食品保藏原理与技术第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用

第一章食品变质腐败的

主要因素及其作用二、害虫和鼠类一、微生物〔二〕果蔬中的微生物与腐败变质〔一〕概述〔三〕肉、肉制品中的微生物与腐败变质〔四〕鱼、贝类中的微生物与腐败变质〔一〕害虫〔二〕鼠类第一节生物因素〔六〕蛋制品中的微生物与腐败变质〔五〕乳、乳制品中的微生物与腐败变质〔八〕微生物与冷冻食品的腐败变质一、微生物1.引起食品腐败变质的微生物种类:

细菌、酵母、霉菌和病毒

〔一〕概述

个体微小，分布广泛，具有潜伏性；一旦外界环境条件适宜(T、pH、RH等)即大量繁殖，在食品保藏中很难控制；危害：致病、腐败、霉变和发酵2.微生物特征3.食品中的致病微生物

空肠、结肠弯曲杆菌耶尔森氏菌沙门氏菌志贺氏菌大肠杆菌弧菌芽孢杆菌李斯特氏菌产气荚膜梭菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌食源性细菌

食源性病毒

肝炎病毒(HAV)诺沃克病毒(SRSV)疯牛病病毒(BSE)口蹄疫病毒(EMD)

严重危害

伤寒沙门氏菌痢疾志贺氏菌创伤弧菌霍乱弧菌01

猪布氏杆菌肉毒梭菌肝炎病毒猪绦虫旋毛虫中度危害

潜在广泛扩散性

—沙门氏菌

—志贺氏菌

—大肠杆菌

—球菌

—李斯特氏菌

—诺沃克病毒

—蛔虫

—隐孢子虫

有限扩散性

—苏云金杆菌

—空肠弯曲菌

—产气荚膜梭菌

—金黄色葡萄球菌

—霍乱弧菌(非01型)

—溶血性弧菌

—耶尔森氏菌

—牛肉绦虫

水果：Fruit，供食用的含水分较多的植物果实的统称蔬菜：Vegetable，指可以做菜吃的草本植物〔二〕果蔬中的微生物与腐败变质

病原菌主要是真菌和细菌

除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病

采后贮运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大1.果蔬中的微生物引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。直接侵入自然孔侵入〔气孔、皮孔、水孔等〕伤口侵入2.果蔬病原菌的入侵途径果蔬采后微生物病害的病症及病原〔1〕病害种类病原主要症状苹果轮纹病半知菌亚门、大茎点霉属真菌病斑不洼陷；褐色水渍状；呈深、浅相间的同心轮纹状苹果霉心病链格孢菌心室发病，褐色病斑，腐烂苹果青霉病青霉属真菌局部产生病斑，洼陷；浅褐色；上覆盖青绿色粉状物葡萄炭疽病炭疽菌属真菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生小黑点、呈轮纹状排列葡萄灰霉病葡萄孢属真菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生灰色霉层3.常见果蔬病害果蔬采后微生物病害的病症及病原〔2〕病害种类病原主要症状桃褐腐病链核盘属真菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生褐色绒状霉层，同心轮纹排列草莓软腐病根霉属真菌水渍状褐色病斑、组织软烂、灰色棉霉状物，上生黑色小点柑桔绿霉病半知菌亚门、青霉属真菌浅褐色圆斑、果皮软腐；青绿色粉状霉层柑桔酸腐病半知菌亚门、地霉属真菌水渍状小斑点、白色霉层；皱褶状轮纹；果实酸臭味荔枝霜疫病鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌果蒂发病；褐色斑点；白色霉层；强烈的酒味和酸味果蔬采后微生物病害的病症及病原〔3〕病害种类病原主要症状香蕉、芒果炭疽病半知菌亚门、炭疽菌属真菌不规则褐色或黑色病斑，先危机果皮，后烂及果肉菠萝黑心病欧氏杆菌内部褐腐形成黑色病斑，外表无明显症状十字花科蔬菜软腐病欧氏杆菌组织呈半透明状，后变褐色番茄酸腐病半知菌亚门、地霉属真菌病斑呈暗淡、油污水渍状，暗白色；酸臭味黄瓜疫病鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌病斑暗绿色、洼陷、水渍状，病果皱缩软烂腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌主要是细菌有假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等。〔三〕肉、肉制品中的微生物与腐败变质病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等。1.肉、肉制品中的微生物3.肉的腐败变质过程：从外表向内开展早期：需氧微生物出现在肉的外表〔假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌等〕中期：兼厌氧微生物〔枯草杆菌、大肠杆菌〕晚期：厌氧微生物〔梭状芽孢杆菌〕

鲜鱼肉组织内也是无菌的，但是鱼的生活环境并不是无菌的，所以鱼的体表、鳃以及消化道内都有一定数量的微生物存在

一般海水鱼带有的可引起鱼体腐败变质的细菌，常见的是假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等；淡水鱼除上述细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞杆菌属、短杆菌属等细菌〔四〕鱼、贝类中的微生物与腐败变质微生物开始活动一般无微生物活动微生物大量活动僵直

解僵自溶腐败

1.鱼体死后的鲜度变化刚死时，鱼体肌肉柔软而富于弹性，状态与活体差不多。放置一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，口紧闭，鳃盖紧和不易翻开，整个躯体挺直，鱼体已进入僵硬状态。死后僵硬发生的原因，主要是糖原无氧分解生成乳酸，ATP发生分解反响；与此同时，肌球蛋白与肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，肌肉收缩，使鱼体进入僵硬状态。鱼体开始进入僵硬的时间和僵硬的持续时间与鱼的品种、个体大小、年龄和环境温度有关。僵直阶段返回当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，形成的肌动球蛋白从肌节的Z线脱开。于是，肌肉松软，促进自溶作用。自溶作用同鱼的种类、保藏温度和pH有关。低温保藏中，酶活动受抑，自溶作用缓慢。解僵和自溶阶段返回腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，促使鱼鳞的结缔组织发生蛋白水解，破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤别离；眼角膜组织分解，眼部色泽混浊而模糊。腐败阶段微生物检验物理检验化学检验感官2.鱼贝类的鲜度鉴定眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光。鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗紫并有臭味。肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞片灰暗色。体表：保持鲜鱼固有色泽；退色。腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂。

感官检验返回

化学检验K＝HxR＋HxATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx返回

物理检验物理检验：质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等。返回

微生物检验微生物检验：细菌总数<104个/g为新鲜鱼，>106个/g腐败开始。

冷水冷却保藏：渔获物有水冷却和冷海水冷却。前者保冷温度在0～3℃，保鲜期为7～10d；后者保冷温度在-1～0℃，保鲜期为9～12d。碎冰冷却保藏：冰:鱼>1

低温盐水微冻：-3～-1.5℃，保鲜期为20～27d

冻结保藏：-18℃以下温度，长期保藏

3.鱼贝类保藏返回第一节主页面人均占有量低，且原料奶质量差

加工率低，加工品种少〔五〕乳中的微生物与腐败变质我国乳品业存在主要问题乳中的微生物腐败微生物：乳链球菌、乳酸杆菌、酵母菌、霉菌、假单孢菌、芽孢杆菌、无色杆菌等〔六〕蛋中的微生物与腐败变质1.蛋的构造

腐生微生物：细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等霉菌：枝霉、青霉、毛霉2.蛋中的微生物与腐败变质病原微生物：沙门氏菌等

蛋被微生物污染的途径主要有两种：

不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入

蛋白中的溶菌酶具有杀菌作用，因此一般蛋黄中的细菌多于蛋白。长期贮藏时，各种酶的作用能使蛋腐败变质。

蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程

蛋的腐败变质微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜、蛋白膜的渗透性比蛋壳小，所以大局部微生物集中在两膜之间。经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏，进入蛋白蛋的腐败变质

细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，很难繁殖。大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱

蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等低酸性食品〔pH﹥4.6〕：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。酸性食品〔pH＝3.7～4.6〕：非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。高酸性食品〔pH﹤3.7〕：霉菌及酵母。细菌：嗜冷细菌及局部嗜温细菌〔假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小球菌等〕霉菌：曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉