食品冷藏链概述及现状

食品冷藏链概述及现状摘要：与世界发达国家相比，我国的食品冷藏链技术、整体设备拥有量和系统管理水平等均有一定的差距。本文分析了我国食品冷藏链的发展现状，并通过对国内外发展状况的比较，指出了我国食品冷藏链存在的问题。关键词：食品冷藏链；发展状况；冷藏链技术Abstract: Compariedwithdevelopedcountries,wehaveacertaindistanceinthetechnologyoffoodcoldchain,theownershipofequipmentsandthelevelofsystemconduction.Inthetext,weanalyzedthepresentdevelopmentofcivilfoodcoldchain.Andthroughcomparisonofthedevelopmentsathomeandabroad,wereferredtoproblemsinthecivilfoodcoldchain.食品冷藏链概述在科学技术的不断进步和制冷行业快速发展的基础上建立起来的食品冷藏链是一项系统工程，它以食品冷冻工艺学为基础内容，以制冷技术为手段，使易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料(采摘、捕捞、收购等环节)、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链(ColdChain)mo因此它要求综合考虑生产、运输、销售、经济和技术性等各要素，协调相互间的关系，以确保易腐、生鲜食品在加工、运输和销售过程中保值增值。食品冷藏链的主要环节包括：原料前处理、预冷、速冻、冷藏、流通运输和销售分配等。对应各环节的主要设备有：原料前处理设备、预冷设备、速冻设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻冷藏陈列柜、家用冰柜、电冰箱等％评价一个国家冷藏链的发展水平可用冷藏链的建设完成率表示。国外发达国家如西欧、美国、日本等，在上世纪80年代这一指标已达到或接近100％，无论是人均冷库占有量、预冷站的建设，还是易腐食品的冷藏运输率，均达到了比较高的水平闱。食品冷藏链技术所涉及的主要技术领域见表1。

41冲嚴链所沁的主乘技术锁域用内容黄薩技*相養技术核心技忒相关设备食品贮議世品贮藏工艺亂械设计、制造制擀技术丸中小型净藏、制徐技术f说备，自动擬制丧卅隔热层技术冷冻、冰韜库慕统设计)传感器技术既品贮港技术陈列.展示柜.外观復计空吒幷技术零宦冷藏拒技术制浄剂，发剋刑空住幕世计技术潢通设备制挣技术rtss术制挣技术挣菁摆温车，樂帮變技术加工拉术装箱林魁隔热皑(保迴板J新材料技术弑保逼當燿｝技术加工韭备加工垃备倉品捕工工艺机械设计.制造食昂加工工艺速冻机"差压预狰制挣技朮自动控制、悔感遐制挣拽术设备、解插设衝.沐温技术、蓄净外观设计.包装材料与机植设计、制造干嫌设备.发酵技术机械.电解檢技术(红设备解冻技术f高艰度外幫嫌、电阻盘解冻、空吒解脏，喷淋高頫解拣.離筑解冻、冲击解廉)高压静电解和特殊设务制挣技术机械设歼辯挣技术鲜花展示(销餐)柜.空弓调节外張设计贺币识别自动許箕机、小境气调贮bcarw贷币识别机械蛙忡劃冰机.冷饮机国外食品冷藏链发展概况冷藏链的概念是1908年法国和英国学者提出的。到20世纪30年代，欧洲和美国的食品冷藏链体系已经初步建立。1958年，美国的阿萨德等人提出了冷冻食品品质保证的时间(time)、温度(tem-perature)、耐藏性(tolerance)的容许限度，即“3T”概念，接着美国的左尔提出冷冻食品品质还取决于产品冻前原料(products)、加工方式(processing)、包装(package)等因素的“3P”理论；后来又有人提出冷却(chilling)、清洁(clean)、小心(care)的3C原则。这些理论不仅成为低温食品加工流通与冷藏链设施遵循的理论技术依据。更重要的是它奠定了低温食品与冷藏链发展和完善的理论基础。现代冷冻食品工业的创立与发展是自1945年开始的，冷冻食品工业的发展促进了家用低温冷柜和冷藏箱的发展，与冷藏供应链相互促进，又相互制约。到20世纪60年代末，超市发展起来了，家庭、商店、旅馆、餐馆拥有低温制冷柜变得越来越普遍。把货物及时送到超市和其他大客户手中，必须采用专用车辆进行大批量发货，而且这种车辆带有货物冷藏处理设备［3］。从20世纪70年代开始。零售环节的冷藏设备迅速发展，易腐食品亦以冷藏商品的形式进入市场，并且发展成为洲际运输。1980年，世界主要冷藏货物贸易量约为2300万t。1990年增加到4300万t,其中主要是香蕉、柑桔和冻肉。进入20世纪90年代，世界速冻食品生产和销售增长速度高达20％"--30％。美国、日本及欧洲一些国家已经形成原料产地加工、销售、家庭食用的完整冷藏链，保证了速冻食品工业化和社会化。近几年，最显著的变化是整个库存控制和定货系统的计算机化。对每个生产线产品使用条形编码的电子销售点(EPOS)系统意味着超市顾客结帐和通过地区批发中心订货都能迅速、可靠地进行，甚至可进行与生产商联系、填补超市缺货等业务。以家用电冰箱为代表的家庭冷藏设备的普及与多样化以及超级市场的出现，促使那些易腐且具有高营养、高品质的食品以冷藏商品的形式进入市场，加之以微波炉为代表的家用解冻和热加工设备的问世及普及，推动了食品冷藏链的发展和完善。目前，发达国家如美国、日本等冷藏链的建设已较完善。无论是管理措施、规章制度，还是大到如自动化冷库的设计、建设、库体、库门的隔热，制冷设备、电器设备的配置，制冷剂的选用，堆码系统和车辆运行以及装卸平台的设计；小到设备运行和人员安全的监控报警系统等各种软硬件环境都已发展的相当成熟，欧美发达国家已形成了较完整的食品冷藏链体系。我国食品冷藏链发展现状我国食品冷藏链的发展可分为以下两个阶段：第一阶段：食品冷藏链的形成阶段。新中国的冷藏链最早产生于1950年代的肉食品外贸出口，从1954年开始建设，历经30多年基本形成食品冷藏链，其主要得益于如下因素：首先。从20世纪70年代中期至20世纪80年代中期，我国改革开放后，极大地提高了农、牧、渔业的劳动生产率，农村各类农副产品日见充沛，在自给有余的前提下，国家收购后需调节余缺。其次，为了解决生产季节性，调节市场均衡供应，食品冷藏链发展迅猛，基本做到各县城均有冷藏库，为贮藏易腐食品打下了坚实基础。再次，国家抓基础设施建设，国道、省级公路和铁路运输网初具规模。是发展食品贮运的又一坚实基础。第四，我国政府适时地提出了发展“三冷”的号召，推动了我国冷藏运输设备的研发和生产。尽管当时用保温车贮运易腐食品的数量远少于敞篷车贮运量，但是形成了我国食品冷藏链的雏形。第二阶段：食品冷藏链的高速发展时期。从20世纪90年代至今，随着国家综合实力和人民生活水平迅速提高，对食品的需求无论在数量还是在质量上提出了更高的要求，我国食品冷藏链进入蓬勃发展期。近20年来，中国的食品冷藏链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷藏链体系，包括速冻食品企业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。我国食品冷藏链发展中存在的问题1、冷藏链各环节的发展不平衡以及冷藏运输相对落后。从整体冷藏链体系而言，中国的食品冷藏链还未形成体系。从整个食品冷藏链来看，“冷藏链”的两端已初具规模。全国冷藏库总容量为700多万立方米。而我国电冰箱的社会占有量在3000万台左右，在城市家庭中、冰箱普及率已达85％。介于两者之间的冷藏运输销售环节商用冷藏设施，由于造价高，普及使用受到一定限制。据统计，全国每年需调运的易腐货物约4000万t,我国的食品冷藏运输率约10％。冷藏运输工具相对落后，冷藏运输设备在数量上和质量上都比冷藏设施差，作为食品冷藏运输先导环节的专用冷却站尚是空白。2、 冷藏链的发展处于无序状态易腐食品的产、运、销部门互相分割。按照社会分工，农业部门管农业生产，交通部门管运输，商业部门管购销是无可厚非的，但是，作为系统工程的冷藏链，由于没有统管机构，也就无人从冷藏链的全局考虑各环节的综合发展，及考虑与其它环节的衔接与配合。例如，农业部提出的“菜篮子工程”，主要是抓“菜园子”和“菜摊子”，而忽视了运菜的车子。又如，作为运输易腐食品的冷藏车、船，分属铁路、商业、水产等部门所有，由于管理体制的限制，它们只能在本单位内部使用，单位与单位之间在忙闲余缺时不能互相调剂，影响这些运输工具的充分利用。3、 冷藏链的硬件设施建设薄弱。目前，中国保温车辆约有3万辆，而美国拥有20多万辆，日本拥有12万辆左右。中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0．3％左右，美国为0.8%〜1%,英国为2.5%〜2.8%。铁路冷藏车辆在全国总运行车辆33.8万辆中，冷藏火车只有6970辆，占2％，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮，缺乏规范的保温式保鲜冷藏车箱，冷藏运量仅占易腐货物运量的25％，不到铁路货运总量的1％。我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作。80%〜90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或塑料布。我国目前部分冷库的冷冻技术仍旧保留着老式的制冷工艺和技术，相当于国外20世纪80年代的水平。虽然我国现在每年冷库的库容在快速增加，但是在一些地区，货源没有随着冷库的增加而增加，冷库空置率增高，储存量只占其库容量的20%〜30%。由此可见，中国目前的冷藏链设施和冷藏链物流装备不足原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。另外，我国缺少训练有素的冷藏物流供应链管理和操作人员，许多先进的全程冷藏控温运行管理制度也还在建立中，导致各个环节上的信息阻塞，易腐制品在运输途中经常发生无谓的延误，进一步加大了风险。4、冷藏链的市场化程度低中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品物流配送业务是由生产商和经销商完成，食品冷藏链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷藏链的成本和商品损耗高。冷藏物流市场还没有形成规模，缺乏一批有影响力、全国性的第三方冷藏物流公司。运输冷藏货物不同于普通货物，必须建立起一套完整的冷冻物流链系统，严格点到点的温度控制，货物从一个地点运输到另一个地点，既不应暴露在空气中，也不应该承受温度的剧烈变化，货物在到达地也必须严格控制温度。这些都不仅需要有构造精良的冷藏运输设备，而且还需要专业的运输管理机制，才能有效保证货物的保鲜质量和运输的经济效益。

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