食品加工与保藏

食品加工与保藏一、实验目的与任务食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。二、实验教学基本要求食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。1•了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。2•掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。4•了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。7•培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。8.学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。

三、实验项目与内容提要序号实验项目名称内容提要1红烧鱼罐头的制作学习罐头的一般制作原理、方法，红烧鱼罐头的制作工艺，原料处理的方法，罐头汤汁的配制，罐头杀菌的原理和方法，同时研究观察杀菌时间长短不冋与罐头品质的关系及如何进行保温检验，熟悉生产过程所用主要设备（真空封罐机、真空包装机、高压杀菌锅等）的性冃匕及操作，重点掌握高压杀菌的操作要点。2酸奶的制作学习酸凝乳制造方法、基本原理，发酵剂的制备过程和操作方法，选用的不同发酵剂及发酵条件观察对凝固型酸奶品质的影响，对最终产品从感官和理化性质上进行品质比较和化学分析，主要设备的使用。3主食面包的制作掌握面包制作的原理和基本工艺方法，了解面包的特点，掌握面包的基本原理，面团的调制、发酵、分割、揉园、整形、终醒、烤制等工序，学会正确判定面团调制、发酵、烘烤等工序的终点，独自设计面包配方并制作出成品及进行成品品质评定。和面机、烘烤机、醒发箱等主要设备的使用及调试。4蛋糕的制作掌握面糊类蛋糕制作的原理和基本工艺方法，蛋糕面糊的调制、烘烤等，蛋糕配方设计、制作及成品品质评定。和面机、烘烤机等主要设备的使用和品质的一般评定方法。5苹果汁饮料的制作苹果汁饮料的配制、容器的清洗、消毒，饮料的灌装等生产主要工序，成品检验方法。实验研究不同原料、不同配方，不同的加工方法制造苹果汁饮料的特点，不同稳定剂及配比、添加量对饮料稳定性的影响，对最终产品进行感官评定及饮料质量的化学检测，均质机、灌装机等主要饮料设备的使用。实验一、红烧鱼罐头的制作一、实验目的：1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。二、实验原理：红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同，产品名称也有不同。成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。三、实验设备及用具：高压蒸汽杀菌锅、软罐头包装袋、真空包装机、不锈钢锅、不锈钢滤笼、不锈钢盆、刀、漏勺等。四、原料与辅料：鲤鱼、盐、油、酱油、花椒、生姜、味精、洋葱、五香粉、琼脂、砂糖、精盐、麻油等五、工艺流程：原料f验收f处理f盐渍f油炸f装罐f排气f密封f杀菌f冷却六、操作要点：1、 原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条质量50g以上的鲜活鲤鱼或冷冻海水鱼（鲐鱼、鲅鱼等），不得使用变质鱼。2、 原料处理：刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。然后，将鱼体横切成3-5cm的小块。3、 盐渍：用浓度为3%的盐水与鱼块的比例为1：1进行盐渍，盐渍时间约5-10min（按鱼块大小控制）。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。4、 油炸：先将花生油加热，油温控制在180-210°C。投入鱼块，鱼与油之比约为1：10,进行油炸，油炸时间约3-6min，炸至鱼块表面呈金黄色为度，即可捞出沥油冷却。5、 装罐：采用软罐头包装袋，装鱼块140g，鱼块应排列整齐，罐内注入汤汁10g，汤温应保持在80C以上。罐头汤汁的配料与配制如下：配料名称用量（kg）配料名称用量（kg）酱油10.0五香粉0.08花椒0.05琼脂0.36生姜0.5砂糖6.0味精0.45精盐3.5洋葱1.5水88.0配制方法：按配料水量与香辛料等固体物质一起在锅内微沸30min,汤汁过滤去渣，再在汤汁内加入糖、盐等配料加热煮沸溶解后过滤。最后加入味精，调至总量为110kg。6、 排气、密封：加热排气密封时罐内中心温度应达80°C以上；抽真空密封时真空度应达4X104Pa。本实验为软罐头的制作，采用国产真空充气包装机，包装机的真空室的真空度应控制在0.088-0.093MPa。封口时间以2-2.5秒为宜。以平整、封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重封。7、 杀菌、冷却：采用高压蒸汽杀菌，反压水冷却，杀菌公式为：15-30-15/121C，杀菌后罐头及时冷却到40C左右，取出擦干。杀菌实验：杀菌公式采用15-10-15/121C，其余工序相同。杀菌公式采用15-20-15/121C，其余工序相同。杀菌公式采用15-30-15/121C，其余工序相同。杀菌公式采用15-40-15/121C，其余工序相同。(1)(2)(3)(4)每种至少做三罐并标上记号。8、 保温试验：经杀菌冷却后，擦干表面水分，逐包检查，剔除不合格品。把产品存放于37±2C的保温箱内保温7天，观察是是否有涨袋现象并进行感官及理化、微生物指标检验。。9、 成品要求：净重符合产品质量标准要求，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，排列整齐。实验二、酸奶的制作一、 实验目的：、加深理解乳酸菌的发酵原理。、熟悉并掌握酸奶的生产工艺。二、 设备与器具：灭菌器、恒温水浴锅、无菌操作台、酸奶瓶、培养箱、烘箱、无菌试管、无菌三角瓶(500ml),1ml和10ml吸管；三、 原辅材料：脱脂或全脂原料乳，蔗糖，酒精、乳酸菌培养基原料、菌种(球菌和杆菌)等。四、工艺流程：原料乳f均质f杀菌f冷却f加发酵剂f灌装f发酵f冷藏f成品五、操作步骤：1、 原料乳检验：原料感官及理化指标检验抗菌素检验，TTC试验阴性微生物指标，杂菌数(1005个/ml。)2、 发酵剂制备：(1)乳酸菌纯培养物原料乳f检验f脱脂f分装于灭菌试管f灭菌(121°C/15分钟)f冷却(40°C)f接种(纯菌种干或已活化的菌剂1-2%)f适温培养(37-45C/3-6小时)f凝固一4C冷藏备用，一般重复上述工艺4-5次，接种3-4小时后凝固，酸度达90°T左右为准。(2)母发酵剂制备原料乳f检验f脱脂f分装于灭菌三角瓶(300-400ml)f灭菌(121C/15分钟)f冷却(40°C)接种(乳酸菌纯培养物，2-3%)f培养(37-45C，3-6小时)f凝固f冷藏(4C)。(3)工作发酵剂制备原料乳f检验f脱脂或不脱脂f杀菌(85C/15分钟)冷却(40°C)f接种(母发酵剂，2-3%)f培养(37-45C,3-6小时)f凝固一4°C下冷藏备用。3、 酸凝乳制造原料乳检验：要求适用脂肪＞3.2%，总固形物含量＞11.5%，酸度〈180T,TTC试验阴性的原料乳，并于原料中添加6-8%的纯净蔗糖。均质：均质压力为75-85kg/cm2。杀菌：将牛奶于锅内电炉加热，以85-90°C,15分钟杀菌。冷却：杀菌结束，用冷水冷却至40Co添加发酵剂：选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的混合菌种，添加量为3%，并迅速搅拌均匀。灌装：灌装于经无菌处理的酸奶瓶中，装量为227g或250g，立即用上蜡无菌酸奶封封线。培养：置于40-45C培养箱内，培养3-3.5小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度达70-800T,(或PH4-4.5)组织均匀致密，无乳清或少量乳清析出，表明凝块质地良好，可转入冷藏箱。冷藏：于4-5C下冷藏24小时，进行后发酵，酸度可达80-900T。（9） 检验：酸度,（PH在4-4.5）（10） 成品：贮放于4-5r冷藏箱内。实验三主食面包的制作一、 实验目的1、加深理解面包生产的基本原理,学习一次性发酵法制作面包的工艺过程。2、 掌握面包的品质评定方法。二、 设备和器具和面机、调温调湿箱、远红外电烤炉、烤盘、二两枕形面包模、扭力天平、塑料周转箱、烧杯、移液管、量筒、温度计、搪瓷盆、不锈钢刀、台秤、电烘箱、干燥器、面包刀、称量瓶、漏斗、三角烧瓶、碱式滴定管等。三、配方主食咸面包配方：面粉100,水55-58（根据面粉的吸水情况确定）,干酵母1.5,食盐2,白砂糖2,植物油2,面团改良剂1。四、工艺条件温度（°c）湿度（％）时间（分钟）整批发酵：30-3278-80120中间醒发：30-3278-8020最后醒发：38-4280-8560烘 烤：180f23065-7012f5五、操作步骤（一）工艺流程原料准备f和面f整批发酵f分割称重f中间醒发f整形、装模f烘烤、冷却f成品（二）实验操作1、原料准备（1）按配方称取面粉、糖、盐等固体物料备用。（2）按配方称取油脂备用。（3）称取鲜酵母或干酵母,加入与酵母同等重量的温水,用玻璃棒搅拌成均匀悬浊液,加少许糖，置于调温调湿箱中，鲜酵母于30r下培养25分钟左右，干酵母于40r下培养25分钟左右。4）称取添加剂（比所需量稍多），配制成0.1%的水溶液，并用样品瓶称取所需量，备用。（5）称取所需水量，并调节水温至适当温度，水量应按配方用水扣除酵母悬浊液和添加剂溶液中所含的水。水温按下式计算，当环境温度在28°C左右时，水温=42—面粉温度/22、和面（1） 将固体物料仔细倒入不锈钢烤盘内，不得洒漏。用力适当翻动，使初步混合均匀。（2） 将酵母悬浮液倒入面粉料中，并用少量组份水冲洗数次，洗液也应全部倒入。（3） 将氧化剂溶液倒入粉料中，并用少量组份水冲洗，洗液应全部倒入。（4） 将剩余组份水全部倒入粉料中，用手迅速翻动，并对面团进行揉、压、拉、甩、折叠等动作，但要避免对面团有拉裂、切断等动作，揉面过程中要注意观察面团的物理性状。（5） 在揉面过程的中后期加入油脂。（6） 继续揉压面团，直至面团呈表面光滑，有弹性，不粘手时，即表明面团已成熟。（7） 将成熟的面团置于塑料箱内，进行整批发酵。3、整批发酵将装有面团的塑料箱放入调温调湿箱内进行发酵，调温调湿箱必须事先调节至所需温度和湿度，并在发酵过程中经常查看，如有不符应及时调整。发酵过程中还应密切注意面团物理状态的变化，及时掌握面团的成熟状况，如果面团发酵不良，可以在发酵的中后期掀粉一至二次。4、分割、称重、搓圆发酵结束后取出全部面团，按要求分割成重量相等的小块面坯，每块面坯都必须用台秤过秤，以保证重量的一致。面坯重量=1/RX（全部原辅料重量）X0.99注：面粉用量为lOOOg，因此R取10。称重后面坯经手工搓圆，手工搓圆的要点是：手心向下，用五指握住面团，向下轻压，

在面板上顺着一个方向迅速旋转，就可以将不规则的面坯搓成球形，面坯搓圆后置于烤盘中。5、 中间醒发将装有面团的烤盘再置于调温调湿箱中，静置片刻，进行面坯的中间醒发。6、 整形、装模中间醒发后将面坯逐个取出，用手抓捏面团数次，然后将面团压成6毫米左右厚的长条状面片，再卷起成圆柱形后搓紧、整形工作至此就完成了。整形后的面坯放入事先涂过油的烤模中。注意面坯的接缝放在底部。7、最后醒发将装有面团的烤模置于烤盘上，然后放入调温调湿箱中进行最后醒发。操作方法与要求与整批发酵同。8、烘烤、冷却醒发完毕后即可送入烤炉进行烘烤。烘烤应事先加热至需要的温度，烤盘送入烤炉时要戴好防护手套。操作要迅速，以减少散热。烘烤时要注意观察面包表皮色泽的变化，及时正确地终止烘烤。将面包倒出烤模，置于木架上进行冷却后即为成品。实验四蛋糕的制作一、实验目的1、加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。2、理解蛋糕生产的过程和操作方法。二、设备和器具打蛋机、远红外电烤箱、蛋糕模、蛋甩、油刷、台秤、搪瓷盆、不锈钢匙、烧杯等。三、配方全鸡蛋1kg，面粉0.8kg，白糖0.8kg，香甜泡打粉16g,食用油适量（涂模用）。四、操作步骤1、 按配方称取各种原辅料放入盘中待用，将烤炉调到所需温度。2、 鲜蛋去壳，将白糖与蛋液装入搅拌锅内，接通电源，起动打蛋机对蛋液进行高速搅拌搅拌过程中由于空气的冲入，蛋液体积不断增大，直至蛋液体积增长2-3倍，蛋液呈乳白色时结束打蛋。打蛋工序大约需要20分钟。3、 面粉干燥，过60目筛，将泡打粉与之混合均匀，备用。4、 在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用棒或打蛋器慢慢搅拌均匀。5、 入模成型：事先用油刷对蛋糕模涂上菜油，重点是蛋糕内侧的涂油。调糊后用不锈钢勺将面糊舀入搪瓷盆中，再用不锈钢匙将刮入蛋糊模内。模内装蛋糊的量约为模体积的80%左右。6、 烘烤：面糊入模后应及时入炉烘烤，温度为200-220°C，时间约8分钟，当蛋糕表面发黄时即可出炉。烤炉应提前升温到200C以上，因为烤模入炉时炉温会降低很多。7、 脱模冷却：蛋糕出炉后应趁热及时将蛋糕倒出烤模，并经冷却后装盘。实验五苹果汁的制作一、实验目的1、加深理解果蔬原汁制作的基本原理、过程和方法。2、注意果蔬汁在加工过程中的褐变问题。二、设备及器具切刀，榨汁机，筛网(粗滤筛网、精滤筛网)，玻璃棒，烧杯，杀菌锅