香格里拉食品安全测试卷3

香格里拉食品安全测试卷3基本信息：［矩阵文本题］*员工编将服务给酒店客人的烤牛肉切片时应使用什么颜色的砧板？［单选题］*棕色白色（正确答案）红色颜色砧板使用规则最主要的目的是？［单选题］*防止气味强烈的食物窜味预防交叉污染（正确答案）更好的识别不同用途为什么用于制备刺身的刀具和砧板在持续使用的过程中应每30分钟进行清洁和消毒？［单选题］*减少可能沾到刺身上的食物碎屑减少刀具和砧板上的微生物数量（正确答案）在客人面前如此操作可以让客人觉得干净4在吧台切片柠檬后，绿色刀具的正确操作步骤是？［单选题］*用纸巾擦拭后，重复消毒步骤用消毒剂消毒用清水冲洗后，重复消毒步骤（正确答案）5饼房收到一批用于制备水果色拉的草莓，需要消毒吗？［单选题］*是（正确答案）否6在寿司吧准备生鱼片时，以下哪些食品是允许在同一区域处理？［单选题］*用来制作寿司已煮熟的米饭（正确答案）制作水果拼盘准备用来煮汤的生肉7采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息？［单选题］*从供应商处从业内同行处从监管当局的官方网站（正确答案）偏离表应每 年再次提交批准。［单选题］*12（正确答案）3出于食品安全的原因，洗手站需要安装在以下区域，除了：［单选题］*酒吧B饼房垃圾房洗衣房（正确答案）酒吧区只设计了一个水池，该水池可一池两用，即用于洗手也用于清洗玻璃器皿吗？［单选题］*可以不可以（正确答案）11何时应更换即弃卫生手套？［单选题］*当手套有破损时在完成一项工作后当戴着手套制备即食三明治超过30分钟以上皆是（正确答案）12如果食物制备者对乳胶过敏，应使用什么取代即弃卫生手套？［单选题］*不需要戴手套，只需要使用消毒液来确保手部清洁通知主管购买并使用PE、腈类或乙烯基材质的手套（正确答案）提出偏离13何时必须戴上手套?［单选题］*在自助餐区烹调意大利面时切水果时（正确答案）蔬菜收货时以上皆是14热食必须在 内从63°C冷却至10°C，再从10°C冷却到5°C的时间不能超过 的界限。［单选题］*2小时；4小时1.5小时；2.5小时（正确答案）2小时；2.5小时15厨房食品搬运工需在 内将对温度敏感的食物运送至厨房/储藏区域。［单选题］*10分钟20分钟（正确答案）30分钟16以下哪一项是热食冷却的最佳方法？［单选题］*浅盘深冻冰箱急速降温柜（正确答案）谁负责添加厨房急救箱中的防水创可贴？［单选题］*当值厨师（正确答案）厨房秘书人事部食品搬运工应优先存储以下哪种食物？［单选题］*冷冻羊腿冰鲜牛奶（正确答案）新鲜的草莓当食物制备者手上有伤口时，需要做什么?［单选题］*在处理食物之前贴上颜色鲜艳防水创可贴贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套（正确答案）贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套，每天更换创可贴一次厨房有一个碎冰制冰机，仅用于自助餐设台。我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮料吗？［单选题］*可以不可以（正确答案）制冰机除了冰存储箱，以下哪一部分是需要定期清洁和消毒，以确保冰块可以安全食用？［单选题］*压缩机制冰部分（正确答案）机器表面22多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次？［单选题］*每日每周每月（正确答案）23对于低温洗杯机，在操作过程中须检查机器的哪个部分，以确保化学消毒设施运作到位？［单选题］*目视检查玻璃杯是否清洁如果安装了自动消毒分配系统;员工应检查化学品分配器是否在运作期间运行（正确答案）用温感测试纸或T试纸24每次使用后谁应负责清洁切片机？每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和消毒？［单选题］*厨师；厨师（正确答案）厨师；管事部管事部；管事部25洗碗机的最后过水水温（热力消毒）最低不得低于？［单选题］*71°C74°C71°C82°C（大陆85°C）（正确答案）应至少多长时间使用一次温感测试纸测试常规洗碗机温度？［单选题］*每日每周（正确答案）每两周—般来说，冷藏冰箱中小于＜4.千克的肉类已完成解冻，它的第二保质期将是几天？［单选题］*1天2天（正确答案）3天解冻后的食物可再冷冻吗？［单选题］*可以不可以（正确答案）热食保温的最低温度是？［单选题］*65°C60°C63°C（正确答案）70°C30为什么食物放在冰箱层架的最底层解冻最佳？［单选题］*预防血水滴落造成交叉污染的风险（正确答案）更利于食物的隔离解冻过程不会占据冰箱中食物的周转空间冷食保温的最高温度是？［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z9°C10°C5°C8°C（正确答案）若冷食的温度超过了冷食保温的温度要求，自助餐台上的冷食应多久更换一次？［单选题］*1小时2小时（正确答案）4小时33工作台何时需要被清洁和消毒：［单选题］*每两小时只需在工作结束后每次工作前后（正确答案）烹饪汉堡肉至全熟的最低中心温度为？［单选题］*63°C.70°C（正确答案）74°C在主加工厨房制备的烤鸡，在进行再加热并服务前，其第二保质期为？［单选题］*24小时48小时72小时（正确答案）一份半熟汉堡订单（小孩的）必须：［单选题］*是不允许的（正确答案）温度记录以上皆是含有奶油即弃裱花袋中食物的第二保质期最长为？［单选题］*4小时（正确答案）12小时24小时鱿鱼被烹饪、冷却并在周一上午10:00储存进冰箱，准备用于制备色拉。至哪一天该鱿鱼仍可被使用？［单选题］*周三上午10:00（正确答案）周三下午10:00周四上午9:0039冰箱中的食物使用颜色标签的最主要原因是？［单选题］*控制冰箱中食品的储存数量一一防止过度储存和空间不足防止时间-温度的滥用——致病菌生长（正确答案）防止出现过期食物——浪费40某酱汁在9月29日进行烹饪、分量储存、冷却并冷冻后，其保质期可至：［单选题］*10月28日（正确答案）11月28日12月28日干货仓库内打开包装的干货的第二保质期最长为？［单选题］*1个月2个月3个月（正确答案）正确的颜色标签有助于：［单选题］*FIFO（先进先出）储存周转防止食物过期以上皆是（正确答案）43冷库中的食物必须距离地面 储存［单选题］*至少5cm（2”）至少15cm（6”）（正确答案）至少30cm（12”）44冷冻冰箱内的食物可被松散地覆盖吗？［单选题］*可以不可以（正确答案）以下哪个问题会影响冷冻库温度？［单选题］*门铰移位（正确答案）不良储存周转每年只校准冷冻库温度计一次当冷冻冰箱的温度高于 时必须采取行动使冰箱温度恢复正常，并再次检测冰箱温度。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z-12°-10°-15°C（正确答案）-18°C47冰箱中从上至下正确的储存顺序是？［单选题］*烤鸡、生土豆块、生鱼、生牛肉、生汉堡牛肉馅饼（正确答案）生鱼、烤鸡、生土豆块、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生土豆块、烤鸡48砂锅鱼的最低烹饪中心温度要求为？［单选题］*63°72°C持15秒74°C保持15秒（正确答案）75°C保持15秒49烤鱼排的最低烹饪中心温度要求为？［单选题］*63°C保持15秒（正确答案）64°C保持15秒70°C保持15秒74°C保持15秒50使用微波炉再加热牛肉炖汤的最低中心温度要求为？［单选题］*63°C保持15秒60°C保持15秒74°C保持15秒（正确答案）75°C保持15秒51根据SFS政策，冷藏冰箱中食物中心温度的要求为？［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z<4°C<1°C<5°C（正确答案）<8°C52以下哪一项是常见过敏原？［单选题］*鸡肉米饭燕麦（正确答案）53在常规检查中检测到冰箱温度为9°C,应采取什么措施？［单选题］*忽视这一发现，在温度检测前可能正好有一些食物储存行动关上门，30分钟后再检测（正确答案）立即通知工程部，这是紧急情况以下哪一项不是常见过敏原？［单选题］*鸡蛋硫酸氢纳（正确答案）谷氨酸钠控制过敏原的措施之一是：［单选题］*知道菜单上所有食物的所有原料（正确答案）列出菜单上所有食物的原料使用白色砧板为有过敏史的客人处理食物56亚洲BBQ烤鸡的烹饪中心温度为？［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z63°C74°C（正确答案）75°C70°C57完成亚洲BBQ的烘烤后，在工作站服务给客人前可储存多久？［单选题］*1小时2小时4小时（正确答案）罐头刀应多久清洗一次？［单选题］*使用后立即清洗（正确答案）一段使用时间后—天的工作结束后谁负责罐头刀的清洗？［单选题］*管事部厨师/酒保（使用者）（正确答案）工程部60鲜榨果汁在冷藏冰箱中的保质期为？［单选题］*4小时12小时（正确答案）24小时48小时酒吧应何时进行每日检查？［单选题］*开始工作前工作结束后工作开始前和结束后（正确答案）所有香格里拉酒店的酒吧都应使用黑色砧板和不锈钢刀具。［单选题］*是否（正确答案）63新鲜屠宰肉类在收货后应贴上什么标签？［单选题］*收货当天的日期收货时间“新鲜屠宰肉”以上皆是（正确答案）64酒店必须在几点前收货新鲜屠宰肉类？［单选题］*上午10:00前上午11:00前（正确答案）中午12:00前65生鱼真空包装后储存在冷藏冰箱中，储存温度要求为？［单选题］*<3°C（正确答案）TOC\o"1-5"\h\z<2°C<4°C<5°C66总干仓库的室温和相对湿度不得超过［单选题］*28°和55%分别地24°和65%分别地（正确答案）25°C和65%分别地28°C和65%分别地67即食烤虾可在肉房中进行抽真空包装吗？［单选题］*可以不可以（正确答案）68厨师可以在裤子口袋中放钢笔吗？［单选题］*可以不可以（正确答案）69一位厨师患病咳嗽但没有发烧，是否能允许他处理食物？［单选题］*可以不可以（正确答案）70以下哪一项对食品操作者来说是不允许的（在酒店内）？［单选题］*两副耳环带有钻石的结婚戒指无色指甲油以上皆是（正确答案）71寿司厨师应多久接受一次粪便常规检验？［单选题］*每6个月（正确答案）每12个月每18个月72不允许使用钢丝球和金属刷的主要原因是：［单选题］*金属结构容易藏污纳垢金属结构容易刮坏锅和盘金属结构容易破损造成物理危害（正确答案）73三联池处，第三个池用于：［单选题］*冲洗（正确答案）消毒清洗74厨房中的垃圾箱必须：［单选题］*每月清洗和消毒脚踏式（正确答案）内衬塑料袋且与工作台一样高75以下哪一项在垃圾房是不允许的？［单选题］*捕虫器留有水龙头作为清洗点储存食品容器（正确答案）76雪糕冰箱可用于储存以下食物，除了：［单选题］*雪糕冷冻肉饼（正确答案）慕斯蛋糕77雪糕机必须［单选题］*置于饼房每次使用后拆除进行清洗和消毒（正确答案）安装于清洗水池旁78雪糕铲必须置于流水中，或每 小时进行更换：［单选题］*2小时（正确答案）4小时8小时79在化学品仓库中，酸性和碱性化学品分开储存的原因是：［单选题］*酸性和碱性化学物质会发生反应（正确答案）化学品的储存会更有条理更易于识别化学品80化学品仓库必须：［单选题］*位于管事部办公室旁置于一个特别的仓库内通风良好（正确答案）81包装月饼时：［单选题］*应佩戴即弃卫生手套包装设备必须是干净和卫生的包装时的工作台必须干净以上皆是（正确答案）82月饼的最低烹饪中心温度为：［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z70°C75°C（正确答案）74°C72°C83谁必须至少每月参加一次内部审核？［单选题］*总经理酒店经理（正确答案）安保经理84SFS培训记录须存档至少多久？［单选题］*1年2年（正确答案）3年85小组完成厨房检查后，非常重要的是：［单选题］*将所有结构和维护问题报告给工程部确保检查中所有发现的整改行动按照计划进行实施（正确答案）将所有问题在SFS会议上进行报告86食品操作临时工必须在开始工作前完成［单选题］*SFS高风险政策培训（正确答案）培训只与要分配的任务有关的SFS政策没有特殊要求87谁必须每月参加一次SFS会议？［单选题］*总经理（正确答案）副行政总厨副餐饮部总监88以下哪一个温度计较适用于在厨房内测量食品温度？［单选题］*双金属探针式温度计热电偶温度计（正确答案）红外线温度计89以下哪一样食物应拒收？［单选题］*新鲜的绿色菠菜有海水味的鱼半开的蛤蜊（正确答案）90以下哪一项是虫害控制要求的？［单选题］*服务报告-由相关人员签署捕鼠器或诱饵站地图杀虫剂的安全数据表以上皆是（正确答案）91冷藏食品的收货温度为？［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z<4°C<5°C（正确答案）<6°C<8°C检测真空包装烟熏三文鱼温度的最佳方法是？［单选题］*A•使用红外线温度计将探针式温度计置于两包装袋中间（正确答案）打开一个包装并使用探针式温度计检测，检测后通知厨师尽快使用当一批进入的罐装果汁在去除纸箱后发现凹陷，但是供应商的送货人员已经离开接收区域时，这个时候应该采取什么行动:［单选题］*被拒绝的食品必须分开或保存在指定区域以便退回供应商。标记拒绝’通知采购部门以上皆是（正确答案）—位客房部的同事要为一位特别的VIP客人准备一份巧克力，当他进入饼房时需要带发网吗？［单选题］*是（正确答案）否超过100人的宴会，留样食品需要在 内保存5天［单选题］*冷藏冰箱