DB36-T 1915-2023 赣菜基础味型术语与定义

ICS

67.020CCS

X

10

DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T

赣菜基础味型术语与定义

and

definitions

of

flavor

type 江西省市场监督管理局 发

布DB36/T

1915—2023 前

言

...............................................................................

II1

范围

..............................................................................

12

规范性引用文件

....................................................................

13

术语和定义

........................................................................

14

赣菜味型特征

......................................................................

15

赣菜基础味型

......................................................................

26

赣菜地方风味菜

....................................................................

6附录

A （规范性附录） 赣菜地方风味菜-南昌菜.........................................

7附录

B （规范性附录） 赣菜地方风味菜-浔阳菜.........................................

8附录

C （规范性附录） 赣菜风味菜-饶帮菜.............................................

9附录

D （规范性附录） 赣菜地方风味菜-赣南客家菜....................................

11附录

E （规范性附录） 赣菜地方风味菜-萍乡菜........................................

12附录

F （规范性附录） 赣菜地方风味菜-宜春菜........................................

13附录

G （规范性附录） 赣菜地方风味菜-吉安菜........................................

14附录

H （规范性附录） 赣菜地方风味菜-新余菜........................................

15附录

I （规范性附录） ......................................

16附录

J （规范性附录） 赣菜地方风味菜-抚州菜........................................

17附录

K （规范性附录） 赣菜地方风味菜-鹰潭菜........................................

19IDB36/T

1915—2023本文件按照GB/T

1.1-2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、鹰潭市忆江南餐饮有限公司、弋阳县北辰楼酒店。晨敏。

IIDB36/T

1915—20231范围本文件规定于赣菜的味型特征、基础味型、地方风味菜等方面的术语与定义。本文件适用于赣菜烹饪、管理、教学过程中涉及的基础味型。2 规范性引用文件本文件没有规范性引用文件3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1赣菜 Gan

cuisine3.2基础味型 basic

type的不同味型，赣菜的基础味型以鲜、辣、香、醇为其味型统摄。4赣菜味型特征4.1鲜4.1.1材鲜鲜为赣菜首味，注重选材新鲜：赣菜优选适宜时令的新鲜食材，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。4.1.2料鲜以鲜发鲜。1DB36/T

1915—20234.1.3色鲜赣菜菜品以亮色为主，菜肴鲜辣色美。4.2 辣独树一帜。4.3香色调等方面追求纯正平和，其回味即有菜的本味，也有赣鄱菜品背后的文化韵味。4.4 醇赣菜味型以醇厚绵长见长在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和。4.5 赣菜烹饪原则赣菜菜系烹饪应遵循以下烹饪原则：——巧施本味；——审慎入味；——稳重调味；——坚持真味；——和而不同；——返璞归真；——原汁原味；——保证裸烹。5 赣菜基础味型5.1 鲜辣味分支味型5.1.1 鲜辣味型（含辛辣味型）5.1.1.1 味型特点：咸鲜香辣，美味可口。5.1.1.2 味型调制：以酱油、盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒、辣椒和米醋调制，调制时须以咸味为基础，咸鲜为主体，香辣助风味原则，用料适度严谨。5.1.1.3 代表菜品：莲花血鸭、四星望月、临川粉皮烧年份甲鱼。5.1.2 酸辣味型5.1.2.1 味型特点：酸香微辣，咸鲜味醇。5.1.2.2 味型调制：以酱油、精盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒调制，突出胡椒和姜辣，调制时须以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度。5.1.2.3 代表菜品：袁州慈化鸡、酸辣蹄参、酸辣鱿卷、酸辣鱼（呈金黄色汤）、酸辣汤、酸辣萝卜皮、酸辣木耳。2DB36/T

1915—20235.1.3 胡辣味型5.1.3.1 味型特点：辛辣滑润，增味和胃。5.1.3.2 味型调制：以胡椒末、盐、味精、料酒、葱姜、高汤、水淀粉，制时须焯水用高汤调制，勾玻璃芡（根据菜品要求勾厚、薄芡），突出色亮汁明。5.1.3.3 代表菜品：鸡火蹄燕、血膳汤、南昌糊羹、猪血粉、西海桔瓣鱼丸。5.1.4 香辣味型5.1.4.1 味型特点：鲜辣香咸，口味微甜。5.1.4.2 味型调制：姜洗净去皮切末，炒锅注油烧至六成热，下入辣椒粉、姜末、花椒粉炒香，添入适量水，加入醪糟汁、花生酱、白糖、调味粉，边加热边搅拌至糖、调味粉汤化，搅匀即可。5.1.4.3 代表菜品：赣味香辣蟹、香辣稻田龙虾、香辣干锅兔、香辣一品锅。5.1.5 姜辣味型5.1.5.1 味型特点：味浓厚，咸鲜微辣，开胃疏寒。5.1.5.2 麻油配制调和而成。但泡姜、姜粉、姜汁在运用中有异同。5.1.5.3 代表菜品：子姜炒牛（脊〉肉、姜汁可乐鸭、醋姜片（开胃菜）、永新狗肉、李氏五味鸭。5.1.6 霉辣味型5.1.6.1 味型特点：霉乳弥香，风味独特。5.1.6.2 味型调制：以传统的温生霉菌封罐低温发酵生长益生菌，可根据菜品要求而用之，存有多种不同方法的应用。5.1.6.3 代表菜品：东固霉鱼、腐乳香芋扣肉、宜丰霉豆腐、万安霉鱼、永丰霉桂鱼。5.1.7 酒椒味型5.1.7.1 味型特点：酸辣酒香味浓，开胃提鲜。5.1.7.2 味型调制：酒椒主要用赣南黄辣椒、蒜蓉和盐发酵而出，泡好的酒椒剁碎后再与其他食材进行烹制。5.1.7.3 代表菜品：三味蒸白鱼、酒椒花胶、酒椒芋芽。5.1.8 青椒味型5.1.8.1 味型特点：青椒香气浓郁、鲜脆开胃。5.1.8.2 味型调制：主要是使用高安辣椒或余干辣椒等通过爆炒、红烧技法烹制而成。5.1.8.3 代表菜品：余干椒炒肉、婺源晒辣椒、宁都大块鱼。5.1.9 白浇汁味型5.1.9.1 味型特点：咸、甜、酸辣、鲜嫩、复合辛辣味浓。5.1.9.2 味型调制：脆口菜

g、生姜

g、大蒜仁

50

30

g、麻油

50

g、盐

5

g、糖

100

3

g、老抽

10

30

g

调制而成，在调制后，咸、甜、酸辣、鲜香、复合味浓。5.1.9.3 代表菜品：白浇雄鱼头。5.2 咸鲜味分支味型3DB36/T

1915—20235.2.1 咸鲜味型5.2.1.1味型特点：咸鲜味具有咸鲜宜人、清香可口的特点。5.2.1.2 不能掩蔽原料的本鲜味，以菜肴入口有感觉为度5.2.1.3 代表菜品：新雅四宝、客家酿豆腐、湖田瓷泥煨鸡、永和豆腐、养生大煲、广昌莲子。5.3 醇香味分支味型5.3.1 酱香味型5.3.1.1 味型特点：色酱红，汤汁宽，鲜辣香浓，原汁原味，用此汤汁拌面、炒粉、泡饭其味道无以伦比，民间素有江西版泡（鲍）汁捞饭之美誉。5.3.1.2 味型调制：以青油、猪油、酱油、冬酒、盐、味精、胡椒、辣椒、姜、蒜、葱、清水。将青油入锅烧热后，下主料，加清水，用大火滚沸。见汤呈奶白后，放入猪油继续用大火煮

5

用小火

15

min

即可。汤酱红，汁醇厚，味鲜美。5.3.1.3 5.3.2 赣卤（五香）味型5.3.2.1 味型特点：酱香醇厚浓郁，色红油亮味美，特色鲜明，秉承遗风，返璞归真。5.3.2.2 味型调制：以酱油上色，三花酒、姜块去膻，用八角、桂皮、胡椒，干辣椒炒香（料包）增5.3.2.3 代表菜品：精卤牛肉、卤猪耳、卤猪手、煌上煌（辣）酱鸭。5.3.3 辣酱味型5.3.3.1 味型特点：香辣鲜嫩，回味无穷。5.3.3.2 味型调制：以盐、味精、鸡粉、冬酒、糖、腌辣椒、胡椒粉、酱油调配。根据莱品要求制作青椒汁。5.3.3.3 代表菜品：青椒汁煮黄芽头。5.3.4 三杯汁味型5.3.4.1 味型特点：味鲜醇香，微带回甜。5.3.4.2 味型调制：以茶油一杯、酱油一杯、米酒一杯，大葱结、姜片。根据菜品要求，增加米椒，胡椒末，鸡块入泥炉砵需不断翻动，使之鸡块颜色均匀，烧制

20

min

左右即可。5.3.4.3代表菜品：宁都三杯鸡、江西三杯甲鱼。5.3.5 家乡味型5.3.5.1 味型特点：咸鲜微辣，豉香带回味。5.3.5.2 味型调制：以盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜、葱、大蒜、豆豉粒、白糖、醋、黄酒、淀粉为调味料烹制而成。5.3.5.3 代表菜品：弋阳鸡（豆豉青油蒸制备）、家乡大蒜炒肉、香砵豉汁肥肠。4DB36/T

1915—20235.4 甜香味型5.4.1 甘甜味型5.4.1.1 味型特点：甜味。5.4.1.2 味型调制：拌，主食油炸之后洒上白糖。5.4.1.3 代表菜品：南昌白糖糕、景德镇糯米糍粑。5.4.2 酸甜味型5.4.2.1 味型特点：甜味中带酸，开胃爽口。5.4.2.2 味型调制：甜味中加醋或柠檬汁调和，番茄沙司加醋调和，果汁中加糖和醋调和。5.4.2.3 代表菜品：糖醋排骨、松鼠桂鱼、珊瑚黄瓜、糖醋婺源荷包鲤、拔丝山薯等系列、桂花糖炒年糕及米团制品系列为代表。5.4.3 薄荷味型5.4.3.1 味型特点：薄荷味，咸鲜鲜辣，薄荷清香美味可口，采用新鲜刚摘得薄荷及本地辣椒最为适宜。是咸鲜辣味浓厚的味型特点，上饶人在烹饪美食中，特别喜欢加入这一独特的调味剂。5.4.3.2 5.4.3.3 代表菜品：薄荷炒螺蛳、薄荷煎冬瓜、薄荷煎泥鳅、薄荷红烧鱼。5.4.4 糟香味型5.4.4.1 味型特点：咸鲜糟香、略回甜、有回味。5.4.4.2 有上浆、炸制后用糟勾芡淋入菜肴之中等多种多样的烹制手法。5.4.4.3 代表菜品：酒糟鱼、糟烧麻鸭、糟香冬瓜盒、酒糟蒸板鸭、酒糟汤圆。5.4.5 腊香味型5.4.5.1 味型特点：酱红色亮、飘香扑鼻、腊味醇厚。5.4.5.2 味型调制：根据菜品的要求，加冬酒或米酒或酒糟蒸制而成。5.4.5.3 代表菜品：萍乡腊味三蒸、鄱阳腊味旱蒸甲鱼、安福火腿、吉安晒腊肉、藜蒿炒腊肉、沙地板鸭。5.4.6 豉香味型5.4.6.1 味型特点：以豆豉独有的香气为特点的味型。5.4.6.2 味型调制：有熏蒸豆豉味，有爆炒豆豉味，有剁碎作为主调料蒸菜。5.4.6.3 代表菜品：泰和豆豉排骨、窑工知四肉、豆豉压肉、湖口豆豉爆肉。5.4.7 熏香味型（烟熏味）5.4.7.1 味型特点：腊香扑鼻，芳香四溢，酥软可口，油而不腻。5.4.7.2 味型调制：用花椒盐腌制

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后，下锅之前用清水洗净。烟熏料的比例是大米、红糖、茶叶是

1∶1∶1，也可以不用茶味，红糖也可以换成白糖，大米和糖是必需的。锅中最好要铺一张锡纸。还可直接用稻草熏制。熏后的食物可蒸可烧，熏香扑鼻，芳香四溢，酥软可口。5.4.7.3 代表菜品：鹰潭稻香（熏）鸭、茶香（熏）鸡、井冈烟笋、萍乡蒸熏肉。5DB36/T

1915—20235.4.8 茶香味型5.4.8.1 味型特点：江西盛产茶叶，茶叶在烹饪中也运用广泛，能巧妙把茶的香味和食材的鲜味融合一体。5.4.8.2 味型调制：将茶叶汁浸泡食材后进行烹制；或烹制过程中采用香醇茶水代替清水；或将鲜茶烹饪技法。5.4.8.3 代表菜品：茶香鸭舌、茶香泥鳅、茶香仔排、茶香排骨、云雾汤。5.4.9 橙香味型5.4.9.1 味型特点:色泽金黄、甜酸适口、风味浓郁、橙香诱人。5.4.9.2 加工成果汁。果汁入锅加白糖、盐、味精、水淀粉勾芡，淋入明油后装盘。5.4.9.3 代表菜品：橙汁油条、橙汁排骨、橙汁鸡翅等。6 赣菜地方风味菜全省各地市代表菜品及味型应符合附录

A~附录

K

的规定。6序号菜名烹饪技法代表味型1藜蒿炒腊肉煸炒法腊香味型2鳜鱼煮米粉煎煮法咸鲜味型3红酥肉酿（扣）蒸法咸鲜味型4豫章古法狮子头清炖法咸鲜味型5圆笼粉蒸肉粉蒸法咸鲜味型6新雅扎素（四宝）杂烩法咸鲜味型7啤酒烧鸭红烧法鲜辣味型8牛肉炒米粉煸炒法鲜辣味型9眉毛丸烧海参红烧法酱香味型10古法煨猪手瓦罐煨法香辣味型DB36/T

1915—2023AA附 录 A（规范性附录）赣菜地方风味菜-南昌菜A.1 南昌菜

2200

年前的秦汉时期灌婴建城时就见雏形，长炖、烧、烩、煨、煸炒。A.2味型特征煨、煸、炒等见长。A.3 南昌菜代表菜、烹饪技法、代表味型南昌菜代表菜及相关烹饪技术和味型见表

A.1。表A.1 南昌菜烹饪技法与代表味型7序号菜名烹饪技法代表味型1白浇雄鱼头氽蒸法白浇汁味型2东坡肉烧焖法酱香味型3如意石耳(卷)扣蒸法咸鲜味型4西海桔瓣鱼丸汆滚法咸鲜味型5湖口豆豉爆肉煸炒法家乡味型6鄱湖太极银鱼羹煮(烩)法咸鲜味型7武宁炖钵菜焖炖法咸鲜味型8白汁鮰（鲶）鱼白烧法鲜辣味型9浔阳腊味清蒸法腊香味型10德安烧石鸡红烧法鲜辣味型DB36/T

1915—2023BB附 录 B（规范性附录）赣菜地方风味菜-浔阳菜B.1 浔阳菜九江菜即浔阳菜，因九江古称“浔阳”而得名，浔阳菜发源于浔阳，并以浔阳为中心，兼纳湖口、浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。因临江襟湖，尤以江河湖鲜烹制擅长。B.2 浔阳菜代表菜、烹饪技法、代表味型浔阳菜代表菜及相关烹饪技术和味型见表

B.1。表B.1 浔阳菜烹饪技法与代表味型8DB36/T

1915—2023CC附 录 C（规范性附录）赣菜地方风味菜-饶帮菜C.1 饶帮菜饶帮菜“源于三国，兴于南宋，盛于明清”，因流行于上饶附近地区，且兼顾“富饶兴邦”之意，故被称之为“饶帮菜”。明朝以后，上饶的行政区划基本稳定在以广信府、饶州府和古徽州一部为主。“善用食材，味型特点“鲜辣味重，突出本味”，善用烧、焖、炖、炒等手法，是赣菜重要流派之一。C.2 代表菜豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、横峰港边鹅等。C.3 地域分属C.3.1 吴楚系

最主要的口味。C.3.2 滨湖系C.3.3 武夷系料鲜菜辣”是该分支最为突出的特点。以粳米和糯米为主要原料，搭配当季鲜蔬和山珍野味的。C.3.4徽州系9序号菜名烹饪技法代表味型1余干辣椒炒肉煸炒法鲜辣味型2弋阳扣肉扣蒸法豉香味型3横峰港边鹅红烧法咸鲜味型4田墩小炒牛肉小炒法鲜辣味型5弋阳鸡扣蒸法豉香味型6金龟煨山药煨煲法咸鲜味型7信州芋头牛肉烧煮法鲜辣味型8春不老黄芽头煎煮法鲜辣味型9婺源糊豆腐烧煮法咸鲜味型10清蒸荷包红鲤鱼清蒸法咸鲜味型DB36/T

1915—2023不糊”的主要特点。德兴紧靠婺源，所以两者饮食相近、文化相通。作为亚洲最大的露天铜矿所在地，支。C.4 饶帮菜代表菜、烹饪技法、代表味型饶帮菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表

C.1。表C.1 饶帮菜烹饪技法与代表味型10序号菜名烹饪技法代表味型1四星望月粉蒸法鲜辣味型2宁都三杯鸡砂砵烧法三杯汁味型3南康荷包胙荷叶包蒸法咸鲜味型4阳明湖胖鱼头香煎炖煲法咸鲜味型5三鲜猪血烩法咸鲜味型6酸酒鸭浸煮法酸辣味型7客家酿豆腐煎酿煲法咸鲜味型8利村牛肉爆炒鲜辣味型9醋果子炒大肠（东坡）爆炒法酸辣味型10赣州小炒鱼小炒法酸辣味型DB36/T

1915—2023DD附 录 D（规范性附录）赣菜地方风味菜-赣南客家菜D.1 赣南客家菜味、形俱全，菜式设计讲究。D.2 赣南客家菜代表菜、烹饪技法、代表味型赣南客家菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表

D.1。表D.1 赣南客家菜烹饪技法与代表味型序号菜名烹饪技法代表味型1莲花血鸭炒焖法鲜辣味型2半汤小炒肉炒制法鲜辣味型3萍乡烟熏肉烟熏蒸制法腊香味型4墨条肉焖做法酱香味型5红白肚尖爆炒法咸鲜味型6甲鱼焖猪手焖炸法咸鲜味型7百鸟朝凤炖制法咸鲜味型8武功石斑鱼炸炒法鲜辣味型9萍乡洋辣椒炒或灼法咸鲜味型10原汁黑山羊炒，煮法鲜辣味型DB36/T

1915—2023EE附 录 E（规范性附录）赣菜地方风味菜-萍乡菜E.1萍乡菜((坛子搓菜)(干晒米粉肉)独特。代表菜品有萍乡半汤小炒肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉等。E.2萍乡菜代表菜、烹饪技法、代表味型萍乡菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表

E.1。表E.1 萍乡菜烹饪技法与代表味型12序号菜名烹饪技法代表味型1丰城尚庄牛肉炒、烧法鲜辣味型2樟树药膳鸭（鸡）蒸、炖法咸鲜味型3高安上汤腐竹烩制法咸鲜味型4宜丰松肉炸蒸法咸鲜味型5奉新勺子肉炒制法香辣味型6铜鼓养生黑山羊炖制法咸鲜味型7万载扎肉炸蒸法咸鲜味型8靖安苦槠豆腐炸、烧法鲜辣味型9上高榜眼蹄花蒸制法咸鲜味型10袁州慈化鸡焖制法酸辣味型DB36/T

1915—2023FF附 录 F（规范性附录）赣菜地方风味菜-宜春菜F.1 宜春菜药膳鸭（鸡）、高安上汤腐竹、宜丰松肉、铜鼓养生黑山羊、奉新勺子肉、靖安苦槠豆腐、万载扎肉、宴、丰城“真牛•好鸭”宴、樟树养生宴、奉新天工农家宴、高安腐竹宴、靖安白云九珍生态宴、上高食全十美宴、铜鼓客家土八碗宴、万载祠堂宴等。F.2 宜春菜代表菜、烹饪技法、代表味型宜春菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表

F.1。表F.1 宜春菜烹饪技法与代表味型13序号菜名烹饪技法代表味型1井冈发丝烟笋烧煸法熏香味型2永丰宸肉炖煮法咸鲜味型3安福火腿清蒸法腊香味型4永新血鸭煸炒焖煮烩血法鲜辣味型5遂川板鸭糟蒸法糟香味型6吉安鱼饼香煎法咸鲜味型7永丰霉鱼霉鸭原蒸法霉辣味型8井冈豆皮豆管（先）炸（后）炒法咸鲜味型9腊肉炒鳝腊肉蒸鳝扣蒸法腊香味型10酱萝卜老鸭汤煨（或炖）法咸鲜味型DB36/T

1915—2023GG附 录 G（规范性附录）赣菜地方风味菜-吉安菜G.1 吉安菜菜喜咸不喜甜，以本地的米酒、水酒去腥增鲜，甚至不加水只用酒。其特点如下：——代表味型：清鲜香醇，爽而不腻，注重原汁原味；——烹饪技法：擅长煎、炒、焖、烧、蒸等烹调方法；——代表菜：井冈烟笋、永丰宸肉、安福火腿、永新血鸭、腊肉炒鳝/腊肉蒸鳝、酱萝卜老鸭汤、遂川板鸭等。G.2

吉安菜代表菜、烹饪技法、代表味型吉安菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表

G.1。表G.1 吉安菜烹饪技法与代表味型14序号菜名烹饪技法代表味型1水北酒糟肉炒制法咸鲜味型2砂砵土鸡炖制法咸鲜味型3新溪烧鹅烧制法鲜辣味型4仙女湖雄鱼头烧煮法鲜辣味型5水西肉炒牛肉炒制法鲜辣味型6麻辣鸭三件烧制法香辣味型7双林三鲜炒制法咸鲜味型8仙女湖翘嘴白蒸制法咸鲜味型9水北豆腐煮制法咸鲜味型10分宜米粉肉炸制法赣卤（五香）味型DB36/T

1915—2023HH附 录 H（规范性附录）赣菜地方风味菜-新余菜H.1 新余菜好者。其特点如下：——代表味型：咸鲜香辣；——烹饪技法：擅以炒、炖、烧见长，融合四方；——代表菜肴：水北酒糟肉、麻辣鸭三件、水西肉炒牛肉、仙女湖雄魚头、双林三鲜等。H.2 新余菜代表菜、烹饪技法、代表味型新余菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表

H.1。表H.1 新余菜烹饪技法与代表味型15序号菜名烹饪技法代表味型1高岭瓷泥煨鸡煨制法咸鲜味型2银坑芋头糊煮（搅）法咸鲜味型3窑工“志士肉”烧制法豉香味型4干烧三闾庙臭桂鱼干烧法鲜辣味型5乐平狗肉旱蒸法鲜辣味型6船板肉蒸制法咸鲜味型7苦槠豆腐干炒法咸鲜味型8浮梁盘龙鳝烧制法鲜辣味型9涌山腊猪头干蒸法腊香味型10湖田板栗煨肉煨制法咸鲜味型DB36/T

1915—2023I

I附 录 I（规范性附录）赣菜地方风味菜-景德镇菜I.1 景德镇菜煨鸡”、“窑工知士肉”、“船板肉”，“湖田板栗煨肉”等。其特点如下：——菜品特征：鲜、香、咸、辣、油而不腻，辣而不烈；——烹饪技法：以慢煨、烧、蒸（粉蒸）、煮、炖、炒见长；——代表菜肴：高岭瓷泥煨鸡、银坑芋头糊、窑工“志士肉”、干烧三闾庙臭桂鱼等。I.2 景德镇菜代表菜、烹饪技法、代表味型景德镇菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表

I.1。表I.1 景德镇菜烹饪技法与代表味型16序号菜名烹饪技法代表味型1临川粉皮烧年份甲鱼黄焖法鲜辣味型2临川藕丝擂炒法鲜辣味型