食品发酵工程题库及答案

白酒部分一、名词解释（每小题2分，共40分）1.混烧2.麸曲3.晾霉4.双边发酵5.蒸馏酒6.清蒸清渣7.固态白酒8.回酒发酵9.香味阈值10回糟11大曲酒12.勾兑13.界面效应14.双轮底发酵15.麸曲酒16.新型白酒17.酒精度18.蒸馏19.黄水20.大渣二、填空题（每空0．5分，共40分）高温曲的典型代表—，其显著的工艺特点是 ;中温曲的典型代表是—,TOC\o"1-5"\h\z其显著的工艺特点是 。茅台酒生产把高粱原料称为 。在每年大生产中，分 次投料，第一次投料称—，第二次投料称 ，投料后需经过—次发酵，每次发酵—月左右。.大曲翻曲的目的是调节 、 、使 。4.白酒生香靠，提香靠，成熟靠 ，成型靠 。.小曲中的霉菌一般包括、、 、 等，而主要是 。.低度白酒以 为酒基，经—、—、 、 、而成。要求达到低而不低而不 、低而不 的质量标准。TOC\o"1-5"\h\z曲酒发酵时，每消耗1%的淀粉，酒醅温度升高—,因此要控制好入池的 、小曲白酒的生产方法有 和 两种方法。老五甑大曲酒圆排后，每天出窖加入新料投入甑中为_甑料、其中_甑入窖发酵、甑为仍糟。大曲的堆积培养可分为—、 、 、 、 。汾酒所用的大曲有 、 、 三种类型。白酒除了酒精和水外，还含有2%的 ,它们归属于 、 、 、等几大类化合物。威士忌是以 为原料，以 为糖化剂、经过 、 、 、后熟、勾兑而制成含有高酒精和 的蒸馏酒。世界六大蒸馏酒有 、 、 、 、 、 。玉米中含有较多的 ，在发酵过程中分解为 和 ，前者为酒的 ，后者在酒中可促进 的生成。填充辅料的目的是为了增加固态发酵酒醅的 和 。17.麸曲制备中，糖化菌选择标准是：具有较高的—，一定的—，能够产生一定量的 。采用固态法白酒生产低度白酒，有两个主要技术难题：其一是 ，其二— O在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为—，将酒醅的蒸馏称为—，粉碎的生原料一般称为一，茅台酒生产中称为—，汾酒生产中称为—O三、判断题（每小题1分，共40分）1.我国白酒向优质、高度、多品种、低消耗的方向发展。（）.含单宁多的原料酿酒给成品酒带来苦涩味。（）.大曲酒是在窖内经原料糖化后再发酵而成。（）.威士忌是以糖蜜为原料进行发酵而成的。（）•新蒸出来的酒，具有辛辣味，是因酒度太高。（）6.麸曲白酒与大曲白酒发酵设备相同。（）.双轮底即从一个窖内发酵完毕，再送入另一个窖底发酵。（）.小曲酒用甑桶蒸馏。().凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级醇的能力也强。()液态法白酒和固态法白酒风味差异主要是生产方式。().串香法是按一定比例将固态法和液态法生产的酒基混合，提高液态法白酒质量的生产方法。()大曲越陈越好。()根据活性炭的吸附原理，在同系列的有机物中，分子量越大，则吸附量越多。()朗姆酒的色泽可用糖色来调整。()香味成分溶解在酒精的水溶液中构成了酒体。()白酒感官质量包括色、香、味、体。()酿酒原料要求蛋白质含量高。()曲胚升温快易引起酸败，使细菌大量繁殖。()根据活性炭的吸附原理，溶解度越小的有机物越易被吸附。()存在于白酒中的各香味成分，其香味阈值不尽一致。()勾兑可使分子间重新排布和结合，进行补调平衡。()续渣法大曲酒生产中，把粉碎的生原料称为醅。()酒醅在发酵过程中由甜变成微苦，最后变成苦涩属发酵良好。()蒸酒截头过少，使醛类物质过多地混入酒中，使酒味暴辣。()麸曲白酒生产应使用陈曲。()为提高麸曲的质量可以在接种时同时接入黑曲霉和黄曲霉。()小曲酒的先培菌糖化后发酵工艺，在半固态条件下培养根霉和酵母。()双轮底即从一个窖内发酵完毕，再送入另一个窖底发酵。()浸香法是用香醅和酒基混合。()大曲只有糖化力和发酵力。()为达到迅速降温的目的，晾霉时可增大对流风。()调味是用极少量的调味酒弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度。()酒醅在发酵过程中由甜变成微苦，最后变成苦涩属发酵正常。()制成的高温曲有黑、白、黄三种颜色，其中黄色曲糖化力最强。()生香酵母的生长速度比酿酒酵母慢。()低度白酒失去原酒风格原因之一是降度后破坏了各微量成分间的量比关系。()

37．制麸曲的目的是得到酶活性高的糖化剂。（）38．经发酵含有一定酒精的固体醅称为母糟。（）39．清渣法大曲酒生产两次加曲，其中第一次应较粗。（）40．踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好。（）四、选择题（每小题1分，共40分）1．大曲酒采用大曲作为（）糖化剂B.发酵剂C.糖化发酵剂2．清香型酒的主体香味物质是（）A.己酸乙酯和丁酸乙酯 B.己酸乙酯和乙酸乙酯 C.乳酸乙酯和乙酸乙酯3．高温大曲的原料是（ ）A.小麦 B.大麦 C.大麦和豌豆4。酱香型酒生产应使用（）A.高温曲 B.中温曲 C.高温曲和中温曲5．小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲即成（）A.扔糟 B.回糟C.配糟6．高温曲翻曲过迟易出现（）A.黑色曲B.金黄色曲C.白色曲7．踩窖的目的是（）A.抑制好气微生物的繁殖B..增大窖内的投料量C.减少酒精的挥发8．用泥封窖的作用是（）A.隔绝空气和外界杂菌B.增加表层醅料中的有益微生物C.A和B9．曲醅干燥内生红火属于（）A.受火病害 B.受风病害C.生心病害生成酒的香味物质在（）C.后期发酵C.中、边相平A.C.后期发酵C.中、边相平装甑操作要求（）A.中高边低B.边高中低酒精和水混合时，收缩最大区域是（）A.53—55°40—4560—65A.53—55°40—4560—65根霉中含有丰富的（）A.糖化型淀粉酶和酒化酶系B.糖化型淀粉酶系和液化型淀粉酶系C.液化型淀粉酶系和酒化酶系液态法白酒酒体失去平衡主要原因（）A.总酸含量少 B.总酸含量多 C.高级醇含量多在低度白酒中加入活性炭，首先被吸附的是（）A.己酸乙酯 B.亚油酸乙酯 C.乙酸乙酯TOC\o"1-5"\h\z16．装甑时，装到最上层材料要（ ）A.湿 B.干 C.与中间材料相同17．大曲生化性能指大曲的（ ）A.糖化力B.液化力 C.糖化力、液化力、蛋白酶分解力18．作为糖化剂，使成品酒酒质较高的麸曲是（ ）A.黑曲B.白曲C.黄曲19．先培菌糖化后发酵工艺，发酵在（ ）条件下进行。A.固态B.液态C.半固态20．高级醇形成与下列哪种因素有关（ ）A.氮源B.碳源C.矿物质21．白酒按用曲种类分为。（ ）A.大曲酒、麸曲酒、小曲酒B.特曲酒、头曲酒、二曲酒C.酱香型酒、浓香型酒、清香型酒22．为提高酒基的总酸，在液态法原料蒸煮时部分拌料水可由（ ）代替。A.酒糟水B.蒸馏水 C.热水23．固液勾兑法加入大曲酒酒尾，可提高液态法白中（）的含量。A.乙酸乙酯 B.甲酸乙酯 C.乳酸乙酯TOC\o"1-5"\h\z24．高温曲翻曲过早易出现（ ）A.黑色曲B.金黄色曲 C.白色曲当中温曲曲胚温度生高至38—39°C应（）A.打开门窗 B.晾霉 C.翻曲解决低度白酒浑浊最有应用价值的方法是（ ）A.加热 B.吸附 C.生物透析澄清白酒一般选用（ ）A.玉米淀粉 B.署干淀粉 C.高粱淀粉28．白酒生产中尽量少用谷糠，是为了降低（ ）含量。A.杂醇油 B.醛类 C.糠醛29．白酒中的醇甜味主要来源于（）A.醇类B.醛类 C.酯类30．浓香型酒的主体香味物质是（）A.己酸乙酯和丁酸乙酯B.己酸乙酯和乙酸乙酯C.乳酸乙酯和乙酸乙酯曲皮不适合微生物生长的条件是（）A.水分B.温度 C.空气麸曲酒采用麸曲作为（）A.糖化剂B.发酵剂C.糖化发酵剂大曲酒的生产属于（）A.固态发酵法B.半固态发酵法C.固液结合法在蒸馏后期，流酒尾时应（）A.减小蒸汽B.加大压力C.减小压力在发酵管理中，有利于增香的措施是（）A.踩窖B.回酒发酵C.封窖有的厂家，将酒尾冲淡后撒在醅上，进行回酒发酵的目的是（）A.增加醅的酒精含量B.增加醅中酯含量C.增加醅中酸含量37.中温曲的制曲原料是（）A.纯小麦 B.纯大麦 C.大麦和豌豆大曲制曲过程中，微生物总数出现高峰是在（）A.低温期 B.高温期 C.出房期酒味寡淡，不醇厚，若与发酵有关可能是（）A.入池淀粉浓度低B.入池水分过高C.入池水分过低下列说法正确的是（）A.高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净B.高粱香、玉米甜、大麦净、大米冲C.高粱香玉米冲、大麦净、大米甜五、简答题（160分）1．试比较大曲、小曲、麸曲各有什么不同？（6分）2．造成液态法白酒与固态法白酒不同的原因是什么？（8分）3．写出典型的续渣混烧工艺流程图（8分）4．陈酒与新酒风味有什么不同？为什么？（8分）5．简述中温曲与高温曲的区别。（8分）6．我国大曲白酒生产工艺有什么特点？（8分）7．大曲制曲过程中微生物有什么变化？为什么？（6分）8．白酒发酵过程中物质有什么变化？（8分）9．在白酒贮存中发生哪些物理和化学变化？（8分）10．简述蒸馏操作的要求。（8分）11．低度白酒保持原酒风格需要采取哪些措施？（6分）12．说出浓香、酱香、清香型代表酒种、主体香气、感官特点、酿造特点。（12分）13．辅助原料有什么作用？（6分）14．大曲酒生产可分为哪两种方法、三种工艺?（5分）15．混蒸续渣法有哪些优点?（8分）16．浓、酱、清香型大曲酒发酵设备，发酵周期有什么不同?（6分）17．解释曲大酒苦的原因。为什么要坚持低温人窖?（10分）18．低度白酒混浊的主要原因是什么？（8分）19．简述勾兑的原理和作用（8分）20．简述调味的原理和作用（8分）21．酯类的风味特征有哪些?（7分）六、综述题（80分）1．试设计一种低度白酒生产工艺（10分）2．目前有些白酒饮后上头，试分析可能存在的原因。（10分）3．结合老五甑工艺写出白酒实习工艺流程（10分）4．详细描述固态白酒蒸馏过程。（10分）调味中应注意哪些问题？（10分）6．勾兑中应注意哪些问题？（10分）白酒中常见的异杂气味有哪些?怎样解决?（10分）8．蒸馏酒卫生标准GB2757—1981有哪几个项目?规定的含量不超过多少?有什么危害?怎样控制这些成分的含量?（10分）答案一、名词解释（每小题2分，共80分）1．混烧蒸馏蒸酒同时进行的操作方式称混烧。2．麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。凉霉指在中温曲制曲过程中，当上霉后，曲胚品温升到38-39°C所采取的降温措施。4．双边发酵糖化发酵同时进行的发酵方式。蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料，称做蒸馏酒。清蒸清渣单独蒸料单独蒸酒，渣、醅严格分开。固态白酒指蒸料、发酵、蒸酒整个过程都在固体状态下进行的操作方式。回酒发酵将酒尾或低度酒稀释后，泼入原料重新发酵的操作方式。香味位阈值人们能够感受到或辨别到的最低含量称做这物质的香味位阈值。回糟 只加曲不加新料的材料称回糟。大曲酒以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。勾兑勾兑又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。界面效应生活在界面上的微生物其代谢产物的种类和数量与在均一相中不同的现象。双轮底发酵指酒醅发酵一个周期后再在池底发酵一个周期。麸曲酒以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母为发酵剂生产的白酒新型白酒以优质酒精为酒基，经调配而成的各种白酒。酒精度指在20C时，lOOmL饮料酒中含有乙醇的毫升数。即体积百分比。18蒸馏在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排出有害杂质的过程叫蒸馏。黄水指在发酵中酒醅滴入窖底的水，含有一定的有机酸等，因其颜色呈黄色称黄水。大渣配入大量新料的酒醅称大渣二、填空题（每空0.5分，共40分）茅台打曲、堆曲、汾酒大曲、排列。沙、两、下沙、糙沙、八、一个温度、湿度、每块曲均匀成熟

发酵、蒸馏、贮藏、勾兑根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、根霉。固体白酒、降度、除浊、勾兑、调味、淡、混、杂。21、温度、水分、酸度、淀粉浓度先培菌糖化后发酵工艺、边糖化边发酵工艺五、四、一堆曲、盖草、洒水、翻曲、拆曲清茬曲、红心曲、后火曲12．风味物质、酸、醇、酯、醛13．粮谷（包括麦芽）、麦芽、糖化、发酵、蒸馏、芳香性挥发物14．白酒、金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地15．植酸、环己六醇、磷酸、醇甜、甘油16．发酵界面、蒸馏界面17．糖化力、液化力、香味物质18．降度后酒体混浊、失去原酒风格19．蒸、烧、渣、沙、糁。三、选择题（每小题1分，共15分）1．V2．V3．X4．X5．X6．X7．X8．X9．V10．X11．X12．X13．V14．V15．V16．V17．X18．V19．V20．V21V22．X23．V24．V25．X26．X27．X28．X29．V30．X31．X32．V33．V34．X35．V36．V37．V38．V39．V40．V四、选择题（每小题0．5分，共10分）1．C2．C3．A4．A5．B6．A7．A8．A9．B10.C11.B12.A13.A14.A15.B16.B17.C18.C19.C20.A21．A22．A23．C24．C25．B26．B27．28．C29．A30．A31．A32．A33．A34．B35．B36．B37．C38．A39．B40．A五、简答题1．试比较大曲、小曲、麸曲各有什么不同？（6分）大曲小曲麸曲制曲原料大麦、小麦菌种自然接种制曲原料大麦、小麦菌种自然接种根霉为主纯种培养

品种中温曲和高温曲品种较多品种单一外形砖型圆饼形、正方形、散状等散状制曲温度50°C左右35C左右30C左右制曲周期1个月左右5天左右2．造成液态法白酒与固态法白酒不同的原因是什么？（8分）物质基础不同界面效应发酵方式蒸馏方式3．写出典型的续渣混烧工艺流程图（8分）原料 粉碎酒醅 >出窖配料f\ I|蒸馏 酒 蒸馏糊化|I|扬冷|I糖化发酵J入窖J加水J加大曲4．陈酒与新酒风味有什么不同？为什么？（8分）新蒸出的酒，口味冲，燥辣，不醇和。贮酒过程发生了化学和物理变化：物理变化：挥发作用、缔合作用化学变化：醇氧化成醛；醛氧化成酸；醇、酸氧化成酯；醇、醛缩合成缩醛5．简述中温曲与高温曲的区别。（8分）中温曲 高温曲制曲原料不同大麦、豌豆 小麦重“堆积”以芽胞杆菌为主、少量红曲霉重“堆积”以芽胞杆菌为主、少量红曲霉成分数据分析不同水分稍高、酸度偏低、 水分低、酸度高糖化力发酵力低、糖化力发酵力强、出酒率高 出酒率底6．我国大曲白酒生产工艺有什么特点？（8分）采用固态配醅发酵：以此来调整酒醅的入窖淀粉含量和酸度，为微生物生长提供条件，也使酒醅中的淀粉能得以尽量利用，并可积累较多的香味成分及其前体物质。这种方法在世界酿酒业中是独有的。在较低温度下的双边发酵：有利于糖化发酵的进行；有利于香味物质的形成和积累，减少其挥发损失；避免有害物质过多的形成。多种微生物的混合发酵：固态甑桶蒸馏：使成品酒的口感更加丰满适宜。7．大曲制曲过程中微生物有什么变化？为什么？（8分）变化：曲皮微生物总数由高到低；曲心微生物总数由高到低再到高。原因：曲皮在低温期温度、氧气、水分适宜，到了高温期，养变化不大，但温度升高，水分降低有些微生物被淘汰。后期氧变化不大，虽然温度低有利于微生物的生长，但水分下降很快，严重影响微生物的生长。因此微生物的总趋势下降。曲心，前期主要是氧气的影响，后期通气性增加，微生物总数上升。8．白酒发酵过程中物质有什么变化？（8分）温度：上升，比入窖温度高9-10°C水分：酒醅水分略有升高，一般上升3-5%。酸度：低温入窖时表现的缓慢均匀，在主酵结束后才较快的上升。淀粉：入窖3天内，淀粉含量下降较为迅速。还原糖和酒度：还原糖一般在3天内达到最高值，以后快速下降，最后趋于平稳。酒度在3天后迅速上升，以后缓慢上升到趋于平稳。9．在白酒贮存中发生哪些物理和化学变化？（8分）物理变化：①低沸点成分的挥发。②水和乙醇分子的缔合化学变化：①氧化：醇氧化成醛，醛氧化成酸。②酯化：醇酸酯化成酯。③缩合:醇醛缩合成缩醛。10．简述蒸馏操作的要求。（8分）①加料要求“轻、松、薄、匀、缓”②材料要求“两干一湿。”③蒸汽“两大一小”缓汽蒸酒，大汽追尾。④接酒掐头去尾，注意接酒的温度。11．低度白酒保持原酒风格需要采取哪些措施？（8分）①搞好酒基质量②合理降度③搞好勾兑和调味12．说出浓香、酱香、清香型代表酒种、主体香气、感官特点、酿造特点。（12分）浓香、酱香、清香代表酒种五粱液茅台汾酒主体香气己酸乙酯和丁酸乙酯4-乙基愈疮木酚乙酸乙酯和乳酸乙酯感官特点窖香浓郁酱香突出清香纯正酿造特点混蒸混烧四高一长清蒸二次清13．辅助原料有什么作用？（6分）辅助原料主要作用是：①调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，②增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；③辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温。14．大曲酒生产可分为哪两种方法、三种工艺?（5分）大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法；三种工艺分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣工艺，15．混蒸续渣法有哪些优点?（8分）（1）原料经过多次发酵。（2）各种粮食本身含有其特殊的香味物质。在蒸酒和蒸料的同时，会随蒸汽带人白酒中，起增香作用。（3）原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，起调节酸度和水分的作用，有利于原料的糊化。（4）减少填充料的用量。16．浓、酱、清香型大曲酒发酵设备，发酵周期有什么不同?（6分）浓、酱、清发酵设备泥窖泥窖大缸发酵周期1-3月1月28天17．解释曲大酒苦的原因。为什么要坚持低温人窖?（10分）曲多，酒醅中蛋白质含量过高，发酵时必然产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨而生酪醇，酒呈苦味，这就是曲大酒苦的道理。低温缓慢发酵有利于甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质的生成，可使酒质醇和、绵软和回甜。如发酵升温过猛、过高，不仅出酒率降低，而且侵入的杂菌大量繁殖，异常发酵产物多，酒质暴辣或酸苦。18．低度白酒混浊的主要原因是什么？（8分）（1）高级脂肪酸乙酯的影响（2）杂醇油的影响（3）水质的影响（4）金属离子的影响19．简述勾兑的原理和作用（8分）通过勾兑使酒中各微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。20．简述调味的原理和作用（8分）添加作用；缩合反应；平衡工作。21．酯类的风味特征有哪些?（7分）含1-2个碳的香气弱，且持续时间短。含3-5个碳的具有脂肪臭。6-12个碳的香气浓，持续时间较长。13个碳以上的几乎没有香气。六、综述题（20分）1．试设计一种低度白酒生产工艺（10分）可以选大曲酒中的浓香、酱香、清香三种类型中的任意一种为基酒，然后经过降度、除浊勾兑、调味。2．目前有些白酒饮后上头，试分析可能存在的原因。（10分）有机酸含量低杂醇油含量高酒体不平衡3．结合老五甑工艺写出白酒实习工艺流程（10分）■*回糟高粱、麸皮混合f润料f配料f发酵f蒸馏f第二次配料f f入池分层发酵f蒸馏—►大渣回糟f第三次配料f大渣f入池分层发酵f…丢糟（也可用老五甑流程图）4．详细描述固态白酒蒸馏过程。（10分）第一步：出池加糠，据原料的干湿情况确定加糠量。第二步：加料，做到“轻、松、薄、匀、缓”；材料“两干一湿，蒸汽两小一大”；缓气蒸酒，大气追尾。第三步：接酒：做到掐头去尾，量质接酒。5.调味中应注意哪些问题？（10分）⑴器具干净；⑵准确地鉴别基础酒，认识调味酒；⑶调味酒的用量一般不超过3%；⑷计量必须准确；⑸调味完成后，不要马上包装。（6）选好和制备好调味酒。（7）低度酒要经过多次调味。6．勾兑中应注意哪些问题？（10分）（1）勾兑人员应具有高度的责任心和强烈的事业心。（2）清楚了解合格酒的各种情况。（3）注意全面运用各种酒的配比关系。（4）必须先进行小样勾兑。（5）做好勾兑的原始记录。（6）正确认识杂味酒（7）注意各种不同香味之间的关系和互相间的搭配7.白酒中常见的异杂气味有哪些?怎样解决?（10分）臭味、苦味、酸味、涩味、辣味、油味、辅料味和其它异杂味8．蒸馏酒卫生标准GB2757—1981有哪几个项目?规定的含量不超过多少?有什么危害?怎