当前盒马鲜生昆明超市餐厅空间布局问题,并根据发现的问题进行了有针对性的改进。第2章设施布局的相关理论2.1设施布局理论2.1.1设施布局类型设施布局设计（FLD）是设施布局规划过程中非常重要的一部分，受到了工业工程领域的广泛关注及研究。设施布局规划最初被应用于制造企业中，经过不断发展，逐渐也运用在了办公室、餐厅、银行等单位的空间布局中。它以企业获得最大利润为最终目的，根据企业的生产任务需要，在满足其经营需求的前提下，在已知的有限区域内，根据其整个产品生产流程，从产品的原材料采购、搬运、半成品加工、流动、成品包装到输出给客户的整个过程中，将生产和销售所需的人员、物料、设备、信息等所需的一切在有限的空间场所进行合理有序最高效的分配，从而起到降低企业成本、提高生产经营效率的效果。2.1.2设施布局规划的原则餐厅的设施规划情况对尤其是高峰期的服务效率及质量产生着巨大的影响。然而大部分餐厅在开业前最初的设计中，更多的追求设施设备的美观、餐厅分为等，疏忽了其在实际运营中的人流、物流和信息流动是否便利，从而导致在实际运营开时候，才发现物料搬运，人流堵塞等各方面的严重问题，导致尤其是高峰期的服务效率底下，从而引起客户满意度降低甚至是客户投诉等。考虑到以上各餐厅出现过的实际情况发现，餐饮的设施布局设计，应该以顾客为首要考虑方向，疏通员工及顾客的流动空间，避免人流交叉现象，从而提高用餐和就餐效率，提供更高的服务质量，取得顾客满意。当餐厅的设施布局不合理时，一旦出现较大的人流量，即可能出现餐厅人流混乱等问题。因此餐厅在最初的规划布局中就应该结合人员、物料、信息、设施设备，以顾客体验为核心，不仅仅在餐厅环境、氛围上下功夫，也在各种要素的结合下，全面提升顾客体验。其中，以下几点原则也是餐厅规划设计必须要遵循的：整体综合原则餐厅系统是一个整体，餐厅的布局规划和改进要求将人员，设备，物料和信息四个要素进行有机结合，从而达到系统最有的整体效果。移动距离最小原则在餐厅的经营中，物料搬运的远近不经能够体现搬运成本，也体现了餐厅中的物流及人流是否流畅，及顾客时间成本等，决定着顾客用餐感受。需在设计和改善相关的布局过程中，保证物料搬运及移动距离最小，从而减少处理材料所需的成本和时间就越少。空间利用原则在有限的场地中进行设施布局的过程中，需尽力保证空间的最大化利用，从而减小空间成本，不浪费。流动性原则在设计和改善餐厅布局时，需保证物料、信息、人员流动都畅通。设施设备不得阻碍人流、物流及信息流的同时，也许配合尽力使其的流转更加高效和平稳，尝试避免回流和交叉现象，从而降低空间拥堵，提高餐厅经营效率，防止质量问题、控制问题等意外情况的发生。灵活性原则餐厅的布局设计应尽可能适应顾客需求变化。如季节产生顾客需求变动、新产品区块的增加等带来的物流及非物流影响。安全原则在空间规划布局时，必须保证员工及顾客的人生安全，提供舒适、轻松、安全的工作环境。2.1.3设施布局分类企业在生产经营时，根据自生经营模式进行空间布置。但不论是怎样的经营流程，都需要将物料流、人流和信息流等结合分析，得到最优的布局设计。传统的设施布局设计主要分为五种类型，即工艺原则布局，产品原则布局，固定工位布局和成组生产原则布局，它们的特点、优点、缺点和适用范围如表2-1所示。表2-1设施布局分类布局类型特点优点缺点适用范围工艺原则布局主要以生产工艺为依据，该布局方式将同种类型和功能的机器安排放置于同一个区域，形成机器群的生产模式。生产制造系统柔性较好人员和设备利用率相对较高生产周期较长生产场所之间物流量大对管理人员技术要求高适合多品种、小批量产品原则布局传统的设施布局方式。按照产品的生产流程、装配流程为设备布置依据，按流程顺序布置设备，从而形成流水线的生产方式。在制品较少，生产制造步骤间连接紧密生产制造周期短，在加工物料搬运距离短设备及空间成本投入高，部分设备利用率较低系统柔性差少品种、大批量固定工位布局针对固定的加工或服务对象，加工所需原料、设备和人员随所加工对象的移动而移动。系统柔性强物料搬运成本低设施设备及人员移动距离增加设备数量要求较高，成本高大型产品或技术需求较高的产品成组生产原则布局根据制造产品的工艺流程将，使用频率较高的设备组合成成组作业单元。多个成组作业单元组成整个生产系统。物料移动距离短设备利用率高等待时间较长对管理人员要求高多品种、小批量2.2常用的布局规划方法2.2.1系统搬运分析法（SHA）物料搬运是大多数制造企业生产过程中必不可少的一部分，是一个适用于所有物料移动作业的系统的、条理化且顺应逻辑的一种系统分析和设计方法。物料搬运具有着时间、空间、移动、数量和控制五个基本特点。分析物料搬运，主要可以从物料、移动和方法三个基本方面入手。2.2.2数学模型法数学模型法是以定性分析为基础，通过构建科学的合理的数学模型，对制定空间进行规划和布局。然而现实中很多问题是复杂的多变的，不能完全的用模型表达出来，故数学模型法在实际应用中往往会受到各种限制因素的制约。当实际问题较为复杂和变化的时候，模型不再理想化，所得构建的数学模型也将会变得十分复杂且无法求解。2.2.3摆样法设施规划布局设计中最早投入使用的就是摆样法，其更多的被应用于小规模的较为简单的企业的布局规划。在摆样法中，设计者采用合理的比例做出工厂的整体平面图以及各种设施设备的样片，而后将样片分别置于整体平面图中，设计出不同的布局方案并进行分析和比较，不断修改及调整，最终得到一个较优的方案。然而随着企业的复杂化、多功能化以及多需求化，简单的摆样逐渐满足不了逐步发展的需求。2.2.4图解法图解法是摆样法的后续发展，在二十世纪五十年代逐步被应用于设施布局。它运用了摆样的思想基础，在摆样设计后进一步构建数学模型进行分析。2.2.5系统布置设计法（SLP）系统布置设计法，是美国工程师Richard▪Muther最先提出的。他跨时代地将系统工程理论应用于设施布局领域，将传统设施布局中定性分析转化为更加系统更加理论的定量分析，从而开创了SLP方法。系统设施布局法主要针对作业单位，分析其中的物流和非物流关系，进而科学的将其整合得到作业单位件的综合相关关系，从而找出原始布局的问题。其后可通过数据结果由密切关系从大到小进行布置，从而最终得到改善方案。该方法比传统的定性设计有着更高的逻辑性和条理性，且适用范围更广，不仅应用于生产制造厂房、仓库，逐渐也被超市、医院等服务业采用。系统布置设计法的基本要素进行SLP分析需要收集企业中的5个基本参数，也是企业必须拥有的组成部分。即，产品P、生产Q、生产路线R、辅助服务部门S和时间T。表2-2SLP基本要素基本参数含义说明P产品包括计划生产和制作的原材料、在制品、成品等所有企业去聊的集合。Q产量企业的产量指的是企业所需生产和提供产品的数量，是由企业生产纲领决定的。R生产路线根据产品工艺流程而定制的产品生产过程，在服务业中也可看作因产品的输出需求而制定的服务路线。S辅助服务部门除产品制作生产过程之外其它能够保证企业顺利运营，确保生产流程顺利进行产生的辅助作业，如维修、公共设施建设等。T时间产品的生产周期。设施布置设计法的基本程序根据系统化思想，在SLP方法的实施中，主要步骤如下：图2-3SLP基本程序图①准备原始资料企业在进行设施布局设计之前，首先需要收集P、Q、R、S、T作为系统设施布局方法的原始资料。同时根据企业实际情况依据产品工艺流程对作业单位进行划分，便于之后的分析。②物流关系分析物流关系主要包括人员流、信息流和物料流。分析物流关系可通过搬运距离、搬运重量、人员流动距离、方向等。可利用从至表、线图、工艺流程图等工具进行物料流动分析，且最终呈现为物流关系表或物流强度等级表的形式。③非物流关系分析非物流关系是指除人员、物料和信息等的流动意外，作业单位间在实际生产中，可能对布局情况产生影响的一些联系。主要有作业内容的和谐程度、作业相似性、设备一致性、生产过程中出现的粉尘、噪声等。常使用关系图法，问卷调查法等进行分析。其中关系图法表示的作业单位间的关系强度主要可分为A-绝对重要、E-特别重要、I-重要、O-一般、U-不重要、X-不要靠近六个等级。且客根据实际情况对各关系等级赋值。④综合相互关系分析将已有的物流关系和非物流关系通过计算，综合得到各作业单位的综合相互关系数据。根据实际情况估测物流和非物流对综合关系的影响程度，从而确定权重，随后将各作业单位物流与非物流已有得分加权和，得到综合相关关系情况。文献显示，物流与非物流权重范围通常在1:3至3:1之间。⑤绘制作业单位位置相关图在确定各作业单位综合相关关系之后，将各作业单位用数量不同的线连接起来，线的数量表示综合相关关系得分。如果两个作业单位之间相关程度较高，则连接线数量多且长度短。从为绘制得到各作业单位的位置相关图。⑥修正布局图当对实际的企业进行设施布局优化时，尝尝存在很多限制性因素，如：行业相关政策、企业空间结构限制、物料搬运手段和体积、重量限制、物料存储周期、生产技术水平、安全情况等。在得到作业单位位置相关图之后，需结合企业实际情况，综合作业单位之间实际的约束和其它相关的修正因素，对已有位置图进行调整。⑦方案评价与择优考虑到多种限制因素对原始布局的影响，调整后可能会出现多个有效布局方案，此时需要比较得出最优布局方案。常用的评价方法主要分为技术指标评价法和综合评价方法两种类型。如费用比较法、层次分析法、物流—距离图分析法、加权因素法等。选择合适的方法，从成本、技术难度、政策等多种角度对可能的布局方案进行比较，进而得到最优的企业设施布局方案

第3章餐厅设施布局现状分析3.1餐厅配置及布局本文从新型超市餐厅中，选择出最具有代表性之一的盒马鲜生内部餐厅做为研究对象，并对其进行信息收集及实地调研。盒马鲜生是一种新零售业态，其将传统的线下超市完全重构。它既是超市，也是菜市场，还是餐饮店。消费者不仅可以线下购买，也可以通过盒马app进行下单，而盒马最大的特点之一就是快速配送。此外，它也致力挖掘生鲜产品的最大商业价值及服务渠道，提供即时食品加工服务，将盒马餐厅也发展成为品牌的另一大特色。通过实地考察云南昆明盒马S城门店的实际调研，发现该餐厅分为：就餐区、熟食区、果蔬区、海鲜区、水产肉类区、米面粮油区、休闲食品区、烘焙区、加工区和收银区。记录得到如下数据，并得出平面布局图。①餐厅就餐区座位数为60座，店内以长桌和四人桌为主。②午餐和晚餐顾客到达高峰时段在11：00~13：00，17：30~19：00，平均每小时到达顾客人数48人。③午餐和晚餐顾客就餐高峰时段在11：30~13：30，18：00~20：00，高峰小时上座率约为93%，餐厅内顾客数约为56人。④进店顾客分为购物类顾客和就餐类顾客。购物类顾客仅享受商品零售服务并不使用加工区且在就餐区就餐。而就餐型顾客在购买商品后会在就餐区逗留，或进行重复购买行为。本文着重讨论就餐性顾客。⑤对于海鲜区产品，顾客可选择购买后前往加工区现场烹调。⑥顾客平均重复从就餐区前往熟食区、烘焙区等食品区两次。图3-1餐厅平面布局现状3.2餐厅存在的问题当前区块布局情况下，针对就餐类顾客，门店最具特色且吸引人眼球的莫过于对于新鲜海鲜的现场加工烹调。但经过实地调研发现，由于购买及加工步骤影响，海鲜消费区排队现象严重，人员流动较乱。且在休闲零售食品附近配置的桌椅很少，尤其当处于就餐高峰时段，顾客需要等位很长一段时间。另外，店内设置成双向出口模式，顾客流动较为混乱，容易导致道路拥堵，人员碰撞等意外场景。这些不合理的布局都可能导致其中的人流和物流的运动紊乱，这不但会造成餐厅的资源浪费，也会给顾客带来不好的就餐体验，使顾客满意度降低。3.3餐厅流线分析餐厅布局规划中的流线分析要考虑三大流——顾客流、物料流和员工流。在设计的过程中，不但要精良避免三大流之间的交叉和迂回，同时也需要是他们能够和谐统一，从而给客户带来更好的用餐体验。而其中，餐厅的就餐区、收银区、食品区等的布置决定着顾客流的走向，而加工区、仓库等区块决定着物料流的走向，而所有设施布置都影响着员工流，进而对顾客服务质量和员工工作效率产生着重大影响。顾客流和员工流统称人员流，即所有人员在餐厅中的流动轨迹，决定着餐厅的运行效率。而其中顾客流即用餐人员在餐厅的轨迹；员工流则包括传菜员、厨师、餐具回收员等所有餐厅工作人员的流动情况。人员流线在餐饮空间平面和剖面的布局形式、规模和比例上起着决定性的作用，在餐饮设施规划中应着重关注，从而得到更经济、合理和高效的布局。餐厅里的物料流和传统制造工厂里的不同，餐厅中的物料更多指的是食品原材料、烹饪好的食品、餐具及厨余垃圾等在餐饮、加工区等不同功能区的流转轨迹。并且他们大多数都伴随着人员地流动而转移，但都存在着一定的区别。以本文的研究对象来说，盒马鲜生类超市餐厅，区块间的物料流基本伴随着人员流动，且餐品采用自取模式，因此餐厅间的流线分析主要以顾客流为研究对象。且在分析设计时，尽可能采取两个最小原则及两个避免原则，即距离和流线成本最小，避免迂回或交叉。第4章餐厅设施布局改善4.1餐厅功能区相互关系分析4.1.1物流关系分析动线是指顾客在餐厅中的移动路线，本文将动线分析加入SLP流程中。在已形成的餐厅空间布局后，通过分析顾客在购物及就餐过程的移动轨迹，研究规律，找出问题，并制定相应的解决方案，从而对原始布局进行改进，减少或尽量避免餐厅拥堵，就餐或购物路线迂回等情况。在传统生产车间的布局规划中，SLP更多是基于物流量、生产工艺等因素，利用工艺流程图、从-至表等进行分析，从而对设施进行布置。但对于超市餐厅，更多的服务性流动代替了工艺流动，使物料流和信息流几乎与人员流动重合。因此本文在进行SLP分析时主要依靠顾客流量大小及行动距离进行分析布局。接下来，对超市餐厅不同功能区相互之间的人流量进行统计。相较于工厂的物流量分析来说，大量的人流量数据获取相对更加困难。因此本文用通过实地调研，在某日用餐高峰时段，估算了昆明盒马鲜生S城门店各个功能区域大致人员流动情况。将超市餐厅各个功能区域间的大致人流量情况，进一步转化为人流强度即各区域关系密切程度。并将其从高到低划分六个等级：A-超高顾客流量、E-特高顾客流量、I-较高顾客流量、O-一般顾客流量、U-较少顾客流量、X-基本可忽略顾客流量。同时给各等级顾客流量赋分，等级划分及赋分情况如下表：表4--1顾客流量等级划分及赋分情况表顾客流量等级顾客流量（人）等级符号赋分超高顾客流量>500A5特高顾客流量400<x≤500E4较高顾客流量300<x≤400I3一般顾客流量150<x≤300O2较少顾客流量10<x≤150U1基本可忽略顾客流量<10X0通过对上面顾客流量等级划分表和估算的各功能区间的顾客流量情况，可进一步绘制出超市餐厅各功能区间的物流强度关系图。图4-2物流强度相互关系图4.1.2非流动关系分析在新型超市餐厅中，顾客流量对超市功能区域的布局产生了重要影响，但同时也存在着很多非物流因素，是在设施布局的规划中需要考虑到的。尤其是对于新型超市餐厅这类服务类企业来说，非物流关系可能起到了决定性作用，如各功能区商品的互补相关性、区块顾客流量对消费欲望的影响、食品是否需要加工、不同服务要求的服务频率、结账便利性、功能区与进出口的距离。因此，列出餐厅非物流关系影响因素如下：表4-3非物流关系影响因素非物流相互关系影响因素代号各功能区商品的互补相关性1食品是否需要加工2区块顾客流量对消费欲望的影响3结账便利性4不同服务要求的服务频率5功能区与进出口的距离6这里采用“密切程度”表达各功能区间的非物流关系。将各功能区非物流关系影响下的密切程度，才用如上等级系统的评级规则，共分为A、E、I、O、U、X六个等级，分别代表：绝对重要、特别重要、重要、一般、不重要、不予考虑。分级结果及赋分情况如下：表4-4关系密切程度等级划分及赋分情况表关系密切程度等级符号赋分绝对重要A5特别重要E4重要I3一般O2不重要U1不予考虑X0通过与昆明盒马鲜生S城门店的部分工作人员和部分顾客的沟通访谈，根据提到的非物流印象因素，分析得到各功能区之间受到非物流影响因素影响强度和影响理由如下：表4-5非物流因素影响情况表序号功能区对关系密切等级理由因素11-2E125621-3E135631-4A12345641-5I4551-6O161-7O171-9O181-10O492-4I123102-5I4113-4A12356123-5E1245134-5O4145-6O4155-7O4165-8O4175-9O4185-10O4196-7O1206-9O1216-10O1227-9O1238-10O1249-10O1通过非物流因素影响情况，以及得到的各功能区块之间关系密切情况，绘制出餐厅密切程度相互关系如表所示：图4-6功能区间密切程度相互关系表4.2综合相互关系分析餐馆设施布置的影响因素不仅包括人流因素也包括非人流因素，因此在对餐厅进行各功能区布局规划的时候要综合考虑人流与非人流之间的相互关系，将两者综合进行分析计算，并将其综合相关关系通过等级强度表现出来。首先，确定餐厅各功能区域之间物流关系和非物流关系的相对重要程度，选择出合适的权重比例。在考虑到超市餐厅的特殊性，查阅相关超市及餐厅的设施布局文献以及实地走访调研后，本文将顾客流量作为设施布局的主要影响因素，各功能区块之间的非物流相关关系作为次要影响因素。因此在计算总相关关系时，将两者按照权重3:2进行加权和，最终得到各功能区块的综合相互关系。即综合得分：R=其中，α、β表示物流和非物流关系的权重；r通过上述公式，计算出餐厅各功能区块对的综合相关关系得分情况。并应用于非物流相关关系等级划分表进行等级划分，最终得分及等级情况如下：表4-7综合关系得分功能区A功能区B物流关系非物流关系综合关系等级得分等级得分等级得分12E4E4E2013A5E4A2314I3A5I1915O2I3U1216X0O2U417E4O2O1618I3X0U919U1O2U7110A5O2I1923E4X0U1224A5I3E2125I3O2U1327A5X0O1528A5X0O15210A5X0O1534I3A5I1935O2E4U1437E4X0U1238I3X0U939U1X0U3310A5X0O1545E4O2O1647A5X0O1548A5X0O15410E4X0U1256X0O2U457E4O2O1658E4O2O1659X0O2U4510I3O2U1367X0O2U469A5O2I19610X0O2U478A5X0O1579X0O2U4710A5X0O1589E4O2O16910X0O2U4根据上述功能区块间的综合关系得分和等级转换后，汇总的得到以下综合关系图：图4-8各功能区综合关系图4.3餐厅平面布置位置相关图的确定4.3.1综合接近程度分析为了进一步明确超市餐厅功能区位置，需要通过各功能区块对的分值进行汇总计算，从而对各功能区块进行综合关系赋值，表现出各区块的综合关系强度，并进行排序。分值越高表明该功能区与其它功能需联系越紧密，作为餐厅系统运转的核心，建议设置在餐厅中间区域；分值越低表明该功能区与其它区域人员流动相对较少，可酌情将相关区域设置在角落。结合实际情况和区块功能关系情况，考虑到超市餐厅的餐厅特质，对各功能区综合关系等级进行了些许调整。如休闲食品区和收银区、休闲食品区和米面粮油区、烘焙区和水产肉类区以及烘焙区与果蔬区。在调整后进行功能区综合接近程度计算。其中，某一功能区的综合接近程度，可表示为该功能区与其它所有功能区综合相互关系的等级得分总和。计算得到综合可接近程度得分情况如下，并将其降序排序。表4-9功能区综合接近程度排序表功能区综合得分排序1-就餐区2114-加工区1822-熟食区1633-海鲜区15410-果蔬区1555-收银区1267-烘焙区1078-水产肉类区1089-米面粮油区1096-休闲食品区710根据上表可以看出，餐厅系统运营的核心区块是就餐区、加工区、熟食区，需要将此类区域设置在超市餐厅的相对中心位置。针对就餐区来看，根据上文功能区综合关系表，就餐区与熟食区、加工区、果蔬区和海鲜区综合相关度较高，在布局中，也因将几个功能区设置在相对较近的位置。然而根据现有布置图来看，与数据分析有较大差距，即考虑现有布局需要及时改进，以免影响顾客体验。4.3.2综合位置相关图的绘制根据上述超市餐厅综合相互关系等级图和各功能区综合可接近程度得分排序，可绘制出一个初步的功能区位置相关图。即根据综合相关关系的等级高低情况，按照从A到X的顺序，选择功能区块开始确定位置。首先确定不同级别功能区对之间的相互位置，针对相同级别的功能区，按照可接近程度得分顺序确定。图4-10各功能区位置相关图首先，选取综合相关关系中密切等级为A的功能对进行处理，即就餐区和海鲜区。根据综合接近程度数值，将就餐区布置在餐厅的中心位置。之后就近将海鲜区安排在就餐区附近。考虑到河马生鲜超市餐厅的特色在于新鲜海鲜的现场烹调，因此来次超市餐厅就餐的顾客更倾向流动于海鲜区和就餐区之间。其次，处理相关关系为E等级的功能区对，即相关程度特别重要的。发现熟食区与就餐区以及熟食区与加工区都符合条件，带入综合可接近程度数值，按照就餐区、加工区、熟食区的顺序安排位置。已知就餐区位置，在综合相关关系图中观察加工区与已有地理位置功能区块的相关等级情况，确认加工区位置后，对熟食区进行相同操作。考虑到超市餐厅的特殊特征，该餐厅以就餐区为核心，顾客现场就餐更多的会流动于可现场食用的功能区域，即熟食区、蔬果区、加工区，以及提供就餐空间的就餐区，因此相关功能区域的密切程度相对较高。之后，根据A、E、I、O、U、X的顺序逐个安排功能区位置。综合相互关系等级较低的功能区大多是超市餐厅中不涉及现场就餐的其它功能区，如米面粮油区、休闲食品区，水产肉类区等。该类区域不作为盒马鲜生的特色存在，因此人流相对较小。4.4平面布局图的改进综合考虑功能区现实情况以及顾客的购买习惯，将水产肉类以及米面粮油区调整至远离就餐区的位置，与休闲食品区等非现场就餐特征的功能区调整至接近位置。方便区分就餐与超市功能，充分发挥新型超市餐厅的综合功能。最终得到改进后的功能区布局图。图4-11改进后的超市餐厅平面布局方案如上图所示，考虑到超市餐厅的独有属性，尽力将购物区和就餐区分开，将有关现场就餐的功能区块，与完全无关的功能区块分别集中规划至相近位置。如加工区、熟食区、海鲜区、就餐区，放置在相近位置，米面粮油区、休闲食品区、水产肉类区放置在相近位置。将既可实用与现场就餐，也可购买直接带走的交叉功能区块布置在大区分界处，如烘焙区、果蔬区等，便于两种服务需求的顾客进行购买或就餐。故后期调整了水产肉类去与米面粮油区的位置。另外，将超市餐厅原有的双向出入路线改成单出入口，减少人流交叉的情况。第5章超市餐厅布局优化建议5.1方案应用改进本文结合了SLP方法，使用人流量代表物流关系，详细分析各功能区物流与非物流关系，从而计算得到各功能区综合相关关系和可接近程度得分，最后根据所得结果结合实际情况加以改进，绘制出改进后的超市餐厅平面布局图。该不具体只是一种理论上的设计布置，在实际中可根据桌椅。货架形状以及逃生通道等限制因素做出适当调整，从而成为一种可实现的方案。5.2餐厅实际运营建议根据顾客消费习惯以及超市餐厅的特殊服务性质等，给顾客更品质化、便捷化、舒适化的就餐体验，以下提出几条餐厅运营实际改进建议。5.2.1强化超市餐厅中餐厅特质，增大就餐区空间超市餐厅是一种新型的结合商品零售与就餐双重功能的服务形式，作为一种新型商业形态，比传统的餐厅有着独特的优势。发掘了餐厅原料各种形式的商业价值，提供原料销售，新鲜原料加工和熟食售卖服务，在原材料，仓储功能和商品多元化上拥有者传统餐厅并不具有的特点。然而，由于服务的多元化，导致超市餐厅在单一服务项目上并不能发挥其最大的优势。适当增大就餐区域，增设座位，有助于降低餐厅的拥挤度。购买较舒适的座椅并增大座位间间隔距离，让就餐区实现多功能化，如就餐后利用座位进行短时办公等，吸引更