2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案16

汉中中南技能培训学校《中式烹调师》培训考试试题姓名成绩1、红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋2、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利3、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切4、属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。（ D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉5、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德6、北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米7、藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。（B）A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎8、糟熘三白中必须用的调味料是（）。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉9、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整10、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部11、TOC\o"1-5"\h\z属于淡水鱼类的是（）。（ A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼12、婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)A、7种B、8种C、9种D、10种13、烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。(D)A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德14、()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。(D)A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜15、脂肪的日供给量一般应为()克。( B)A、30B、50C、70D、9016、非蛋煎法特点的是()。( D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色17、()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D)A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片18、关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品19、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质20、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标21、下列果菜中属于瓠果类的是（）。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆TOC\o"1-5"\h\z22、烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。（ D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利23、下列原料中属于矿物性原料的是（）。（ C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂24、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（C）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量25、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支26、下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。（A）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠27、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（ C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业28、味精在（）鲜味呈味程度最高。（ D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中29、成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种30、()的煮制，只选用小火。(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤31、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是(C)。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法32、非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)A、酸B、苦C、咸D、辣33、胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精二、判断题（每小题2分，共计）1、动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）（√ ）2、哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）（× ）3、炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）（× ）4、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）（× ）5、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（× ）6、醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）（√ ）7、抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）（ √ ）8、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（）（ √ ）9、《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。10、去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（）( × )11、猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）( × )12、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）TOC\o"1-5"\h\z（ × ）13、原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）（√ ）14、